營養(yǎng)師培訓(xùn)課程

1、營養(yǎng)師培訓(xùn)課程,董蕓,營養(yǎng)師的重要性,我國居民的營養(yǎng)狀況 （營養(yǎng)不良） 表現(xiàn)：營養(yǎng)缺乏 營養(yǎng)過剩 營養(yǎng)缺乏：指因進食不足或進食不能被充分吸收利用或慢性疾病消耗較大引起的 。 營養(yǎng)過剩：指能量攝入超過人體的消耗。,營養(yǎng)師的重要性,⑴ 我國2.5億人缺鐵性貧血，維生素和礦物質(zhì)缺乏 ⑵ 我國6000萬肥胖患者和2億超重者 ⑶ 15—30歲人群中的40%人口由于營養(yǎng)缺乏患上色斑 ⑷ 70%的成人步入

2、亞健康狀態(tài) ⑸ 營養(yǎng)問題所致的慢性疾病日益增多， “進入了慢性疾病時期”，患病低齡化,營養(yǎng)師的重要性,⑹中國人平均身高3年降低了3cm,男女平均體重分別增加了1-3公斤；中年男女血壓分別升高1.20-1.73kPa，肺活量下降了600-900ml;糖尿病人數(shù)以平均每天3000人的速度增加，心臟病的高發(fā)年齡下降了15歲⑺中關(guān)村(高科技領(lǐng)域)白領(lǐng)平均壽命51.3歲,營養(yǎng)師的重要性,中國人營養(yǎng)狀況為多為“隱性饑餓”隱性饑餓：（營養(yǎng)素缺

3、乏）隱性饑餓就像一個人雖然每頓飯都吃飽了，但實際攝入的營養(yǎng)不足，還沒到下一餐的時間就“餓”了。這里的餓指的是營養(yǎng)素的不足，并不是真正的饑餓感覺，所以稱為“隱性饑餓”。,營養(yǎng)師的重要性,中國人嚴(yán)重缺乏的營養(yǎng)素 ：鈣是中國居民缺乏的嚴(yán)重程度排名第一的營養(yǎng)素。（腳抽筋、盜汗、腰酸及骨質(zhì)疏松）維生素B2是中國居民缺乏的嚴(yán)重程度排名第二的營養(yǎng)素。（嘴唇脫皮、皮膚發(fā)癢）維生素A是中國居民缺乏程度排名第三的營養(yǎng)素。（皮膚干燥、粗糙，眼睛干澀、怕

4、光),營養(yǎng)師的重要性,缺乏的營養(yǎng)素1 鋅：兒童、青少年缺鋅比較嚴(yán)重 ，已影響部分兒童、青少年智力和身高的正常發(fā)育。2維生素B1 ：煮熟的大米所含的維生素B1基本上已被破壞 。3硒：離RDA(每日推薦攝取量)相差11.7％4維生素C： 主要來源于蔬菜中，中國居民飲食上習(xí)慣食用煮熟的蔬菜，其中多數(shù)維生素C已被破壞。,營養(yǎng)師的重要性,4鐵：中國人每天攝入鐵已達到RDA要求 ，中國居民食用的鐵，主要來自于大米、堅果、黑葉蔬菜等植物中的非

5、原血紅素鐵，其利用率較低，吸收率也遠遠低于動物性食物中所含的鐵。另外，食用量最大的谷物中，含有濃度較高的植物酸，植物酸會明顯抑制鐵的吸收 。因此貧血現(xiàn)象廣泛存在。,營養(yǎng)師的重要性,不缺營養(yǎng)素： 磷 、銅 、維生素D （女士）、泛酸、 兒童、青少年不缺維生素E 、鎂 、維生素B12 、、,營養(yǎng)師的重要性,中國營養(yǎng)師現(xiàn)狀 營養(yǎng)師嚴(yán)重缺乏 我國13億人口不到10000多營養(yǎng)師 2003

6、年國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會曾對全國臨床醫(yī)院做了一個調(diào)查，接受調(diào)查的403所醫(yī)院中，僅有少數(shù)大型醫(yī)院配備了兩三個營養(yǎng)師，大部分醫(yī)院因為找不到相關(guān)人才，就沒有配備 。 幼兒機構(gòu)營養(yǎng)師的配備形同虛設(shè)。,營養(yǎng)師的重要性,（2）營養(yǎng)師的法律地位 從法理本質(zhì)看，“營養(yǎng)師”作為一個全新概念的職業(yè)，同其他行業(yè)一樣，也應(yīng)是以一個職業(yè)主體的形象面對社會需求。根據(jù)營養(yǎng)學(xué)行業(yè)已有的從業(yè)格局及對未來趨勢的考慮，本行業(yè)人員的主體形式大致分類如下：

7、①醫(yī)療系統(tǒng)營養(yǎng)師 ②學(xué)校、機關(guān)食堂以及餐飲企業(yè)的營養(yǎng)配餐師和營養(yǎng)管理師,營養(yǎng)師的重要性,③個體執(zhí)業(yè)營養(yǎng)師或營養(yǎng)顧問 a個體營養(yǎng)服務(wù)機構(gòu) b合作或合伙制的營養(yǎng)服務(wù)機構(gòu)合格營養(yǎng)師：“三位一體”醫(yī)師、營養(yǎng)師、廚師,營養(yǎng)的概念,營養(yǎng) 營：謀求 養(yǎng)：養(yǎng)生營養(yǎng)應(yīng)理解為滋養(yǎng)或被滋養(yǎng)的行為 l.營養(yǎng)（nutrition）      指人體攝入、消化、吸收和利用食物中有效

8、成分維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)的動態(tài)過程 。2.營養(yǎng)素（nutrient）      指食物中含有的，能維持生命，促進機體生長發(fā)育和健康的化學(xué)物質(zhì)。,,3. 營養(yǎng)學(xué)（nutriology）      研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。4. 營養(yǎng)不良（malnutrition）&

9、#160;     指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異?；蚣膊顟B(tài)，包括營養(yǎng)不足、缺乏（nutrition deficiency）或營養(yǎng)過剩（nutrition excess）兩種表現(xiàn),健康,健康概念健康是指從身軀上、生理上、心理上、人際上能保持相對平衡，能適應(yīng)社會的生活能力健康的10條標(biāo)準(zhǔn) 1.充沛的精力，能從容不迫地擔(dān)負日常生活和繁

10、重工作而不感到過分緊張與疲勞。  2.處事樂觀，態(tài)度積極，樂于承擔(dān)責(zé)任，事無大小，不挑剔。,,健康,3.善于休息，睡眠好。   4.應(yīng)變能力強，能適應(yīng)外界環(huán)境中的各種變化。 5.能抵御感冒和傳染病。6.體重適量，身材均勻，站立時頭、肩位置協(xié)調(diào)。7.眼睛明亮，反應(yīng)敏捷，眼瞼無炎癥,健康,8.牙齒清潔，無齲齒，不疼痛、松動、脫落，牙齦顏色正常，無出血現(xiàn)象 9.頭發(fā)有光澤、滑潤、

11、無頭屑10.膚色健康，肌肉豐滿，柔韌而富有彈性,亞健康,概念 與健康相對應(yīng)的為亞健康，是一種健康的透支狀態(tài)，身體存在種種不適，但不一定有器質(zhì)性的病變，界于健康和疾病之間的一種狀態(tài) 表現(xiàn)：身體疲勞、易感冒、稍動即累、易出汗、食欲不振、頭痛、失眠、焦慮、人際關(guān)系不協(xié)調(diào)、家庭關(guān)系不和諧、性功能障礙等等。,亞健康,亞健康雖然不是疾病，卻是現(xiàn)代人身心不健康的一種表現(xiàn)，人體免疫功能下降，易于患病。預(yù)防亞健康，消除亞健康是世界衛(wèi)生組

12、織的一項預(yù)防性健康策略,平衡膳食,概念：是指選擇多種食物，經(jīng)過適當(dāng)搭配做出的膳食，這種膳食能滿足人體對能量及各種營養(yǎng)素的需求，因而叫平衡膳食。平衡膳食應(yīng)滿足下列條件： (1)一日膳食中各種營養(yǎng)素應(yīng)品種齊全，包括供能食物，即蛋白質(zhì)、脂肪及碳水化合物；非供能食物，即維生素、礦物質(zhì)、微量元素及纖維素。,平衡膳食,(2)各種營養(yǎng)素必須滿足人體生長發(fā)育需要，不能過多，也不能過少。(3) 營養(yǎng)素之間比例應(yīng)適當(dāng)。如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物

13、供熱比例為1︰2.5︰4，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的1/2～2/3，動物性蛋白質(zhì)占1/3。三餐供熱比例為早餐占30%左右，中餐占40 %左右，晚餐占25%左右，午後點心占5%～10%。(4)食物容易消化吸收。（ 細嚼慢咽）,食物,分類：動物性食物 、植物性食物細分類：食物分五大類，第一類是五谷雜糧，我們所說的主食，飯，面，面包。第二類是油脂類。第三類是魚肉豆蛋奶類。第四、五類是蔬菜、水果。五大類食物提供七大營養(yǎng)素,七大營養(yǎng)素,分類

14、 |-碳水化合物 |-脂肪 | 蛋白質(zhì) -|七大營養(yǎng)素- | 礦物質(zhì) -| |-水 -| |-

15、維生素 -| |-纖維素 -|,七大營養(yǎng)素,作用：提供熱量能源、 修補生長原料、 調(diào)節(jié)生理機能、1、能量——人類活動的動力 2、蛋白質(zhì)——生命存在的形式3、脂類——供給熱能的倉庫 4、碳水化合物（糖類）——生命活動的重要能源,七大營養(yǎng)素,5、維生素——維護健康的“多面手” 6、無機鹽與微量元素——人體內(nèi)的建筑鋼材

16、 7、水——生命的搖籃 8、膳食纖維——沒有“營養(yǎng)”的營養(yǎng)素,能量,能量（energy）人類維持各種生命活動和從事體力活動都需要消耗能量 人體能量的來源：三大產(chǎn)能營養(yǎng)素 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物能量單位：焦耳（J） 卡（cal ） 單位換算1kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal1000kcal=4.184MJ 1MJ=239Kcal,食物顏色與能

17、量,紅色：能促進血液循環(huán)，振奮心情，促使人們將想法付諸實施。相應(yīng)食物有西紅柿、牛肉、豬肝、紅辣椒、草莓和蘋果。 粉紅色：象征愛和女性氣質(zhì)。在人們希望感受愛和溫暖并變得溫柔時，粉紅色菜肴具有積極作用。相應(yīng)食物有桃、玫瑰紅葡萄酒和豬肉。黑色：保護身心，令人沉著自信。相應(yīng)食物有羊棲菜、海藻、菌類、黑芝麻和蕎麥面。,食物顏色與能量,橙色：是最能刺激食欲的顏色，在人們心情灰暗或感到擔(dān)心時能使他們振作起來。相應(yīng)食物有柑橘、芒果、胡蘿卜、洋蔥。

18、黃色：可刺激神經(jīng)和激發(fā)能量，對集中精力和提高學(xué)習(xí)興趣有幫助，尤其適合作為早餐和盒飯的顏色。相應(yīng)食物有土豆、玉米、香蕉和蛋黃等。 綠色：有利于穩(wěn)定心情和減輕緊張情緒，與其他顏色的食物一起攝入則效果倍增。相應(yīng)食物有菠菜、鱷梨、卷心菜和橄欖油. 白色：具有很強的能量，有助于激發(fā)創(chuàng)意或積極的想法。相應(yīng)食物有白菜、蘿卜、豆腐、牛奶、米飯、拉面和酸奶。,食物顏色與能量,植物色素深者比較“有營養(yǎng)” 植物色素:植物成熟后所具有的天然色澤 Eg:

19、紅、紫色素含有抗氧化成分，具有類似氧化劑的效用山楂紅 有助于增大心臟的血流量咖哩黃 能預(yù)防大腸炎與大腸癌，櫻桃可以改善關(guān)節(jié)炎黃綠色 的豆莢則有助于清除腸內(nèi)的有害膽固醇。西紅柿 等紅色蔬果富含茄紅素，其實西紅柿還能干擾癌細胞形成，具有防癌作用。,食物顏色與能量,葡萄柚的顏色愈紅，茄紅素的含量愈多；紅葡萄酒也比白葡萄酒或其他酒類含有更多抗氧化劑；顏色愈深綠的生菜色拉，所含的維生素B族愈多；其它蔬果的顏色愈深黃，所含的胡蘿卜素也愈豐富

20、。,消化和吸收,消化（digestion）是機體通過消化管的運動和消化腺分泌物的酶解作用，使大塊的、分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜的食物，分解為能被吸收的、分子結(jié)構(gòu)簡單的小分子化學(xué)物質(zhì)的過程。消化分類：機械性消化 化學(xué)性消化 （酶） 幫助消化的食物 咖啡 :咖啡因會刺激心跳，加快新陳代謝,有 助消化。但每日不超3杯易傷胃.,消化和吸收,西梅 西梅帶酸性，有助消化并有輕瀉作用，是迅速消滯的佳品

21、。 菠蘿 菠蘿含有能分解蛋白質(zhì)及幫助消化的酵素，并含有大量的維他命C。一片菠蘿約含有24毫克維他命C，為每日需求量的40%，飲一杯菠蘿汁已足夠提供一日所需的維他命C 山楂水 將新鮮山楂洗凈拍扁，用熱水沖飲，有利尿、消滯除膩等功效,消化和吸收,純天然排毒食物 ：綠豆解金石、砒霜、草木 、重金屬、農(nóng)藥加速有毒物質(zhì)在體內(nèi)的代謝轉(zhuǎn)化向外排泄 .豬血中的血漿蛋白被人體內(nèi)的胃酸分解后，能產(chǎn)生一種解毒、清腸的分解物，這種物質(zhì)能與侵入人體內(nèi)的粉

22、塵、有害金屬微粒發(fā)生生化反應(yīng)，然后從消化道排出體外。無花果 富含有機酸和多種酶，具有清熱潤腸、助消化、保肝解毒功效,消化和吸收,海帶中的褐藻酸能減慢放射性元素鍶被腸道吸收，并能排出體外，因而海帶有預(yù)防白血病（血癌）的作用，對進入體內(nèi)的鎘也有排泄作用。茶葉具有加快體內(nèi)有毒物質(zhì)排泄的作用，這與其所含茶多酚、多糖和維生素c的綜合作用是分不開的。胡蘿卜也是有效的解毒食物。不僅含有豐富的胡蘿卜素，食后能增加人體維生素a，而且含有大量的果膠，

23、這種物質(zhì)與汞結(jié)合，能有效地降低血液中汞離子的濃度，加速體內(nèi)汞離子的排除。,消化和吸收,吸收(absorption)食物經(jīng)消化后,其中所含營養(yǎng)素所形成的小分子物質(zhì)通過消化道進入血液和淋巴的過程.食物消化和吸收的最大部位在小腸食物消化吸收的因素 :（1）飲食習(xí)慣 （2）消化功能（3）烹調(diào)加工 （4）進食時間 （5）精神因素,三大產(chǎn)能營養(yǎng)素-脂類（脂質(zhì)）,脂類分類：粗分：油脂(fat) 油和脂肪的統(tǒng)稱

24、 類脂(lipids) 磷脂、固醇類細分：（按化學(xué)組成分） 1.單純脂：定義：脂肪酸與醇脫水縮合形成的化合物甘油脂：高級脂肪酸與甘油，最多的脂類。 　　　 蠟：高級脂肪酸與高級一元醇，幼植物體表覆蓋物，葉面，動物體表覆蓋物，蜂蠟 。,脂類（脂質(zhì)）,2.復(fù)合脂：定義：單純脂加上磷酸等基團產(chǎn)生的衍生物　磷脂：甘油磷脂（卵、腦磷脂）、鞘磷脂（神經(jīng)細胞豐富） 3.脂的前體及衍生物萜類和甾類及其衍生物：不含

25、脂肪酸，都是異戊二烯的衍生物。衍生脂：上述脂類的水解產(chǎn)物，包括脂肪酸及其衍生物、甘油、鞘氨醇等。高級脂肪酸、甘油、固醇、前列腺素,脂類（脂質(zhì)）,4.結(jié)合脂：定義：脂與其它生物分子形成的復(fù)合物糖脂：糖與脂類以糖苷鍵連接起來的化合（共價鍵），如霍亂毒素脂蛋白：脂類與蛋白質(zhì)非共價結(jié)合的產(chǎn)物血中的幾種脂蛋白，VLDL、LDL、HDLVHDL是脂類的運輸方式。,脂肪,脂肪的分類：甘油

26、 飽和脂肪酸 脂肪酸 不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸,,脂肪,脂肪的消化和吸收消化：脂肪的消化主要在小腸，在胰脂肪酶的作用下進行分解。 酶：胰脂肪酶 、輔脂酶 、膽固醇酯酶、磷脂酶A2 （胰腺分泌磷脂酶A2 原無活性，要在蛋白酶的激活下才有活性） 脂肪-脂肪液滴-甘油和脂肪酸-二氧化碳和水/

27、糖類,脂肪,吸收： 脂類的吸收主要在十二指腸下段和盲腸 注意：食物中的脂類的吸收與糖的吸收不同，大部分脂類通過淋巴直接進入體循環(huán)，而不通過肝臟。脂肪在人體的分布：  脂肪主要分布在人體皮下組織、腸系膜和腎臟周圍等處,脂肪,脂肪的作用：1.提供能量 每克脂肪在體內(nèi)氧化后可釋放能量9千卡，是等量的蛋白質(zhì)和碳水化合物的近2.4倍，是人體能量的重要來源。除供生理代謝及人體活動所需能量外，多余的部分可轉(zhuǎn)化為組織脂肪，

28、貯存于體內(nèi)各組織之間，在必要時可為身體提供能量。當(dāng)攝入脂肪過多，體內(nèi)貯存脂肪多時，人就會發(fā)胖；長期攝入脂肪過少會使貯存脂肪耗竭，而使人消瘦 。,脂肪,2.構(gòu)成人體組織 脂肪中的磷脂和膽固醇（細胞膜）是人體細胞的主要成分，腦細胞和神經(jīng)細胞中含量最多。一些固醇則是制造體內(nèi)固醇類激素的必需物質(zhì)，如腎上腺皮質(zhì)激素和性激素等。3.供給人體必需的脂肪酸人體所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的。它主要用于磷脂的合成，是所有細胞結(jié)構(gòu)的重要

29、組成部分。保持皮膚微血管正常通透性，防治動脈硬化，降低膽固醇水平以及對精子形成、前列腺素的合成等方面所起的作用等，都是必需脂肪酸的重要功能。,脂肪,4.增加食欲，促進一些維生素的吸收 沒有脂肪或脂肪少的食物均不好吃，脂肪性食物可增加風(fēng)味，還可促進一些溶解在脂肪中的維生素A、維生素D、維生素E和維生素K的吸收與5 .調(diào)節(jié)生理功能的作用 因為脂肪不是良好的導(dǎo)熱體，所以皮下的脂肪組織構(gòu)成是保護身體的隔離層，能防止體溫的發(fā)散，起

30、到保持體溫的作用。另外，脂肪還可以為身體儲存“燃料”作為備用，吃進脂肪以后，一時消耗不完的部分可以存在體內(nèi)，等身體需要能量時再利用,脂肪,6.庇護蛋白質(zhì) 膳食中有足夠的脂肪，人體代謝和活動所需能量就無需動用蛋白質(zhì)。作為建造和修補人體組織，促進生長發(fā)育的蛋白質(zhì)得到脂肪的庇護，發(fā)揮更大的生理效用。脂肪攝入不足，會影響生長發(fā)育，使生理功能發(fā)生障礙，還會使膽囊功能減退。7.構(gòu)成細胞 脂肪中的磷脂、膽固醇等是多種組織和細

31、胞的組成成分，它們與蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白，構(gòu)成了細胞的各種膜，如細胞膜、核膜等，它們與細胞的正常生理代謝活動有密切關(guān)系,脂肪,8 .脂肪還有保護內(nèi)臟器官，滋潤皮膚，防震的作用。脂肪攝入過多的壞處：1、使組織缺氧。脂肪進入血液后，圍繞已有物質(zhì)形成脂肪層，可使紅細胞及血小板凝集。當(dāng)凝集增多時，血循環(huán)減慢5％一20％，毛細血管被紅細胞填塞，從而使血液向組織提供的氧減少，造成組織缺氧。這種現(xiàn)象可持續(xù)9—12小時。,脂肪,例如 ：腦組織獲得的氧

32、在吃高脂肪飲食6小時后，僅為正常的 68％，而吃無油等熱能飲食后，腦組織獲得的氧為正常的 95％。有心臟病者吃高脂肪飲食后，紅細胞凝集，增加心肌缺 血，能誘發(fā)心絞痛。人食脂肪過多，使血脂升高，因此而產(chǎn)生組 織缺氧，是許多退變性疾病共同的基本特征。組織缺氧易導(dǎo)致 動脈粥樣硬化、心絞痛、老化加速、視野縮小、腫瘤及類風(fēng)濕、關(guān)節(jié)炎等。,脂肪,2、使血中l(wèi)dl-c（低密度脂蛋白膽固醇） ，引起動脈粥樣硬化，導(dǎo)致冠心病、 腦血管病。3、可能使尿酸

33、升高引起痛風(fēng)。 4、使糖代謝發(fā)生紊亂，誘發(fā)糖尿病。5、動物多含大量飽和脂肪，研究顯示大量進食飽和脂肪會增加乳癌、前列腺癌、大腸癌和肝癌的發(fā)病機會，而減少脂肪進食量和多選用不飽和脂肪，可降低危險。,脂肪,肥胖對兒童具體的危害有哪些呢？ 第一，身體方面的危害： 1、體重增加，大量脂肪堆積，引發(fā)平足、膝內(nèi)彎、下肢彎曲、脊柱和椎間軟骨損害等癥狀； 2、膽固醇、脂肪酸、血脂過高，免疫系統(tǒng)受到抑制，抗病能力較差，容易導(dǎo)致一些“成年

34、疾病”年輕化，。,,全國超重和肥胖人數(shù)分別為2億和6000多萬，城市中成人超重率與肥胖率分別高達30％和12.3％，其中兒童肥胖率已經(jīng)達到8.1％，如不有效控制，他們將是心腦血管等慢性病的強大后備軍”！,脂肪,第二，心理方面的危害： 1、影響體形美。肥胖給人以“臃腫、疲軟、懶散、笨拙”等印象； 2、影響智力發(fā)展。容易形成“脂肪腦”，致使智力落后于同齡人，影響學(xué)習(xí)效率，使成績下降； 3、影響心理健康。常有自

35、卑感，致使性格孤僻，甚至形成“自閉癥”。,脂肪酸,飽和脂肪酸 脂肪酸 不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸各類脂肪酸的作用： 第一類是飽和脂肪酸，也就是有害脂肪 富含于肉類、肉產(chǎn)品、家禽肉中含有的動物脂肪中，如豬油、奶油、黃油、乳酪等。它會增加血液中的膽固醇，堵塞血管，易引起心臟病、高血壓。有跡象表明，此類脂肪會加速癌細胞生長，建議盡量少食用此類飽和脂肪，如實在不可

36、避免，攝入量也要控制在21克以內(nèi)。,脂肪酸,第二類不飽和脂肪酸 ‘‘健康脂肪”　　富含于橄欖油、梨、花生、花生油等食品中。它可以減少血液中的膽固醇，建議每日的攝入量為12.6克。第三類多不飽和脂肪酸，也就是利弊兼具的脂肪　　這類脂肪一方面會產(chǎn)生可轉(zhuǎn)移脂肪（威脅人體健康的脂肪），另一方面，只有當(dāng)蘊含在其中的各類脂肪達到平衡時，不飽和脂肪酸才會利于健康。,,例如：富含在各類蔬菜油中的OMEGA6脂肪酸，雖然是人體健康所必需的，但攝入

37、過量會加速癌細胞增長；富含在多脂魚類、部分蔬菜，特別是菜籽、胡桃、亞麻籽中的OMEGA3脂肪酸，有利于防止心臟病及癌癥，尤其有助于婦女妊娠期胚胎的腦細胞發(fā)育。以上兩種脂肪酸均對女性荷爾蒙激素規(guī)律性分泌及控制月經(jīng)正常有很大的好處，所以專家建議女性每日攝入量最好控制在25.3克,脂肪酸,第四類 反式脂肪，比較危險的脂肪　　富含于人造油及各種油炸食品中，是由不飽和脂肪經(jīng)人工加工形成的。盡管許多食品制造商都在生產(chǎn)過程中注意減少可轉(zhuǎn)移脂肪的產(chǎn)

38、生，但在某些快餐食品進行預(yù)熱時也會突然出現(xiàn)。反式脂肪是所有脂肪中對心臟最為有害的一種，并有導(dǎo)致乳腺癌的可能，建議盡可能少食用此類脂肪。,磷脂,磷脂的作用：1調(diào)節(jié)代謝、增強體能的功能 人體在高強度體力活動及大運動量活動中，肌肉細胞借助磷脂的信息傳遞和物質(zhì)傳遞獲得所需要的營養(yǎng)和能量并排除體內(nèi)代謝物，在此生理循環(huán)過程中，磷脂會被大量分解和消耗，此時只有及時補充足夠的磷脂，人體肌肉才能持續(xù)獲得能量和營養(yǎng)。這是因為磷脂是構(gòu)成細胞不可缺少的重要

39、成分之一，磷脂能有效地增強細胞功能，提高細胞的代謝能力，增強細胞消除過氧化脂質(zhì)的能力，及時供給人體所需能量。這就是人體食用磷脂后會明顯感覺到精力充沛、身體輕松、不易疲勞的主要原因。目前，磷脂對提高馬拉松、游泳等耐力型運動項目成績提高的顯著作用已被西方國家所證實。,磷脂,2、改善腦功能、增強記憶力的功能 人體大腦中磷脂類物質(zhì)所占比重高達30%左右，它們在人類智力活動中承擔(dān)著信息傳遞的重要功能。磷脂對人的智力發(fā)育，記憶力增強有獨特作用。磷

40、脂是腦細胞的組分，又是腦神經(jīng)細胞傳遞信息的化學(xué)物質(zhì)。磷脂在體內(nèi)水解生成膽堿、甘油、磷酸及脂肪酸，在此生化過程中形成的膽堿對腦及腦神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能至關(guān)重要。膽堿轉(zhuǎn)化為乙酰膽堿，它是通過神經(jīng)細胞傳遞信息的化學(xué)物質(zhì)，起著興奮大腦神經(jīng)細胞的作用，可促進兒童成長發(fā)育，聰明強智，注意力集中，提高記憶力和學(xué)習(xí)能力。所以大腦內(nèi)乙酰膽堿的數(shù)量越多，記憶、思維的形成也越快，從而可使人保持充沛的精力和良好的記憶力。人體長時間用腦思考或處于緊張狀態(tài)時，磷脂的

41、消耗也會明顯增加，此時若不及時補充能量的磷脂食品，久而久之人體的記憶力則會衰退健忘。,磷脂,人體進入老年狀態(tài)以后，血液中膽堿含量會明顯降低，所以補充足量的磷脂食品，對神經(jīng)衰弱、用腦疲勞、記憶力下降和老年性癡呆等癥狀的防治有著明顯的輔助療效作用。例如，醫(yī)學(xué)專家將富含有磷脂的食品，連續(xù)數(shù)月供給一批老年性癡呆患者，結(jié)果其中有不少人記憶力明顯好轉(zhuǎn)，所以大豆磷脂也是老年人首選的營養(yǎng)保健食品。,磷脂,3、調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇、防止動脈粥樣硬化的功能

42、 引起動脈硬化的膽固醇是脂肪性的蠟狀物質(zhì)，人體自身會合成200～800mg，是腎臟、性激素、膽汁鹽、維生素D不可或缺的原料，但如果膽固醇含量過高富積在支脈壁上，就會嚴(yán)重影響血液循環(huán)，使血管硬化變脆，彈性減弱，易于破裂，并引起心、腦血管疾病。磷脂可柔滑和血管暢通，促進脂肪代謝，調(diào)節(jié)膽固醇在人體內(nèi)的含量，從而有效地降低了“三高”（高膽固醇、高血壓、高血脂），防治動脈硬化及冠心病。,磷脂,4、保護肝臟的功能 人體肝臟中脂肪含量約占5

43、%，其中磷脂為3%左右，膽固醇0.5%左右，其組分較為固定，但脂肪含量會發(fā)生變動。如果機體攝入脂肪過量，形成脂肪滴，積蓄于肝臟稱為脂肪肝。大量的脂肪堆積，除了會影響肝臟正常生理功能的發(fā)揮以外，還會引起肝細胞破裂，結(jié)締組織增強，進而引起肝硬化。磷脂酰膽堿既具有親水性又有親油性，可將囤積于肝臟中的脂肪乳化，以脂蛋白形式轉(zhuǎn)運到肝外，充分保護肝細胞，并促進肝細胞再生。有助于肝功能的恢復(fù)，對于防治肝硬化有著較好的輔助療效作用。磷脂的這種調(diào)節(jié)血脂功

44、能，對防治脂肪肝，保護肝臟以及對過量飲酒造成的慢性肝臟病變也有良好的防治效果。,磷脂,5、防治老年癡呆癥的功能 當(dāng)細胞新陳代謝過程中死亡數(shù)大于新生數(shù)時，人體便開始衰老。隨著年齡的增大，膽固醇量比磷脂量增加快，其結(jié)果是細胞膜硬化，細胞膜磷脂中飽和脂肪酸過多也使細胞膜硬化。人體細胞膜硬化會減緩維持生命活動重要的物質(zhì)交換，導(dǎo)致細胞老化，乃至整個有機體老化。老年癡呆是腦部動脈發(fā)生病變，導(dǎo)致腦血流量減少，腦部的神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)——乙酰膽堿減少，腦細

45、胞過早死亡，存活細胞總數(shù)減少，致使腦部老化引起的疾病。老年人服用磷脂可增加磷脂中脂肪酸的不飽和程度，改善膜的功能，使之軟化，提高人體代謝能力，自愈能力和再生能力；可補充腦細胞中的磷脂，活化和再生腦細胞，為大腦提供充分的信息傳導(dǎo)物質(zhì)，有效地防治老年癡呆癥。,磷脂,6、美容減肥的功能 磷脂是細胞的重要組成物質(zhì)，可使細胞保持活力。磷脂可改善皮膚營養(yǎng)，促進皮膚細胞再生，又能增加血色素，使皮膚有充分的水分和氧氣供應(yīng)，保護皮膚光滑、細嫩、柔潤、減

46、少皺褶。人體腸內(nèi)積蓄老化廢物，此老化物質(zhì)變?yōu)槟c毒，被吸收到人體血液中形成青春痘、雀癍、使肌膚粗糙。磷脂是一種“天然解毒劑”，能促進汗液分泌，使腸毒化解并輸送到體外，使體內(nèi)保持清潔，消解青春痘、雀癍、老年癍。,磷脂,7、防治老年骨質(zhì)疏松癥的功能 磷脂在人體內(nèi)釋放的又一成分是磷酸，磷酸與人體內(nèi)的鈣結(jié)合可以形成磷酸鈣，有利于人體骨質(zhì)的生長，所以老年人經(jīng)常食用足量的富含磷脂食品，可以促進鈣質(zhì)的吸收和利用，改善和防治老年骨質(zhì)疏松癥。 8、磷

47、脂的其它營養(yǎng)保健功能 此外，磷脂還可以促進脂溶性維生素吸收、增強體內(nèi)分泌系統(tǒng)對過濾性病毒的抵抗力，并具有預(yù)防膽結(jié)石、克山病、便秘以及利尿護腎、調(diào)節(jié)植物性神經(jīng)功能等。,磷脂,哪些食物富含磷脂： 蛋黃、（最高）魚、 （魚腦髓） 蝦、核桃、花生、肝臟、大豆、麥胚、烏賊、注：魚腦中的魚油含有兩種不飽和脂肪酸：二 十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）"腦黃金"。這些物質(zhì)是人體大腦營養(yǎng)所必不可少的，

48、對大腦細胞，尤其是腦神經(jīng)傳導(dǎo)和突觸的生長發(fā)育有著極其重要的作用。,磷脂,防止脂肪肝的8種食物 ：1、燕麥 含極豐富的亞油酸和豐富的皂甙素，可降低血清膽固酸、甘油三酯。 2、玉米 含豐富的鈣、硒、卵磷脂、維生素E等，具有降低血清膽固醇的作用。 3、海帶 含豐富的?；撬幔山档脱澳懞怪械哪懝檀?；食物纖維褐藻酸，可以抑制膽固醇的吸收，促進其排泄。,磷脂,4、大蒜 含硫化物的混合物，可減少血中膽固醇，阻止血栓形成，有助于增加高密度脂蛋白

49、含量5、蘋果 含有豐富的鉀，可排出體內(nèi)多余的鉀鹽，維持正常的血壓。 6、牛奶因含有較多的鈣質(zhì)，能抑制人體內(nèi)膽固醇合成酶的活性，可減少人體內(nèi)膽固醇的吸收。,磷脂,7、洋蔥所含的烯丙二硫化物和硫氨基酸，不僅具有殺菌功能，還可降低人體血脂，防止動脈硬化；可激活纖維蛋白的活性成分，能有效地防止血管內(nèi)血栓的形成；前列腺素 A對人體也有較好的降壓作用。8、甘薯 能中和體內(nèi)因過多食用肉食和蛋類所產(chǎn)生的守多的酸，保持人體酸堿平衡。甘薯含有較多的纖

50、維素，能吸收胃腸中較多的水分，潤滑消化道，起通便作用，并可將腸道內(nèi)過多的脂肪、糖、毒素排出體外，起到降脂作用。 此外，胡蘿卜、花生、葵花籽、山楂、無花果等也可以起到降脂作用,膽固醇的作用：1、形成膽酸：膽汁產(chǎn)于肝臟而儲存于膽囊內(nèi)，經(jīng)釋放進入小腸與被消化的脂肪混合。膽汁的功能是將大顆粒的脂肪變成小顆粒，使其易于與小腸中的酶作用。在小腸尾部，85％～95％的膽汁被重新吸收入血，肝臟重新吸收膽酸使之不斷循環(huán)，剩余的膽汁（5％～15％）隨糞

51、便排出體外。肝臟需產(chǎn)生新的膽酸來彌補這5％～15％的損失，此時就需要膽固醇。。,膽固醇,膽固醇,2、構(gòu)成細胞膜： 膽固醇是構(gòu)成細胞膜的重要組成成分，細胞膜包圍在人體每一細胞外，膽固醇為它的基本組成成分。有人曾發(fā)現(xiàn)給動物喂食缺乏膽固醇的食物，結(jié)果這些動物的紅細胞脆性增加，容易引起細胞的破裂。因此，可以想象要是沒有膽固醇，細胞就無法維持正常的生理功能，生命也將終止。,膽固醇,（3）合成激素：激素是協(xié)調(diào)多細胞機體中不同細胞代謝作用

52、的化學(xué)信使，參與機體內(nèi)各種物質(zhì)的代謝，包括糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水、電解質(zhì)和礦物質(zhì)等的代謝，對維持人體正常的生理功能十分重要。人體的腎上腺皮質(zhì)和性腺所釋放的各種激素，如皮質(zhì)醇、醛固酮、睪丸酮、雌二醇以及維生素D都屬于類固醇激素，其前體物質(zhì)就是膽固醇。,膽固醇,病理表現(xiàn)： 高膽固醇,可以導(dǎo)致動脈粥樣硬化,引起心腦血管疾病,嚴(yán)重者導(dǎo)致死亡。低膽固醇者可引起免疫力降低,患病率增高,膽固醇,哪些食物中含膽固醇： 蛋黃、動物腦、動物肝

53、腎、墨斗魚（烏賊）、 蟹黃、蟹睪、 合理控制膽固醇的吃法 ：1、多吃魚 吃魚的次數(shù)達到每周1次甚至每天1次時，能有效減少飽和脂肪的攝入量,膽固醇,2、多吃富含纖維的食物 整粒谷物和面包等纖維含量非常高的食物，能有效降低人體內(nèi)膽固醇的含量 ，為了達到影響膽固醇含量的效果，膳食中的纖維必須達到15~30克。3、多吃大豆制品 豆腐和膨化植物蛋白等大豆制品中，含有一種天然的植物化學(xué)物質(zhì)，叫作異黃酮有助于把危

54、害動脈的ldl-c（低密度脂蛋白膽固醇）從人體中清除出去 。,膽固醇,4、攝入足量的維生素C 人體血液中維生素C含量與人體內(nèi)hdl-c（高密度脂蛋白膽固醇）含量成正比。每天吃3~4份維生素C含量豐富的食物，如柑橘類水果、馬鈴薯、椰菜、花椰菜、草莓、番木瓜和深綠色多葉蔬菜等，能提高人體血液中維生素C的含量，從而提高體內(nèi)hdl-c的數(shù)量，保證血管暢通。,膽固醇,注：過分忌食含膽固醇的食物，易造成貧血，降低人體的抵抗力 。不含膽固醇和膽固

55、醇含量少的食物有：所有植物性食物、禽蛋的蛋清、禽肉、乳品、魚等 。正常人每天應(yīng)攝入膽固醇的攝入量以每天小于300毫克為宜（相當(dāng)于1個雞蛋黃中含的膽固醇量）。,維生素,維生素又名維他命，是維持人體生命活動必需的一類有機物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。維生素在體內(nèi)的含量很少，但在人體生長、代謝、發(fā)育過程中卻發(fā)揮著重要的作用。維生素的分類: 水溶性維生素

56、 脂溶性維生素,維生素,一 水溶性維生素: 是能溶于水的有機營養(yǎng)分子 ,水溶性維生素常是輔酶或輔基的組成部分.主要包括維生素B1，維生素B2和維生素C等.,維生素,維生素B1 保持循環(huán)、消化、神經(jīng)和肌內(nèi)正常功能；調(diào)整胃腸道的功能；構(gòu)成脫羧酶的輔酶，參加糖的代謝；能預(yù)防腳氣病。維生素B1的食物來源:谷類、豆類、堅果類、瘦豬肉及動物內(nèi)臟等食物 .,維生素B1缺乏臨床表現(xiàn),硫胺素缺乏病 1

57、.消化道癥狀：食欲不振、嘔吐、消化不良，排綠色稀便。 　 2.神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：初期煩躁不安、夜啼；病情進一步發(fā)展則出現(xiàn)反應(yīng)淡漠、呆滯、眼瞼下垂、頸肌和四肢非常柔軟，致頭頸后仰、手不能抓、吸吮無力、腱反射減低。,維生素B1缺乏臨床表現(xiàn),嬰兒常累及喉返神經(jīng)，出現(xiàn)聲音嘶啞、失音；后期出現(xiàn)顱內(nèi)壓增高，昏迷抽搐，可致死亡。年長兒常以多發(fā)性周圍神經(jīng)病變較突出，如感覺障礙、肌無力甚至肌肉萎縮。,維生素B1缺乏臨床表現(xiàn),3.循環(huán)系統(tǒng)癥

58、狀：可出現(xiàn)急性心功能不全的癥狀，如心動過速或奔馬律，呼吸困難伴有發(fā)紺；X線檢查顯示心臟擴大；嬰兒可呈低血壓。 4.水腫及漿液漏出：常有下肢水腫并逐漸向上蔓延，可伴發(fā)心包，胸腔、腹腔積液。,,5.先天性腳氣?。喝粼心溉狈S生素B1，則新生兒可患先天性腳氣病，表現(xiàn)為出生時全身水腫、體溫低、吸吮無力、肢體柔軟、反復(fù)嘔吐、嗜睡、哭聲無力、給予牛乳或健康人乳后癥狀可逐漸消失。,維生素B1缺乏病,嬰兒腳氣?。合忍煨阅_氣病,維生素,2.維生

59、素B2。又叫核黃素。味微苦，水溶液有黃綠色熒光，在堿性或光照條件下極易分解。核典素是體內(nèi)許多重要輔酶類的組成成分，這些酶能在體內(nèi)物質(zhì)代謝過程中傳遞氫，它還是蛋白質(zhì)、糖、脂肪酸代謝和能量利用與組成所必需的物質(zhì)。能促進生長發(fā)育，保護眼睛、皮膚的健康。人體缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生癥等。成年人每天應(yīng)攝入2～4mg， 它大量存在于谷物、蔬菜、牛乳和魚等食品中。,B2缺乏的臨床表現(xiàn),1、唇舌癥狀 主要是口角、唇炎和舌炎。 口角

60、炎：初起時口角部濕潤、發(fā)白、糜爛，漸發(fā)生裂縫，裂隙表皮剝脫，形成潰瘍，常有黃色或黃黑色結(jié)痂，張口時易出血。年長的口角瘡易變慢性，與皮膚連接處常見深色色素沉著。,B2缺乏的臨床表現(xiàn),唇炎：表現(xiàn)為上下唇緣的黏膜呈鮮艷緋紅色，唇部縱裂增多，有時張大口或哭時即裂開而出血。舌面光滑，呈鮮艷的洋紅色，在強烈日光下顯微藍的光彩。 舌炎：在舌炎早期有蕈狀乳頭及舌后部輪廓乳頭肥厚，以后萎縮、消失，乳頭變平。舌中部發(fā)紅，并有萎縮裂隙。,

61、,,維生素,3. 維生素B3又稱尼克酸、煙酰胺是 B 族維生素中人體需要量最多者。它不但是維持消化系統(tǒng)健康的維生素，也是性荷爾蒙合成不可缺少的物質(zhì)。對生活充滿壓力的現(xiàn)代人來說，煙酸維系神經(jīng)系統(tǒng)健康和腦機能正常運作的功效，也絕對不可以忽視。 　　 食物來源： 全麥制品、糙米、綠豆、芝麻、花生、香菇、紫菜、無花果、乳品、蛋、雞肉、牛肝、瘦肉、魚等。蔬菜水果中則量偏少 .,B3缺乏癥臨床表現(xiàn),臨床上以皮膚、胃腸道、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主要

62、表現(xiàn)。 1、皮膚損害  多見于手背、指背、前臂外側(cè)、足背、踝、面頸及上胸部等露出部位。最初呈現(xiàn)鮮紅色或紫紅色斑，境界十分清楚，極似曬斑。以后皮損轉(zhuǎn)為紅褐色，伴明顯浮腫，嚴(yán)重者可起大泡，潰破滲出，干燥結(jié)痂，皮膚變粗脫屑，自覺灼熱微癢。位于袖口褲腳處紅斑界限分明，乃其特征?？沙霈F(xiàn)口唇干燥皸裂及舌炎。,B3缺乏癥臨床表現(xiàn),糙皮病，即尼克酸缺乏病，又叫煙酸缺乏病或癩皮病,B3缺乏癥臨床表現(xiàn),2、胃腸道癥狀 

63、 主要表現(xiàn)為腹瀉。早期多患便秘，其后因腸壁、消化腺體、腸壁及黏膜、絨毛的萎縮和腸炎的發(fā)生常有腹瀉，大便呈水樣或糊狀，量多而有惡臭，也可帶血，如病變接近肛門可出現(xiàn)里急后重。腹瀉往往嚴(yán)重和難治，可合并吸收障礙。,B3缺乏癥臨床表現(xiàn),3、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀  主要表現(xiàn)為心悸、煩躁、焦慮抑郁、失眠等。開始有頭痛、頭暈、煩躁、睡眠不安等，如病情進展可出現(xiàn)精神憂郁、幻視、幻聽、精神錯亂、譫妄及昏迷等，檢查有感覺異常、肢體

64、麻木、全身疼痛，腱反射早期亢進，晚期消失。,維生素B3,需要人群： 1.因膽固醇而煩惱的人增加煙酸的攝取量會有所助益； 2.當(dāng)皮膚(皮膚產(chǎn)品，皮膚資訊)對太陽光線特別敏感時，常常是煙酸不足的早期癥狀；皮炎、脫皮、皮膚粗糙的人需要煙酸； 3.經(jīng)常精神緊張、暴躁不安，甚至患精神分裂者補充維生素 B 3 有好處； 糖尿病患者、甲狀腺機能亢進者也需要煙酸。,維生素,3.維生素B4。 本品是核酸的組成成分，參與遺傳物質(zhì)的合成。能促進

65、白細胞增生，使白細胞數(shù)目增加，用于防治各種原因引起的白細胞減少癥，特別是用于腫瘤化學(xué)治療時引起的白細胞減少癥，也用于急性粒細胞減少癥。,維生素,維生素B4的缺乏癥:對人的影響不大，主要是對動物。1、導(dǎo)致動物脂肪代謝障礙，使脂肪在細胞內(nèi)沉積，出現(xiàn)肝脂肪變性，肝臟發(fā)生脂肪浸潤（脂肪肝綜合癥）2、導(dǎo)至動物生長遲緩，骨和關(guān)節(jié)畸變，運動失調(diào)，死亡率增高。,維生素B4,含有維生素B4的食物有： 動物內(nèi)臟、肉類、豆制品、菠菜、黑木

66、耳、地瓜、蘑菇、魷魚等，,維生素,4.維生素B6。在蛋白質(zhì)代謝中起重要作用。治療神經(jīng)衰弱、眩暈、動脈粥樣硬化等。 　5.泛酸(維生素B5)?？箲?yīng)激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除術(shù)后腹脹。6.維生素B6。在蛋白質(zhì)代謝中起重要作用。治療神經(jīng)衰弱、眩暈、動脈粥樣硬化等。7.維生素B12。抗脂肪肝，促進維生素A在肝中的貯存；促進細胞發(fā)育成熟和機體代謝；治療惡性貧血。,維生素,8.維生素B13（乳酸清）。 9.維生素B15（

67、潘氨酸）。主要用于抗脂肪肝，提高組織的氧氣代謝率。有時用來治療冠心病和慢性酒精中毒。 10.維生素B17 劇毒。有人認為有控制及預(yù)防癌癥的作用。,,維生素,11. 維生素C又叫L-抗壞血酸，是一種水溶性維生素，能夠治療壞血病并且具有酸性,所以稱作抗壞血酸 .維生素C是最不穩(wěn)定的一種維生素,由于它容易被氧化，在食物貯藏或烹調(diào)過程中，甚至切碎新鮮蔬菜時維生素 C都能被破壞。,維生素,維生素C主要生理功能: 1、 促進骨膠原的生物合成。

68、利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合； 2、 促進氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長肌體壽命。 3、 改善鐵、鈣和葉酸的利用。 4、 改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病。 5、 促進牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血。； 6、 增強機體對外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力,維生素,維生素C缺乏時，其癥狀表現(xiàn)為： 1． 牙齦腫脹出血，牙床潰爛、牙齒松動。 2． 骨骼畸形、易骨折。 3． 傷口難愈合等。進一步則引起壞血癥、貧血

69、。 4． 大出血和心臟衰竭，嚴(yán)重時有猝死的危險。 5． 肌肉纖維衰退，包括心肌衰退。,維生素,維生素Ｃ的來源：富含維生素C的食物 主要食　物來源為蔬菜與水果，如青菜、韭菜、菠菜，柿子椒等深色蔬菜和花菜，以及柑桔、紅果、柚子等水果含Vit C量均較高。野生的莧菜、苜蓿、刺梨、沙棘、獼猴桃、酸棗等含量尤其豐富。　　　　玫瑰果實制造的維生素C中含有生物類黃酮（維生素P）和可幫助吸收維生素C的酶。這是營養(yǎng)價值最高的維生素C,維生素,服用維