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1、1南京旅游職業(yè)學(xué)院所屬院系:所屬院系:烹飪與營養(yǎng)學(xué)院二〇一七年五月人才培養(yǎng)方案(640202:烹調(diào)工藝與營養(yǎng))3(二)知識結(jié)構(gòu)(二)知識結(jié)構(gòu)(1)掌握政治基礎(chǔ)理論知識;(2)掌握中國飲食文化的基本知識與基本理念;(3)掌握烹飪原料的性能、特點(diǎn)及食用價值;(4)掌握烹飪原料加工、切配、烹調(diào)等的基本原理;(5)掌握食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)知識;(6)掌握廚房設(shè)施、設(shè)備、工具的使用、保養(yǎng)方法及安全常識;(7)掌握有關(guān)食品安全和衛(wèi)生等法律、法規(guī)
2、知識;(8)掌握烹調(diào)工藝領(lǐng)域里比較前沿的新技術(shù)與新思想;(9)熟悉中式烹調(diào)工藝制作中的菜品生產(chǎn)流程及制作工藝;(10)熟悉中式烹飪菜品生產(chǎn)過程中與前臺和顧客的溝通技巧;(11)了解餐飲企業(yè)廚房的組織管理、崗位設(shè)置、工作流程等相關(guān)知識。(三)能力結(jié)構(gòu)(三)能力結(jié)構(gòu)(1)具備與廚房中式烹飪各崗位相應(yīng)的專業(yè)基本技能;(2)具備良好的中、外文專業(yè)語言表達(dá)能力;(3)具備普通宴席菜單制作和設(shè)計能力;(4)具有烹飪與營養(yǎng)配餐的操作能力;(5)掌握烹
3、飪原料加工處理方法和成型;能夠?qū)ε腼冊线M(jìn)行鑒別、加工處理和保管;(6)能夠安全熟練地使用廚房設(shè)備和工具;(7)能夠正確運(yùn)用烹飪技法制作熱菜、冷菜;能用常見果蔬原料進(jìn)行食品雕刻;(8)能制作一般的中式點(diǎn)心;能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴;(9)具有將知識、技能、態(tài)度轉(zhuǎn)化為職業(yè)所需的能力;(10)具有一定的組織、協(xié)調(diào)和控制能力;具備較強(qiáng)的職業(yè)承受能力;(11)具有一定的創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)能力;具有較強(qiáng)的自學(xué)能力和持續(xù)發(fā)展能力。(四)職業(yè)證
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