課程論文天然色素在食品著色劑中的應用

1、《食品添加劑論文食品添加劑論文》課程論文課程論文論文題目天然色素在食品著色劑中的應用學院食品科學與工程專業(yè)食品質量與安全學號姓名指導教師日期2012.11.631食品著色劑的發(fā)展概況食品著色劑的發(fā)展概況食品著色劑的添加最早可追溯到古埃及，大約在公元前1500年，當?shù)氐奶枪圃焐汤锰烊惶崛∥锝o糖果著色；古印度也曾用高梁所含的色素來漂染物品；公元4世紀，大不列顛的阿利克人就開始利用茜草色素對葡萄酒進行著色，而調味品至少早在500年前就開始

2、著色了；我國早在《食經(jīng)》、《齊民要術》等書中就有利用天然色素給食品著色的記錄了。到了19世紀，英國人wHperkins合成了世界上第一種有機著色劑——苯胺紫，之后許多合成著色劑相繼合成，由于合成著色劑具有色澤鮮艷、價格便宜等眾多優(yōu)點被廣泛使用。但合成著色劑大多是以焦油衍生物為主要原料合成的三苯甲烷的芳烴化合物或偶氮化合物，這些化合物大多對人體有害。隨著毒理學和分析化學的深入發(fā)展，人們逐漸認識到合成著色劑存在一定的安全隱患，“回歸自然，崇

3、尚綠色”的呼聲也越來越高，因此，天然著色劑再次受到人們的歡迎2天然色素的性質特點天然色素的性質特點天然色素的性質特點：天然色素作為重要的食品添加劑，其性質特點如下：①絕大多數(shù)天然色素無副作用、安全性高。②很多天然色素中含有人體必需的營養(yǎng)物質或其本身就是維生素或具有維生素性質的物質，如β胡蘿卜素。③有的具有醫(yī)療保健作用，如黃酮類色素，它對心血管系統(tǒng)疾病及別的許多疾病有防治作用。④天然色素色調比較自然、接近于天然物質，具有較高的實用價值和經(jīng)

4、濟價值。3我國主要的天然做色劑及其應用我國主要的天然做色劑及其應用現(xiàn)在我國，許多天然產(chǎn)品有著悠久的歷史并一直為人們所喜愛。當前，開發(fā)應用天然食品添加劑正在成為國際趨勢，研制開發(fā)這些傳統(tǒng)產(chǎn)品將使國內企業(yè)在全球市場占領獨特的領先優(yōu)勢。其中主要的天然著色劑有以下幾種。3.13.1天然著色劑葉黃素天然著色劑葉黃素3.1.13.1.1葉黃素的結構與性質葉黃素的結構與性質類胡蘿卜素(Carotenoids)是指胡蘿卜素(Carotene)和葉黃素(

5、Xanthophylls)兩大類色素的總稱。其中最主要的有黃體素(Lutein)、玉米黃素(Zeaxanthin)。其中黃體素和玉米黃素組成的樹脂被習慣成為葉黃素。葉黃素是一種無維生素A活性的類胡蘿卜醇其分子式為C40H56O2易溶于氯仿、二氯化碳可溶于正己烷微溶于醇、醚。其穩(wěn)定性受物理、化學及生物因素的影響較大例如光輻射、高溫、酸、堿、游離鹵素、水分狀況等但氧是影響其穩(wěn)定性的主要因素特別是純的結晶產(chǎn)品更易被氧化破壞[3]因而在保存時要