學校食品安全管理及食物中毒預(yù)防

1、學校食品安全管理及食物中毒預(yù)防,王海燕山東省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督所,2024/3/17,CSZ,2,校園食品安全管理,校園食品安全管理的重要性；學校食品安全的現(xiàn)狀；校園食品安全管理的對象內(nèi)容及方法;校園日常食品安全管理及其要求食物中毒預(yù)防與控制,2024/3/17,CSZ,3,校園食品安全管理的重要性,優(yōu)秀的讀書人需要優(yōu)質(zhì)的食品（Good Learner Need Good Food);食物的衛(wèi)生要求主要包括兩個方面，即食品的安

2、全和營養(yǎng)（Food Safety and Nutrition);在美國學校管理層比以前任何時候都忙，但確保一個“食品安全的學?！笔遣豢刹蛔龅氖拢‥nsuring a“ Food Safe School” is a must）。,2024/3/17,CSZ,4,校園食品安全管理的重要性,美國校園（1990—1999）每年約300多起食源性疾病，16000學生患病。校園食源性疾病約占全國食源性疾病的5%。2004年全國共報告108起學校

3、食物中毒事件，其中，4921人中毒，6人死亡。山東省1984-2000年共發(fā)生學校食物中毒67起，中毒4497人，死亡2人。 Good Learner Need Good food,2024/3/17,CSZ,5,近期學校食物中毒情況,2004年第三季度，衛(wèi)生部共收到重大食物中毒133起，5737人中毒，94人死亡。其中，學校發(fā)生食物中毒20起，1254人中毒，2人死亡。云南某高校學生集體采食野果導(dǎo)致16人中毒，2人死亡。

4、2005年第二季度，衛(wèi)生部共收到重大食物中毒67起，2129人中毒，59人死亡。其中，學校發(fā)生食物中毒20起，1256人中毒，1人死亡。,2024/3/17,CSZ,6,國內(nèi)外學校食品安全重大事件,1996年5月下旬，日本幾十所中學和幼兒院相繼發(fā)生6起集體大腸桿菌O157中毒事件，中毒超過萬人，死亡11人，波及44個都府縣.,2024/3/17,CSZ,7,國內(nèi)外學校食品安全重大事件,2003.03.19遼寧海城豆奶事件：鞍山市寶潤乳

5、業(yè)有限公司“高乳營養(yǎng)學生奶”，2556名小學生出現(xiàn)不良反應(yīng)。2004.5.19長春大學大約百名大學生在學校食堂吃早飯后發(fā)生食物中毒，中毒是由亞硝酸鹽引起的。 2005.9.4-18山西連續(xù)發(fā)生７起中小學生集體食物中毒事件，殃及約６００名學生。,2024/3/17,CSZ,8,國內(nèi)外學校食品安全重大事件,2001年9月4日，吉林市萬科工貿(mào)有限責任公司將其生產(chǎn)的1.7萬余袋學生豆奶銷售給吉化公司中小學，致使6000名學生出現(xiàn)胃腸道不良等

6、不同程度的中毒癥狀，引起各方面的關(guān)注。在事件發(fā)生后的2年里，不少學生的家長仍在上訪和上訴。,2024/3/17,CSZ,9,學校食品衛(wèi)生安全工作面臨的形勢,2024/3/17,CSZ,10,校園食品安全管理的重要性,發(fā)生食源性疾病的后果:(一) 經(jīng)濟損失。在美國沙門氏菌感染，一個患者花1789美元；EO157感染，一個患者花費11200美元。學校和患者的成本都會增加。(二) 法律責任 1、行政責任 2、民

7、事責任 3、刑事責任（三）校園的不良影響 1、對學校秩序的不良影響 2、對行政管理秩序的不良影響,2024/3/17,CSZ,11,學校食品安全的現(xiàn)狀,（一）食堂供餐條件達不到相應(yīng)的衛(wèi)生要求食堂面積狹小，加工場地面積與就餐人數(shù)不相符合衛(wèi)生條件差,基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施不完善流程布局不合理,無消毒設(shè)施或消毒措施不落實生熟食品、容器、加工用具交叉污染防蠅、防鼠、防塵設(shè)施不全農(nóng)村學校食堂衛(wèi)生設(shè)施簡

8、陋,2024/3/17,CSZ,12,《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,第八條 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求第十九條 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、擴建、改建工程的選址和設(shè)計應(yīng)當符合衛(wèi)生要求，其設(shè)計審查和工程驗收必須由衛(wèi)生行政部門參加。,2024/3/17,CSZ,13,（二）學校食堂超負荷運行,學校擴招節(jié)假日集體加餐后勤社會化，食堂層層承包,2024/3/17,CSZ,14,（三）衛(wèi)生管理制度不完善,沒有建立由校長為第一責任人

9、的衛(wèi)生負責人不按要求外購食物原料或熟食沒有按照操作程序進行食物加工操作從業(yè)人員素質(zhì)低下，缺乏基本的衛(wèi)生常識,2024/3/17,CSZ,15,低素質(zhì)就業(yè)人口多,,我國廚師的整體衛(wèi)生素質(zhì)還不高。目前在城市工作的廚師大部分來自農(nóng)村。據(jù)北京市調(diào)查，中小餐館的廚師有95％以上，企事業(yè)單位集體食堂的廚師也有60％以上都是外地打工者。我國的廚師衛(wèi)生培訓(xùn)工作十分艱巨。,2024/3/17,CSZ,16,（四）學校食堂安全工作薄弱,投毒誤食有毒

10、動植物采購含有殘留農(nóng)藥的蔬菜，含有瘦肉精豬肉等有毒物質(zhì),2024/3/17,CSZ,17,校園食品安全管理的對象、內(nèi)容及方法,對象 校園食品安全管理的對象是校園內(nèi)所有從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的活動，包括食堂、副食品店、酒吧、食品攤點、集貿(mào)市場，超市等從事食品經(jīng)營的活動。,2024/3/17,CSZ,18,校園食品安全管理的對象、內(nèi)容及方法,內(nèi)容 1、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所地點的選擇場所的建設(shè)（材料、門、窗、墻、地面）加工條件及

11、設(shè)備的布局（包括廁所等）水源衛(wèi)生設(shè)施（更衣室、洗手間、消毒間等）,2024/3/17,CSZ,19,校園食品安全管理的對象、內(nèi)容及方法,2、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的人員食品從事人員健康狀況食品從事人員的培訓(xùn)食品從事人員衛(wèi)生習慣,2024/3/17,CSZ,20,校園食品安全管理的對象、內(nèi)容及方法,3、食品生產(chǎn)經(jīng)營的產(chǎn)品及用具食品食品添加劑食品容器、包裝材料食品用工具及設(shè)備洗滌劑、消毒劑,2024/3/17,CSZ,21

12、,校園食品安全管理的對象、內(nèi)容及方法,4、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動及其資格衛(wèi)生許可證健康證培訓(xùn)證,2024/3/17,CSZ,22,校園食品安全管理的對象、內(nèi)容及方法,方法 1、校方的管理組織制度（SSOP）、食品安全計劃（Food Safety Plan）檢查糾正不合衛(wèi)生 行為,2024/3/17,CSZ,23,校園食品安全管理的對象、內(nèi)容及方法,2、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的管理實行農(nóng)田到餐桌整條食物鏈的食品安全管理

13、實行HACCP管理食品衛(wèi)生管理員（Food Safety Managers）3、衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的監(jiān)督巡回監(jiān)督檢查調(diào)查處理違反食品衛(wèi)生法的行為,,,2024/3/17,CSZ,24,食品安全管理設(shè)立了三道防線,第一道防線，即消除食物種植或養(yǎng)殖過程中的危害，提高食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量水平（the hygiene quality of raw foods stuffs), 第二道防線，即運用食品加工技術(shù)，如巴氏德消毒、滅菌、發(fā)酵、輻

14、照等技術(shù)延長食品的貨架壽命（food shelf life），消除致病性微生物，保證食品的安全; 第三道防線，即培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，提高其生產(chǎn)經(jīng)營安全食品的能力和責任感；加強對消費者的宣傳教育，維護消費者的知情權(quán)和參與權(quán)。,,2024/3/17,CSZ,25,校園日常食品安全管理及其要求,食品原料的管理 1、對供貨商的誠信、資格進行考查，現(xiàn)場走訪食品原料的生產(chǎn)基地（大米、蔬菜、水產(chǎn)品、畜禽肉等）。 2、對采

15、購的食品原料進行驗證、索證，凡不符衛(wèi)生要求的或者有異常的，一概不等。 3、對所有的食品原料實行“先進先出--FIFO”管理，不使用過期食品原料；控制儲存的溫度和濕度:生熟分開. 4、防蟲害，防鼠、防投毒,2024/3/17,CSZ,26,校園日常食品安全管理及其要求,食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的管理 食品生產(chǎn)經(jīng)營管理的目的：一是防止交叉污染；二是消除致病性微生物。 1、素食與葷食分開清洗、切配，案板和

16、刀具專用；發(fā)現(xiàn)異常的食品原料，積極處理，不得使用。 2、加工涼食要有專間、專用具、專人；加工熱食，溫度要到位，食品的中心溫度必須達到70℃以上。,2024/3/17,CSZ,27,校園日常食品安全管理及其要求,食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的管理： 3、加工“中點”和“西點”要分開，嚴格遵守操作規(guī)程。 4、供就餐的食品加工不宜提前過長時間制備，已制備好食品應(yīng)注重溫度和時間的控制：食品溫度應(yīng)當在2小時內(nèi)從60℃降21℃；在4

17、小時內(nèi)從21℃降至5℃。 5、食品生產(chǎn)加工的用具用前用后應(yīng)當清洗和消毒，包括化學方法和物理方法。,2024/3/17,CSZ,28,校園日常食品安全管理及其要求,食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的管理：6、保持清潔衛(wèi)生：（1）廢棄物不得落地；（2）加工臺面整理；（3）地面干凈；（4）無蠅（He vomits and he defecates every 4 minutes）(5)無蟑螂（glue）（6）無鼠7、防投毒,2024/3/17,C

18、SZ,29,校園日常食品安全管理及其要求,銷售過程的衛(wèi)生管理： 1、熱食熱存（60℃以上），冷食冷存（5℃以下）（Keep it cold or don’t keep it）。 2、防蠅 3、防止打噴嚏（Sneeze guards） 4、發(fā)現(xiàn)異常立即撤回/撤換 5、防投毒,2024/3/17,CSZ,30,校園日常食品安全管理及其要求,食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的管理 1、患病人員不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動

19、 2、穿戴清潔工作衣帽 3、正確洗手消毒，戴手套 4、不得戴任何飾物,2024/3/17,CSZ,31,校園日常食品安全管理及其要求,食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的管理 5、不得抽煙、吃零食 6、正確的品嘗食物 7、在生產(chǎn)經(jīng)營食品過程中，手不應(yīng)接觸帶有污染的物品 8、組織從事人員互相檢查,2024/3/17,CSZ,32,校園日常食品安全管理及其要求,防止投毒 1、認真審查受雇用的人員，并做好身份登記

20、； 2、注意觀察從事人員異常舉動，發(fā)現(xiàn)異常性情況，及時處理； 3、謝絕非食品生產(chǎn)經(jīng)營場所，采取必要的保衛(wèi)措施；,,食物中毒,2024/3/17,CSZ,34,食物中毒,WHO 凡是通過攝食而進入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病?！逼渲械闹卸拘约膊【褪俏覀兂Ｕf的食物中毒。我國“攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病

21、”稱為食物中毒。,2024/3/17,CSZ,35,主要法規(guī)、標準,1、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（1995年10月30日實施）2、《食物中毒事故處理辦法》（衛(wèi)生部.2000年）3、《食物中毒診斷標準及技術(shù)處理總則》（GB14938-1994）4、《沙門氏菌食物中毒診斷標準》（WS/T13-1996）等18個部頒標準,2024/3/17,CSZ,36,2024/3/17,CSZ,37,,2024/3/17,CSZ,38,,202

22、4/3/17,CSZ,39,食物中毒發(fā)病特點：,,食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。所有中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似。一般無人與人之間的直接傳染。,2024/3/17,CSZ,40,食物中毒分類（按致病原因分）,能夠引起食物中毒的有毒有害物質(zhì)我們稱之為病原體或致病因素。根據(jù)病原體的不同性質(zhì)，常將食物中毒分為四類：⒈細菌性食物中毒；⒉真菌毒素性食物中毒；⒊有毒動植物中毒；⒋化學性食物中毒。

23、 另由于檢測手段、報告時間等及其它因素致未能檢出病原，但符合流行病學特征，經(jīng)專家按一定程序可定性為不明原因食物中毒。,2024/3/17,CSZ,41,細菌性食物中毒,根據(jù)國內(nèi)外的統(tǒng)計，在各種食物中毒中，細菌性食物中毒占有較大的比重。我國每年發(fā)生的細菌性食物中毒事件占食物中毒事件總數(shù)的30%～90%，中毒人數(shù)占食物中毒總?cè)藬?shù)的60%～90%。細菌性食物中毒發(fā)病率較高，但病死率低。 　　細菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較

24、多，主要由于氣溫較高，微生物容易生長繁殖；而且在此時期內(nèi)人體防御機能往往有所降低，易感性增高，因此最易發(fā)生。,顯微鏡下的細菌,2004年5月1日湖南湘潭市發(fā)生一起100多人的細菌性食物中毒事故。 2004年5月25日遼寧省本溪滿族自治縣境內(nèi)發(fā)生一起89人的細菌性食物中毒事件。,2024/3/17,CSZ,42,我國微生物性食物中毒病因?qū)W分析1990-1996年,2024/3/17,CSZ,43,食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)——微生物性食物中毒

25、發(fā)生情況,2024/3/17,CSZ,44,引起細菌性食物中毒常見致病菌㈠,①沙門氏菌來源：動物及其糞便和被污染水源易污染食品：肉、禽、魚、蛋、奶及其制品②葡萄球菌（多為金黃色葡萄球菌）來源：人或動物的化膿性病灶易污染食品：奶及其制品、糕點、熟肉類③臘樣芽孢桿菌——孢子菌，部份在加熱后仍能生存來源：土壤、空氣、塵埃易污染食品：糧谷類食品，以米飯最常見④副溶血性弧菌——海洋類細菌來源：海水、海產(chǎn)品易污染食品：海產(chǎn)品、

26、腌制品,,2024/3/17,CSZ,45,Salmonella species 沙門氏菌,2024/3/17,CSZ,46,Category B Diseases/AgentsStaphylococcal enterotoxin B 葡萄球菌（B型腸毒素）在血平板上的生長狀況,2024/3/17,CSZ,47,引起細菌性食物中毒常見致病菌㈡,⑤志賀氏菌（痢疾桿菌）來源：病人及帶菌者糞便、被污染的水源易污染食品：冷盤、

27、涼菜⑥空腸彎曲菌——微需氧菌來源：家禽、鳥類及狗等家庭寵物易污染食品：生的肉及其制品、魚、奶、糕點⑦產(chǎn)氣莢膜梭菌——厭氧菌，加熱、脫水后以孢子形式存活來源：人畜糞便、土壤、被污染的水易污染食品：禽畜肉、水產(chǎn)品、奶、豆奶,2024/3/17,CSZ,48,Shigella 志賀氏菌,2024/3/17,CSZ,49,引起細菌性食物中毒常見致病菌㈢,⑧肉毒梭菌——厭氧菌，其產(chǎn)生的肉毒毒素為強神經(jīng)毒素，少量即可致死來源：土壤、

28、動物糞便易污染食品：家庭自制發(fā)酵食品、肉類及罐頭食品⑨大腸桿菌——少數(shù)可致食物中毒，可致人死亡，如O157來源：人畜糞便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果、飲料等⑩變形桿菌來源：寄生于人畜腸道內(nèi)，通過人畜糞便、土壤、水污染食品易污染食品：動物性食品、豆制品、涼拌菜⑾李斯特菌來源：動物、人糞便易污染食品：牛奶及乳制品、家禽、肉類,2024/3/17,CSZ,50,Escherichia coli O157

29、:H7大腸桿菌O157:H7,2024/3/17,CSZ,51,真菌毒素食物中毒,主要是谷物、油料或植物儲存過程中生霉，未經(jīng)適當處理即作食料，或是已做好的食物放久發(fā)霉變質(zhì)（產(chǎn)生毒素）誤食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。,發(fā)霉甘蔗食物中毒多發(fā)生在春暖解凍季節(jié)。引起中毒的甘蔗多未成熟，外觀光澤不好，大部霉變。此種霉變甘蔗可產(chǎn)生親中樞神經(jīng)系統(tǒng)的水溶性耐熱霉菌毒素。這種毒素主要引起中樞神

30、經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。重癥病人死亡率很高，存活者可造成中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害的嚴重后遺癥——全身性痙攣性癱瘓。,2024/3/17,CSZ,52,毒磨菇（毒蕈）,采摘野磨菇誤食是其主因1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑茹中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。,2024/3/17,CSZ,53,有毒動植物引起的食物中毒,在餐飲業(yè)使用的某些食品原料中含有天然有毒物質(zhì)，貯存或加工不當可對人體健康造成危害甚至引起

31、死亡。河豚魚中毒四季豆引起食物中毒生豆?jié){引起食物中毒發(fā)芽的馬鈴薯引起食物中毒,2024/3/17,CSZ,54,,2004年1月和2月份，我國廣州市和深圳市陸續(xù)發(fā)現(xiàn)10多例因食用河豚魚干引起的食物中毒事件。 河豚魚在我國主要產(chǎn)于沿海及長江下游一帶，又稱雞泡魚。但許多品種含毒性極強的神經(jīng)素，稱河豚毒素，在魚卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉。為每年春、夏季（2-5月）

32、，此時毒力最強。,河豚魚中毒,2024/3/17,CSZ,55,限食用6種河豚魚，分別是紅鰭東方鲀、假晴東方鲀、黃鰭東方鲀、棕斑腹刺鲀、暗鰭腹刺鲀、蟲紋東方鲀。,1993年衛(wèi)生部食監(jiān)所成立了“全國河豚魚安全食用協(xié)作組”，并選擇了遼寧和山東作為試點地區(qū)。獲得了“特許經(jīng)營權(quán)”。,因食用河豚中毒事件1992年：膠州一對母女食用河豚魚肝臟后，雙雙中毒身亡。1993年：兩名拾荒者撿到河豚魚內(nèi)臟及魚皮后，煮熟食用，雙雙中毒搶救無效死亡。1994年：

33、某漁業(yè)公司員工在出海途中，捕到河豚魚后食用，中毒身亡。2002年：3市民食用河豚魚后中毒，經(jīng)海慈醫(yī)院奮力搶救脫離危險。,2024/3/17,CSZ,56,四季豆引起食物中毒,“四季豆”中含有一種叫紅細胞凝集素的物質(zhì)，對人胃腸道有強烈的刺激作用，當四季豆未煮熟煮透時，紅細胞凝集素也未滅活，進食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。,2024/3/17,CSZ,57,生豆?jié){引起食物中毒,生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進入機體后抑制體內(nèi)胰蛋白

34、酶的正?；钚?，并對胃腸有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。 2003年３月１９日，遼寧省海城市部分小學生及教師飲用豆奶引發(fā)食物中毒，其中涉及２５５６名小學生（中毒人數(shù)達292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗營養(yǎng)因子未徹底滅活。,2024/3/17,CSZ,58,發(fā)芽的馬鈴薯,5月10日，廣東惠州市博羅縣湖鎮(zhèn)鎮(zhèn)某公司122人因食用發(fā)芽馬鈴薯引起集體食物中毒。發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素（茄堿），其對黏膜有刺激

35、作用，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表現(xiàn)為進食后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。,2024/3/17,CSZ,59,貝類中毒,某些無毒可供食用的貝類，在攝取了有毒藻類后，就被毒化。因毒素在貝類體內(nèi)呈結(jié)合狀態(tài)，故貝體本身并不中毒，也無生態(tài)和外形上的變化。但是，當人們食用這種貝類后，毒素迅速被釋放，就會發(fā)生麻痹性神經(jīng)癥狀,,2024/3/17,CSZ,60,雪

36、卡毒素,,雪卡毒素是由一種海洋微生物產(chǎn)生的毒素，黏附著海藻或死去的珊瑚表面，能抵受高溫。毒素沿著食物鏈向上傳：小魚吃下帶有毒素的海藻；小魚被大魚捕食；大魚最後被人類捕食。有較大機會含雪卡毒素的珊瑚魚包括紅 、老虎斑、蘇眉、龍躉等。魚類身上的雪卡毒素不一定會達危險程度，但毒素會慢慢積聚下來，因此體積較大的珊瑚魚，可能含有較多毒素。雪卡毒素中毒香港常見報導(dǎo)。病征： 嘔吐、腹瀉、四肢和口唇麻木、冷熱感覺顛倒、關(guān)節(jié)和肌肉疼痛。,

37、,,,2024/3/17,CSZ,61,雪卡”毒素,雪卡”毒素,雪卡”毒素,?,珊瑚魚，泛指生活在熱帶、亞熱帶海域的珊瑚礁周圍和近海海岸的魚類，如西星斑、老虎斑、杉斑以及蘇眉和鱸魚等海產(chǎn)品.,2024/3/17,CSZ,62,,癥狀：(進食幾小時后)出現(xiàn)口角及手部麻痹、嘔吐、冷熱感覺顛倒、關(guān)節(jié)及肌肉痛, 影響人體的循環(huán)及神經(jīng)系統(tǒng)。毒素進入血液內(nèi)，需要很長時間才能將毒素排出。中毒者會因毒素仍留在體內(nèi)，而產(chǎn)生敏感，在日后再次吃海魚時，就算該

38、魚是無毒，也會再次出現(xiàn)上述中毒征狀，而且感覺很強烈及痛苦。 目前“雪卡”中毒尚無特效藥可解毒。?預(yù)防：不要進食兩斤以上的大珊瑚魚，避免食用毒素聚集較多的魚內(nèi)臟，一旦出現(xiàn)癥狀應(yīng)及早治療。,2024/3/17,CSZ,63,組胺中毒,致病因素    組胺是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，青皮紅肉色肌肉中含血紅蛋白較多，因此，組氨酸含量高，當受到富含組氨酸脫羧酶的細菌的污染，于適宜條件下，則可被分解出大量組胺。如果食用了含

39、大量組胺的魚肉，就會產(chǎn)生過敏性(或稱類過敏)中毒。 中毒特點    一般食用不新鮮青皮紅肉的魚，如：鮐魚、青魚、秋刀魚、鰹魚、魚參、沙丁魚、竹莢魚、金槍魚等后，數(shù)分鐘至2小時左右，即可出現(xiàn)中毒癥狀。臨床上表現(xiàn)為皮膚潮紅，特別是臉面部和上半身，如酒醉樣?；颊哂蓄^暈、心悸、胸悶、血壓下降等。有時可出現(xiàn)蕁麻疹者。一般體溫正常，患者于l一2日內(nèi)恢復(fù)，預(yù)后良好。,2024/3/17,CSZ,64,化學性食物中毒,

40、亞硝酸鹽瘦肉精（鹽酸克倫特羅）農(nóng)藥（有機磷、殺蟲劑）滅鼠藥甲醇——假酒甲醛——“吊白塊 ”、“福爾馬林”,有發(fā)病快，潛伏期較短；中毒程度嚴重，病程比細菌性毒素中毒長，發(fā)病率和死亡率較高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯等特點引起化學性食物中毒常見化學物,2024/3/17,CSZ,65,亞硝酸鹽食物中毒,亞硝酸鹽感觀似食鹽，有誤把亞硝酸鹽當食鹽用的中毒報告 ； 貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原

41、來菜內(nèi)的硝酸鹽在細菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，可引起中毒； 亞硝酸鹽為肉類鮮色劑，多用于臘肉、肉類罐頭，濫用可使肉制品亞硝酸鹽含量過高而引起中毒。,亞硝酸鹽為強氧化劑，進人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。 2004年2月29日，山西晉中市萬家燈火大酒店發(fā)生一起168人亞硝酸鹽食物中毒的事件。,2024/3/17,CSZ,66,,——鹽酸克倫特羅

42、 豬食用后在代謝過程中促進蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。不法養(yǎng)殖者違禁使用是造成此類食物中毒有主因。 2001年1月， 浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診， 癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等， 原因是食用了含有“ 瘦肉精” （ 即鹽酸克倫特羅）的豬肉。,急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動，有手抖甚至不能站立，頭暈，乏力，原有心律失常的患者更容易發(fā)生反應(yīng)，心動過

43、速，室性早搏，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。,瘦肉精,2024/3/17,CSZ,67,,在農(nóng)藥的應(yīng)用中，以有機磷農(nóng)藥的用途最廣，用量最大。農(nóng)藥中毒也以有機磷農(nóng)藥中毒最為多見。誤食含農(nóng)藥殘留的蔬果（違法生產(chǎn)者使用國家禁用的高毒農(nóng)藥所致）為多見，亦見于投毒、自殺。,有機磷農(nóng)藥中毒的主要機理是抑制膽堿酯酶的活性。早期癥狀惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌增多等。重癥病例出現(xiàn)昏迷、抽搐，往往因呼吸中樞或呼吸肌

44、麻痹而危及生命,農(nóng)藥中毒,2024/3/17,CSZ,68,1990年中國人均有機磷農(nóng)藥膳食攝入量 (mg/人/日),23.9,5.8,2.9,0.6,0.3,2024/3/17,CSZ,69,毒鼠強中毒,毒鼠強;又名沒鼠命，四二四，三步倒，聞到死，化學名：四亞甲基二砜四氨臨床表現(xiàn):　 輕度中毒表現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感?！　≈囟戎卸颈憩F(xiàn)突然暈倒，癲癇樣大發(fā)作，發(fā)作時全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意識喪失

45、。2002年9月14日南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生特大毒鼠強食物中毒事件，引起中央和地方各級領(lǐng)導(dǎo)的高度重視，衛(wèi)生部門、公安部門以及部隊參與了救治工作。這次事件造成300多人中毒，40多人死亡。,2024/3/17,CSZ,70,2004年3月29日，廣東省茂名市電白縣黃嶺中學“3·29”學生集體中毒事件中，8人發(fā)病1人死亡，證實為一宗故意投毒案件。投毒犯罪嫌疑人胡揚（化名）及非法銷售鼠藥的林漢、周菊已被刑事拘留。,2024/3

46、/17,CSZ,71,甲醇中毒——假酒,甲醇又叫作木精或工業(yè)用酒精，常作為溶劑或許多其他工業(yè)上用途。甲醇進入人體后被身體中的酵素分解，分解之后的產(chǎn)物會對神經(jīng)細胞，尤其會于短時間內(nèi)造成視網(wǎng)膜細胞壞死進而導(dǎo)致視神經(jīng)萎縮，視力急劇下降，若不能及時有效的治療，常引起失明的后果。 甲醇中毒多見于違法者用工業(yè)酒精勾兌成白灑出售所引起，臨床表現(xiàn)為頭疼、惡心、胃痛、疲倦、視力模糊或呼吸困難等急性中毒癥狀，或者眩暈、昏睡、頭痛、耳鳴、視力

47、減退、消化障礙等慢性中毒癥狀。 1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會澤縣發(fā)生食和散裝白酒甲醇嚴重超標的特大食物中毒事件，192 人中毒，35人死亡，6人致殘。2004.5.11震動全國的廣州“5·11”毒酒案造成11人喪生、50余人受傷 。,2024/3/17,CSZ,72,甲醛——“吊白塊 ”、“福爾馬林”,甲醛急性中毒時可表現(xiàn)為噴嚏、咳嗽、視物模糊、頭暈、頭痛、乏力、口腔粘膜糜爛、上腹部痛、嘔吐等。隨著病情

48、加重，出現(xiàn)聲音嘶啞、胸痛、呼吸困難等表現(xiàn)，嚴重者出現(xiàn)喉水腫及窒息、肺水腫、昏迷、休克。,違法者往食品中添加吊白塊主要是為了漂白增色、防腐和增加米面制品的韌性及口感。2001年以來有多起違法案件被查獲：重慶市查獲加入“吊白塊”的成品冰糖案件；河南查獲三個非法使用“吊白塊”加工米粉窩點案件；浙江省查獲在食糖中摻入“吊白塊”案件；山東省查獲摻入“吊白塊”的腐竹案件；海南省查獲摻入“吊白塊”的河粉、面條案件；廣東省查獲非法使用“吊白塊”的米面制

49、品案件。,2024/3/17,CSZ,73,,,2024/3/17,CSZ,74,餐飲業(yè)引起食源性疾病的因素,食源性疾病,個人衛(wèi)生差,交叉污染,不當?shù)氖称凡僮?不衛(wèi)生的設(shè)備、容器或工用具,不適當?shù)馁A存,食用了不衛(wèi)生、腐敗和不合適的食物,受感染的食品制作人員,昆蟲和嚙齒動物,食物被化學物污染,食品加工烹煮不當,投毒,剩余食物未重新加熱,誤用有毒有害物,2024/3/17,CSZ,75,食源性疾病爆發(fā)統(tǒng)計表,——疾病控制預(yù)防中心CDC, 1

50、988-1992,形勢,2024/3/17,CSZ,76,預(yù)防疾病是食品衛(wèi)生工作最重要的目的食品衛(wèi)生監(jiān)管是疾病預(yù)防最主要的手段“食源性疾病與食品污染是一個巨大并不斷擴大的世界性公共衛(wèi)生問題”-- -布倫特蘭博士,2024/3/17,CSZ,77,學校食堂是食品安全管理的重點,學生是祖國的未來，他們的身體健康不僅關(guān)系到每一個家庭的美滿和幸福，而且直接關(guān)系到社會的穩(wěn)定，民族的興亡。因此，加強學校食品衛(wèi)生安全工作，為其營造一個衛(wèi)生、

51、安全的環(huán)境，確保在校學生的身心健康和生命安全，是實踐“三個代表”重要思想的具體體現(xiàn)，是全面建設(shè)小康社會的重要內(nèi)容。,2024/3/17,CSZ,78,學校食堂是食品安全管理的重點,國內(nèi)外調(diào)查分析資料表明，學校食堂的飲食衛(wèi)生及其引發(fā)的食物中毒是最為突出的食品衛(wèi)生問題之一，因此成為世界各國食品安全管理部門關(guān)注的重點和關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。,2024/3/17,CSZ,79,,2024/3/17,CSZ,80,食物中毒的預(yù)防,食物中毒與人體消化功能,

52、食物經(jīng)消化、吸收為人體提供能量等養(yǎng)份，主要在消化道內(nèi)完成。 蠕動（消化道壁成波狀收縮）的主要作用是推動食物沿著消化道前進，如果有毒或刺激性物質(zhì)伴隨食物進入胃內(nèi)，就會：反蠕動+腹肌和膈膜收縮→嘔吐。如果毒物未能吐出，進入腸內(nèi)，就會：腸收縮→疼痛和腹瀉。 不同形式病原體能引起人體不同反應(yīng)，常見癥狀腹瀉、腹痛、嘔吐和發(fā)燒，可伴有惡心、虛脫和脫水。,2024/3/17,CSZ,81,人體消化道,食物（固體/流體）,

53、消化道消化,吸收養(yǎng)份,,,2024/3/17,CSZ,82,食物中毒三要素,,病原（病原體或致病因素）,人體,媒介（食物）,,,預(yù)防食物中毒的主要手段是：⒈消滅環(huán)境中或物品（接觸直接入口食品的） 上的病原，防止其污染食物；⒉抑制、清除或殺滅食物中的病原；⒊避免用含有毒有害或可能含有毒有害病原的食品原料。,污染,進食,,常見污染因素：細菌、含有天然毒素的動植物、化學物,,達致病劑量,2024/3/17,CSZ,83,細

54、菌（一）,食物中含有耐熱的細菌、細菌性孢子和毒素就存在著食源性疾病發(fā)病的危險性細菌的生長和繁殖需要： 溫度 時間 濕度 氧氣 pH值 光線,2024/3/17,CSZ,84,溫度對細菌生長的影響（1）,,溫度低于細菌正常生長范圍,細菌難以繁殖，但不會殺死這些細菌,恢復(fù)到適宜溫度,加熱使溫度超過細菌正常生長范圍,,,+,適當時間,,殺死細菌,細菌又會重新生長,細菌需要在一定溫度范圍生長

55、繁殖。而細菌種類很多，不同細菌生長繁殖所需的溫度范圍亦不同。,2024/3/17,CSZ,85,溫度對細菌生長的影響（2）,根據(jù)各種細菌適合生長的溫度，將細菌分為三組：嗜冷菌 在0—25℃范圍生長，最適溫度是20 ℃—25 ℃嗜常溫菌 在20 ℃—45 ℃范圍生長，最適溫度是30 ℃—37 ℃嗜熱菌 在45℃—70℃范圍生長，最適溫度是50 ℃—55℃ 引起人們生病和感染的細菌（致病菌） ，生長的

56、最佳溫度是體溫37 ℃，是嗜常溫菌。,2024/3/17,CSZ,86,保證食物衛(wèi)生安全的重要溫度,,,,,,,,,,,,,,沸點 100,殺死孢子消毒法,,,,,,,,,熱貯存,,60,70,,,巴氏消毒殺死細菌性細胞,50,20,10,0,-18,,,,,,冷凍,,冷藏,,,冷貯存,,,,,,,,,,,,,,嗜冷細菌生長范圍,,嗜常溫細菌生長范圍,,嗜熱細菌生長范圍,℃,,,40,,細菌繁殖危險區(qū)域,,30—40℃細菌繁殖加

57、快，10—30℃、40—60℃細菌繁殖緩慢， 10℃以下多數(shù)嗜常溫菌（致病菌）、 -18 ℃幾乎所有細菌停止繁殖， 70℃以上隨著時間的推移細菌死亡率增加。因此，10—60 ℃是危險區(qū)域， 貯存食品必須在10 ℃以下（冷貯存）、60℃以上（熱貯存）。易變質(zhì)食品如奶及蛋制品、肉類應(yīng)貯存在5℃或以下。冷藏的溫度一般在 0 —10 ℃ 之間；冷凍的溫度一般在-12 — -23℃ 之間。 冷藏的溫度仍有嗜冷菌生長，可引起冰箱中食物

58、腐敗，而存放易變質(zhì)食品或熟食品超過48小時應(yīng)廢棄。 肉類（尤其是大塊肉類）食品對熱穿透力差，烹調(diào)時要充分加熱，其中心溫度要達到70 ℃以上兩分鐘。而經(jīng)冷藏過的熟食品烹調(diào)（再加熱）更應(yīng)如此。,溫度對細菌生長的影響（3）,時間對細菌生長的影響,細菌繁殖方式是一個分裂為兩個，每次分裂約須30分鐘。1個細菌在適宜的環(huán)境下，8小時內(nèi)可繁殖到1700萬個，10個小時后可繁殖成10億個。,,由細菌引起的食物中毒，需要致病細菌或毒素達到

59、最小劑量的才能致病，因此制備食品時細菌數(shù)要控制在最小劑量以下是十分必要的。加工完成后的食物應(yīng)2小時內(nèi)食用才安全。,2024/3/17,CSZ,89,細菌的細胞約含80%水分，對其而言是最基本的成分。如果水與溶解的固體相結(jié)合時，如：在高濃度的鹽水或糖水中，細菌就不能利用其中的水分而死亡。,濕度對細菌生長的影響,空氣、酸度、光線對細菌生長的影響,遠紅外線消毒→高溫+干燥+時間→殺菌,細菌在黑暗中生長較好，因此，食品生產(chǎn)場所要光線充足。紫外線

60、有較強殺菌作用，但穿透力較差，多用于空氣、物體表面（距離≤1M）消毒。,2024/3/17,CSZ,90,細 菌（二）,細菌如何引起食源性疾??？ 食物必須被致病菌污染；食物上的致病菌在加工中沒有被消滅；致病菌繼續(xù)生長和繁殖至能夠致病的數(shù)量或產(chǎn)生致病毒素。如果一個人進食量中的細菌少于最小致病劑量，他（她）可能成為帶菌者。,2024/3/17,CSZ,91,如何防止食品被細菌污染,采用新鮮潔凈的食品原料保持加工場所和工用具的衛(wèi)生

61、避免生熟交叉污染低溫冷藏熟食品食物煮熟煮透食品制作人員注意個人衛(wèi)生,2024/3/17,CSZ,92,天然的食品污染物,含有天然毒素的植物 毒蘑菇 發(fā)芽馬鈴薯 四季豆 霉變的谷類、油料類作物 苦杏仁等含有天然毒素的動物 河豚魚 蟾蜍 鯖魚類 某些軟體貝殼類控制措施 避免使用含有天然毒素的動植物原料加工食品。四季豆和豆?jié){一定要煮熟煮透。,2024/3/17,CSZ,9

62、3,化學物,由于貯藏化學物質(zhì)如殺蟲劑、洗滌劑或消毒劑時不小心外溢或泄露造成 盛放化學物質(zhì)的器皿未標記與食物調(diào)料搞混 盛放過化學物質(zhì)的器皿未清洗而有盛放食物劣質(zhì)食品加工機械、工具、容器中的有毒物質(zhì)滲出 農(nóng)作物種植和動物飼養(yǎng)過程造成的農(nóng)藥、獸藥和其它藥物殘留環(huán)境污染造成的動植物被化學物質(zhì)污染，如魚體中的汞殘留等不法分子用非食品原料加工食品,2024/3/17,CSZ,94,如何避免有害化學物質(zhì)對食品的污染,存放化學物

63、質(zhì)的容器上必須清楚標明名稱并存放在遠離食物的地方。盡量避免使用存放過化學物質(zhì)的容器盛放食物。蔬菜在烹調(diào)前必須徹底清洗干凈。采用“一洗二浸三燙四炒”的加工方法是預(yù)防蔬菜農(nóng)藥中毒的良好措施。貯存過久的蔬菜須廢棄。采購嚴格執(zhí)行進貨驗收制度和索證制度（衛(wèi)生許可證及檢驗合格證），防止購進假冒偽劣食品及原料。,2024/3/17,CSZ,95,防止食品污染的措施 食品污染源及其傳播,,熟食,,冰箱,食品制作者,加工設(shè)備表面

64、,,食品制備區(qū),食品制作者有一個病原攜帶者,菜飯,顧客,糞便,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,污染源 ： 肉和家禽 水產(chǎn)品 蛋殼 寵物和其它動物 昆蟲 土壤 人體 飼養(yǎng)動物等,生食,2024/3/17,CSZ,96,食源性疾病的預(yù)防,食源性疾病是可以預(yù)防的一類疾病如何預(yù)防校園食源性疾??？概括起來，有3句話：

65、 構(gòu)筑“三道防線” 采用“三種方法” 強化“三層責任”,2024/3/17,CSZ,97,三道防線,1、第一道防線，不購買、不使用、不存放不符合食品安全要求的食品原料、半成品，以及工用具、容器和設(shè)備。校園食品原料最好定點、集中采購和供應(yīng)。2、第二道防線，采取適當?shù)募庸し椒?，如加熱、冷藏、輻照等方法消除或破壞潛在的食品安全危害；防止食品污染?、第三道防線，培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，提

66、高其識別食品安全危害的技能和食品安全的責任感。,2024/3/17,CSZ,98,三種方法,1、良好衛(wèi)生規(guī)范（Good Hygienic Practices，GHP）。良好衛(wèi)生規(guī)范是對從事生產(chǎn)活動的基本要求，包括企業(yè)的設(shè)計、設(shè)施設(shè)備的管理、人員的衛(wèi)生要求，以及操作過程的規(guī)范等等，也是取得衛(wèi)生許可的基本條件。 2、HACCP食品安全管理體系：1959 年，提出HACCP的概念，1988 年，由國際食品微生物標準委員會推薦給國際社會，1

67、997年，被國際食品法典委員接受，被公認食品安全管理系統(tǒng)3、危險性分析（Risk Analysis），危險性指人攝入含有危害（Hazard）的食品后，發(fā)生食源性疾病的可能性極其嚴重程度。,,,,,2024/3/17,CSZ,99,《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》 共六章四十三條（1）總則；（2）加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件；（3）加工操作衛(wèi)生要求；（4）衛(wèi)生管理；（5）從業(yè)人員衛(wèi)生要求；（6）附則。 附件1：推薦的各類餐

68、飲業(yè)場所布局要求附件2：餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則附件3：推薦的餐飲具清洗消毒方法附件4：餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項目附件5：推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計劃,,2024/3/17,CSZ,100,HACCP有7項工作原則：（1）進行危害分析；（2）確定關(guān)鍵控制點；（3）制定關(guān)鍵點控制標準限值；（4）建立監(jiān)測體系以監(jiān)測每個關(guān)鍵控制點的控制情況；（5）建立當關(guān)鍵控制點失控時應(yīng)采取的

69、糾正錯誤；（6）建立確認HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序；（7）建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。,,2024/3/17,CSZ,101,危險性分析方法的浪潮, 危險性分析由三個部分組成: (1)危險性評估(Risk Assessment)， 包括危害的鑒別、危害特性的描述，攝入量的評估和危險性特征的描述; (2)危險性管理(Risk Management)，是權(quán)衡可接受的、可減少或降低的危險性，并選擇和實施適當措施的