著色劑的基礎(chǔ)知識(shí)

1、寫(xiě)在前面,色、香、味、形是構(gòu)成食品感官質(zhì)量的四大要素，任何食品都與這四個(gè)要素有著密不可分的關(guān)系。而這四大要素中，顏色居于首位，因?yàn)樗菍?duì)消費(fèi)者的第一刺激信號(hào)，是食物最重要的感官指標(biāo)。人們常說(shuō)顏色是感動(dòng)心靈的鑰匙，適宜的顏色能刺激人的攝食、購(gòu)買(mǎi)欲。,,生理學(xué)作用淺析,生理學(xué)上的其它作用,許多天然食品具有本身的色澤，這些色澤除了給人以視覺(jué)享受外，更主要的是能促進(jìn)人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收。但是，天然食品在加工、保存

2、過(guò)程中容易褪色或變色，有的食物本身顏色比較淺，為了改善食品的色澤（或?yàn)槟M天然食品） ，人們常常在加工食品的過(guò)程中添加食用色素，以改善感官性質(zhì)。,C1.著色劑（Colorant）,食品著色劑，是指使食品賦予色澤和改善食品色澤的食品添加劑。功能分類(lèi)代碼：08CNS：08.0◇◇合成 08.1◇◇天然,,§1著色劑概述一、著色劑的分類(lèi),常用的食品色素按來(lái)源，兩類(lèi)：天然色素與合成色素。天然色素來(lái)自生物

3、機(jī)體，主要由植物組織中提取，也包括來(lái)自動(dòng)物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)與無(wú)機(jī)色素，主要是指以煤焦油中分離出來(lái)的苯胺染料為原料制成的有機(jī)色素。按溶解特性，分為水溶性和脂溶性。目前使用的合成著色劑均為水溶性（?。。。?。我國(guó)允許生產(chǎn)色淀，以改變它們的劑型。目前主要使用的是鋁色淀（××鋁色淀）。,色淀定義,二、著色劑的基本要求,,1.安全性2.溶解度（分散性，均勻程度）3.

4、著色度 （染著性）4.堅(jiān)牢度（穩(wěn)定性）,耐熱耐光耐酸堿耐氧化、還原,,ADI值愈大，表示毒性愈小。天然不等于無(wú)毒。某些天然色素ADI值較小，并不比人工合成色素安全。（見(jiàn)表格數(shù)據(jù)）不少天然色素的毒性資料比較少，未能制訂ADI值。就是說(shuō)，它們的毒性還不甚清楚。我國(guó)允許使用的人工合成色素，莧菜紅與赤蘚紅ADI值較小，其他幾種ADI值均在2.5以上，在一定使用量范圍內(nèi)是安全的。,三、天然、合成色素比較,,§1著色劑概述

5、二、著色劑的基本要求,三、天然與合成著色劑的比較,（一）天然著色劑［優(yōu)點(diǎn)］天然色素多來(lái)自動(dòng)、植物組織，除藤黃外，其余對(duì)人體無(wú)毒害，安全性高；有的天然色素具有生物活性（如β—胡蘿卜素、VB2），因而兼有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作用；天然色素能更好地模仿天然物顏色，著色時(shí)色調(diào)比較自然；有的品種具有特殊的芳香氣味，添加到食品中能給人帶來(lái)愉快的感覺(jué)。［缺點(diǎn)］（1）色素含量一般較低，著色力比合成色素差；（2）成本高；（3）穩(wěn)定性差，有的品種隨p

6、H值、溫度不同而色調(diào)有變化（4）難于用不同色素配出任意色調(diào)；（5）在加工及流通過(guò)程中，受外界因素的影響易劣變；（6）由于共存成分的影響，有的天然色素有異味、異臭。,（二）合成色素,,三、天然與合成著色劑的比較,（二）合成著色劑［優(yōu)點(diǎn)］［缺點(diǎn)］（三）結(jié)論,成本低、價(jià)格廉；具有色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，穩(wěn)定性高，無(wú)臭無(wú)味；易溶解，易調(diào)色,大多以煤焦油為原料制成，其化學(xué)結(jié)構(gòu)屬偶氮化合物，可在體內(nèi)代謝生成β—萘胺和α—氨基-1-

7、1萘酚，這兩種物質(zhì)具有潛在的致癌性。,,§2. 合成色素 　　（嬰幼兒、老年人禁）,合成色素，因其安全性問(wèn)題，不單在品種和質(zhì)量上有明確的限定，在生產(chǎn)單位也有明確的限制，我國(guó)曾指定上海市染料研究所為全國(guó)獨(dú)家生產(chǎn)廠。全球最多時(shí)達(dá)100多種，現(xiàn)允許使用的40余種，各國(guó)準(zhǔn)許使用的合成色素品種各不相同：美國(guó)10種（品種有所不同）英國(guó)22種，歐共體約22種，日本11種，我國(guó)11種，見(jiàn)表合成色素包括，有機(jī)和無(wú)機(jī)色素。后者比較少，僅二氧化

8、鈦一種。我國(guó)GB2760-2007允許使用的10種合成有機(jī)類(lèi)色素分別是，莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、酸性紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)和亮藍(lán)（及其同名色淀）。按結(jié)構(gòu)分為:1．偶氮類(lèi)，紅色或黃色，包括：莧、胭、新、誘、酸、檸、日2．三苯甲烷類(lèi)，這一類(lèi)顏色主要為綠色和藍(lán)色， 如亮藍(lán)；3．夾氧雜蒽，如赤蘚紅；4．靛藍(lán)類(lèi)；,一、莧菜紅,,一、莧菜紅,CNS:08.001 用量：50～100ppm蘭光酸性紅，為水溶性偶氮類(lèi)色素。

9、多年來(lái)公認(rèn)安全性高，并被世界各國(guó)普遍列為法定許可使用的色素。,,性 狀：,棕紅色粉末或顆粒。耐光、耐熱性強(qiáng)（105℃），耐氧化、易被還原，不適用于發(fā)酵食品及含有還原性物質(zhì)的食品。對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定。遇堿變?yōu)榘导t色。遇銅、鐵易褪色。染色力較弱。易溶于水，溶解度為17.2克（21℃），水溶液呈紫色易溶于甘油，但微溶于乙醇（0.5g /100ml 50%乙醇）在濃硫酸中呈紫色，稀釋后呈桃紅色；在濃硝酸中呈亮紅色；在鹽酸中呈

10、棕色，發(fā)生黑色沉淀。若制品中色素含量高，則色素粉末有帶黑的傾向。作為食用紅色色素，著色力差，通常與其他色素配合使用,毒 性,從1970年前后有關(guān)于莧菜紅具有致癌性、可降低生育能力、增加死產(chǎn)數(shù)并產(chǎn)生畸胎等有關(guān)對(duì)人體有害的報(bào)道。 1984年JECFA在對(duì)鼠的無(wú)作用量50mg / kg的基礎(chǔ)上規(guī)定其ADI為0~0.5mg /（kg體重），一直持續(xù)至今。盡管小鼠口服的LD50大于10g / kg，歐共體兒童保護(hù)集團(tuán)和美國(guó)等不準(zhǔn)將莧菜

11、紅用于兒童食品使用范圍,,使用注意事項(xiàng),,使用注意事項(xiàng),（1）采用玻璃、搪瓷、不銹鋼等耐腐蝕的清潔器具。（2）所用水必須是蒸餾水或去離子水，以避免鈣離子的存在引起著色劑沉淀。采用自來(lái)水時(shí)，必須去鈣、鎂及煮沸趕氣、冷卻后使用。 采用稀溶液比濃溶液好，可避免不溶的著色劑存在。溶解性低，先用少量冷水打漿后，在攪拌下緩慢加入沸水。（3）曝曬，會(huì)導(dǎo)致著色劑褪色，因而要避光，貯于暗處或不透光容器中。,二、胭脂紅及其鋁色淀,CNS:08.0

12、02用量：25～100ppm麗春紅、大紅。在應(yīng)用上基本與莧菜紅相同。該著色劑的鋁色淀在一些特性上優(yōu)于該色素，如耐光、耐熱性；由于制備成鋁色淀，因此，其溶解性很差。,,,性 狀,紅色至深紅色顆粒或粉末。耐光、耐酸、耐熱（105℃）性強(qiáng)。對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定；耐還原性、耐細(xì)菌性差，遇堿變?yōu)楹稚?。易溶于水?3g /100ml，20℃），水溶液呈紅色。溶于甘油，難溶于乙醇，不溶于油脂。毒 性小鼠經(jīng)口LD5019.3

13、g /（kg體重）1994年FAO/WHO規(guī)定：ADI為0~4mg /（kg體重）。 使用范圍,,三、赤蘚紅及赤蘚紅鋁色淀,CNS:08.003； ADI：2.5mg / kg別名：櫻桃紅等屬于夾氧雜蒽類(lèi)水溶性色素。 性 狀用量：50ppm紅色至紅褐色顆?；蚍勰?，赤蘚紅鋁色淀為紫紅色粉末易溶于水（10g /100ml 室溫），溶于乙醇、丙二醇和甘油；中性水溶液呈紅色，酸性時(shí)有黃棕色沉淀，堿性時(shí)產(chǎn)生紅色沉淀，

14、不溶于油脂。赤蘚紅耐熱（105℃）、耐還原性好，耐光、耐酸性差赤蘚紅具有良好的的染著性，特別是對(duì)蛋白質(zhì)染著性尤佳。在需高溫焙烤的食品和堿性及中性食品著色力較其他色素強(qiáng)。吸濕性強(qiáng)。使用注意事項(xiàng),,赤蘚紅在酸性條件下可發(fā)生沉淀，尤其注意。其他注意事項(xiàng)參見(jiàn)莧菜紅。,四、檸檬黃及檸檬黃鋁色淀,CNS:08.005用量：50～100ppm食用色素中使用最多，應(yīng)用廣泛，占全部食用色素使用量的1/4以上。易著色，堅(jiān)牢度高，偶氮類(lèi)水溶性

15、色素。,,性狀,檸檬黃為黃色至橙色顆?；蚍勰?，耐光性、耐熱性、耐酸性和耐鹽性均好，在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，是著色劑中最穩(wěn)定的一種，匹配性好，可與其他色素復(fù)配使用。耐氧化性較差，還原時(shí)褪色；易溶于水，11.8g /100ml（21℃），0.1%的水溶液呈黃色，遇堿稍變紅，最大吸收波長(zhǎng)428±2nm；溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；毒 性大鼠經(jīng)口LD50＞2g /（kg體重），小鼠經(jīng)口服LD5012.75g

16、 /（kg體重）。1985年FAO / WHO規(guī)定:ADI為0~7.5mg /（kg體重）。,五、日落黃及日落黃鋁色淀,CNS:08.006用量：90～200ppm性 狀橙色顆粒或粉末，耐光、耐熱性（205℃）強(qiáng)，易吸濕。易溶于水（6.9%，0 ℃），0.1%水溶液呈橙黃色；溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，耐酸性強(qiáng)；遇堿呈紅褐色，耐堿性尚好；還原時(shí)褪色；最大吸收波長(zhǎng)482

17、7;2nm。毒 性大鼠經(jīng)口LD50＞2g /（kg體重），小鼠經(jīng)口服LD50 2g /（kg體重）。1985年FAO / WHO規(guī)定:ADI為0~2.5mg /（kg體重）。,,六、亮藍(lán)及亮藍(lán)鋁色淀,CNS:08.007用量：25～100ppm食品藍(lán)2號(hào) ，水溶性三苯甲烷類(lèi)色素。,,性 狀,紅紫色均勻粉末或顆粒，有金屬光澤，易溶于水，21 ℃時(shí)溶解度為18.7g，0 ℃時(shí)溶解度為15g；水溶液呈綠藍(lán)色溶液；亦溶于

18、乙醇（1.5g / 100ml，21 ℃ ）、甘油、乙二醇、丙二醇，不溶于油脂。耐光性和耐熱性（205 ℃ ）很強(qiáng)；在酒石酸、檸檬酸中穩(wěn)定；耐堿性強(qiáng)，耐鹽性好；但是水溶液加金屬鹽后會(huì)緩慢的沉淀；耐還原作用較偶氮色素強(qiáng)；著色度極強(qiáng)，通常都是與其他色素配合使用，使用量也很小，在0.0005%~0.01%之間。 毒 性大鼠經(jīng)口LD50＞2g /（kg體重）。ADI為0~12.5mg /（kg體重）。,七、靛藍(lán)及靛藍(lán)鋁色淀

19、,CNS:08.008用量：10～200ppm靛藍(lán)是人類(lèi)最早使用的天然色素之一，最初是從靛藍(lán)植物的葉中提取得到的。常用的是靛藍(lán)的5，5’-二磺酸鹽。屬于水溶性非偶氮類(lèi)色素。,性 狀,深紫色至紫褐色均勻粉末或顆粒，易溶于水（1.1g / 100ml，21 ℃）；中性水溶液中呈藍(lán)色，酸性時(shí)呈藍(lán)紫色，堿性時(shí)呈綠色至黃綠色，溶于濃硫酸時(shí)呈紫藍(lán)色，用水稀釋后轉(zhuǎn)呈藍(lán)色；溶于甘油、丙二醇，難溶于乙醇、油脂。耐熱性、耐光性、耐堿性

20、、耐氧化性、耐鹽性和耐細(xì)菌性均較差。還原時(shí)褪色。靛藍(lán)易著色，有獨(dú)特的色調(diào)，使用廣泛。毒 性大鼠經(jīng)口LD502g /（kg體重） 。用靛藍(lán)對(duì)大鼠進(jìn)行皮下注射，發(fā)現(xiàn)有致癌性，而且死亡率提高。ADI為0~2.5mg /（kg體重）。,八、二氧化鈦（又名，鈦白粉）,CNS:08.011TiO2，作為一種由礦物質(zhì)加工成的無(wú)機(jī)食用色素，常作為白色色素，使用時(shí)常用二氧化硅、氧化鋁或二者混合物作為分散劑。性 狀白色無(wú)定形粉末。無(wú)

21、臭、無(wú)味。不溶于水、鹽酸、稀硫酸、乙醇及其他有機(jī)溶劑。毒 性小鼠經(jīng)口LD50大于12000mg /（kg體重）。人體不吸收，不積累，無(wú)致癌性。使 用糖果包衣，最大使用量2.0g / kg。日本規(guī)定，不得用于著色以外的目的；德國(guó)，不準(zhǔn)用于食品。,合成色素歸納,,,歸納　　幾種合成色素的性質(zhì)比較,§3.食用天然色素,,§3.食用天然色素,食用天然色素的安全性較高，特別是來(lái)自果蔬等食物的天然色素。按來(lái)

22、源不同，可分為三類(lèi)；按結(jié)構(gòu)不同，可分為四類(lèi)日本市場(chǎng)上年需求量在200噸以上的是：焦糖色素、胭脂樹(shù)橙色素、紅曲色素、梔子黃色素、辣椒紅色素和姜黃色素等6種。其中焦糖色素的需求量最大，每年消費(fèi)量達(dá)2000噸，約占天然色素消費(fèi)總量的40％。 我國(guó)天然食用色素產(chǎn)品中:焦糖色素的產(chǎn)量最大，年產(chǎn)量約占天然食用色素的86％，主要用于國(guó)內(nèi)釀造行業(yè)和飲料工業(yè)。其次是紅曲紅、高梁紅、梔子黃、蘿卜紅、葉綠素銅鈉鹽、β－胡蘿卜素、可可殼色、姜黃等，主

23、要用于配制酒、糖果、熟肉制品、果凍、冰淇淋、人造蟹肉等食品。,一、四吡咯衍生物（卟啉類(lèi)衍生物）,四吡咯類(lèi)色素包括血紅素、葉綠素和葉綠素銅鈉等。我國(guó)現(xiàn)許可使用葉綠素銅鈉，為葉綠素的衍生物，目前，對(duì)動(dòng)物的血紅素開(kāi)發(fā)和利用的報(bào)道逐年增加。葉綠素銅鈉銅葉綠素二鈉和銅葉綠素三鈉,a鹽：R為CH3b鹽：R為CHO,性 狀,墨綠色粉末，無(wú)臭或微帶氨臭。有吸濕性。易溶于水，水溶液呈藍(lán)綠色、透明，無(wú)沉淀。水溶液中加入鈣鹽析出沉淀。微溶于乙

24、醇和氯仿。幾乎不溶于乙醚和石油醚。耐光性較葉綠素強(qiáng)。著色堅(jiān)牢度強(qiáng)，色彩鮮艷，但在酸性食品或含鈣食品中使用時(shí)產(chǎn)生沉淀，遇硬水也生成不溶性鹽而影響著色和色彩。,毒 性,小鼠經(jīng)口LD50大于10g /（kg體重）。1994年FAO/WHO規(guī)定：ADI值0~15mg / kg。 使 用用于配制酒、糖果、青豌豆罐頭、果凍、冰淇淋、冰棍、糕點(diǎn)上彩狀、雪糕、餅干，最大使用量0.5g / kg。,二、異戊二烯類(lèi)衍生物,,二、異戊

25、二烯類(lèi)衍生物,,包括胡β-蘿卜素、梔子黃、辣椒紅1.β-胡蘿卜素（β- Carotene）性 狀深紅色至暗紅色有光澤斜方六面體或結(jié)晶性粉末，有輕微異臭和異味；不溶于水、丙二醇、甘油、酸和堿；溶于二硫化碳、苯、氯仿、乙烷及橄欖油等植物油；幾乎不溶于甲醇或乙醇，稀溶液呈橙黃色至黃色，濃度增大時(shí)呈橙色（因溶劑的極性可稍帶紅色）。,性 狀,對(duì)光、熱、氧不穩(wěn)定；不耐酸但弱堿性時(shí)穩(wěn)定；不受抗壞血酸等還原物質(zhì)的影響；重金屬尤其是鐵

26、離子可促使其褪色；純?chǔ)?胡蘿卜素結(jié)晶在CO2或N2中貯存；溫度低于20℃時(shí)，可長(zhǎng)期保存；最大吸收波長(zhǎng)455±1nm。,毒 性,LD50狗口服大于8g /（kg體重）；1994年FAO/WHO規(guī)定：ADI值為0~5mg / kg體重。人體攝取β-胡蘿卜素后有30%~90%由糞便排出，若溶于油中，人體吸收較好，成人可吸收10%~41%，兒童50%~60%。以人試驗(yàn)：15人每日進(jìn)食β-胡蘿卜素600mg連續(xù)3個(gè)月

27、，1個(gè)月后血清中胡蘿卜素量由1.28mg /L上升至3.08mg /L，而維生素A無(wú)變化，未發(fā)現(xiàn)維生素A過(guò)多癥。個(gè)別人每日吃胡蘿卜而導(dǎo)致皮膚發(fā)黃，乳汁中出現(xiàn)β-胡蘿卜素的現(xiàn)象。,2.梔子黃,,CNS:08.112梔子黃色素又稱(chēng)藏化素（Crocin），是梔子中所含黃色色素。,2.梔子黃（Gardenia Yellow）,理化特性,黃色膏狀或紅棕色結(jié)晶粉末，微臭；易溶于水，溶于乙醇和丙二醇，不溶于油脂；水溶液中，pH不同呈現(xiàn)不同色變

28、：呈弱酸性或中性，其色調(diào)幾乎不受環(huán)境pH變化的影響。中性或偏堿性時(shí)，該色素耐光性、耐熱性均較好而偏酸性時(shí)較差，易發(fā)生褐變。偏堿性條件下黃色更鮮艷；耐金屬離子（除鐵離子）較好，鐵離子可使其變黑；耐鹽性、耐還原性、耐微生物性均較好；對(duì)蛋白的著色力優(yōu)于淀粉。,毒性,LD50為：小鼠口服大于2.2g /（kg體重）使用范圍及用量,,目前，幾乎所有的方便面產(chǎn)品都添加這種色素。,三、花青苷類(lèi)衍生物 （多酚類(lèi)）,是一類(lèi)水溶性色素，廣泛

29、分布于植物界，并且是花、葉、莖和果實(shí)等美麗色彩的主要成分，由糖和花色素苷配基組成。自然界常見(jiàn)的花色素苷配基有天竺葵素、矢車(chē)菊素、飛燕草素、芍藥色素、牽牛色素、錦葵色素6種。其基本結(jié)構(gòu)是苯并吡喃的衍生物。,R1=R2=H 天竺葵素R1=OH R2=OH 矢車(chē)菊素R1=R2=OH 飛燕草素R1=OCH3 R2=H 芍藥色素R1=O

30、CH3 R2=OH 牽牛色素R1=R2=OCH3 錦葵色素,,三、花青苷類(lèi)衍生物,花色素苷在酸性時(shí)呈紅色，pH＜4時(shí)顏色較穩(wěn)定，在堿性時(shí)則呈藍(lán)色。它對(duì)光和熱都很敏感。但苷配基的不同，特別是其酚羥基和位置等的不同，顏色的穩(wěn)定性可有不同。氧和金屬離子對(duì)其穩(wěn)定性也有一定的影響，尤其是銅、鐵等金屬可加速其降解或變色。我國(guó)許可使用的花色苷如甜菜紅、玫瑰茄紅、葡萄皮紅、越桔紅、蘿卜紅、甘薯紅、黑豆紅和桑椹

31、紅等。,甜菜紅（代表）,,甜菜紅（Beet Red, Beetroot Red）,概述：甜菜根紅，它是用食用甜菜根制取的一種天然色素，是由紅色的甜菜花青和黃色的甜菜黃素組成的。甜菜花青中主要成分為甜菜紅苷，占紅色素的75%~95%，其余的有異甜菜苷、前甜菜苷和異前甜菜苷。十字花科植物紅心蘿卜（Raphanus saliousl）的塊根。其主要呈色成分為花青素類(lèi)的天竺葵素。紫紅色或紅色粉末，產(chǎn)品易溶于水，稀乙醇，不溶于油脂及丙酮

32、類(lèi)溶劑。在酸性條件下水溶液為紅色且色調(diào)穩(wěn)定。,四、酮類(lèi)衍生物,,四、酮類(lèi)衍生物（具有營(yíng)養(yǎng)、保健作用）,黃酮類(lèi)色素是多酚類(lèi)衍生物中另一類(lèi)水溶性色素，同樣以糖苷的形式廣泛的分布于植物界。其基本結(jié)構(gòu)是α-苯基并吡喃酮。這類(lèi)色素的穩(wěn)定性較好，但也受分子中羥基數(shù)和結(jié)合位置的影響。酮類(lèi)衍生物中包括:姜黃和姜黃素紅曲米和紅曲色素。可可殼,（一）紅曲米和紅曲色素,,（一）紅曲米和紅曲紅,紅曲米又名紅曲、赤曲、紅米、福米，是將稻米蒸煮后接種

33、紅曲霉發(fā)酵制得的一種大米發(fā)酵食品，也是我國(guó)傳統(tǒng)食用的天然色素。紅曲紅是由紅曲深層培養(yǎng)或從紅曲米中提取制得。紅曲色素中主要含6種不同的成分，其中有紅色色素、黃色色素和紫色色素各兩種。幾種色素的物理化學(xué)性質(zhì)互不相同，具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值的主要是醇溶性的紅色素、紅斑素和紅曲紅素。,（二）姜黃與姜黃素,,（二）姜黃（Turmeric）和姜黃素,姜黃素，主要來(lái)源于生草本植物—姜黃的根莖中提取而得。 性 狀姜黃色素易溶于甲醇，乙醇，堿和冰醋酸

34、；微于水，苯和乙醚等。在酸性和中性溶液中顯黃色，在pH約于9.0的堿性溶液中顯紅色。姜黃色素的染色力大于其它天然色素和合成檸檬黃等，尤其是對(duì)蛋白質(zhì)等有很強(qiáng)的染色能力。,,（三）可可殼色素,制法：由可可豆及其外皮制取。性狀：可可殼色為巧克力色粉末，無(wú)臭，無(wú)異味。易溶于水。在pH值為7左右穩(wěn)定，pH值大于5.5時(shí)紅色色調(diào)較強(qiáng)，pH值小于5.5時(shí)黃橙色色調(diào)較強(qiáng)，但巧克力本色不變。對(duì)淀粉、蛋白質(zhì)著色性良好，在加工和貯藏中不發(fā)生變

35、化，有良好的抗氧化性能。,,五、焦糖色素,,五 、其它天然色素（一）焦糖色素（Caramel）又名：醬色、糖色　CNS:08.108～110,焦糖色素是以?xún)?yōu)質(zhì)的蔗糖、葡萄糖或其它淀粉糖為主要原料，采用特殊的配方及工藝技術(shù)加工制成的天然色素，是目前食品工業(yè)使用的食品添加劑中最受歡迎的一種。根據(jù)在焦糖化過(guò)程中是否使用催化劑的不同而分為4大類(lèi)。普通焦糖（Plain Caramel, Caustic Caramel），即不加氨生產(chǎn)的焦糖；

36、苛性亞硫酸鹽焦糖（Caustic Sulfite Caramel）氨化焦糖（Ammonia Caramel）；亞硫酸氨焦糖（Sulfite Ammonia Caramel）。,性狀與使用,,性 狀,深褐色或黑褐色的液狀、塊狀、粉末狀或糊狀的物質(zhì)，具有焦糖香味和愉快的苦味。易溶于水，水溶液呈透明狀或紅棕色，在日光照射下相當(dāng)穩(wěn)定，至少保持6小時(shí)不變色。其色調(diào)，受pH值及在大氣中暴露時(shí)間長(zhǎng)短的影響。 使 用普通焦糖和氨法焦糖

37、：用于糖果、果汁（味）飲料。餅干、醬油、食醋、雪糕、冰棍、調(diào)味罐頭、冰淇淋中按生產(chǎn)需要適量使用；亞硫酸銨焦糖：可以在碳酸飲料、黃酒、葡萄酒中按生產(chǎn)需要適量使用。,,§4.色素的使用、調(diào)配,,五 、其它天然色素（二）胭脂蟲(chóng)紅（ Carmine cochineal ）又名：洋紅酸（C22H20O13 ）CNS:08.145,性狀與使用,,全球產(chǎn)量在1000噸左右。我國(guó)根據(jù)國(guó)家948計(jì)劃從2000年起3年數(shù)次花巨資引進(jìn)

38、胭脂蟲(chóng)種蟲(chóng)及養(yǎng)殖項(xiàng)目，經(jīng)過(guò)研究，終于西南地區(qū)成功養(yǎng)殖胭脂蟲(chóng)及提取胭脂紅色素。但，目前主要信賴(lài)進(jìn)口。,毒性：LD50 8.89g/kg(小鼠，經(jīng)口）。ADI0～5（包括胭脂蟲(chóng)紅的、鈣、鈉、鉀鹽；FAO/WHO,2001)。,五 、其它天然色素（二）胭脂蟲(chóng)紅（ Carmine cochineal ）,§4.色素的使用與調(diào)配,,胭脂蟲(chóng)紅粉末高低pH都可溶解 深紅至紫紅胭脂蟲(chóng)紅與黃、橙、紅色素，如姜黃素、胭脂樹(shù)橙、辣椒紅、β-

39、胡蘿卜素混合可調(diào)出一系列不同色調(diào)的產(chǎn)品。水溶性較好，與蛋白質(zhì)的結(jié)合力及抗氧化能力強(qiáng)。基于此二點(diǎn)，飲料類(lèi)及肉類(lèi)制品大量使用，以取代人工合成色素，尤其是在蘇丹紅事件后。,,我國(guó)見(jiàn)GB2760-2007相關(guān)內(nèi)容,幾類(lèi)天然色素的性狀,§4.色素的使用及幾種食品色素的調(diào)配,一、色彩的搭配色澤給人以味道的聯(lián)想。一種食品在色澤上能否吸引人，給人以美味感，很大程度上決定了銷(xiāo)路和評(píng)價(jià)。常見(jiàn)的顏色對(duì)視覺(jué)感官的作用大致如下：綠色和藍(lán)色給人以

40、新鮮、清爽的感覺(jué)，多用于酒類(lèi)、方便菜、飲料等食品。但又有生、涼、酸的感覺(jué)，所以非蔬菜類(lèi)罐頭、點(diǎn)心和糕點(diǎn)等一般不采用這類(lèi)顏色紅色給人味濃成熟好吃的感覺(jué)，而且比較鮮艷和引人注目，能刺激消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲，所以許多糖果、糕點(diǎn)等都采用這色澤,,一、色彩的搭配（續(xù)）,黃色給人以芳香成熟可口、食欲大增的感覺(jué)，焙烤食品、水果罐頭和人造奶油等食品常采用橙色是黃色和紅色的混合色，兼有紅黃兩色的優(yōu)點(diǎn)，給人以強(qiáng)烈的甘甜、成熟和醇美的感覺(jué)，飲料和罐頭等食

41、品多采用咖啡色給人以風(fēng)味獨(dú)特濃郁的感覺(jué)?？Х?、巧克力、飲料、糕點(diǎn)、啤酒和茶葉等常采用,二、色彩的調(diào)配,,二、色彩的調(diào)配,三原色的搭配人工合成著色劑的調(diào)配比例，見(jiàn)表（實(shí)例）人工合成色素調(diào)配配方一些自然界存在的顏色，按每1000kg漿料用量的顏色搭配使用，見(jiàn)右表：,,,,三、用量,,三、用量,幾種合成色素，單一使用時(shí)，執(zhí)行各自的標(biāo)準(zhǔn)。同一色澤的色素混合食用時(shí)，其用量不得超過(guò)單一色素允許量，規(guī)則詳見(jiàn)緒論章相關(guān)內(nèi)容。用于固體

42、飲料及果味飲料，色素加入量按產(chǎn)品的稀釋倍數(shù)加入。四、配制過(guò)程（一）溶解稀釋為1～10%；（二）水，最好用無(wú)離子水；（三）容器，非金屬（木、玻璃）；（四）避光、適當(dāng)?shù)蜏亍?五、著色方法,,五、 食品的著色法,1.基料著色法將色素溶解后，加入到所需著色的軟態(tài)或液態(tài)食品中，攪拌均勻。2.表面著色法將色素溶解后，用涂刷方法使食品著色。3.浸漬著色法色素溶解后，將食品浸漬到該溶液中進(jìn)行著色（有時(shí)需加熱）。其著色效果與色素的染