食品添加劑q消泡被墨膠基面粉處理

1、第十八章 消泡劑 (antifoaming /defoaming agents),內(nèi)容 * 消泡劑的定義 * 消泡劑的作用 * 消泡劑的種類(lèi)和使用標(biāo)準(zhǔn),一、消泡劑的定義,,是指用以消除或抑制食品生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的泡沫的一類(lèi)添加劑。,二、消泡劑的消泡作用,使用表面張力低、溶解度較小、鏈短的物質(zhì)。消泡劑的表面張力低于氣泡液膜的表面張力，容易在氣泡的液膜表面頂走原來(lái)的起泡劑，而其

2、本身由于鏈短又不能形成堅(jiān)固的吸附膜，故產(chǎn)生裂口，泡內(nèi)氣體外泄，導(dǎo)致泡沫破裂，起到消泡作用。,消泡劑　　　消泡劑浸入泡膜并向四　　　泡膜不斷變　　　　　　方延伸泡膜不斷變薄　　　　薄直至破裂,二、消泡劑的消泡作用,有效的消泡劑具備的條件：表面張力低于作用對(duì)象容易分散溶解度差化學(xué)性質(zhì)不活潑(惰性)無(wú)殘留物或氣體符合食品安全要求,三、消泡劑的種類(lèi),,* 我國(guó)目前批準(zhǔn)使用的約7種:? 乳化硅油(emulsifying silic

3、on oil)? 高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物(higher alcohol fatty acid ester complex，DSA-5）? 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚(polyoxyethylene polyoxypropylene pentaohythnitolether，PPE）? 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚(polyoxytheylene polyoxypro-pylene ether，BAPE）,? 聚氧丙烯甘油醚(polyoxyp

4、ropylene clycol ether，GP型消泡劑）聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚(polyeoxypropylene oxyethylene glycol ether，GPE消泡劑）聚二甲基硅氧烷(03增補(bǔ))* 其它消泡劑：山梨糖醇(sorbitol)，高級(jí)脂肪酸類(lèi)（higher fatty acids)，食品用表面活性劑(surfactants)，天然油脂類(lèi)(natural fats and oils)。,三、消泡劑的種類(lèi),四、

5、 消泡劑使用標(biāo)準(zhǔn),第十九章 被膜劑（Coating agents）,內(nèi)容* 被膜劑的定義和作用* 被膜劑的種類(lèi)* 常用被膜劑的特性與使用標(biāo)準(zhǔn),一、被膜劑的定義和作用,? 定義 涂抹在食品的外表面起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。? 作用 ? 延長(zhǎng)果蔬的保鮮時(shí)間。 ? 使糖果上光、外觀美觀、防止粘連、保質(zhì)。 ? 使面包等制品易脫模。,二、被膜劑的種類(lèi),我國(guó)目前批準(zhǔn)使用的有11種：? 白油（液體石蠟）(w

6、hite oil, liqiuid paraffin)? 嗎啉脂肪酸鹽（果蠟）(morpholine fatty acid salt, fruit wax)? 石蠟 (paraffin）? 紫膠（蟲(chóng)膠）(shellac/gumlac)? 二甲基聚硅氧烷 (dimethyl olysiloxane),? 松香季戊四醇酯(pentaerythritol ester wood rosin)? 巴西棕櫚蠟(carnauba wax)

7、? 硬脂酸 (stearic acid)和硬脂酸鎂(00增補(bǔ))? 脫乙酰甲殼素(03增補(bǔ))? 松香甘油酯(03增補(bǔ)),二、被膜劑的種類(lèi),三、常用被膜劑特性及使用標(biāo)準(zhǔn),* 性質(zhì)及使用范圍,三、被膜劑特性及使用標(biāo)準(zhǔn),* 安全性,三、常用被膜劑特性及使用標(biāo)準(zhǔn),* 使用標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-96),三、常用被膜劑特性及使用標(biāo)準(zhǔn),* 實(shí)際例子實(shí)例1： 石蠟可用于不吃皮和需要長(zhǎng)距離運(yùn)輸?shù)乃娃r(nóng)產(chǎn)品，如檸檬、橙子、甜瓜、茄子等。 -對(duì)柑橘

8、類(lèi)水果：一般采用噴霧方法，即水果在用運(yùn)輸帶輸送時(shí)，用石蠟的白油液噴霧，涂復(fù)后經(jīng)過(guò)刷平使涂層厚度均勻。 -瓜、茄子、西紅柿：先在冷水中洗凈，然后在石蠟的乳劑中浸漬。,三、常用被膜劑特性及使用標(biāo)準(zhǔn),實(shí)例2： 石蠟用于干酪涂膜，可防止干酪的干縮，減少其香味物質(zhì)的損失，還可保護(hù)其表面防止霉菌的污染。實(shí)例3： 果蠟可用于柑橘保鮮，7500個(gè)使用本品5L，于15-18℃可存132天。果實(shí)飽滿，色澤光亮，品質(zhì)、風(fēng)味良好，好果率為99.34

9、%。,第20章 膠姆糖基礎(chǔ)劑(Chewing Gum Bases),內(nèi)容 ? 膠基的定義 ? 膠基的組成和作用,? 膠基的定義 -是賦予膠姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)，簡(jiǎn)稱(chēng)膠基。它必須為惰性物，不易溶于唾液。 膠姆糖：是由膠基(20-30% )、 糖、香精(0.5-2.0%)等制成的一種糖品。包括香口膠、泡泡糖。,一、膠姆糖基礎(chǔ)劑的定義,? 膠基的組成 -以高分子膠狀物質(zhì)如天然樹(shù)

10、膠、合成樹(shù)膠等為主，再加上增塑劑、乳化劑、軟化劑、填充劑及某些添加劑(抗氧化劑、防腐劑、色素、香精、膠劑等)等組成的。,二、膠姆糖基礎(chǔ)劑的組成和作用,? 典型的膠基組成 高分子化合物 5-15%; 高分子化合物溶劑 5- 20%; 親水增塑劑20-35%; 疏水增塑劑 5-15%; 含油增塑劑15-25%; 乳化劑10-15%; 填充劑0-25%; 色素 0-5%;

11、 其他添加劑 （抗氧化劑、防腐劑、膠凝劑）0-2%,二、膠姆糖基礎(chǔ)劑的組成和作用,? 我國(guó)批準(zhǔn)使用的膠基成分,二、膠姆糖基礎(chǔ)劑的組成和作用,續(xù)：我國(guó)批準(zhǔn)使用的膠基成分,二、膠姆糖基礎(chǔ)劑的組成和作用,? 膠基中各種成分的作用* 高分子化合物：賦予制品彈性，即耐咀嚼性。 -天然樹(shù)膠：糖膠樹(shù)膠、天然橡膠 -合成樹(shù)膠：聚異丁烯、丁基橡膠等* 增塑劑：賦予制品以柔軟、潤(rùn)滑性 -親水增塑劑：合成樹(shù)脂；

12、 -疏水增塑劑：松香酯 、氫化松香酯; -含油增塑劑：氫化植物油、蠟類(lèi);,二、膠姆糖基礎(chǔ)劑的組成和作用,* 高分子化合物溶劑和乳化劑彈體膠溶劑：松香衍生物乳化劑：脂肪酸甘油酯、卵磷脂、硬脂酸鹽* 填充劑：適當(dāng)抑制制品的彈性 常用：碳酸鈣、碳酸鎂* 其它成分 -軟化劑：使制品柔軟，甘油、丙二醇；,二、膠姆糖基礎(chǔ)劑的組成和作用,-防腐劑：防止制品腐敗變質(zhì),山梨酸鉀、苯甲酸鈉；-色素：賦予制品誘人的色澤，二氧化

13、鈦、碳黑、?-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉；-抗氧化劑：防止制品氧化變質(zhì)，BHA、BHT、PG、VE；-膠凝劑：增加制品的粘著性和彈性，海藻酸及其鈉鹽和銨鹽,二、膠姆糖基礎(chǔ)劑的組成和作用,第二十一章 面粉處理劑（ Flour treatment agents ）,面粉處理劑的定義和種類(lèi)面粉處理劑的作用和作用原理*常用面粉處理劑的特性與使用*,內(nèi)容,? 定義 能使面粉增白和提高烘烤制品質(zhì)量的一類(lèi)添加劑，即對(duì)小麥粉起漂白和增強(qiáng)或減弱

14、筋力的食品添加劑.? 種類(lèi) -我國(guó)目前允許使用的約6種，其中溴酸鉀因強(qiáng)致癌性于2005年7月1日開(kāi)始禁用。,一、面粉處理劑的定義和種類(lèi),?分類(lèi)：包括氧化劑、還原劑和填充劑三類(lèi)。* 氧化劑類(lèi)型過(guò)氧化苯甲酰 (benzoyl peroxide )、 偶氮甲酰胺 (azodicarbonamide)、過(guò)氧化鈣(calcium peroxide)* 還原劑類(lèi)型 -L-半胱氨酸鹽酸鹽(L-cysteine monohydro

15、chloride)* 填充劑/稀釋劑類(lèi)型 碳酸鎂 (magnesium carbonate)、碳酸鈣( calcium carbonate),一、面粉處理劑的定義和種類(lèi),? 氧化劑作用 *增白/ 漂白面粉：主要為過(guò)氧化苯甲酰。,二、面粉處理劑的作用和作用機(jī)理,漂白機(jī)理,* 加快新鮮面粉的熟化（老熟）： 新鮮面粉中由于含過(guò)多的-SH及蛋白分解酶活性，因此面筋筋力弱，不易制得優(yōu)質(zhì)的面粉制品。雖然面粉在貯藏中能自然的后熟

16、，但速度較慢，需要2-3個(gè)月。加入氧化劑能縮短面粉后熟時(shí)間。,二、面粉處理劑的作用和作用機(jī)理,* 增強(qiáng)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)的彈性、延伸性 、持氣性 主要為溴酸鉀（已禁用）、偶氮甲酰氨、過(guò)氧化鈣、Vc，又叫增筋劑。 -使面粉中的蛋白酶適當(dāng)失活，防止其對(duì)面筋蛋白的降解； -使面筋蛋白分子中的巰基氧化成二硫鍵,將蛋白質(zhì)分子相互結(jié)合起來(lái)，形成大分子面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；,二、面粉處理劑的作用和作用機(jī)理,? 還原劑作用 切斷蛋白質(zhì)中的二

17、硫鍵,以降低其交聯(lián)度,從而縮短和面時(shí)間,提高面團(tuán)的可操作性。又稱(chēng)減筋劑。主要用L-半胱氨酸鹽酸鹽或L-半胱氨酸。? 填充劑作用 作過(guò)氧化苯甲酰的稀釋劑。因過(guò)氧化苯甲酰的氧化性很強(qiáng)，稀釋后有利于用量的控制和操作。,二、面粉處理劑的作用和作用機(jī)理,三、常用面粉處理劑的特性和使用,? 安全性,? 性質(zhì)和使用* 過(guò)氧化苯甲酰(過(guò)氧化二苯甲酰)（1）結(jié)構(gòu),（2）作用：作為面粉處理劑，主要起增白面粉作用，即面粉增白劑。,三、常用面粉處理

18、劑的特性和使用,（3）安全性,,,,,綠色食品中提倡不用過(guò)氧化苯甲酰,（4）使用標(biāo)準(zhǔn)：小麥粉, 最大用量為0.06g/kg。（5）注意事項(xiàng) -本品有強(qiáng)氧化性，易著火和爆炸，故常用碳酸鈣、磷酸鈣、硫酸鈣、碳酸鎂、明礬、淀粉等作其稀釋劑，將其濃度稀釋至20%后使用。我國(guó)已研制由本品加上碳酸鎂、磷酸鈣、硫酸鈣等的面粉品質(zhì)改良劑 ，每100kg面粉加25-30g，即可獲得較好效果。 -對(duì)面粉中的?-胡蘿卜素、VB1、 VB2、 V

19、E、VA等有較強(qiáng)的破壞作用，不可過(guò)量使用。 -使用要均勻，否則易使制品帶有褐班。,三、常用面粉處理劑的特性和使用,應(yīng)用實(shí)例1,三、常用面粉處理劑的特性和使用,應(yīng)用實(shí)例2,* 影響面粉增白效果的因素 -過(guò)氧化苯鉀酰的含量 -面粉本身特性,三、常用面粉處理劑的特性和使用,注：,三、常用面粉處理劑的特性和使用,三、常用面粉處理劑的特性和使用,* 偶氮甲酰胺?結(jié)構(gòu)： O O

20、 H2N-C-N=N-C-NH2 ?作用：作為面粉處理劑，主要作面筋強(qiáng)化劑。,,,,,三、常用面粉處理劑的特性和使用,?使用標(biāo)準(zhǔn)：小麥粉，最大使用量為0.045g/kg。,三、常用面粉處理劑的特性和使用,應(yīng)用實(shí)例3,三、常用面粉處理劑的特性和使用,* 過(guò)氧化鈣 ?結(jié)構(gòu)：CaO2 ?作用：作為面粉處理劑，主要作面筋強(qiáng)化劑。 ?使用標(biāo)準(zhǔn)：面粉，最大使用量為0. 5g/kg。 ?注意事項(xiàng)： -與水會(huì)反應(yīng)，故應(yīng)密閉保存以紡

21、潮解失效。 -與可燃物、易氧化物混合容易著火或爆 炸。 -濃縮物有刺激性。,三、常用面粉處理劑的特性和使用,-作氧化劑能使乙烯氧化，可用于水果保鮮。,三、常用面粉處理劑的特性和使用,三、常用面粉處理劑的特性和使用,實(shí)例1：,實(shí)例2：,* L-半胱氨酸鹽酸鹽? 結(jié)構(gòu)：HS-CH2-CH-COOH? H2O NH2? HCl?使用標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)酵面制品，最大用量為0. 06 g/kg?注意

22、事項(xiàng)： -本品作營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑時(shí)，用量不應(yīng)超過(guò)總蛋白質(zhì)含量的2.3%。,,三、常用面粉處理劑的特性和使用,-有一定的抗氧化作用，可作抗氧化劑。 實(shí)際應(yīng)用參考：-面包中添加量一般為0.02-0.045 g/kg，可加入面粉或和面時(shí)加入。-可用于天然果汁，防止Vc氧化和褐變，用量0.2-0.8g/kg。,三、常用面粉處理劑的特性和使用,1、四類(lèi)添加劑的定義、分類(lèi)及主要品種。2、消泡劑應(yīng)具備什么性質(zhì)？3、膠基的組成和各類(lèi)成分的作用。