《中式熱菜制作》課程標準

1、中式熱菜制作教學基本要求(540學時)一、課程性質和任務本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務是：講授有關熱菜烹調的概念及基本原則，傳統名菜制作的技藝；訓練基本菜品的操作技能，為學生繼續(xù)提高職業(yè)技能和適應職業(yè)轉換奠定必要的基礎。二、課程教學目標本課程的教學目標是：使學生具備烹飪行業(yè)高素質勞動者所必需的熱菜烹調技藝，熟練掌握刀功基礎、火候、調味和常用的熱菜烹調技法；具備設計、制作宴席、制作一定數量的風味菜、特色菜的嫻熟技

2、能和一定的菜肴創(chuàng)新能力。(一)知識教學目標1.能理解中式熱菜制作過程中烹調技法對菜肴制作的重要性。2.掌握基本菜例、傳統名菜的特點和制作工藝。3.掌握制作宴席的基本知識和方法，會合理搭配宴席菜品。(二)能力培養(yǎng)目標1.具備運用熱菜烹調技法制作基本菜品的技能。2.能熟練運用熱菜制作技藝制作傳統名菜。3.會根據市場需求設計宴席、更新菜品。(三)思想教育目標1.熱愛科學，努力學習和應用專業(yè)技術。2.具有根據菜品需求變化，更新和發(fā)展菜品的能力。

3、3.具有勤學苦練、愛崗敬業(yè)的意識。三、教學內容和要求基礎模塊(一)熱菜烹調方法了解烹調方法的概念。掌握烹調方法的種類。(二)水煮法1.燒了解燒的概念和特點。掌握菜例(紅燒魚、蔥燒海參、干燒鯉魚)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。2.扒了解扒的概念和特點。掌握菜例(圓蔥鐵扒雞、香菇扒菜心)。掌握菜例(芫爆里脊、火爆腰花、蔥爆羊肉)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。4熘了解熘的概念和特點。掌握菜例(糖醋里脊、滑熘里脊、果汁魚

4、塊)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。5.煎了解煎的概念和特點。掌握菜例(南煎丸子、香煎玉米粒)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。6.貼了解貼的概念和特點。掌握菜例(鍋貼魚片、鍋貼腰子)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。7.烹了解烹的概念和特點。掌握菜例(炸烹蝦段、烹松絲)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。8.拔絲了解拔絲的概念和特點。掌握菜例(拔絲土豆、拔絲香蕉)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵

5、。9.掛霜了解掛霜的概念和特點。掌握菜例(掛霜花生、掛霜腰果)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。(四)汽蒸法1.蒸了解蒸的概念和特點。掌握菜例(清蒸滑雞、珍珠丸子)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。2.熏了解熏的概念和特點。掌握菜例(五香熏魚塊)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。(五)輻射法1.烤了解烤的概念和特點。掌握菜例(烤羊肉串、烤羊腿)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。2.微波烹調了解微波烹調的概