食品衛(wèi)生與食物中毒二

1、食品衛(wèi)生與食物中毒二,食物中毒的機制及防治,【案例】,2008年2月5日，南陽市方城縣張某一家3口人，吃完自己包的餃子后，相繼出現(xiàn)了抽搐、頭痛、頭暈、嘔吐、昏迷癥狀，治療期間張某的妻子馬某經(jīng)搶救無效死亡。經(jīng)調(diào)查確認是由毒鼠強污染食物造成。,【提醒】,毒鼠強含有劇毒，中毒后也沒有特效解毒藥。從外觀上看，此藥是白色粉末，無味，也不溶于水，可以造成二次中毒。比如雞吃了毒鼠強污染過的飼料就會中毒致死，而人如果吃了這只雞以后，也會中毒。　國內(nèi)外

2、已嚴禁將毒鼠強用做殺鼠劑，但是由于一些不法商販違禁生產(chǎn)銷售，我省已發(fā)生多起毒鼠強惡性中毒事件。鄭州52中的5名學生就是食用了被毒鼠強污染的烏梅，發(fā)生食物中毒。因此，廣大市民不要使用毒鼠強滅鼠，更不要食用散落在街頭的沒有來源的食物。,【案例】2,信陽市羅山縣東鋪鄉(xiāng)二中發(fā)生細菌性痢疾暴發(fā)流行，先后有464名學生發(fā)病。經(jīng)調(diào)查，該學校食堂操作間狹小，地面污水橫流，無防蠅防塵設(shè)施?！?柘城縣第二實驗小學發(fā)生學生食物中毒事件，有47名學生出現(xiàn)食物

3、中毒癥狀。經(jīng)調(diào)查，該校食堂衛(wèi)生條件不符合要求，食品加工與儲藏不分。,【提醒】,學校食堂大多承包給個人，由于利益驅(qū)動，對衛(wèi)生設(shè)施和從業(yè)人員的素質(zhì)要求較低，容易誘發(fā)食物中毒和食源性疾病?！?按照規(guī)定，學校承包食堂時必須把食品衛(wèi)生安全列入承包的重要指標，學校有義務(wù)監(jiān)督食堂衛(wèi)生，一旦衛(wèi)生安全出了問題責任由學校承擔。為安全起見，中小學食堂還不得制售冷葷涼菜。,【案例】3,4月26日，民權(quán)縣胡集鄉(xiāng)孟樓村村民舉辦家宴，有170個人就餐，其中71人出

4、現(xiàn)發(fā)熱、頭痛、腹痛、腹瀉等癥狀，診斷為細菌性食物中毒。經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督人員調(diào)查，發(fā)現(xiàn)廚師和工作人員沒有健康證明，加工過程不符合衛(wèi)生要求，造成食品二次污染并最終導致食物中毒?！咎嵝选考已缰幸欢ㄒ獙淙潧霾思訜?，生熟食品案板要分開。,食物中毒之禍首：細菌,2005二季度，我國食物中毒共報告67起，中毒2129人，死亡59人。如果按漏報率為95％估算，我國二季度至少發(fā)生了1340起食物中毒。 　　食物中毒高發(fā)期：夏秋季節(jié)在夏秋季節(jié)，細菌性食物

5、中毒處于高發(fā)期。這是因為此時細菌適宜繁殖，加上此時人們聚餐活動、生吃蔬果、吃涼的或未徹底加熱飯菜的情況較多。,最易發(fā)生食物中毒的場所,家庭近年來，我國發(fā)生重大食物中毒事件的主要場所，已由原來的個體攤販轉(zhuǎn)變?yōu)榧彝ィㄕ?2％），居第一位。其次是集體食堂、餐飲服務(wù)單位。究其原因，這與農(nóng)村居民在家舉辦婚宴和生日宴的現(xiàn)象比較普遍、家庭聚餐是《食品衛(wèi)生法》管轄盲區(qū)、家庭聚餐定義不規(guī)范（如購買個體攤販出售的熟食在家聚餐引起的食物中毒）等因素有關(guān)。,

6、最常見的有毒食物,動物性食物動物性食物一直是國內(nèi)外最常見（占41％）的易引發(fā)食物中毒的有毒食品。因為家畜、家禽和魚貝類的生活環(huán)境，都可以使它們在生前、宰后、儲存、加工等各個環(huán)節(jié)中遭受污染的幾率增加。稍有不慎，就容易引起細菌性食物中毒。居第二位的有毒食品是谷類和蔬果類，約占27％。其他食品占10％。還有22％的食物中毒尚未找到原因。,最常見的致病菌,腸道致病菌 在所有的食物中毒中，由腸道致病菌引起者最多。在1992～2001年發(fā)生的

7、食物中毒中，細菌性食物中毒所占比例高達50．9％，化學性的占28．6％，原因不明的占11．9％，其他占9．6％。  在腸道致病菌中，沙門氏菌為我國食物中毒病原菌之首。,(二) 細菌性食物中毒的發(fā)病機制,致病菌,二、細菌性食物中毒,感染型 ： 活菌 內(nèi)毒素毒素型 ：腸毒素（外毒素）混合型： 活菌 腸毒素,（一）細菌性食物中毒的流行病學特點 1.發(fā)病率高，以夏秋季為主； 2

8、.病程短，病死率低，預后好； 3.引起中毒的食品主要是動物性食品,發(fā)病機制,1. 感染型：攝入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 侵襲腸粘膜：急性胃腸炎 釋放內(nèi)毒素：發(fā)熱,,2. 毒素型：攝入含有細菌毒素的食物而引起的中毒 腸(外)毒素：急性胃腸炎 改變細胞分泌 腹瀉3. 混合型：感染型和毒素型協(xié)同作用,沙門菌食物中毒,(一) 病原1.

9、 分類 A～F 9組 少數(shù)致病 人：傷寒、副傷寒甲沙門菌、副傷寒乙沙門菌 人和動物：鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌 2. 特性 (1) 不耐熱 100℃立即死亡 70℃ 5分鐘死亡 (2) 不分解蛋白質(zhì)：污染食品后無感官性狀的變化 (3) 有菌毛

10、(4) 產(chǎn)生內(nèi)毒素、腸毒素,(二) 流行病特點,1. 季節(jié)性：多見于夏秋季2. 中毒食物：動物性食品為主 生前感染：原發(fā)、繼發(fā)3. 進入食物途徑 生肉污染 熟制品污染,,(三) 發(fā)病機制,1. 感染型中毒 侵襲腸粘膜：急性胃腸炎 釋放內(nèi)毒素：體溫升高2. 毒素型中毒 產(chǎn)

11、生腸毒素：腸腔水鈉潴留 腹瀉,,臨床表現(xiàn),胃腸炎型 急性胃腸炎癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉 發(fā)熱 38～40℃，重者出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。類霍亂型類傷寒型類感冒型敗血癥型,,,,,,葡萄球菌食物中毒,(一) 病原1. 病原菌 (1)耐鹽 (2)耐干燥 (3)耐熱，70℃ 1 小時滅活2. 腸毒素：污染食物可引起食物中毒 耐熱，100 ℃ 30分鐘滅活

12、 破壞食物中的腸毒素需要100 ℃ 2小時,(二) 流行病學特點,1. 季節(jié)分布 夏秋季多發(fā)2. 中毒食品 動物性食品 ，尤其是奶及其奶制品 含淀粉的食品：剩飯、米糕等3.污染原 化膿性感染,(三) 發(fā)病機制,食物中毒由腸毒素引起 腸毒素 中樞神經(jīng)系統(tǒng) 嘔吐中樞(四) 臨床表現(xiàn)以嘔吐為主要癥狀 惡心，劇烈而頻繁的嘔吐 水樣便腹瀉

13、,,,,,,,,,,副溶血性弧菌食物中毒,(一) 病原學 副溶血性弧菌 1. 嗜鹽 在含3.5% NaCl的培養(yǎng)基中生長最佳 2. 不耐熱，不耐酸 56℃ 5分鐘 滅活 1%食醋 5分鐘滅活 3. 溶血：神奈川（Kanagava）試驗陽性 4. 耐熱性溶血毒素,(二) 流行病學特點,1. 流行地區(qū)和季

14、節(jié)分布： 沿海地區(qū)多發(fā)， 夏秋季多發(fā)2. 引起中毒的食品： 海產(chǎn)品和鹽漬食物,(三) 發(fā)病機制,1. 感染型中毒：侵襲腸粘膜 2. 毒素型中毒：腸粘膜細胞毒性作用 (四) 臨床表現(xiàn) 上腹部絞痛，水樣便腹瀉、部分患者出現(xiàn)血水 便和粘血便 但少有里急后重,(四) 細菌性食物中毒的防治原則,治療原則 迅速排出毒物：催吐、洗胃 對癥治療：治療發(fā)熱、惡心、嘔吐、

15、腹痛 、腹瀉、電解質(zhì) 紊亂等。 特殊治療：合適的抗菌素（葡萄球菌性食物中毒一般不 用）； 肉毒桿菌性食物中毒早期使用多價抗毒血清,2. 預防原則 (1) 加強食品衛(wèi)生的監(jiān)督與管理，防止食品在加工、運輸、銷售、貯存過程中被污染； (2) 低溫保存食品，控制細菌繁殖和

16、毒素形成； (3) 食品加熱充分，徹底殺滅病原菌和破壞毒素； (4) 加強對食品加工從業(yè)人員的管理和衛(wèi)生培訓，進行就業(yè)前和定期體檢。,,2000年3月17日下午，9名湖北籍民工在廣州天鹿湖公園附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大鍋鮮美的蘑菇湯，誰料眾人吃完后，相繼中毒，陸續(xù)住院搶救。 至3月23日下午，住院的9人中已有5人相繼因搶救無效死亡，其余4人也尚未脫離危險期。經(jīng)有關(guān)部門確定，民工所煮食的蘑菇

17、是目前世界上9種最毒的蘑菇之一“白毒傘”。由于9名民工食用量較大且求醫(yī)時間較晚，致使造成較大傷亡。,毒蕈中毒,三、有毒動植物中毒,毒蕈毒素類型及中毒特點：,1. 胃腸炎型：急性胃腸炎癥狀。,2. 神經(jīng)、精神型：神經(jīng)興奮或抑制等。,3. 溶血型：胃腸道癥狀、溶血性黃疸、肝、 脾腫大等。,4. 肝腎損害型：早期急性胃腸炎癥狀，重癥者 假愈期后

18、出現(xiàn)肝腎損害。,5.光過敏性皮炎型：皮膚暴露日光部分腫脹、 疼痛或皮疹。,野菇一般形態(tài),菌蓋,菌褶,菌柄,菌托,常見的毒菇類： 毒傘類 環(huán)柄菌類 生長在畜糞上 的菇類,毒 傘 白毒傘毒 蕈,毒蠅傘 褐鱗小傘毒 蕈,斑褶菇,裸蓋菇,白毒傘,治療措施： 1. 迅速排出毒素：催吐、洗胃、活性炭吸

19、附 導瀉、灌腸等措施 2. 特殊治療：神經(jīng)精神型阿托品溶 血 型腎上腺皮質(zhì)激素肝腎損害型巰基解毒劑(二巰基丙磺酸鈉或二巰基丁二酸鈉)預防措施 加強宣傳與管理，防止誤采與誤服。,如何辨認霉變甘蔗,霉變甘蔗質(zhì)軟，甘蔗外觀光澤不好，斷面有白絮狀或絨毛狀菌絲，表面有深色霉斑，切面結(jié)構(gòu)疏松、呈黃色或棕褐色或有紅色

20、黑色條紋，有酸味、酒糟味、辣味的甘蔗甘蔗大多產(chǎn)在南方，氣候溫暖，有利于霉菌生長繁殖，運到北方遇寒受凍，到初春天氣回暖，甘蔗中的霉菌菌株就會產(chǎn)生大量毒素。吃了這種含有大量霉菌毒素的甘蔗，最短僅10余分鐘就會引起食物中毒，表現(xiàn)出惡心、嘔吐、頭暈、頭疼、視力障礙，進而出現(xiàn)眼球偏側(cè)凝視、復視，陣發(fā)性抽搐，四肢強直、手呈雞爪狀、大小便失禁等，嚴重者出現(xiàn)昏迷、呼吸衰竭，病死率及出現(xiàn)后遺癥概率達50％，目前還沒有特效治療措施。,四、化學性食物中毒

21、引起中毒的常見毒物：農(nóng)藥、亞硝酸鹽、 砷化物、甲醇引起中毒的原因：污染、誤服預防措施：加強宣傳教育 加強管理,,工業(yè)鹽化學名稱為亞硝酸鹽，實際上是一種化工原料，是一種白色不透明晶體，形狀很像食鹽，但比食鹽白，起著色和防腐作用。人體若直接攝入0．2克會引起中毒，3克可致死。在特定條件下，如酸性環(huán)境、微生物菌群和適當?shù)臏囟认?，亞硝酸鹽可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而亞硝胺是一種強致胃癌物質(zhì)。,五、食物中毒的調(diào)查與處理

22、(一) 食物中毒的調(diào)查 1. 一般調(diào)查：判斷中毒與食物的關(guān)系，找出可疑食品并立即封存。 2. 采樣檢查：明確中毒的性質(zhì)。 3. 明確中毒的原因，追查污染的來源與途徑，以便采取處理和預防措施。,(二) 食物中毒的處理 1. 積極處理病人； 2. 重點可疑食品的處理； 3. 病人嘔吐物和排泄物的處理； 4. 引起中毒的可疑人員的處理； 5. 對引

23、起中毒的加工場所的衛(wèi)生整改措施； 6. 總結(jié)上報當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。,五、學校食物中毒預防措施,1.食品采購由專人負責，定點采購；堅持采購索證制度。      2.采購的蔬菜衣由專人負責用蔬菜農(nóng)藥快速測試卡進行檢測,如檢測陽性的應(yīng)棄之，每日檢測結(jié)果應(yīng)進行登記。      3.食堂工作人員應(yīng)做好食堂的安全防范工作，禁止外來人面進入

24、食品加工場所。      4.從市場購回的青菜要有充足的自來水浸泡和沖洗,嚴防農(nóng)藥中毒，不得向?qū)W生供應(yīng)隔夜食品,食堂嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,防止發(fā)生食物中毒。      5.工作人員必須憑有效健康證和培訓證上崗,每年進行健康檢查一次、嚴格做好個人衛(wèi)生工作,上班時穿戴工作服.工作帽上崗。    &

25、#160; 6.總務(wù)處和衛(wèi)生室要定期到食堂進行衛(wèi)生檢查,對存在的問題及時向工作人員提出并限期改進。,學校餐具消毒制度,1.餐具的材料應(yīng)當便于清潔和消毒。      2.每餐過后及時對餐具進行清潔，擱放餐具的桌子每天清洗一次。      3.清潔餐具應(yīng)堅持做到“一洗、二刷、三沖、四消毒”四過關(guān)。清潔時應(yīng)使用流動水。清潔餐具所使用的洗滌劑

26、應(yīng)對人體安全、無毒。      4.放置消過毒的餐具的柜子應(yīng)為封閉式,避免蟬螂等再次污染，用過的餐具未經(jīng)消毒不得再次使用。      5.學生及食堂工作人員的餐具不得與盛裝生、熟食品的容器混放及混用。,WHO食品安全1Ｏ大原則：,（1）食用經(jīng)過加工的食品 （2）食品要徹底煮熟煮透（例如毛蛤半生吃；火鍋 自煮、自助）