食品安全及操作防范培訓第二課食品衛(wèi)生知識如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生2016

1、食 品 衛(wèi) 生 知 識,培訓員： 龔馮海日　期：2016年09月21日,－－保證我們提供食物安全的基礎,如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ －－－ 2、食物加工員－廚師（供應菜品食物成品）,餐飲食物中毒常見的 危害因素,如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ －－－ 2、食物加工員－廚師（供應菜品食物成品）,如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？

2、 －－－ 2、食物加工員－廚師（供應菜品食物成品）,食物中毒定義,因食用中毒食品引起的一類疾病，國外也稱食源性疾病?！妒澄镏卸臼鹿侍幚磙k法》的定義是：食用了被生物性、化學性有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。大多數(shù)食物中毒由各種致病的細菌、病毒和寄生蟲（即生物性危害）引起，少數(shù)由食品中的各種有毒物及有害化學物質（即化學性危害）引起。

3、,危害因素之一：生物性危害,如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ －－－ 2、食物加工員－廚師（供應菜品食物成品）,生物性危害的特點1,微生物是一類非常微小的生物體，一般用肉眼不能夠看到，但它們廣泛存在于自然界中。并非所有的微生物都會使人致病，只有部分種類才會導致食物中毒，這些微生物通常被稱為致病微生物。,如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ －－

4、－ 2、食物加工員－廚師（供應菜品食物成品）,生物性危害的特點2,有些細菌會使食品腐敗變質（稱為腐敗菌），但很少使人得??；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌）并不會引起食品的感官變化。污染了致病微生物的食品是導致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。,食品的感官沒有變化≠沒有受到致病微生物的污染,致病微生物是食物中毒最為主要的原因，是餐飲業(yè)應重點控制的危害,如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？

5、 －－－ 2、食物加工員－廚師（供應菜品食物成品）,細菌和病原菌,細菌是目前最受關注和人類對其了解較為深入的一類微生物。細菌可以在食品中存活和繁殖。致病性細菌通常稱之為病原菌或致病菌，是導致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍首，目前上海餐飲業(yè)食物中毒中的80％以上是由它們引起的。,如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ －－－ 2、食物加工員－廚師（供應菜品食物成品）,食品中的病原菌從

6、何而來,可能是由于加工時未徹底去除，但更多的是由于受到污染所致。污染通常可來自于： 生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產和蔬菜。泥土、灰塵、廢棄物及其他污物。受污染的操作環(huán)境，如工作臺面、容器、設施等。人，如攜帶病原菌污染食品，或不清潔的手污染食品等。動物，如寵物、害蟲。,如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ －－－ 2、食物加工員－廚師（供應菜品食物成品）,控制細菌的生長繁殖,細菌生

7、長繁殖條件的任一項得到控制，細菌就不再生長。實際采取的措施有：加入酸性物質使食品酸度增加。加入糖、鹽、酒精等使食品中的水分活性降低。使食品干燥以降低水分活性。低溫或高溫保存食品（在危險溫度帶之外）。使食品在危險溫度帶滯留的時間盡可能短。,時間和溫度是影響食品中細菌生長最關鍵的因素，也是大部分餐飲食品中能夠最經常運用的控制細菌生長繁殖的措施,如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ －－－

8、 2、食物加工員－廚師（供應菜品食物成品）,生物危害,1、致病微生物2、真菌毒素3、寄生蟲,如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ －－－ 2、食物加工員－廚師（供應菜品食物成品）,,沙門氏菌屬,生物性危害1、致病微生物,涉及的食品：主要為動物性食品如生肉、禽、海產品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉調料等（含鹽10%-15%的肉、魚制品） 。沙門氏菌不產生外毒素，食入活菌引起中毒

9、人體中35－37 ℃，每25min繁殖一代污染食品后，食品無感官變化癥狀：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱、易感人群：兒童、老人、虛弱、免疫缺陷者控制：100 ℃ 立即死亡； 70 ℃ 5min 65 ℃ 10-25min ；60 ℃ 60min,沙門氏菌屬食物中毒全年皆有發(fā)生，多發(fā)于夏、秋兩季，即5－10月。該兩季發(fā)病起數(shù)和發(fā)病人數(shù)可達全年發(fā)病總起數(shù)和總人數(shù)的80％。,如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？

10、 －－－ 2、食物加工員－廚師（供應菜品食物成品）,,金黃色葡萄球菌,涉及食品：肉、奶、禽、魚、色拉、乳制品污染食品后25－30 ℃下，2－10h產生的毒素足以中毒食品被污染后外觀正常，感觀性狀無變化控制： 80 ℃ 30分鐘,生物性危害1、致病微生物,如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ －－－ 2、食物加工員－廚師（供應菜品食物成品

11、）,肉毒梭狀芽孢桿菌,涉及食品：罐頭食品，特別是生銹、變形罐頭產生的毒素引起中毒控制：PH小于4.5或大于9； 溫度低于15 ℃或高于55℃ 不繁殖,不產毒 80 ℃加熱30－60min 食品內部溫度達到100 ℃持續(xù)10min即可破壞毒素,生物性危害1、致病微生物,如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ －－－

12、2、食物加工員－廚師（供應菜品食物成品）,生物性危害2、真菌類,真菌性危害,1、霉 菌,2、蕈xùn 類,如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ －－－ 2、食物加工員－廚師（供應菜品食物成品）,黃 曲 霉 毒 素,1、黃曲霉本身不致病，但在一定條件下產生的黃曲霉毒素對人體造成危害；,2、黃曲霉毒素共有B1 B2 G1 G2 M1 M2等十種。其中黃曲

13、霉毒素B1毒性最強（LD50=0.24mg/Kg體重，極毒品），一般的烹調溫度很難破壞，易溶于油；,3、主要污染：糧食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、胡桃、）。,如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ －－－ 2、食物加工員－廚師（供應菜品食物成品）,有毒蕈xùn類（俗稱蘑菇）,白毒傘,,在我國目前已經鑒定的蕈類中，可食用的近300多種，有毒的近80多種，劇毒可致死的不到10種。,

14、生物性危害2、真菌類,大鹿花菌,分布于我國吉林、西藏等地區(qū)?？赡苡卸?，毒性因人而異，不可食用。,白毒鵝膏菌,分布于我國河北、吉林、江蘇、福建、安徽、陜西、甘肅、湖北、湖南、山西、廣西、廣東、四川、云南、西藏等地。此蘑菇極毒。毒素為毒肽和毒傘肽。中毒癥狀主要以肝損害型為主，死亡率很高。,如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ －－－ 2、食物加工員－廚師（供應菜品食物成品）,毒蠅鵝膏菌,分布于我

15、國黑龍江、吉林、四川、西藏、云南等地。 此蘑菇因可以毒殺蒼蠅而得名。誤食后約6小時以內發(fā)病，產生劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及精神錯亂，出汗、發(fā)冷、肌肉抽搐、脈搏減慢、呼吸困難或牙關緊閉，頭暈眼花，神志不清等癥狀。,細環(huán)柄菇,分布于黑龍江、吉林、山西、江蘇、云南、廣東、香港、青海、新疆和西藏等地。 　有毒，不宜隨意采食。,如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ －－－ 2

16、、食物加工員－廚師（供應菜品食物成品）,毛頭鬼傘,毒粉褶菌,半卵形斑褶菇,如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ －－－ 2、食物加工員－廚師（供應菜品食物成品）,介味滑銹傘,美麗粘草菇,粉紅枝瑚菌,如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ －－－ 2、食物加工員－廚師（供應菜品食物成品）,,,八招識別毒蘑菇,一看 生長地帶 可食用的無毒蘑菇多生長在清潔

17、的草地或松樹上，有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯臟地帶。二看 顏色 有毒蘑菇菌面顏色鮮艷，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色，特別是紫色的往往有劇毒，采摘后易變色。三看 形狀 無毒蘑菇的菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無輪，下部無菌托，有毒的菌蓋中央呈凸狀，形狀怪異，菌面厚實板硬，菌稈上有菌輪，菌托稈細長或粗長，易折斷。四看 分泌物 無毒的分泌物清亮如水（個別為白色），菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。五

18、聞 氣味 無毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪異味，如辛辣、酸澀、惡腥六 測試 在采摘野蘑菇時，可用蔥在蘑菇蓋上擦一下，如果蔥變成青褐色，證明有毒，反之不變色則無毒。七煮試 在煮野蘑菇時，放幾根燈芯草、些許大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，燈芯草變成青綠色或紫綠色則有毒，變黃者無毒；大蒜或大米變色有毒，沒變色仍保持本色則無毒。八化學鑒別 取采集或買回的可疑蘑菇，將其汁液取出，用紙浸濕后，立即在上面加一滴稀鹽酸或白醋，若紙變成紅色或藍色

19、的則有毒。,,,如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ －－－ 2、食物加工員－廚師（供應菜品食物成品）,生物性危害2、致病病毒,致病病毒種類,副溶血性弧菌金黃色葡萄球菌沙門菌臘樣芽胞桿菌大腸桿菌痢疾桿菌單核細胞增生李斯特菌肉毒梭狀芽胞桿菌,如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ －－－ 2、食物加工員－廚師（供應菜品食物成品）,副溶血性

20、弧菌,常見于海產品及受該菌污染的食品中，食品通過受該菌污染的食品接觸面（容器、水池、工具、抹布、手等）受到污染。癥狀為腹部絞痛、嘔吐和腹瀉，同時引起脫水和發(fā)熱，潛伏期4～30小時。含鹽3.0%～3.5%條件生長較好，烹飪時徹底加熱或食醋中1分鐘均可殺滅。預防措施：不吃生食海產品，避免交叉污染。,生物性危害2、致病病毒,如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ －－－ 2、食物加工員－廚師（

21、供應菜品食物成品）,金黃色葡萄球菌,常見于生牛奶、熟肉、糕點及其他受該菌污染的食品中，食品通過人體傷口、炎癥部位（皮膚、鼻子、口腔）等受到污染。癥狀為腹痛、嘔吐、低熱，潛伏期1～6小時。低于10℃細菌不繁殖，低于15℃基本不形成毒。素；烹飪時徹底加熱可殺滅菌體，破壞毒素需100℃2小時。預防措施：避免手部有傷口從業(yè)人員上崗，接觸身體后洗手，控制食品加工與食用時間間隔及保存溫度。,生物性危害2、致病病毒,如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？

22、 －－－ 2、食物加工員－廚師（供應菜品食物成品）,沙門菌,常見于家禽、蛋、生肉中，食品通過老鼠、昆蟲和污水等受到污染。癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐、高熱，潛伏期12～36小時。烹飪時徹底加熱可殺滅菌體。預防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴格洗手。,生物性危害2、致病病毒,如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？

23、 －－－ 2、食物加工員－廚師（供應菜品食物成品）,蠟樣芽胞桿菌,嘔吐型常見于谷物（尤其大米）、含淀粉食品中，腹瀉型常見于奶類、肉類、蔬菜中，食品通過土壤和灰塵受到污染。癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐，潛伏期：嘔吐型1～5小時；腹瀉型8～16小時。15℃以下細菌不繁殖；烹飪時徹底加熱可殺滅細菌繁殖體，滅活芽胞需100℃20分鐘。預防措施：剩余食品徹底回燒，烹調的食品保存在危險溫度帶之外。,生物性危害2、致病病毒,如何規(guī)范操作保

24、障食物衛(wèi)生？ －－－ 2、食物加工員－廚師（供應菜品食物成品）,大腸桿菌,常見于生牛肉及受到該菌污染的食品中（如蔬果），食品通過牛糞便、污水、食品接觸面受到污染。一般有腹痛、腹瀉等消化道癥狀，腸出血性大腸桿菌O157:H7可引起以血便和腹痛，有時并發(fā)溶血性尿毒綜合癥引起死亡，潛伏期根據(jù)種類不同，可由12小時至數(shù)天。烹飪時徹底加熱可殺滅菌體。預防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人

25、員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴格洗手。,生物性危害2、致病病毒,如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ －－－ 2、食物加工員－廚師（供應菜品食物成品）,痢疾桿菌,常見于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通過人畜糞便、污水、食品接觸面、手等受到污染。癥狀為腹痛、腹瀉（糞便中可帶血）、發(fā)熱、嘔吐，潛伏期1～7天。少量活菌即可致病，烹飪時徹底加熱烹飪溫度可殺滅菌體。預防措施：避免有腹瀉等消

26、化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴格洗手，消滅蒼蠅。,生物性危害2、致病病毒,如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ －－－ 2、食物加工員－廚師（供應菜品食物成品）,單核細胞增生李斯特菌,常見于冷藏后未經徹底加熱的肉制品、水產品、水果蔬菜中，食品通過土壤、污水、動物糞便和健康攜帶者受到污染。癥狀初期表現(xiàn)為發(fā)熱、腹瀉，重癥可表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎、心內膜炎、肺炎、孕婦流產。對

27、新生兒、孕婦威脅大，潛伏期8～24小時。5℃以下仍可生長，烹飪時徹底加熱可殺滅菌體。預防措施：冷藏食品徹底加熱后食用，涼拌菜注意避免交叉污染。,生物性危害2、致病病毒,如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ －－－ 2、食物加工員－廚師（供應菜品食物成品）,肉毒梭狀芽胞桿菌,常見于自制發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）、自制罐頭中，食品通過環(huán)境、土壤、人畜糞便等受到污染。癥狀為視物模糊、咀

28、嚼無力、呼吸困難等神經癥狀，病死率較高，潛伏期1～7天。只在厭氧條件下生長；高壓蒸汽121℃30分鐘殺滅芽胞，破壞毒素需100℃10～20分鐘。預防措施：正確冷卻食品，自制醬類食品要經常攪拌，使氧氣供應充足，自制罐頭殺菌徹底。,生物性危害2、致病病毒,如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ －－－ 2、食物加工員－廚師（供應菜品食物成品）,病毒,病毒是一類比細菌更為微小的微生物。雖然病毒

29、不會在食品中增殖，但是病毒通常只需極少的數(shù)量即可使人致病。烹飪時徹底加熱可以滅活食品中的病毒。細菌生長繁殖的條件并不是病毒生存所需。,生物性危害2、致病病毒,如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ －－－ 2、食物加工員－廚師（供應菜品食物成品）,病毒傳播的特點,可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源。食品的污染通常由于不良的個人衛(wèi)生習慣所致?？稍谑称放c食品之間、食品接觸的表面與食品

30、之間傳播?？稍谌伺c人之間傳播，具有傳染性。,生物性危害2、致病病毒,如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ －－－ 2、食物加工員－廚師（供應菜品食物成品）,甲肝病毒,常見于被污染的水源、食物（如毛蚶）、餐具、病人或攜帶者中。癥狀從發(fā)熱、疲乏和食欲不震開始，繼而出現(xiàn)肝功能損害，潛伏期15～45天。預防措施：不生食貝類，食品燒熟煮透，餐具及食品接觸面徹底消毒，嚴格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶

31、菌操作。,生物性危害2、致病病毒,如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ －－－ 2、食物加工員－廚師（供應菜品食物成品）,諾瓦克病毒,常見于被污染的食物（尤其是生食的直接入口食品）、水和病人或攜帶者的分泌物中。癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉和痙攣、發(fā)熱，潛伏期24～72小時。預防措施：不生食貝類，食品燒熟煮透，嚴格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。,生物性危害2、致病病毒,如何規(guī)范操作保

32、障食物衛(wèi)生？ －－－ 2、食物加工員－廚師（供應菜品食物成品）,寄生蟲,寄生蟲是生活在動物或人體內的生物體，因食品引起的寄生蟲病是通過食用受感染的動物（如畜禽、水產）引起。低溫冷凍或烹飪時徹底加熱食品通常均能有效殺滅寄生蟲。人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食等不良飲食習慣，或食品加熱不徹底所導致。,生物性危害3、寄生蟲,如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？

33、 －－－ 2、食物加工員－廚師（供應菜品食物成品）,旋毛蟲,常見于受到旋毛蟲污染的豬和其他畜類動物中。癥狀首先為便稀或水樣便，可伴有腹痛或嘔吐，隨后出現(xiàn)中毒過敏性癥狀，最后出現(xiàn)肌痛、乏力、消瘦，潛伏期5～15天。預防措施：肉品冷凍或徹底煮熟食品，不生食或半生食畜肉。,生物性危害3、寄生蟲,如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ －－－ 2、食物加工員－廚師（供應菜品

34、食物成品）,肺吸蟲,常見于生或不熟的淡水蟹、蝦中。起病多緩慢，有輕度發(fā)熱、盜汗、疲乏、食欲不振、咳嗽、胸痛及咳棕紅色果醬樣痰，腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、排棕褐色黏稠膿血便，潛伏期數(shù)周至數(shù)年預防措施：水產冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產品,生物性危害3、寄生蟲,如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ －－－ 2、食物加工員－廚師（供應菜品食物成品）,肝吸蟲,常見于生或不熟的肉淡水魚、蝦中。

35、癥狀為腹瀉、腹脹、肝腫大、食欲差，潛伏期30天左右。預防措施：水產冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產品。,生物性危害3、寄生蟲,如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ －－－ 2、食物加工員－廚師（供應菜品食物成品）,霉菌,通過食用被霉菌污染的食物發(fā)生中毒。一般烹調加熱方法不能破壞去除霉菌毒素。霉菌生長繁殖和產生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。常見的種