畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）肉及肉制品在生產(chǎn)加工中的食品安全問(wèn)題

1、肉及肉制品在生產(chǎn)加工中的食品安全問(wèn)題肉及肉制品在生產(chǎn)加工中的食品安全問(wèn)題摘要：摘要：我國(guó)肉制品行業(yè)仍保持良好發(fā)展態(tài)勢(shì)，并且發(fā)展空間巨大。其工業(yè)化生產(chǎn)具有廣闊的市場(chǎng)前景和巨大的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)空間。隨著肉類加工行業(yè)的發(fā)展、消費(fèi)需求的增加和工業(yè)化程度的提高，傳統(tǒng)特色肉制品的加工量將顯著增加，該領(lǐng)域存在巨大的發(fā)展?jié)摿?，肉與肉制品生產(chǎn)也已成為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)系統(tǒng)中的一大支柱產(chǎn)業(yè)。與此同時(shí)，肉與肉制品的安全問(wèn)題已成為當(dāng)前和今后一個(gè)時(shí)期人們不容忽視和關(guān)注的焦點(diǎn)。本

2、文綜述了肉與肉制品在生產(chǎn)加工中的食品安全問(wèn)題，以及個(gè)人的一些看法。關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞：肉；肉制品；質(zhì)量安全；影響因素；前言：前言：我國(guó)是全世界最大的肉品生產(chǎn)與消費(fèi)大國(guó)，隨著改革開(kāi)放的深人和發(fā)展，促進(jìn)了肉制品市場(chǎng)的繁榮。目前我國(guó)肉制品年產(chǎn)量達(dá)200多萬(wàn)t，品種300多種。隨著人們對(duì)食品安全日益重視，肉制品已充分顯示了它的雙重性。一方面，它為人們的膳食提供營(yíng)養(yǎng)并滿足消費(fèi)者對(duì)飲食文化的要求，另一方面，由于飼養(yǎng)過(guò)程中殘留的有害物質(zhì)、攜帶的病原微生物

3、以及屠宰加工銷售過(guò)程中的二次污染，肉制品的質(zhì)量受到影響，嚴(yán)重影響消費(fèi)者對(duì)食用肉制品的信心。如今中國(guó)已加入WTO，對(duì)食肉安全的要求也越來(lái)越高。這就要求生產(chǎn)安全性高、質(zhì)量好的肉制品。本文主要探討的是肉制品在生產(chǎn)加工中的安全問(wèn)題和對(duì)質(zhì)量的影響因素，以確保消費(fèi)者的身體健康。1.1.目前我國(guó)肉制品的一些質(zhì)量安全問(wèn)題目前我國(guó)肉制品的一些質(zhì)量安全問(wèn)題據(jù)統(tǒng)計(jì)，2009年我國(guó)肉類總產(chǎn)量7649噸，人均57.4公斤，肉類制成品1120萬(wàn)噸，是1996年的1

4、.67倍，1978年的8.9倍。全國(guó)規(guī)模以上肉類屠宰及肉制品加工企業(yè)3787家，其中大型企業(yè)是14家，資產(chǎn)2307億元，銷售收5261.9億元，都比08年增加了20%以上。尤其在“十二五”期間，肉類食品行業(yè)將從數(shù)量擴(kuò)張型向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變，從發(fā)展和管理兩個(gè)方面都要求實(shí)現(xiàn)集約化和規(guī)模化，政府高度重視食品安全，肉類食品安全的管理體系基本建立。然而，近年來(lái)因食物中毒、污染或違法添加有毒有害物質(zhì)而造成重大損失和危害的報(bào)道屢見(jiàn)不鮮，一次次刺痛國(guó)人敏

5、感的神經(jīng)，食品安全問(wèn)題上升至前所未有的社會(huì)高度。諸如今年來(lái)不斷出現(xiàn)的“禽流感”、“瘋牛病”、“瘦肉精”等等。2.2.影響肉制品質(zhì)量安全的因素影響肉制品質(zhì)量安全的因素2.12.1環(huán)境污染。環(huán)境污染。垃圾、污水、重金屬、農(nóng)藥、化肥污染等。并與硝鹽所產(chǎn)生的亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝胺。但令人遺憾的是，數(shù)十年過(guò)去了，科學(xué)界至今還未找到更好的能夠替代硝鹽的抗氧化及抗肉毒桿菌的代用品。為此，國(guó)內(nèi)外對(duì)肉制品中硝鹽的使用量作了嚴(yán)格限制。我國(guó)規(guī)定硝酸鈉每千克肉

6、中含量不超過(guò)45毫克，亞硝酸鹽不超過(guò)l1.25毫克。值得注意的是，目前有不少唯利是圖者為了追求肉類制品的色香味和保存期限，任意增加硝鹽的用量，導(dǎo)致其生產(chǎn)的肉制品對(duì)消費(fèi)者的健康具有程度不同的潛在危害。2.3.32.3.3不按照規(guī)定亂添加防腐劑不按照規(guī)定亂添加防腐劑過(guò)量攝入防腐劑將回?fù)p害人體腎功能，對(duì)人體會(huì)有致癌、致畸等危害。GB27601996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，肉制品加工中可以添加防腐劑山梨酸或山梨酸鉀，但肉灌腸制品其殘留量

7、須≤1.5gkg，其他產(chǎn)品須≤0.075gkg；苯酸鉀在肉制品中不得檢出。2.3.42.3.4著色劑超標(biāo)現(xiàn)象比較多著色劑超標(biāo)現(xiàn)象比較多人工合成色素是化學(xué)合成的染料，過(guò)多食用會(huì)對(duì)消費(fèi)者肝臟造成傷害，嚴(yán)重的會(huì)有致癌作用。GB27601996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，肉品中可以添加色素誘惑紅，添加量為肉灌腸、西式火腿≤0.015gkg，其他產(chǎn)品不能添加任何合成色素，并強(qiáng)調(diào)人工合成色素胭脂紅、日落黃、檸檬黃等不能用于肉干、肉脯制品等。2

8、.42.4物理性危害物理性危害同生物和化學(xué)危害物一樣，物理性危害物能在動(dòng)物性食品加工的任何階段進(jìn)入食品產(chǎn)品中，物理性危害物是指可以引起消費(fèi)者疾病或損傷，在食品中沒(méi)有被發(fā)現(xiàn)的外來(lái)物質(zhì)或物體；也會(huì)給生產(chǎn)造成嚴(yán)重?fù)p失，導(dǎo)致產(chǎn)品召回、生產(chǎn)線關(guān)閉甚至法律糾紛等問(wèn)題。物理性危害物有玻璃、金屬、石頭、木塊、塑料和害蟲(chóng)殘?bào)w等。2.5.2.5.新生動(dòng)物疫病新生動(dòng)物疫病新生動(dòng)物疫病包括發(fā)生在動(dòng)物群體內(nèi)的新型傳染病，以及先前已經(jīng)存在但其發(fā)病頻率和發(fā)病范圍快速