最全的營養(yǎng)師培訓(xùn)資料

1、3/8/2024 6:40 AM,1,營養(yǎng)師培訓(xùn)講義,3/8/2024 6:40 AM,2,第三篇各類食品的營養(yǎng)價值,第二章各類食品營養(yǎng),食品營養(yǎng)價值的評定及意義谷類食品營養(yǎng)價值豆類及其制品營養(yǎng)價值蔬菜、水果營養(yǎng)價值畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值奶及奶制品營養(yǎng)價值蛋及蛋制品營養(yǎng)價值,3/8/2024 6:40 AM,3,食品按來源可分為三類,1,2,3,動物性食品,植物性食品,各類食品的制品,糖 酒 油 罐頭 糕點等,糧谷

2、類 豆類 硬果類薯類 蔬菜水果類等,畜禽肉類 臟腑類 奶類蛋類 水產(chǎn)品類等,3/8/2024 6:40 AM,4,中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類,1,2,3,4,5,糧谷類及薯類,豆類及其制品,蔬菜水果類,動物性食物,純熱能食物,3/8/2024 6:40 AM,5,食品營養(yǎng)價值*（nutritional value）是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度,3/8/2024 6:40 AM,6,人體需要的營

3、養(yǎng)素 (Nutrients)種類,蛋白質(zhì)Protein,脂類Fat,碳水化物Carbohydrate,礦物質(zhì)Mineral,維生素Vitamin,水Water,3/8/2024 6:40 AM,7,第一節(jié)食品營養(yǎng)價值評定及意義,第一節(jié)營養(yǎng)評定/意義,3/8/2024 6:40 AM,8,一、營養(yǎng)評定(一)營養(yǎng)素種類/含量,一、食品營養(yǎng)價值的評定（一）營養(yǎng)素的種類及含量 種類+含量?越接近人體?營養(yǎng)價值越高

4、 方法 精確?化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法 日常?食物成分表?初步確定,3/8/2024 6:40 AM,9,(二)食品/營養(yǎng)素質(zhì)量,（二）食品或營養(yǎng)素質(zhì)量質(zhì)與量同樣重要方法動物喂養(yǎng)實驗+人體試食臨床觀察?與對照組比較評價食品營養(yǎng)價值指標(biāo)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)**（index of nutrition quality，INQ）即營養(yǎng)素密度 (該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比) 與熱能密度 (

5、該食物所含熱能占供給量的比) 之比,3/8/2024 6:40 AM,10,(三)營養(yǎng)素加工變化,（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化,加工烹調(diào),合理,不合理,改善感官性狀、有利于消化吸收,營養(yǎng)素?fù)p失或破壞,3/8/2024 6:40 AM,11,二、評定意義,二、評定食品營養(yǎng)價值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分 營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素?主要缺陷?改進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問題?充分利用

6、食物資源2．了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失 ?采取相應(yīng)措施?最大限度保存營養(yǎng)素含量?提高營養(yǎng)價值3．指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食 ?增進(jìn)健康、增強體質(zhì)、預(yù)防疾病,3/8/2024 6:40 AM,12,第二節(jié)畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值,第五節(jié)畜/禽/魚營養(yǎng),3/8/2024 6:40 AM,13,一、畜肉類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì) 10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro，肌

7、球蛋白、肌紅蛋白、球蛋白。 存在于結(jié)締組織的間質(zhì)蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 ? 肉湯鮮味,一、畜肉營養(yǎng)(一)Pro,粗肌漿球蛋白絲用“頭”在細(xì)肌動 蛋白絲上移動。,3/8/2024 6:40 AM,14,氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸** （limiting amin

8、o acid，LAA）是某種Pro中各種EAA的構(gòu)成比例將該Pro中的色氨酸含量設(shè)為1，再分計算其它EAA與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的一系列比值*,動物性Pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆Pro的AAP與人體的較接近 ? 優(yōu)質(zhì)Pro 其中雞蛋Pro的AAP與人體的最接近 ? 常作為參考蛋白（Reference Protein）? 實驗 植物性Pro往往相對缺少以下幾種EAA 賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨

9、酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中賴氨酸相對含量最少） 所以 ? 植物性Pro的營養(yǎng)價值較低,3/8/2024 6:40 AM,15,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價**（一）含量（content）Pro數(shù)量≠質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的Pro其營養(yǎng)價值也有限含量*是營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)*一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定大豆30-40%為最高 畜禽魚蛋類10-20% 糧谷類8-10% 鮮奶類1.5

10、-3.8%（二）消化率,3/8/2024 6:40 AM,16,返回,生大豆60%,熟豆?jié){85% / 豆腐90-96%,3/8/2024 6:40 AM,17,（三）利用率（utilization） （四）AAS略1．蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（biological value，BV） 2 PER略（功效比）Pro經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機體可以儲留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高

11、,3/8/2024 6:40 AM,18,蛋白質(zhì),正常人體內(nèi)Pro約為16-19%,分解,合成,動態(tài)平衡,組織Pro不斷更新 修復(fù),每天約3%的Pro被更新,圖 正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況,腸道 骨髓Pro更新速度較快,一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ),3/8/2024 6:40 AM,19,一、功能,*瘦體組織：lean tissue,1．組織構(gòu)成成分,瘦體組織*,2．構(gòu)成各種重要生理物質(zhì),酶 抗體 激素等,3．供能,約1

12、6.7 kJ (4.0 kcal)/g,體內(nèi)蛋白質(zhì)功能,3/8/2024 6:40 AM,20,,消化道,攝入蛋白質(zhì)90g (14.4gN),糞便10g(1.6gN),尿75g(12gN),其它5g (0.8gN),機體合成蛋白質(zhì)300g,氨基酸池,消化、吸收蛋白質(zhì)150g,,腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g,,,,肌肉(30%),器官 體液(50%),其它(20%),圖 一個體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡

13、,返回消化,返回N平衡,3/8/2024 6:40 AM,21,蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ）臨床表現(xiàn),混合型,消瘦型(Marasmus),E-Pro均不足,E基本滿足Pro嚴(yán)重不足,浮腫型(Kwashiorkor),又稱為惡性營養(yǎng)不良,3/8/2024 6:40 AM,22,綜合治療,藥物及其它治療,積極治療原發(fā)疾病 并發(fā)癥,加強護理,全面補充營養(yǎng)素,

14、增加營養(yǎng),1,2,3,4,3/8/2024 6:40 AM,23,預(yù)防,1,2,3,4,5,注意住院病人的營養(yǎng)和膳食,預(yù)防疾病,合理生活制度 + 加強鍛煉,母乳喂養(yǎng) + 正確喂養(yǎng)方式,各種人群尤其是嬰幼兒的合理營養(yǎng),3/8/2024 6:40 AM,24,推薦攝入量（recommended nutrient intake，RNI）理論上，成人攝入 < 30g/d Pro就可達(dá)零氮平衡但從安全性考慮，成人攝入Pro按每天0.8g

15、/kg體重較好我國以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro攝入占膳食總熱能百分比成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜,3/8/2024 6:40 AM,25,各類人群對蛋白質(zhì)的需求情況,乳母營養(yǎng)乳母膳食Pro轉(zhuǎn)換為乳汁Pro的有效轉(zhuǎn)換率為70%100ml乳汁含9gPro?按乳汁750ml/d計?需13g/d如Pro質(zhì)量差?轉(zhuǎn)換效率更低乳母Pro營養(yǎng)不良?↓乳汁分泌量,孕婦營養(yǎng)用于?胎

16、兒生長+（胎盤、母體組織增長）孕中期↑15g/d，孕后期↑25g/d。優(yōu)質(zhì)Pro應(yīng)占1/3以上。,體重增長 孕早期（1-3m）增重較少，孕中期（4-6m）和孕后期（7-9m）則每周穩(wěn)定增重350-400g。整個孕期共增重約10-12.5kg（平均11kg） 11kg = 7kg水分 + 3kgFat + 1kgPro,3/8/2024 6:40 AM,26,嬰幼兒營養(yǎng),各類人群對蛋白質(zhì)的需求情況,完全依賴母乳營

17、養(yǎng)?依賴母乳外食物營養(yǎng)過渡期 出生后頭6m?腦細(xì)胞數(shù)目持續(xù)↑?6月齡時?腦重為出生時的2倍（600-700g） 后6m?腦細(xì)胞體積↑、樹突增多和延長，神經(jīng)髓鞘形成并進(jìn)一步發(fā)育?1yr時?腦重（900-1000g）接近成人的2/3,從奶類為主?谷類為主奶類、蛋、魚、禽、肉、蔬菜、水果為輔,乳含優(yōu)質(zhì)Pro乳白蛋白∶酪蛋白=8 ∶2乳白蛋白（lactoalbumin，EAA構(gòu)成與嬰兒基本一致）?胃內(nèi)形成較稀軟凝乳

18、?易消化吸收利用含有較多?；撬?滿足嬰兒腦組織發(fā)育需要,免疫物質(zhì)豐富?↑母乳喂養(yǎng)兒抗感染能力 嬰兒免疫系統(tǒng)處于生長發(fā)育階段,3/8/2024 6:40 AM,27,學(xué)齡前、學(xué)齡與青少年營養(yǎng),H、W穩(wěn)步↑，神經(jīng)分化基本完成?腦細(xì)胞體積↑及神經(jīng)纖維髓鞘化仍在進(jìn)行主要營養(yǎng)問題PEM（農(nóng)村）、Vit A缺乏、Zn缺乏,老年營養(yǎng),基礎(chǔ)代謝↓?較中年人↓15-20%合成代謝↓、分解代謝↑?細(xì)胞功能↓,Pro利用率↓分解代謝&g

19、t;合成代謝?Pro合成能力↓?血清白蛋白↓ ，易出現(xiàn)負(fù)氮平衡?攝入Pro應(yīng)質(zhì)優(yōu)量足。,3/8/2024 6:40 AM,28,一、畜肉類的營養(yǎng)價值（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA膽固醇 ? 動物內(nèi)臟,3/8/2024 6:40 AM,29,必需脂肪酸**（essential fatty acid，EFA）人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA，包括 n-3系列 —— α-亞麻酸**

20、 n-6系列 —— 亞油酸**事實上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA但人體可以亞油酸和α-亞麻酸合成這些FA,3/8/2024 6:40 AM,30,EFA生理功能**1）與生物膜的結(jié)構(gòu)、功能有關(guān)是磷脂的重要組分，磷脂是細(xì)胞膜的主要成分2）合成體內(nèi)重要活性物質(zhì)亞油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前體

21、*PG存在于許多器官 ? 有多種生理功能如使血管擴張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用于腎臟影響水的排泄，奶中的PG可防止嬰兒消化道損傷等,3/8/2024 6:40 AM,31,3）參與脂質(zhì)代謝與利用體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亞油酸與膽固醇 ? 亞油酸膽固醇酯 ? 被轉(zhuǎn)運和代謝如HDL就可將膽固醇運往肝臟而被分解代謝具有這種降血脂作用的FA還有n-3和n-6系列的其它PU

22、FA如EPA、DHA等,3/8/2024 6:40 AM,32,EFA缺乏引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺等方面的多種疾病但PUFA攝入過多可使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等↑同樣對機體會產(chǎn)生多種慢性危害,3/8/2024 6:40 AM,33,(二)磷脂,磷脂(phospholipids)是TG中的一個或兩個FA被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質(zhì)其中最重要的是卵磷脂*（lecith

23、in）* 由一個含磷酸膽堿基團取代TG中的一個FA而構(gòu)成這種結(jié)構(gòu)使磷脂具有親水和親油的雙重特性,3/8/2024 6:40 AM,34,磷脂功能1．參與細(xì)胞膜構(gòu)成 (最重要功能)? 其極性、非極性雙重特性 ? 幫助脂類或脂溶性物質(zhì)（如脂溶性Vit、激素等）順利通過細(xì)胞膜 ? 促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流2．作為乳化劑? 使體液中Fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運和代謝3．磷脂同F(xiàn)A一樣可提供熱能,3/8/2024 6:40 A

24、M,35,磷脂的缺乏可造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損1）出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性、通透性↑2）皮膚細(xì)胞對水通透性↑? 引起水代謝紊亂 ? 產(chǎn)生皮疹等,3/8/2024 6:40 AM,36,(三)固醇類,固醇類（sterols）一類含有相同的多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物，因其環(huán)外基團不同而不同與所有醇類一樣，可與FA形成酯,3/8/2024 6:40 AM,37,A 膽固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇類物質(zhì)1）細(xì)胞膜重要成分

25、人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等,3/8/2024 6:40 AM,38,Chol廣泛存在于動物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會缺乏相反，由于它與高血脂癥、動脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是Chol的危害性人體內(nèi)Chol↑的原因往往是內(nèi)源性的所以注意熱能攝入的平衡比注

26、意Chol攝入量可能更重要,3/8/2024 6:40 AM,39,B 植物固醇（plant sterol） 植物中含有，結(jié)構(gòu)與Chol不同，常見的有1）β-谷固醇（β-sitosterol） 很難被吸收，并可干擾人體對Chol的吸收2）麥角固醇（ergosterol） 見于酵母和真菌類植物 在紫外線照射下 ? 維生素D2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）,3/8/2024

27、6:40 AM,40,植物油脂,Chol：腦 肝 腎等,SFA和MUFA相對較多,主要含PUFA,動物Fat,EPA DHA,磷脂：蛋黃 肝臟,食物來源及供給量,3/8/2024 6:40 AM,41,Fat攝入過多 ? 肥胖、高血壓、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率↑? 應(yīng)限制和↓Fat攝入在一定范圍內(nèi)成人Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的20-25%EFA攝入量一般認(rèn)為不應(yīng)少于總熱能的3%SFA因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物、

28、過氧化物等 ? 人體不應(yīng)完全排除SFA的攝入,3/8/2024 6:40 AM,42,各類人群對脂肪的需求情況,乳母營養(yǎng)需要,人乳Fat量在一天之內(nèi)和每次哺乳期間均有變化，每次哺乳臨近結(jié)束時?Fat含量↑?控制嬰兒食欲。,嬰幼兒營養(yǎng),（母乳優(yōu)點）,含豐富EFA Fat含量4g/100ml（PUFA為主）?脂肪酶乳化Fat?細(xì)小顆粒?易消化吸收 EFA有亞油酸（ linoleic acid ，LA）、α-亞麻酸（

29、α- linolenic acid ALA）?預(yù)防嬰兒濕疹 花生四烯酸（arachidonic acid，AA）、二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA）?滿足腦部、視網(wǎng)膜發(fā)育需要,3/8/2024 6:40 AM,43,各類人群對脂肪的需求情況,老年期營養(yǎng)需要*,Fat 膽汁酸 ↓，酯酶活性↓?Fat消化能力↓?限制Fat 控制SFA ? ↑PUFA 多不飽和F

30、A∶單不飽和FA∶飽和FA的比值 PUFA∶MFA∶SFA =1∶1 ∶1,3/8/2024 6:40 AM,44,（三）CHO (Carbohydrate，CHO碳水化合物)以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解 ? 逐漸↓,(三)CHO(四)礦物質(zhì)(五)Vit,一、畜肉類的營養(yǎng)價值,,3/8/2024 6:40 AM,45,一、分類、來源,A 碳水化物分類、食物來源CHO也稱為糖類，由碳、氫、

31、氧三種元素構(gòu)成營養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類,多糖,雙糖,可消化多糖,寡糖,單糖,非消化多糖,可消化寡糖,非消化寡糖,兩分子單糖,3/8/2024 6:40 AM,46,(一)單糖,① 單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì),② 寡糖（oligosaccharide）由3-10個單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖

32、,3/8/2024 6:40 AM,47,(二)雙糖,蔗糖(sucrose),1葡萄糖1果 糖,麥芽糖(maltose),2葡萄糖,乳糖(lactose),1葡萄糖1半乳糖,海藻糖(trehalose),2葡萄糖,③ 雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等,3/8/2024 6:40 AM,48,（四）多糖,植物多糖,淀粉 (starch ),纖維素 ( fiber ),動物多糖,糖原

33、 ( glycogen ),④ 多糖（polysaccharide）由10個以上單糖構(gòu)成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成,3/8/2024 6:40 AM,49,⑤ 膳食纖維**（dietary fiber）食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱嚴(yán)格而言不是營養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營養(yǎng)素。,不可溶性纖維纖維素，半纖維素,（不是纖維素的衍生物）,可溶性纖維 溶于水并吸水

34、膨脹，能被腸道微生物叢酵解，常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中。,木質(zhì)素 化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)可刺激腸道蠕動。,3/8/2024 6:40 AM,50,膳食纖維的生理功能主要是通過影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用。膳食纖維在量較大時可妨礙消化酶與營養(yǎng)素接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過程）?使消化吸收過程減慢?↓血糖。由以上機理可見，膳食纖維的各種作用是

35、一個綜合過程，但可溶性纖維的作用較主要。,3/8/2024 6:40 AM,51,二、CHO功能(一)體內(nèi)CHO,B 碳水化物生理功能體內(nèi)CHO功能：1．供能; 2．構(gòu)成機體組織的重要成分;粘蛋白 ? 結(jié)締組織; 糖脂 ? 神經(jīng)組織; 糖蛋白 ? 細(xì)胞膜表面 ? 信息傳遞; 核糖 ? DNA、RNA中大量含有.,3．節(jié)約蛋白質(zhì)作用（sparing protein action） CHO充足 ? 可預(yù)防Pro通過糖異生

36、作用浪費。4．抗生酮作用（antiketogenesis） 體內(nèi)Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同，充足CHO（至少50-100g）可防止酮血癥。,食物CHO生理功能,主要熱能營養(yǎng)素,改變食物色 香 味 型,提供膳食纖維,3/8/2024 6:40 AM,52,(二)食物CHO,,C 碳水化物的供給 CHO供能占總熱能60-65%（RNI）較合理 但也有營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為：應(yīng)占55-60%，且精制糖占總熱能

37、 < 10%（否則可↑齲齒發(fā)生率） 美國FDA提倡每人攝入膳食纖維25g/d，或11.5g/kkcal 淀粉主要來源：糧谷類、薯類 膳食纖維主要來源：蔬菜、水果,老年人CHO需求胰島素分泌↓?對血糖調(diào)節(jié)能力↓?糖耐量↓?血糖↑少蔗糖，多果糖（不易?Fat），多膳食纖維?↓便秘,3/8/2024 6:40 AM,53,（四）礦物質(zhì) 0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100

38、g，鐵、磷較多，鐵絕大部分以血色素鐵形式存在。,a 概況：由于進(jìn)化原因，人體組織內(nèi)幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層的元素組成基本一致，這些元素中，約20種左右的元素為人體必需； 除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物存在外，其余統(tǒng)稱無機鹽（礦物質(zhì) / 灰分，minerals）。,b 無機鹽的生理功能,機體組織重要構(gòu)成成分,在細(xì)胞內(nèi)外液,參與酶系激活,一、畜肉類的營養(yǎng)價值,3/8/2024 6:40 AM,54,體內(nèi)

39、在吸收、貯存上存在平衡調(diào)節(jié)關(guān)系*,吸收 利用上存在拮抗-協(xié)同作用,體內(nèi)不生成 也不消失 必需經(jīng)膳食補充,體內(nèi)分布極不均勻,隨年齡↑而↑ 但元素間比例變動不大,C 無機鹽的代謝特點,3/8/2024 6:40 AM,55,鈣（calcium，Ca） 出生時體內(nèi)含鈣總量約為28g，成年時達(dá)850-1200g（約為體重的1.5-2.0%）; 分布極不均勻; 是含量最多的無機元素.,99%以羥磷灰石結(jié)晶[3Ca3(PO4)&

40、#183;(OH)2]形式集中在骨骼、牙齒，是鈣的儲存庫。其中少數(shù)為無定形鈣，此部分在嬰兒期占較大比例，以后隨年齡增長而逐漸減少; 其余1%，有一半與檸檬酸螯合或與Pro結(jié)合；另一半則以離子形式存在于軟組織、細(xì)胞外液、血液等組織中組成混溶鈣池（miscible calcium pool），與骨骼鈣維持著動態(tài)平衡，是維持細(xì)胞正常生理狀態(tài)所必需.,a 鈣的生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分; 維持神

41、經(jīng)與肌肉活動; 促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性; 參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性及毛細(xì)血管滲透壓等.,3/8/2024 6:40 AM,56,b 吸收與代謝食物鈣吸收、影響因素**主要在小腸吸收;,發(fā)芽、發(fā)酵可破壞植酸; 酸浸也可去除部分.,*生活中有那些常見食品是發(fā)酵食品?,草酸** 主要存在于一些蔬菜和水果中，可與鈣、鐵等形成不被人體分解的螯合物;可用在開水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分.,鈣

42、的排泄鈣營養(yǎng)狀況良好時，成人的鈣排泄量≈腸吸收量① 體內(nèi)鈣大部分經(jīng)腸粘膜上皮細(xì)胞的脫落、消化液的分泌排入腸道，其中一部分被重吸收，其余由糞中排出（內(nèi)源性糞鈣，約125-180mg/d）②鈣從尿中的排出量約為攝入量的20%左右（約100-200 mg/d）③ 汗液也是鈣的排泄途徑，但個體差異較大，如高溫作業(yè)者經(jīng)汗丟失鈣可高達(dá)1g/d.,3/8/2024 6:40 AM,57,④乳母通過乳汁約排出鈣150-300mg/d;⑤在整個

43、妊娠期，約30g的鈣由母親轉(zhuǎn)運給胎兒;⑥ 補液、酸中毒、高蛋白或高鎂膳，甲狀腺、腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀旁腺素或Vit D過多，以及臥床均可使鈣排出增多.,鈣的儲留 鈣在體內(nèi)的儲留受膳食供給水平所左右，人體對鈣的需要程度也有影響; 高磷膳食對鈣儲留的影響不大; 高鈉攝入可↓鈣在骨骼中的儲留，并↓骨密度; 氟骨癥、糖尿病均對鈣代謝有不利影響.,3/8/2024 6:40 AM,58,鈣缺乏**

44、 表現(xiàn)為兒童佝僂病; 成人骨質(zhì)軟化癥; 老年人骨質(zhì)疏松癥; 骨質(zhì)增生、抽搐等.,鈣的供給量: 鈣的需要量估計方法有兩種 平衡法：適用于成年人 直接測定法：可用于兒童 鈣的無可觀察到副作用水平（non-observed adverse effect level，NOAEL）為1500mg , 成年男女性均為800mg.,食物來源** 良好來源：乳及乳制品 主要來源：豆及豆制品、蔬菜水

45、果,經(jīng)常有科普雜志、報刊介紹骨頭湯可以補鈣，加幾滴醋效果更好。你認(rèn)為正確嗎? WHY ?,經(jīng)常有科普雜志、報刊介紹“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜與高鈣食物豆腐同食會形成不易被吸收的草酸鈣，影響鈣的吸收?！蹦阏J(rèn)為正確嗎? WHY ?,3/8/2024 6:40 AM,59,用于?胎兒生長（30g）+母體本身需要 孕期吸收率↑?20w時達(dá)非孕期一倍，并保持至末期，孕中期1000mg/d ? 孕末期1500

46、mg/d.,乳母營養(yǎng)需要* 鈣——“生一子，落一齒” 人乳鈣含量34mg/100ml，按750ml/d計?乳汁鈣損失約255mg 膳食鈣不足?消耗母體鈣?乳汁鈣恒定。,各人群的需要量,母乳優(yōu)點（鈣：34mg/100ml?鈣、磷比例適宜 其它礦物質(zhì)齊全?可滿足需要（鐵僅夠4-6個月）,老年期營養(yǎng)需要*胃腸、腎臟功能↓? Ca吸收↓（<20%，青年為35-40%）戶外活動↓?日照↓

47、?Vit D↓?Ca缺乏↑?骨質(zhì)疏松↑ ?骨折↑,3/8/2024 6:40 AM,60,鐵（iron，F(xiàn)e）體內(nèi)必需微量元素中含量最多，總量約4-5g, 分布極不均勻.,生理功能 參與O2、CO2轉(zhuǎn)運、交換和細(xì)胞呼吸過程, 鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān). 催化促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為Vit A，促進(jìn)機體抗體生成，增加抵抗力.,吸收與代謝 吸收率1-25%; 受鐵存在形式等多因素影響. 食物中鐵的存在

48、形式及吸收影響因素**,動物性食物的非血紅素鐵（non-haem iron）吸收影響因素較少，且存在血紅素鐵（haem iron），其吸收率多在10-25%，較植物性食物（多<10%）的高.,3/8/2024 6:40 AM,61,(三)鐵缺乏,鐵減少期( iron decreasing，ID ),RBC生成缺鐵期 ( iron deficiency erythrocyte，IDE ),缺鐵性貧血期( iron defici

49、ency anemia，IDA ),分為三個階段,鐵缺乏,高發(fā)人群,早產(chǎn)兒6m-6yr嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴(yán)重寄生蟲感染個體,鐵缺乏及缺鐵性貧血,3/8/2024 6:40 AM,62,鐵缺乏癥狀,缺鐵性貧血,智力和行為改變,工作能力↓,抗感染力↓,耐寒能力↓,食欲減退,面色蒼白 心慌氣短 頭暈 眼花等,3/8/2024 6:40 AM,63,(四)來源、RNI,食物來源及供給量良好來源為動物肝、血、畜禽魚肉；

50、少數(shù)植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的鐵含量較高，但吸收不好；成年男性15mg，成年女性20mg，孕婦、乳母25-35mg NOAEL 65mg,老年人 胃腸等功能↓? Fe吸收利用能力↓ 造血功能↓?IDA（國內(nèi)老年人IDA50%）,孕婦共耗約1000mg 用于?胎兒、胎盤生長（350mg）+母體本身需要（RBC增加450mg / 分娩失血200mg） 孕期吸收率↑2-3倍,孕中期-末期28-30mg/

51、d,乳母營養(yǎng)需要* 人乳鐵含量極少，為0.05mg/100ml；每日乳汁鐵損失約0.3-0.4mg。,3/8/2024 6:40 AM,64,（五）VitB族Vit含量豐富，內(nèi)臟中富含Vit A、Vit B2,一、畜肉類的營養(yǎng)價值,3/8/2024 6:40 AM,65,(二)命名,具體?；煊们皟煞N為主,按功能,抗干眼病維生素抗腳氣病維生素等,按化學(xué)結(jié)構(gòu),按發(fā)現(xiàn)順序以字母命名,維生素A B C D等,視黃

52、醇 硫胺素核黃素 尼克酸等,命名,3/8/2024 6:40 AM,66,(三)分類,水溶性,B族Vit Vit C等,溶于水,體內(nèi)無儲存,脂溶性,溶于Fat,肝臟可蓄積,Vit A D E K,分類**,3/8/2024 6:40 AM,67,(四)缺乏,發(fā)病特點,季節(jié)性,地區(qū)性,集中性,繼發(fā)性,原發(fā)性,原因,維生素缺乏,Vit缺乏,3/8/2024 6:40 AM,68,二、Vit A(一)概念/理化,維生素A

53、概念和理化性質(zhì) Vit A類是含β-白芷 (zhi) 酮環(huán)多烯基結(jié)構(gòu)、具有視黃醇（retinol）生物活性的一大類物質(zhì)。 來自動物性食物（如魚肝油、肝、蛋、奶），植物中不含。,Vit A原（provitamins A） 指在黃、紅、深綠色植物中含有的、可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閂it A的部分類胡蘿卜素（carotenoids） 主要有α-、β-和γ-胡蘿卜素等 其中，β-胡蘿卜素含量最

54、高（常與葉綠素并存） ，也最重要； 其次是α、γ-胡蘿卜素、隱黃素； 其它的類胡蘿卜素如玉米黃質(zhì)、辣椒紅素、葉黃素、番茄紅素等不能分解形成Vit A。,3/8/2024 6:40 AM,69,理化性質(zhì)**Vit A和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿；一般烹調(diào)加工不易破壞；易被氧化和被紫外線破壞，脂肪酸敗也可破壞；食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧化物質(zhì)時，Vit A和胡蘿卜素均較穩(wěn)定。,生理功能,1,維持正

55、常視覺,2,維持上皮的正常生長和分化,3,促進(jìn)生長發(fā)育,4,抑癌作用,5,維持正常免疫功能,3/8/2024 6:40 AM,70,(二)吸收代謝,視黃醇基酯,視黃醇酯,胡蘿卜醇 類胡蘿卜烴,胃蛋白酶,類胡蘿卜素,膽汁 胰脂酶,視黃醇,腸粘膜細(xì)胞 ? 視黃醇?視黃基酯,約90%儲存于肝實質(zhì)細(xì)胞和星狀細(xì)胞,吸收**、代謝,3/8/2024 6:40 AM,71,干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減

56、少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍?、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛。,F1-VA缺,畢脫氏斑 （ Bitot spots ）,3/8/2024 6:40 AM,72,過量 大劑量Vit A攝入可引起急性、慢性和致畸毒性； 大量攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，易出現(xiàn)類似黃疸的皮膚，但停止使用類胡蘿卜素，癥狀會逐漸消失，未發(fā)現(xiàn)其它毒性。,機體營養(yǎng)狀況評價,1,血清Vit A水平,2,改進(jìn)的相對劑量反

57、應(yīng)試驗,3,視覺暗適應(yīng)功能測定,4,血漿視黃醇結(jié)合蛋白,5,眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法,6,眼部癥狀檢查,孕婦Vit A 不可過量?中毒、先天畸形（尤其在孕早期）。,老年人食量↓、生理功能↓?易出現(xiàn)Vit A缺乏。,乳母營養(yǎng)需要*Vit A可少量通過乳腺，受膳食攝入量影響。,3/8/2024 6:40 AM,73,食物來源及供給量視黃醇當(dāng)量(µg)**=1/3Vit A (IU)+1/6β-胡蘿卜素(µg)

58、RNI 800 µg 視黃醇當(dāng)量UL 3000 µg 視黃醇當(dāng)量,核黃素（Vit B2，riboflavin）理化性質(zhì)** 由核糖和異咯嗪構(gòu)成 水溶性，但溶解度低 (27.5℃，12mg/100ml) 中性、酸性條件下對熱穩(wěn)定，堿性條件下易分解破壞。,游離型對光（尤其是UV）敏感?不可逆分解 ； 食物中大多數(shù)Vit B2 + 磷酸 + 蛋白質(zhì)?復(fù)合化合物（黃素蛋白），一般

59、加工、烹調(diào)損失率較低（肉類15-20%，蔬菜20%）。,3/8/2024 6:40 AM,74,生理功能* 與Vit B2分子中異咯嗪上1,5位N存在的活潑共軛雙鍵有關(guān) (它既可作氫供體，又可作氫遞體),Vit B2還具有抗氧化活性，可能與黃素酶-谷胱甘肽還原酶有關(guān)； 缺乏?常伴有脂質(zhì)過氧化作用增強。,3/8/2024 6:40 AM,75,(四)缺乏/過量,缺乏**與過量缺乏原因 攝入不足和酗

60、酒?缺乏癥； 某些藥物（如治療精神病的普嗎嗪、丙咪嗪，抗癌藥阿霉素，抗瘧藥阿的平等）?可抑制Vit B2轉(zhuǎn)化為活性輔酶形式?長期服用?缺乏癥。,癥狀 口腔-生殖綜合征（orogenital syndrome） 口部：口角裂紋、口腔粘膜潰瘍、地圖舌等； 皮膚：丘疹或濕疹性陰囊炎（女性陰唇炎）、鼻唇溝、眉間、 眼瞼和耳后脂溢性皮炎； 眼部：瞼緣炎、角膜毛細(xì)血管增生和羞

61、明等。,3/8/2024 6:40 AM,76,過量溶解度低+腸道吸收有限?無過量或中毒危險；大鼠經(jīng)口10g / (kg · bw)?未見任何毒作用。,3/8/2024 6:40 AM,77,(六)來源/RNI,食物來源**及供給量來源Vit B2廣泛存在于食物中，但含量有較大差異良好來源為動物性食物：內(nèi)臟、蛋黃、奶類含量豐富植物性食物中綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆類較多。水果中也有一定的含量糧谷類最低

62、（尤其是碾磨過精的糧谷）。,RNI Vit B2是我國人群易缺乏的營養(yǎng)素之一 Vit B2需要量也與能量代謝有關(guān) 每攝入1000kcal 能量需要0.5mg Vit B2。,3/8/2024 6:40 AM,78,二、禽肉的營養(yǎng)價值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品營養(yǎng)價值與畜肉相似Fat含量低，熔點低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易于消化吸收Pro20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多

63、 ? 湯較畜肉鮮美,二、禽肉營養(yǎng),3/8/2024 6:40 AM,79,三、魚類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)15-25%。營養(yǎng)價值與畜、禽類近似。但色AA偏低肌纖維短，間質(zhì)蛋白少 ? 組織軟、細(xì)嫩 ? 更易消化含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白?魚湯冷卻后 ? 凝膠（魚凍）。,二、魚類營養(yǎng)(一)Pro,3/8/2024 6:40 AM,80,（二）Fat1-3%。肌肉組織中低 ? 主要在皮下、內(nèi)臟周圍主要由PUFA

64、組成（占80%），熔點低 ? 消化率高（95%）含有較多的長鏈PUFA（尤其是海魚）如EPA、DHA膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g。,(二)Fat,三、魚類的營養(yǎng)價值,3/8/2024 6:40 AM,81,（三）礦物質(zhì) 1-2%，鈣含量>畜禽肉，海魚含碘豐富。,(三)礦物質(zhì)(四)Vit,碘（iodine，I）人體內(nèi)含碘約20-50mg，相

65、當(dāng)于0.5mg/kg。其中20%集中于甲狀腺，用于合成甲狀腺素；其它分布在肌肉與其它組織中。（一）生理功能主要參與甲狀腺素合成，通過甲狀腺素表現(xiàn)其生理功能；甲狀腺素主要是促進(jìn)、調(diào)節(jié)代謝和生長發(fā)育，,促進(jìn)Pro合成、調(diào)節(jié)Pro合成與分解；促進(jìn)糖和Fat代謝；促進(jìn)維生素的吸收和利用；調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝；促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)、組織的發(fā)育、分化。,三、魚類的營養(yǎng)價值,3/8/2024 6:40 AM,82,吸收與代謝無機碘離子在絕大多數(shù)情況下極

66、易被吸收，1hr內(nèi)大部分被吸收，3hr完全吸收有機碘在腸道內(nèi)降解為碘化物被吸收，部分有機碘則可能被完整地吸收食物中的甲狀腺素80%可直接吸收，大部分被甲狀腺攝取并合成甲狀腺素。甲狀腺素在分解代謝后，部分被重新利用，部分經(jīng)腎臟和膽汁排出體外乳汁中可排出一定量的碘（約7-14 µg/dl）。,3/8/2024 6:40 AM,83,碘缺乏,食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫），主要在內(nèi)陸地區(qū)；,碘缺乏,甲狀腺素合成分泌↓,垂

67、體促甲狀腺激素代償性合成分泌↑,甲狀腺增生、肥大,胎兒和新生兒期缺碘可引起生長損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉，認(rèn)知能力低下，即呆小癥（克汀?。?胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升；成人缺碘引起單純性甲狀腺腫。,缺碘母親在妊娠頭三個月補碘可糾正?預(yù)防呆小癥非孕期150 µg/d ?孕期175µg /d,3/8/2024 6:40 AM,84,有些食物中含有抗甲狀腺素物質(zhì)： 如十字花科植物（白菜、蘿卜等）含

68、有β-硫代葡萄糖苷等可影響碘的利用，在加熱烹調(diào)時，可破壞釋放這些物質(zhì)前體的酶 此外，Pro不足，鈣、錳、氟過高或鈷、鉬不足對甲狀腺素合成也有一定影響。,碘過量部分地區(qū)的食物或水中的碘含量高，食用這些食物或水會造成高碘甲狀腺腫；限制高碘的攝入即可防治；但碘化鹽的使用未見碘過量。,3/8/2024 6:40 AM,85,(五)來源、RNI,食物來源**及供給量目前主要通過加碘食鹽來攝取食鹽中碘化鉀/碘酸鉀（穩(wěn)定）等碘