2014論文食科答辯

1、馬鈴薯淀粉基涂膜液對(duì)早酥梨保鮮效果的影響,10食質(zhì) 吳雙瑪甲 指導(dǎo)老師 王 毅,主要內(nèi)容,,研究目的與意義,早酥梨是我國(guó)北方地區(qū)的早熟梨品種，但其果實(shí)采后在常溫條件下果皮極易黃化，肉質(zhì)軟化而使商品性降低?？墒承员ｕr膜制作工藝簡(jiǎn)單、成本低、保鮮效果好、易降解、可延長(zhǎng)果蔬貨架期且對(duì)環(huán)境無污染。本實(shí)驗(yàn)研究以馬鈴薯淀粉為基礎(chǔ)，添加棕櫚酸、甘油、單甘酯和β-環(huán)狀糊精以克服馬鈴薯淀粉涂膜液在冷卻和貯藏時(shí)極易老化

2、，涂膜后內(nèi)開裂、起翹；提高涂膜液的塑性，降低表面活性而制成制的涂膜液對(duì)早酥梨保鮮效果的影響。,試驗(yàn)材料與方法,1 材料 早酥梨：于2013年8月采自甘肅景泰條山農(nóng)場(chǎng)，八成熟時(shí)單果套網(wǎng)袋后裝箱，當(dāng)天運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室備用。 淀 粉：甘肅圣大方舟馬鈴薯變性淀粉有限公司2 供試涂膜材料 淀粉、甘油（增塑）、 棕櫚酸（保濕）、單甘脂+ß-環(huán)糊精（乳化）,實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),1 可食性涂膜液的制備：參照王昕(200

3、4)方法并改進(jìn) 將定量淀粉加蒸餾水在燒杯中充分溶解后，置于80℃水浴中充分糊化，然后加入其它輔料甘油、棕櫚酸、ß-環(huán)糊精、單甘脂，在磁力攪拌器中高速攪拌30min，均質(zhì)2次，膜液備用。 2 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：,3. 果實(shí)涂膜處理： 挑選大小均一，成熟度一致，無任何傷口及病蟲害的果實(shí)。 在預(yù)先配好的膜液中浸泡2min，撈出，置于報(bào)紙上自然風(fēng)干。,1. 測(cè)定內(nèi)容 實(shí)驗(yàn)早酥梨隨機(jī)分為8組,按正交試驗(yàn)

4、排列。將各組早酥梨分別進(jìn)行涂膜后,自然晾干, 貯藏期為25d。期間每5d測(cè)定各組實(shí)驗(yàn)早酥梨的失重率、色度等指標(biāo)的變化情況,并以貯藏第25天的觀察結(jié)果對(duì)早酥梨進(jìn)行綜合品質(zhì)評(píng)定。2.綜合品質(zhì)指標(biāo)的評(píng)定方法采用模糊權(quán)重法對(duì)貯藏25d的早酥梨品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)定,并以該指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)分析,綜合指數(shù)越低,保鮮效果越好。,實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及測(cè)定,結(jié)果與分析,1.正交試驗(yàn)--外部感官總和指標(biāo),2.正交試驗(yàn)--內(nèi)部感官總和指標(biāo),使用SPASS軟件對(duì)各因素

5、對(duì)內(nèi)外部感官指標(biāo)的影響進(jìn)行方差分析可得最佳涂膜組合為：A2B1C2D2E1,3.正交試驗(yàn)--照片對(duì)比,上圖為正交試驗(yàn)10d結(jié)果，涂膜液對(duì)早酥梨的保鮮保綠方面作用較明顯。,3.結(jié)果分析,硬度測(cè)定：,,涂膜后的果實(shí)與ck組對(duì)比在0d--5d內(nèi)差異較小，在第10dck組的硬度大于涂膜后的果實(shí)，在20d-25d涂膜液處理后的果實(shí)保鮮效果顯著，其硬度明顯高于對(duì)照組，起到了防止果實(shí)在貯藏過程中的組織軟化，達(dá)到較好的保鮮效果。,失重率測(cè)定,隨貯藏時(shí)間

6、的延長(zhǎng)，果實(shí)失重率逐漸升高。但與對(duì)照相比，處理后延緩了果實(shí)失重率的升高。在貯藏20d時(shí)，處理果實(shí)的失重率為對(duì)照的1.3倍。,SSC測(cè)定,可溶性固形物SSC在貯藏過程中基本保持不變，涂膜后的果實(shí)在貯藏中期稍高于對(duì)照，隨后下降，最終于對(duì)照組保持一致。,色度H值與C值的測(cè)定,色度L值的測(cè)定,L值表示光澤明亮度，L值越大，亮度越高，0-15d涂膜液處理與CK組保持一致，15-25d涂膜液處理的果實(shí)亮度方面較差；,色度分析,實(shí)驗(yàn)室測(cè)出a,b值；計(jì)

7、算出果皮色飽和度C的值和色澤h°的值C=(a2+b2)1/2，當(dāng) a* 0時(shí)h° = tan?1 (b*／a*) + 180°。 H值表示色澤，果實(shí)在貯藏過程中，色澤呈下降趨勢(shì)，而涂膜后可有效地抑制色澤的變化，呈平穩(wěn)趨勢(shì)，C值表示果實(shí)的飽和度，涂膜后果皮的飽和度與對(duì)照組基本保持一致。,還原糖測(cè),果實(shí)在貯藏期間還原糖含量先下降后上升，這與果實(shí)的后熟有關(guān)，涂膜后的果實(shí)與對(duì)照組相比貯藏前期保

8、持一致，但在貯藏中期還原糖含量明顯低于對(duì)照組，由圖可知，涂膜后可以延緩果實(shí)的后熟，延長(zhǎng)貨架期。,Vc的測(cè)定,Vc含量在貯藏初期呈較平穩(wěn)狀態(tài)，在貯藏中期明顯上升在15d時(shí)達(dá)到最高值后明顯下降，實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組相比，Vc含量的保持明顯高于對(duì)照組。,可滴定酸的測(cè)定,果實(shí)在貯藏過程中可滴定酸（蘋果酸）的含量先上升后平緩下降，涂膜后的果實(shí)在貯藏過程中可滴定酸含量低于對(duì)照組，在貯藏末期酸的含量為對(duì)照組的2.2倍。,表面形貌測(cè)定,涂膜前,涂膜后,對(duì)照2

9、5d,試驗(yàn)25d,A,B,C,D,,,氣孔,氣孔,涂膜后的氣孔,有A,B兩圖可知，涂膜后可以在果實(shí)表面形成一層致密的保護(hù)膜，隨果實(shí)貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，果實(shí)表面蠟質(zhì)發(fā)生變化，由C圖可知，在果實(shí)貯藏末期表面形貌發(fā)生變化，不能完全覆蓋果實(shí)表面，而偷摸后可以在表皮形成一層保護(hù)膜，同時(shí)可以覆蓋果皮表面的的氣孔，抑制果實(shí)在貯藏期間的呼吸和水分蒸騰作用，從而延緩果實(shí)的貨架期。,結(jié)論,1.以不同配方的馬鈴薯淀粉涂膜液對(duì)早酥梨進(jìn)行涂膜，采用正交數(shù)據(jù)表對(duì)涂膜后