食品安全、質(zhì)量管理及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系培訓(xùn)

1、第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,,食品的細(xì)菌污染,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,食品中的危害及預(yù)防措施,“危害”定義國(guó)際法典（CAC1997): 會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。美國(guó)全國(guó)食品微生物限量咨詢委員會(huì)（US－NACMCF）: “可導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的特性”。（FDA、USDA采用此定義）國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì)（ICMSF）: 在

2、危害的定義里將安全性和質(zhì)量都包括進(jìn)去。,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,生物危害（Biological hazard),包括有害的細(xì)菌、真菌及其毒素、病毒、寄生蟲生物危害既可能來(lái)源于原料，也可能來(lái)源于食品加工過(guò)程.,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,細(xì)菌性疾病對(duì)食品安全的影響,細(xì)菌性微生物是人類食物鏈中最常見的病原，主要有大腸桿菌、沙門氏菌、結(jié)核菌、炭疽菌、肉毒梭菌、李斯特菌、葡萄球菌、豬鏈球菌等。2005年從歐盟2

3、5個(gè)成員國(guó)所搜集的有關(guān)11種動(dòng)物疾病的感染病例中，李斯特菌對(duì)胎兒危害極大，在2004年一年當(dāng)中導(dǎo)致了107例死亡。沙門氏菌對(duì)禽類、生豬及其鮮肉制品的感染率最高，蛋類、禽類肉制品和豬肉是人類感染沙門氏菌病的主要渠道。,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,（－）細(xì)菌性污染 1．食品細(xì)菌的概念 食品細(xì)菌即指常在食品中存在的細(xì)菌，包括致病菌、條件致病菌和非致病菌。自然界的細(xì)菌種類繁多，但由于食品理化性質(zhì)

4、、所處環(huán)境條件及加工處理等因素的限制，在食品中存在的細(xì)菌只是自然界細(xì)菌的一小部分。非致病菌一般不引起人類疾病，但其中一部分為腐敗菌，與食品腐敗變質(zhì)有密切關(guān)系，是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,細(xì)菌危害,某些細(xì)菌在食品中存活時(shí)，可以通過(guò)活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染——食品感染；或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒——食品中毒。,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,細(xì)菌污染主要來(lái)源

5、 1)、 環(huán)境污染 2）、未腐熟的農(nóng)家肥和生活污水灌溉。 新鮮蔬菜體表的微生物除了植株正常的寄生菌外，主要是環(huán)境污染的結(jié)果，其中土壤是重要的污染來(lái)源。例如馬鈴薯每克需氧菌可達(dá) 2. 8 × 107個(gè)，而甘藍(lán)不與土壤直接接觸，盡管表面積很大，但平均菌數(shù)僅為 4. 2 ×104個(gè)。一般情況下其數(shù)量大小并不表示衛(wèi)生狀態(tài)的好壞。但是當(dāng)蔬菜水果的組織破損時(shí)，細(xì)菌會(huì)趁虛而入大量繁殖，加速其

6、腐敗變質(zhì)。有些細(xì)菌和霉菌可以侵入植物的正常組織而引起腐敗變質(zhì)。,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,污染食品的細(xì)菌分類根據(jù)繁殖所需要的溫度可分為嗜冷菌、嗜溫菌和嗜熱菌三類。 嗜冷菌：生長(zhǎng)在0℃或0℃以下環(huán)境中，海水及冰水中常見，是導(dǎo)致魚類腐敗的主要微生物。 嗜溫菌：生長(zhǎng)在15～45℃環(huán)境中（最適溫度為 37℃ ），大多數(shù)腐敗菌和致病菌屬于此類。 嗜熱菌：生長(zhǎng)在45～75℃環(huán)境中，是導(dǎo)致罐頭食品腐敗的主要

7、因素。,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,與食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)系較大的細(xì)菌,假單胞菌屬：食品腐敗性細(xì)菌的代表，革蘭氏陽(yáng)性，需氧、嗜冷、兼性嗜鹽，是導(dǎo)致新鮮的冷淡食物腐敗的重要細(xì)菌。微球菌屬和葡萄菌屬：革蘭氏陽(yáng)性，嗜中溫、前者需氧、后者厭氧。營(yíng)養(yǎng)要求較低，為食品中極為常見的菌屬，可分解糖類并產(chǎn)生色素。芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬：革蘭氏陽(yáng)性，嗜中溫，兼或有嗜熱菌，前者需氧或者兼性厭氧，后者厭氧。是肉類食品中常見的腐敗菌。腸桿菌屬：腸

8、桿菌中除了沙門氏菌屬、志賀菌屬外，均是常見的食品腐敗菌。為革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌，需氧或者兼性厭氧，多與水產(chǎn)品、肉、蛋的腐敗有關(guān)。其中變形桿菌分解蛋白質(zhì)能力很強(qiáng)，是需氧腐敗菌的代表，沙雷菌可使食物表面變紅、變粘?；【鷮俸忘S桿菌屬：為革蘭氏陰性直型或者彎曲型桿菌，兼性厭氧，主要來(lái)自海水或者淡水，可在低溫和5%食鹽中生長(zhǎng)，在魚類和水產(chǎn)品中多見。后者與冷凍肉制品及冷凍蔬菜的腐敗有關(guān)，可利用植物中的糖類生成黃、紅色素。嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球?qū)伲焊?/p>

9、蘭氏陰性需氧菌，嗜鹽，在高濃度食鹽（12%以上）中生長(zhǎng)，多見于極咸的魚類，且可以產(chǎn)生橙紅色素。乳桿菌屬：與乳酸菌同時(shí)出現(xiàn)，革蘭氏陽(yáng)性，需氧或者微需氧，常見于乳品中，可使其腐敗。,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,2.食品的細(xì)菌污染指標(biāo),是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要手段，其主要指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌。,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,（1）菌落總數(shù)：,是指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積（c m2）內(nèi)

10、，在規(guī)定的條件下培養(yǎng)生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。 菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：①直接意義：可作為食品被細(xì)菌污染程度（即清潔狀態(tài)）的標(biāo)志；②間接意義：可推斷食品鮮度，耐保藏性和致病性。,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,食品 菌落總數(shù)（個(gè)/ cm2 ）保存時(shí)間（天）牛肉1 103/cm2 18牛肉2 105/cm2 7,,,,,第1章 什么是食品安全

11、、質(zhì)量特性,（2）大腸菌群（coliform group）,是一組來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锬c道（糞便）、在 35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌.包括腸肝菌科的埃希菌屬（典型腸桿菌屬）、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬（后三者為非典型腸桿菌屬）。,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,大腸菌群已被許多國(guó)家用作食品質(zhì)量鑒定的指標(biāo)。大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義： ①直接意義：可作為食品被人或溫血?jiǎng)游锛S便污染

12、的指示菌。原因：特異（僅來(lái)自腸道）；數(shù)量多，易檢出；環(huán)境抵抗力強(qiáng)；檢驗(yàn)方法靈敏。 ②間接意義：可推斷食品被腸道致病菌污染的可能性。由于大腸菌群與腸道致病菌來(lái)源相同，而且在外界生存的時(shí)間與主要腸道致病菌（如致病菌沙門氏菌屬、志賀菌屬）相當(dāng)，所以大腸菌群可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。,大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,大腸菌群結(jié)果表示,大腸菌群數(shù)量的表示：相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)（MPN

13、);數(shù)據(jù)的產(chǎn)生：按照一定的方案，即樣品三個(gè)稀釋度各三管的乳糖發(fā)酵三步法，并根據(jù)各種可能的檢驗(yàn)結(jié)果，編制相應(yīng)的MPN檢索表。,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,（3）致病菌,此類細(xì)菌隨食物進(jìn)入人體后可引起食源性疾病。常見者如沙門菌、志賀菌等。 與菌落總數(shù)和大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義不同， 致病菌與疾病直接有關(guān)，因此一般規(guī)定在食品中不允許檢出。 菌落總數(shù)和大腸菌群屬于衛(wèi)生指示菌，主要用于評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全

14、性，可允許在食品中存在，但不得超過(guò)規(guī)定的限量。,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,細(xì)菌類別-以是否產(chǎn)生和芽孢為劃分依據(jù),芽孢菌（Sporeforms）肉毒梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌蠟樣芽孢桿菌,非芽孢菌（Nonsporeforms）流產(chǎn)布氏桿菌豬布氏桿菌空腸彎曲桿菌致病性大腸桿菌單核細(xì)胞增生李斯特氏菌沙門氏菌金黃色葡萄球菌膿性鏈球菌弧菌屬小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,副溶血性弧菌

15、 (Vibrio parahaemolyticus),分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。主要特征：嗜鹽菌，生長(zhǎng)發(fā)育須有氯化鈉存在，NaCl濃度為2%時(shí)生長(zhǎng)最好，42 ?C能生長(zhǎng)，10 ?C以下不生長(zhǎng)，pH范圍5.6~9.6，最適pH為8.0,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,由于養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)發(fā)展不平衡，散養(yǎng)、小規(guī)模飼養(yǎng)和集約化生產(chǎn)并存，使動(dòng)物疫病的預(yù)防、監(jiān)測(cè)、控制和撲滅困難重重。

16、建國(guó)五十多年來(lái)，我國(guó)消滅的動(dòng)物疫病僅有二種，而新發(fā)病卻不斷出現(xiàn)，一些已得到穩(wěn)定控制的動(dòng)物疫病近年又有抬頭趨勢(shì)，如結(jié)核病、布氏桿菌病、炭疽病等。目前,人類正面臨著至少295種人畜共患傳染病和寄生蟲病的威脅，其中細(xì)菌性人畜共患病有55種，病毒性人畜共患病129種，寄生蟲性人畜共患病111種。我國(guó)的人獸共患病為196種，其中傳染病105種，寄生蟲病91種。,2005－9－24,根據(jù)人獸共患病的傳播途徑可將其分為飛沫傳播性人獸共患病、蟲媒傳

17、播性人獸共患病、接觸性人獸共患病飲食源性人獸共患病,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,2.細(xì)菌性疾病對(duì)食品安全的影響,細(xì)菌性微生物是人類食物鏈中最常見的病原，主要有大腸桿菌、沙門氏菌、結(jié)核菌、炭疽菌、肉毒梭菌、李斯特菌、葡萄球菌、豬鏈球菌等。2005年從歐盟25個(gè)成員國(guó)所搜集的有關(guān)11種動(dòng)物疾病的感染病例中，李斯特菌對(duì)胎兒危害極大，在2004年一年當(dāng)中導(dǎo)致了107例死亡。沙門氏菌對(duì)禽類、生豬及其鮮肉制品的感染率最高，蛋類、禽類

18、肉制品和豬肉是人類感染沙門氏菌病的主要渠道。,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,,,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,食源性細(xì)菌病原體,空腸結(jié)腸彎曲桿菌：污染禽肉、奶、未經(jīng)氯處理的水耶爾森氏菌：生蔬菜、奶、糕點(diǎn)、肉類、海產(chǎn)品，引起胃腸炎、腹痛、敗血癥；沙門氏菌：多類食品中；志賀氏菌：與糞便污染有關(guān)；大腸桿菌：O157:H7弧菌：污染水產(chǎn)品；蠟樣芽孢桿菌：多類食品單增李氏桿菌：產(chǎn)氣夾膜梭菌肉、禽肉毒梭菌：病死

19、最高。金黃色葡萄球菌：腸毒素流產(chǎn)布氏桿菌：,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,致病菌引起的重大食源性疾病 -國(guó)內(nèi),O157:H7大腸桿菌食物中毒（2001，江蘇、安徽等2萬(wàn)人中毒，177人死亡）。沙門氏菌食物中毒（1999，寧夏肉品，>1,000人)。,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,,,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,,,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性

20、,各省食源性致病菌*檢出率,%,* 沙門氏菌、大腸桿菌O157:H7，單增李斯特菌等,2005－9－24,2002年陜西省食品中食源性致病菌監(jiān)測(cè),,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,2.1主要食物源性細(xì)菌病及危害,沙門氏菌(Salmonella)：沙門氏菌是一種嚴(yán)重的食源性致病菌，可感染多種動(dòng)物，臨床表現(xiàn)為敗血癥和腸炎。人通過(guò)被污染的食品如牛肉、禽肉、蛋、奶、或直接與動(dòng)物接觸而感染?；颊叱霈F(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉，伴有肌肉酸痛、視覺(jué)模糊

21、，平均致死率4.1%。近來(lái)，因沙門氏菌對(duì)禽肉的污染而造成的食物中毒事件呈明顯上升趨勢(shì)。CDC估計(jì)美國(guó)每年因沙門氏菌感染的病例為18000例，1000個(gè)病例的死因與沙門氏菌感染有關(guān)。,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織微生物危險(xiǎn)性評(píng)估專家通過(guò)數(shù)學(xué)模型，對(duì)雞的感染與人的患病率的關(guān)系進(jìn)行了預(yù)測(cè)評(píng)估，如宰殺后雞感染率為20％，預(yù)測(cè)每餐危險(xiǎn)性為1.13人／10萬(wàn)餐次，預(yù)測(cè)年發(fā)病的危險(xiǎn)性為2.94人／1萬(wàn)餐次。另外

22、，根據(jù)餐次、攝入量進(jìn)行評(píng)估：食用雞肉的人群百分比為75％，那么在2000萬(wàn)人中潛在的沙門氏菌暴露人群即為1500萬(wàn)人，根據(jù)患病率預(yù)測(cè)年發(fā)病人數(shù)約為44萬(wàn)人，可見沙門氏菌感染對(duì)人群的危害。沙門氏菌主要感染禽類，人們食用了被沙門氏菌感染的禽肉而發(fā)生食源性感染。,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,彎曲桿菌(Campylobacter)不僅可導(dǎo)致家畜流產(chǎn)和許多動(dòng)物的腹瀉，而且是引起人腹瀉最常見的食源性致病菌，其中以空腸彎曲桿菌感染最為嚴(yán)

23、重。人類感染彎曲桿菌主要是由污染的家禽引起。1997年，美國(guó)明尼蘇達(dá)州人群暴發(fā)流行彎曲桿菌病,經(jīng)調(diào)查患者是因?yàn)槌粤宋粗笫斓膹某匈?gòu)買的雞肉制品所引起的。抽查超市雞肉發(fā)現(xiàn)彎曲桿菌污染率為70%，火雞肉彎曲桿菌污染率為58%。由于吃了被污染雞肉，美國(guó)每年有400多萬(wàn)人發(fā)生彎曲桿菌病，200－800人死亡。我國(guó)雞群空腸彎曲桿菌的帶菌率很高，但目前為止，多少人群患空腸彎曲菌病尚沒(méi)有可靠的監(jiān)測(cè)資料。,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,大

24、腸桿菌(Escherichia coli) 幼齡畜禽對(duì)本菌最易感，如仔豬黃痢和白痢發(fā)病率和死亡率都很高，雛雞的發(fā)病率達(dá)30-60%，病死率幾乎達(dá)100%。部分大腸桿菌菌株與食源性疾病有關(guān)，其中腸出血性大腸桿菌O157：H7能產(chǎn)生細(xì)胞毒素并引發(fā)嚴(yán)重感染。1982年美國(guó)首次證明O157：H7感染與牛肉有關(guān)。1996年1－8月間，日本9000人因O157：H7而中毒，11人死亡。2000年，在江蘇、安徽等地暴發(fā)的O157：H7食物中毒事件

25、導(dǎo)致177人死亡，中毒人數(shù)超過(guò)兩萬(wàn)人。感染O157大腸桿菌的患者，輕者惡心，腹脹腹瀉；重者脫水，可發(fā)生酸中毒或急性腎功能衰竭而死亡。,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,結(jié)核分枝桿菌(Mycobacterium) 能使人和50多種哺乳動(dòng)物、20多種禽類感染。據(jù)WHO報(bào)告，目前結(jié)核病的發(fā)病率和感染率印度居世界第一，中國(guó)第二。這些年來(lái)，中國(guó)結(jié)核感染呈上升趨勢(shì)。牛的結(jié)核病可通過(guò)牛肉和牛奶而引起人的結(jié)核病，據(jù)2001年3月報(bào)

26、道：四川省目前有46萬(wàn)結(jié)核病人，其中傳染性結(jié)核病人21萬(wàn)，每年因此病死亡人數(shù)2萬(wàn)多人，列傳染病死亡人數(shù)之首。,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,豬鏈球菌(Streptococcus)　　　豬鏈球菌II型可引起豬的敗血癥和腦膜炎，發(fā)病率和死亡率高，危害大。自2005年6月以來(lái)，四川資陽(yáng)等10個(gè)市（縣）先后發(fā)生人感染豬鏈球菌病。到8月3日累計(jì)報(bào)告感染者206人，死亡38人，主要原因是食用了感染鏈球菌的豬肉或病原菌經(jīng)傷口感染。到目前

27、為止，全世界僅有200余例人感染豬鏈球菌的病例報(bào)告。傳統(tǒng)的豬鏈球菌檢測(cè)方法為細(xì)菌分離法，至少需要3天的時(shí)間。而采用PCR技術(shù)，可將檢測(cè)豬鏈球菌的時(shí)間縮短至1.5小時(shí)左右，具有快速、敏感、特異、安全等優(yōu)勢(shì)。,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,布魯氏菌(Brucella) 可感染人類、多種家畜和野生動(dòng)物。布氏桿菌病(brucellosis)是一種全世界廣泛分布的人獸共患慢性細(xì)菌傳染病。家畜布病

28、最常發(fā)生于羊、牛和豬，引起發(fā)熱、流產(chǎn)與不育、慢性關(guān)節(jié)炎及神經(jīng)損害等，導(dǎo)致巨大的經(jīng)濟(jì)損失。根據(jù)對(duì)甘肅、寧夏、陜西、內(nèi)蒙古、黑龍江、海南、上海、新疆、山東、河南十?。▍^(qū)）牛奶樣品的抽樣調(diào)查顯示，布病平均感染率為4.94%。人接觸患病家畜、食入未煮熟的布氏桿菌病畜肉或喝布氏桿菌病畜的生奶而感染此病，表現(xiàn)低燒、無(wú)力、肌肉關(guān)節(jié)疼痛、變形、子宮內(nèi)膜炎、卵巢炎、睪丸炎以及流產(chǎn)、不孕等，嚴(yán)重者可喪失勞動(dòng)力，且較難恢復(fù)，被列為二類法定傳染病。,200

29、5－9－24,另?yè)?jù)衛(wèi)生部連續(xù)三年公布的數(shù)據(jù)顯示，布病的新增病例2002年為5505、2003年為6448、2004年上半年為5753，呈迅速上升趨勢(shì)，這些患者絕大多數(shù)為牧民、飼養(yǎng)工和獸醫(yī)。椐OIE公布的數(shù)據(jù)顯示，2004年敘利亞患病人數(shù)為25980人、土耳其為18264人、墨西哥為2582人、塔吉克斯坦為1321人、美國(guó)為116人。,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,也稱肉毒

30、梭狀芽孢桿菌廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類的鰓和內(nèi)臟等產(chǎn)芽孢——強(qiáng)耐熱性厭氧生長(zhǎng)正常加熱溫度下存活在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長(zhǎng),第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,產(chǎn)生強(qiáng)烈的神經(jīng)麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七種毒素類型A、B、E、F與人類肉毒中毒有關(guān)E型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見

31、，3?C仍可生長(zhǎng)，很少使食品產(chǎn)生腐敗跡象A型肉毒梭菌常見于陸上動(dòng)、植物，使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐熱性更強(qiáng),第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,中毒癥狀腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴(yán)重時(shí)呼吸道肌肉麻痹，導(dǎo)致死亡,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,肉毒中毒常

32、見的食品加熱不當(dāng)?shù)墓扪b食品（通常是家庭自制的罐頭）半加工的食品（如：熏制、腌制和發(fā)酵食品）,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,控制途徑：加熱殺滅芽孢改變食品狀況抑制產(chǎn)毒,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,采用低酸性罐頭熱力殺菌方法殺滅肉毒梭菌（A、B、E和F型）的芽孢；采用酸化或發(fā)酵方法，使產(chǎn)品PH值

33、降低至4.6以下；采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；用巴氏殺菌殺滅E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型；控制食品暴露在肉毒梭菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒溫度下的時(shí)間；在食品加熱的同時(shí)，使用鹽或防腐劑（如：亞硝酸鹽）。,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,大腸桿菌（Escherichia coli）,常見于人、動(dòng)物腸道內(nèi)；許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能；致病性大腸桿菌是通過(guò)環(huán)境污染進(jìn)入食品中的；癥

34、狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。染病劑量：幾個(gè)至上百萬(wàn)個(gè),第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,大腸桿菌（Escherichia coli）,主要致病種類：腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic E. Coli)產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E. Coli)腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E. Coli)腸

35、道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E. Coli)——O157:H7,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,腸道致病性大腸埃希氏菌(EPEC),具有特定O、K抗原血清型，可引起嬰幼兒腹瀉,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌( ETEC),在小腸定位繁殖，產(chǎn)生腸毒素，引起霍亂樣腹瀉。毒素包括：不耐熱腸毒素LT——60?C，10min滅活耐熱腸毒素ST——100?

36、C，10min不滅活,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,腸侵襲性大腸埃希氏菌(EIEC),為志賀痢疾樣大腸埃希氏菌，致病癥狀象痢疾，帶有血便，痢疾菌試驗(yàn)呈陽(yáng)性，具有與痢疾桿菌同樣的毒力，可侵入大腸上皮細(xì)胞，形成局部炎癥及潰瘍。,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,腸道出血性大腸埃希氏菌(EHEC),也稱為產(chǎn)佛羅細(xì)胞毒素大腸埃希氏菌（Verocytoxin producing E. Coli , VTEC）或大腸埃希氏菌O157

37、:H7（E. Coli O157:H7），可引起以血便和腹痛為主要癥狀出血性腸炎，有時(shí)并發(fā)溶血性尿毒癥綜合癥的。,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,大腸桿菌（Escherichia coli）,控制方法：充分加熱殺菌；在4?C（40?F）以下冷藏產(chǎn)品；防止烹調(diào)過(guò)程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加工食品。,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌,大腸菌群(Coliforms)：革蘭氏陰性無(wú)芽孢

38、桿菌、分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧或兼性厭氧的一群細(xì)菌，包括許多腸桿菌科細(xì)菌。這一名稱是衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)領(lǐng)域的用語(yǔ)，而不是細(xì)菌學(xué)上的分類。大腸菌群中能在44.5°C生長(zhǎng)、分解乳糖糞大腸菌群(Fecal coliforms)：產(chǎn)生氣體的細(xì)菌。大腸桿菌(Escherichia coli)：糞大腸菌群中靛基質(zhì)試驗(yàn)(I)、甲基紅反應(yīng)(M)、V-P反應(yīng)、枸櫞酸利用試驗(yàn)等4項(xiàng)生化試驗(yàn)為+ + - -或- + - -的細(xì)菌。,第1章 什么是食

39、品安全、質(zhì)量特性,大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌,,,,,,,大腸菌群,糞大腸菌群,大腸桿菌,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,李斯特氏菌(Listeria monocytogenes),分布廣——土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。易感人群：免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過(guò)影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛(ài)滋病患者等。癥狀：引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,李斯特氏

40、菌(Listeria monocytogenes),涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。最大的威脅：來(lái)自不需再加熱的即食食品。注意：能在2 ? C（36 ?F）下生長(zhǎng)。預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品，防止熟產(chǎn)品再次污染。,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,沙門氏菌(Salmonella spp.),分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動(dòng)物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染

41、或捕撈后受污染，沙門氏菌會(huì)進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,沙門氏菌(Salmonella spp.),涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點(diǎn)、糖果等。,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,沙門氏菌(Salmonella spp.),預(yù)防措施：——充分加熱產(chǎn)品殺菌；——將產(chǎn)品貯存于4 ? C（40 ?F）溫

42、度下冷藏防止沙門氏菌生長(zhǎng)；——防止加熱殺菌后交叉污染；——禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,志賀氏菌(Shigella spp.),第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,志賀氏菌(Shigella spp.),分布：天然存在人類腸道內(nèi)癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,志賀氏菌(Shigella spp.),預(yù)防措施：——消除人

43、類糞便對(duì)水源的污染；——改進(jìn)加工人員個(gè)人衛(wèi)生；——禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場(chǎng)所。,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,金黃色葡萄球菌(Staphlococcus aureus),第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,金黃色葡萄球菌(Staphlococcus aureus),分布：該菌無(wú)處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。中毒

44、癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,金黃色葡萄球菌(Staphlococcus aureus),本菌特征：嗜溫，最低生長(zhǎng)溫度為10 ? C，耐鹽，在含水量極少的食品（水分或度為0.86，鹽度為18%）上可生長(zhǎng)，產(chǎn)生外毒素——腸毒素，引起急性腸胃炎。腸毒素：對(duì)蛋白酶和熱具極強(qiáng)的抗性，100 ? C 、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。,第

45、1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,金黃色葡萄球菌(Staphlococcus aureus),涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,金黃色葡萄球菌(Staphlococcus aureus),預(yù)防措施：——減少食品的暴露時(shí)間，特別避免是加熱后的半成品積壓；——控制加工車間的溫度；——要求食品操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；

46、——調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,霍亂弧菌 (Vibrio cholerae),分布：在港灣、海灣和含鹽的水中天然存在，未必與海水受陸上污水污染直接相關(guān)聯(lián)，在溫暖季節(jié)的海水環(huán)境中大量繁殖。主要致病種類：01型——通常所指的霍亂弧菌非01型——又成非凝集性（NAG）弧菌,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,霍亂弧菌 (Vibrio cholerae),中毒癥狀：——01型：先引起腹

47、部不適和輕度腹瀉，繼發(fā)癥狀為水性腹瀉，腹部痙攣，嘔吐和脫水，也可發(fā)生死亡——非01型：引起腹瀉，腹部痙攣和發(fā)燒，也有惡心、嘔吐和血性腹瀉的報(bào)道,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,霍亂弧菌 (Vibrio cholerae),預(yù)防措施： ——充分加熱海產(chǎn)品 ——防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus),致病性：副溶血性弧

48、菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。預(yù)防措施：——避免生食水產(chǎn)品——徹底加熱海產(chǎn)品——防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,環(huán)境對(duì)致病菌分布的影響,北極和較冷氣候的地區(qū)：肉毒梭菌和李斯特氏菌（嗜冷性細(xì)菌）溫?zé)釒颍夯魜y弧菌和副溶血性弧菌糞便污染或帶菌者的接觸：沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等,第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性,細(xì)菌污染的控制,新鮮蔬