公共營養(yǎng)師課程二十七食品中毒及其預(yù)防

1、第三節(jié) 食物中毒及其預(yù)防和管理,主要內(nèi)容：一 概述二 細(xì)菌性食物中毒三 有毒動(dòng)植物中毒四 化學(xué)性食物中毒五 食物中毒的調(diào)查與處理,一、 概 述,1、食物中毒的概念 指攝入了含有生物性和化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病。,2、食物中毒的特點(diǎn),（1）發(fā)病呈暴發(fā)狀，潛伏期短，來勢急劇，短時(shí)期內(nèi)可能多人發(fā)病，發(fā)病曲線呈上升趨勢；（2）中毒病人一般具有相似

2、的臨床表現(xiàn)，常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀；（3）發(fā)病與食物有關(guān)；（4）食物中毒病人對健康人不具有有傳染性。,3、食物中毒的分類,（1）細(xì)菌性食物中毒；（2）有毒動(dòng)植物中毒；（3）化學(xué)性食物中毒；（4）真菌毒素和霉變食品中毒。,細(xì)菌性食物中毒： 指因攝入細(xì)菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。 沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌,,二、 細(xì)菌性食物中毒,1、沙門菌食物中毒(1

3、)、 流行病特點(diǎn),1）. 季節(jié)性：多見于夏秋季2 ）. 中毒食物：動(dòng)物性食品為主 生前感染3 ）. 進(jìn)入食物途徑 生肉污染 熟制品污染,,Salmonella species 沙門氏菌,(2) 中毒表現(xiàn),胃腸炎型 急性胃腸炎癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉 發(fā)熱 38～

4、40℃，重者出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。類霍亂型類傷寒型類感冒型敗血癥型,,,,,,(3) 預(yù)防,1） 防止污染 * 宰前檢驗(yàn) *宰后檢驗(yàn) *儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工、銷售各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生 特別是熟肉制品2 ）高溫殺滅 肉塊不宜過大，蛋類煮沸8分鐘以上3 ）控制繁殖 20攝氏度以上能大量繁殖 *低溫貯存 *加鹽量達(dá)10%,2、葡萄球菌食物中毒,病原菌：(1)耐鹽 (2)耐干燥

5、(3)耐熱，70℃ 1 小時(shí)滅活腸毒素：污染食物可引起食物中毒 耐熱，100 ℃ 30分鐘滅活 破壞食物中的腸毒素需要100 ℃ 2小時(shí),Category B Diseases/AgentsStaphylococcal enterotoxin B 葡萄球菌（B型腸毒素）在血平板上的生長狀況,(1) 發(fā)病特點(diǎn),*季節(jié)分布 夏、秋季多發(fā) *中毒食品 動(dòng)物性食品 ，尤其是奶及其奶制品

6、 含淀粉的食品：剩飯、米糕等 *中毒原因 污染源食品在較高溫度下保存時(shí)間過長，即產(chǎn)生毒素,(2) 中毒表現(xiàn)以嘔吐為主要癥狀 惡心，劇烈而頻繁的嘔吐 水樣便腹瀉 起病急，病程短,,,,,,,,(3) 預(yù)防措施*防止葡萄球菌污染食物*防止腸毒素形成食物存儲(chǔ)時(shí)應(yīng)保持低溫，通風(fēng)良好,3、肉毒梭菌食物中毒,病原病原菌 肉毒梭菌 *厭氧 *形成芽胞 耐熱，121

7、 ℃ 30分鐘滅活肉毒毒素 強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，致死量0.1ug 細(xì)胞死亡 小腸 胞漿內(nèi)毒素前體 毒素前體 神經(jīng)毒素,,,(1) 發(fā)病特點(diǎn),1）. 季節(jié)性及地區(qū)分布 四季均可發(fā)生，多集中在4~5月 西北、東北地區(qū) 2). 引起中毒的

8、食物 家庭自制、低鹽厭氧加工或發(fā)酵食品 新疆 發(fā)酵的谷類、豆類 青海 越冬的肉制品 日本 自制魚類罐頭3).中毒原因具污染源食品食用前未徹底加熱處理,(2) 中毒表現(xiàn) 1).潛伏期不定 2).中毒表現(xiàn)為運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀 3).癥狀輕重不同，致死率高,(3) 預(yù)防1). 自制發(fā)酵醬類時(shí)，原料清潔，腌前冷卻，鹽量達(dá)14%以上，提高發(fā)

9、酵溫度2). 不吃生醬3).肉毒梭菌素不耐熱，食用前加熱，以滅活毒素 80°C30分鐘或100°C10—20分鐘,4. 副溶血性弧菌食物中毒,副溶血性弧菌 嗜鹽 在含3.5% NaCl的培養(yǎng)基中生長 最佳 不耐熱，不耐酸 56℃ 5分鐘 滅活 1%食醋 5分鐘滅活,,,(1) 發(fā)病特點(diǎn),1）. 流

10、行地區(qū)和季節(jié)分布： 沿海地區(qū)多發(fā)， 夏秋季多發(fā)2）. 引起中毒的食品： 海產(chǎn)品和鹽漬食物3）.未燒熟、煮透，或經(jīng)污染后未徹底加熱,(2) 中毒表現(xiàn) 上腹部絞痛，水樣便腹瀉、部分患者出現(xiàn)血水 便和粘血便,(3) 預(yù)防措施 1).停止食用可疑中毒食品 2). 加工海產(chǎn)品要燒熟煮透，加熱到100 ℃，30分鐘滅活 3). 烹調(diào)或調(diào)制海產(chǎn)品生冷拼盤時(shí)可加適量食醋。4).加工過程生熟用具要分開

11、。,5、大腸埃希氏菌食物中毒,病原 致病性大腸埃希氏菌 腸產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌 產(chǎn)生腸毒素 腸侵襲性大腸埃希氏菌 侵襲結(jié)腸粘膜 腸致病性大腸埃希氏菌 侵襲小腸粘膜 腸出血性大腸埃希氏菌 產(chǎn)生志賀樣毒素,,,,Escherichia coli O157:H7大腸桿菌O157:H7,(1) 發(fā)病特點(diǎn),1）流行區(qū)域： 歐美日等發(fā)達(dá)國家

12、，我國北方較南方多見2）中毒食品：主要是動(dòng)物性食品，熟肉、蛋類3）流行季節(jié)：夏秋季多發(fā)4）進(jìn)入食品的途徑： 糞便→水源、土壤、手→食物,(2) 中毒表現(xiàn),A. 毒素型中毒1) 腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌 表現(xiàn)：急性胃腸炎----惡性水樣腹瀉、腹痛、惡心、 發(fā)熱38～40℃2) 腸出血性大腸埃希氏菌 表現(xiàn)：出

13、血性結(jié)腸炎----嚴(yán)重的腹痛、便血， 重者出現(xiàn)溶血性尿毒癥,B. 感染型中毒1) 侵襲性大腸桿菌 表現(xiàn)：血性腹瀉，發(fā)熱（類似痢疾）2) 腸致病性大腸桿菌 表現(xiàn)：水樣腹瀉，腹痛,（3）、預(yù)防措施,1）、停止食用可疑食品；2）、不吃生的或加熱不徹底的動(dòng)物性食物；3）、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣；4）、食品生產(chǎn)、加工企業(yè)

14、應(yīng)嚴(yán)格保證安全；5）、提高自身免疫力。,,,三 有毒動(dòng)植物中毒 1、河豚魚中毒（1）毒性物質(zhì) *河豚毒素 河豚素 河豚酸 河豚卵巢毒素 河豚肝臟毒素,,,河豚魚中毒,2004年1月和2月份，我國廣

15、州市和深圳市陸續(xù)發(fā)現(xiàn)10多例因食用河豚魚干引起的食物中毒事件。 河豚魚在我國主要產(chǎn)于沿海及長江下游一帶，又稱雞泡魚。但許多品種含毒性極強(qiáng)的神經(jīng)素，稱河豚毒素，在魚卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉。為每年春、夏季（2-5月），此時(shí)毒力最強(qiáng)。,（2）、中毒表現(xiàn)發(fā)病急速而劇烈，潛伏期很短（10分鐘-3小時(shí)）初感全身不適→胃腸癥狀（惡心、嘔吐、腹痛等）→口唇、舌尖及手指末

16、端刺痛發(fā)麻→感覺消失而麻痹→四肢肌肉麻痹，身體共濟(jì)失調(diào)→全身麻痹（癱瘓狀態(tài)）。語言不清、瞳孔散大，血壓體溫下降。一般預(yù)后不良（常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而于4-6小時(shí)內(nèi)死亡，快者10分鐘死亡，搶救及時(shí)8-9小時(shí)未死亡者多能恢復(fù)）病死率40%-60%。,,,,（3）、預(yù)防措施捕撈時(shí)要魚中的河豚魚挑出，以免誤食。按《水產(chǎn)衛(wèi)生管理辦法》，禁止出售。加強(qiáng)宣傳，說明其危害性，學(xué)會(huì)識(shí)別。因特殊情況需要進(jìn)行加工食用的，應(yīng)在有條件的地方

17、集 中加要，必須去除內(nèi)臟、頭、皮等含毒部位，洗凈污血、經(jīng)鹽腌曬干后安全無毒方可出售。加工廢物應(yīng)妥善銷毀,,,,2、魚類引起組胺中毒組胺是魚體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧酶催化下，發(fā)生脫羧反應(yīng)而形成組胺。含組氨酸脫羧酶的微生物（鏈球菌、沙門氏菌、志賀氏菌等）。易形成組胺的魚、大部分這海產(chǎn)青皮紅肉魚（油桐魚、鮐巴魚、鯖鲇魚等）這些魚皮下肌肉的血管系統(tǒng)比較發(fā)達(dá)，血紅蛋白含量較高，含有較多的組胺酸。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，污染于魚

18、體的細(xì)菌產(chǎn)生脫羧酶，使組胺酸脫羧形成組胺。中毒機(jī)制：引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮，導(dǎo)致一系列的臨床癥狀。魚類組胺允許量100mg/100g.,,,,組胺中毒,致病因素    組胺是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，青皮紅肉色肌肉中含血紅蛋白較多，因此，組氨酸含量高，當(dāng)受到富含組氨酸脫羧酶的細(xì)菌的污染，于適宜條件下，則可被分解出大量組胺。如果食用了含大量組胺的魚肉，就會(huì)產(chǎn)生過敏性(或稱類過敏)中毒。 中毒特點(diǎn) 

19、;   一般食用不新鮮青皮紅肉的魚，如：鮐魚、青魚、秋刀魚、鰹魚、魚參、沙丁魚、竹莢魚、金槍魚等。等后，數(shù)分鐘至2小時(shí)左右，即可出現(xiàn)中毒癥狀。臨床上表現(xiàn)為皮膚潮紅，特別是臉面部和上半身，如酒醉樣?；颊哂蓄^暈、心悸、胸悶、血壓下降等。有時(shí)可出現(xiàn)蕁麻疹者。一般體溫正常，患者于l一2日內(nèi)恢復(fù)，預(yù)后良好。,（1）. 中毒表現(xiàn)組胺中毒特點(diǎn) 發(fā)病快（潛伏期數(shù)分至數(shù)小時(shí)）

20、 癥狀輕 恢復(fù)快中毒癥狀 面部、胸部或全身潮紅 眼部結(jié)膜充血 頭痛、頭暈、胸悶、心跳加快 血壓下降、哮喘等,,,,,（2）、預(yù)防措施 防止魚類腐敗變質(zhì)，保證在冷凍條件下運(yùn)輸和

21、保存魚類 市場不出售腐敗變質(zhì)魚。 對易于產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚，烹調(diào)時(shí)加入適量雪里蕻或山楂，可使組胺下降65%以上。組胺為堿性物質(zhì)，烹調(diào)時(shí)加醋可降低其毒性。過敏性疾患者，不宜吃此類魚。,,,,,雪卡毒素,,雪卡毒素是由一種海洋微生物產(chǎn)生的毒素，黏附著海藻或死去的珊瑚表面，能抵受高溫。毒素沿著食物鏈向上傳：小魚吃下帶有毒素的海藻；小魚被大魚捕食；大魚最後被人類捕食。有

22、較大機(jī)會(huì)含雪卡毒素的珊瑚魚包括紅 、老虎斑、蘇眉等。魚類身上的雪卡毒素不一定會(huì)達(dá)危險(xiǎn)程度，但毒素會(huì)慢慢積聚下來，因此體積較大的珊瑚魚，可能含有較多毒素。雪卡毒素中毒香港常見報(bào)導(dǎo)。病征： 嘔吐、腹瀉、四肢和口唇麻木、冷熱感覺顛倒、關(guān)節(jié)和肌肉疼痛。,,,,貝類中毒,某些無毒可供食用的貝類，在攝取了有毒藻類后，就被毒化。因毒素在貝類體內(nèi)呈結(jié)合狀態(tài)，故貝體本身并不中毒，也無生態(tài)和外形上的變化。但是，當(dāng)人們食用這種貝類后，毒素迅速

23、被釋放，就會(huì)發(fā)生麻痹性神經(jīng)癥狀 。,,3、毒蕈（xun）中毒蕈類又稱蘑菇，屬于真菌植物。蘑菇在我國資源豐富，具有獨(dú)特風(fēng)味，且有營養(yǎng)價(jià)值?？墒秤棉?00多種。毒蕈是指食后引起中毒的蕈類，毒蕈類約100種，其中含劇毒可致死的不到10種。毒蕈中毒的發(fā)生往往由于采集野生鮮蘑，誤食毒蕈而引起中毒多發(fā)生于高溫、多雨的夏秋季節(jié)。目前對毒蕈毒素尚未完全研究清楚。一種毒蕈可能有幾種毒素。,,,,,毒磨菇（毒蕈）,采摘野磨菇誤食是其主因,

24、（1）中毒表現(xiàn)（4個(gè)型）第一種、胃腸毒型引起此型中毒的毒蕈代表為黑傘蕈屬和乳茹屬（黑汁鬼傘、毛頭茹等）。對有毒物質(zhì)了解不足，可能與類樹脂物質(zhì)、苯酚、類甲酸物質(zhì)、胍啶、蘑菇酸等有關(guān)。潛伏期：10分鐘-6h，主要癥狀：劇烈腹瀉、腹痛（上腹部和臍部疼痛為主）。病程2-3天，死亡率低。,,,第二種、神經(jīng)精神型（4種毒素）（ 1 ）毒蠅堿------一種生物堿，興奮副交感神經(jīng)存在于絲蓋傘屬，杯傘屬等蕈類中。主要作用于副交感神經(jīng)，食

25、后15-30分鐘出現(xiàn)癥狀，最突出的是大量出汗、惡心嘔吐、腹痛、流淚、脈博緩慢、瞳孔縮小、呼吸急促，幻覺。 （ 2 ）蠟子樹酸及其衍生物（毒蠅菌、毒蠅酮）：毒蠅傘和豹斑毒傘能引起嚴(yán)重的中樞神經(jīng)癥狀（20-90分鐘出現(xiàn)癥狀）表現(xiàn)為副交感神經(jīng)興奮。輕微胃腸道炎，頭昏眼花、嗜睡、視覺模糊，幻覺、狂燥。（ 3 ）光蓋傘素及脫磷酸光蓋傘毒：存在于光蓋傘屬，花褶傘屬等蕈類中?？梢鸹糜X、聽覺和味覺改變，發(fā)聲異常，煩燥不安。,（ 4）幻覺原：存

26、在于桔黃裸傘蕈中。有致幻覺作用，視力不清，感覺房間變小，顏色奇異，手舞足蹈等。在黑龍江、福建等省均有此蕈生長。云南常因食用牛肝中毒引起“小人國幻覺癥”神經(jīng)、精神型毒素（上述四大類），在臨床癥狀方面，除有胃腸道反應(yīng)外，主要有精神神經(jīng)癥狀，如精神興奮或抑制，精神錯(cuò)亂，交感或交感神經(jīng)受影響等癥狀，一般潛伏期短，病程短（除少數(shù)嚴(yán)重中毒者死亡外），死亡率低。（阿托品藥物治療，可迅速緩解）,,,,第三種、溶血型此型中毒由鹿花蕈引起。有毒

27、成分為鹿花蕈素，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強(qiáng)烈和溶血作用。此毒素具有揮發(fā)性，對堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時(shí)如棄湯汁可去除大部分毒素。潛伏期6-12小時(shí)，惡心、嘔吐、腹瀉、3-4天后出現(xiàn)溶血性黃疸，肝脾腫大，血尿，腎衰。腎上腺皮質(zhì)激素治療可很快控制病情，死亡率不高。（有人報(bào)告二苯海因?yàn)橛行Э苟緞?,,第四種、器臟損害型 （1、環(huán)肽類 2、鱗炳白毒肽素 3、非環(huán)狀肽毒素）1、 毒肽類—損害肝細(xì)胞核為主（肝） 毒傘肽類—損害肝細(xì)

28、胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)（對肝、腎皆有損害）其毒性可能引起吲哚環(huán)上的硫鍵有關(guān)，此鍵找開可去毒，兩類毒素均耐熱，耐干燥，一般烹調(diào)加工不能將其破壞。α-毒傘肽主要損傷肝細(xì)胞核，使蛋白質(zhì)合成受阻，導(dǎo)致肝細(xì)胞死亡。也導(dǎo)致腎細(xì)胞腎損傷。,,潛伏期（5-24小時(shí)，多見12小時(shí)） ↓胃腸炎期（胃腸癥狀消失，但毒素侵入肝臟、腎臟） ↓假愈期（胃腸道癥狀消失，但毒素侵入肝臟、腎臟） ↓內(nèi)臟損傷期（輕者可進(jìn)入恢復(fù)期，嚴(yán)重可致肝功能異常，肝壞死

29、，血清轉(zhuǎn)氨酶上升，黃疸，肝昏迷，腎損傷，腎水腫，蛋白尿，尿紅細(xì)胞。死亡率60%-90%（第4-7天）,2. 鱗柄白毒肽類：其結(jié)構(gòu)和毒性與上毒肽相似。3. 非環(huán)狀肽的肝腎毒：絲膜蕈毒素，潛伏期長3-24天，肝、腎損害（嘔吐、腹瀉、蛋白尿、黃疸、電解質(zhì)代謝紊亂、昏迷、驚厥等）死亡率10%-20%。,（2）急救和預(yù)防措施應(yīng)及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉和灌腸，以便迅速排毒。其中洗胃最重要（1：4000高錳酸鉀液）根據(jù)不同癥狀和毒素進(jìn)行對癥治療

30、（神經(jīng)精神型、采用阿托品，溶血型可用腎上腺皮質(zhì)激素等）預(yù)防毒蕈中毒：①對毒蕈的鑒別尚缺乏簡單可靠的方法，民間有一些識(shí)別毒蕈的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，但不夠完善，圖譜鑒別也很難把握。最根本的預(yù)防辦法是切勿采摘自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇食用。無經(jīng)驗(yàn)者，千萬不要自采蘑菇。,,,,4、含氰苷類植物中毒有毒成分含氰甙的食物 杏 棗 的核仁和木薯 桃 枇杷等杏仁-苦杏仁甙

31、 有毒成分為氰甙，是含有氰基（-CN）木薯和亞麻苦甙 的甙類，在酶和酸的作用下釋放 出氫氰酸,,,,木薯引起食物中毒,木薯的根、莖、葉中都含有亞麻苦甙經(jīng)水解后可析出游離態(tài)的氫氰酸，致組織細(xì)胞窒息中毒。木薯中毒常發(fā)生于我國南方地區(qū)。,發(fā)芽的馬鈴薯,5月10日，廣東惠州市博羅縣湖鎮(zhèn)鎮(zhèn)某公司122人因食用發(fā)芽馬鈴薯 引起集體食物中毒。發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素（

32、茄堿），其對黏膜有刺激作用，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表現(xiàn)為進(jìn)食后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。,四季豆引起食物中毒,“四季豆”中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，對人胃腸道有強(qiáng)烈的刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時(shí)，紅細(xì)胞凝集素也未滅活，進(jìn)食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。,苦杏仁含氰甙最多（3%），稱苦杏仁甙，甜杏仁甙含0.11%,平均果仁含氰甙0.

33、4-0.9%。中毒機(jī)理和臨床表現(xiàn)苦杏仁甙溶于水，當(dāng)果仁在口腔中咀嚼和胃腸道內(nèi)進(jìn)行消化時(shí)，可被果仁所含的水解酶水解放出氫氰酸→粘膜吸收進(jìn)入血液引起中毒。（氰離子與細(xì)胞色素氧化酶中鐵結(jié)合，使酶失去活性，導(dǎo)致組織缺氧而窒息）→氫氰酸可直接損害延髓的呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞。潛伏期：一般6-9小時(shí),,,癥狀：口內(nèi)苦澀，流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、四肢無力、呼吸困難。嚴(yán)重者胸悶、呼吸困難、意識(shí)不清、牙關(guān)緊閉、全身陣發(fā)性痙攣，最后因

34、呼吸麻痹或心跳停止而死亡。急救治療立即徹底洗胃后，盡快使用特效解毒劑：亞硝酸異戊酯，亞硝酸鈉和硫化硫酸納治療解毒。,,（2）預(yù)防措施加強(qiáng)宣傳教育，不吃各種核仁。苦杏仁甙經(jīng)加熱水解成氫氰酸后揮發(fā)除去。民間制作杏仁茶、豆腐等均水磨、煮熱，防止中毒。木薯中的氰甙90%在皮內(nèi)，故必須去皮，水浸泡，煮熱，開鍋蓋以便揮發(fā)。,,,,四 、化學(xué)性食物中毒1、亞硝酸鹽食物中毒硝酸鹽在自然界分布很廣泛，硝酸鹽經(jīng)細(xì)菌作用（硝基還原

35、酶）可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。1、亞硝酸鹽的來源：1）、蔬菜①含硝酸鹽的化肥，可增加蔬菜中的硝酸鹽②放置一定時(shí)間（溫度高、細(xì)菌作用）亞硝酸鹽上升,2）、蔬菜腌制①亞硝酸鹽的含量隨溫度上升而上升②食鹽濃度低（5%），溫度越高，亞硝酸鹽也越多。③腌后2-4天，亞硝酸鹽上升，7-8天最高，9天后下降，食鹽濃度15%以下時(shí)，腌制8天內(nèi)，易引起中毒。3）、煮熟的蔬菜存放過久，溫度高，亞硝酸鹽上升4）、個(gè)別地方井水中含硝酸鹽較

36、多（苦井），用此水煮食物，再加上細(xì)菌污染和溫度適宜繁殖，極易引起中毒。,5）、食品加工中，硝酸鹽和硝酸鹽作為肉、魚的發(fā)色劑（使肉紅色），添加過多引起中毒6）、體內(nèi)形成亞硝酸鹽也可在體內(nèi)形成，如大量攝入硝酸鹽含量較高的蔬菜，可使腸道內(nèi)亞硝酸鹽形成速度過快，數(shù)量過多，機(jī)體不能及時(shí)將亞硝酸分解為氨，此種亞硝酸鹽大量被吸收后，可引起中毒，通常稱為腸原性青紫癥。兒童健康狀況差或胃腸功能紊亂最易出現(xiàn)。,（2）中毒表現(xiàn)：口唇、指甲及全身皮

37、膚出現(xiàn)紫紺（缺氧），頭暈、頭痛、心率加快、煩燥不安、呼吸急促、惡心嘔吐、腹痛、腹瀉。嚴(yán)重者心率減慢，心律不齊，昏迷和驚厥，常死于呼吸衰竭。（3）急救治療盡快催吐、洗胃和導(dǎo)瀉，使毒物排出。及時(shí)服用特效解毒劑美藍(lán)（亞甲藍(lán)），其為氧化劑，在體內(nèi)還原型，輔酶Ⅱ作用成為還原劑，能使高鐵血紅蛋白迅速還原為血紅蛋白，恢復(fù)輸送氧的活力。,,,,,美藍(lán)使用量不可太多，多則不能立即轉(zhuǎn)變?yōu)檫€原型美藍(lán)，不僅不能起到還原作用，反而將血紅蛋白氧化為

38、高鐵血紅蛋白。大劑量VC可直接將高鐵血紅蛋白還原，有時(shí)可二者同時(shí)使用。,,,（4）、預(yù)防措施保持蔬菜等新鮮，不吃存放過久的變質(zhì)的蔬菜。肉制品中的亞硝酸鹽用量嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用。苦井水不用于煮粥，要進(jìn)行水質(zhì)處理。加強(qiáng)硝酸鹽和亞硝酸鹽的保管，防止誤食。不吃大量剛腌的菜，腌菜的鹽應(yīng)稍多，腌后15天以上食用為宜。食剩的熟菜不可在高溫下存放長時(shí)間后食用。,,,,,,,2、砷化物中毒無機(jī)砷的化合物一般都有劇毒，常見三氧化

39、二砷（AS2O3）出稱砒霜。三氧化二砷化合物 砷酸鈣砷酸鉛 用于殺蟲劑，毒性大，接觸多，易中毒砷酸鈉中毒機(jī)理三價(jià)砷中毒大于五價(jià)砷,,,,,①砷在體內(nèi)與細(xì)胞內(nèi)含硫基的呼吸酶結(jié)合使其失去活性，抑制細(xì)胞氧化過程，使細(xì)胞代謝障礙。（也可使神經(jīng)細(xì)胞代謝障礙）②對消化道呈現(xiàn)直接腐蝕作用，引起消化道糜爛、出血。③麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞，使臟器微血管發(fā)生麻痹，擴(kuò)張和充血，以至血壓下降，并可引起肝細(xì)胞變性，心臟、腦組織缺

40、血。（1）中毒原因：食品污染，添加劑中含砷過多。誤食含砷物質(zhì)（砷農(nóng)藥拌過糧食，不按規(guī)定噴灑的水果、蔬菜）,,（2）中毒表現(xiàn)：初消化道癥狀，后口干、流涎、口中金屬味，咽喉及上腹燒灼感，心窩部劇痛→惡心、嘔吐、腹瀉→全身衰竭，脫水、意識(shí)消失、血壓下降、頭痛、肌肉酸痛、尿少、有時(shí)有蛋白尿，嚴(yán)重者昏迷、驚厥、常因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。（3）急救及治療：催吐、洗胃、導(dǎo)瀉對癥處理：特效解毒劑（二巰基丙醇、二硫基丙磺酸鈉等）巰

41、基與砷有強(qiáng)的結(jié)合力，奪取與組織中酶系統(tǒng)結(jié)合的砷形成無毒物質(zhì)，隨尿排出。糾正脫水及維持電解質(zhì)平衡。,,,（4）預(yù)防措施1）、農(nóng)藥的管理，不準(zhǔn)混放，混運(yùn)。貼上有毒標(biāo)志，防止誤食。2）、拌過含砷農(nóng)藥的種子及其容器應(yīng)及時(shí)處理，專人保管，嚴(yán)禁食用。 3）、含砷農(nóng)藥的使用應(yīng)符合安全準(zhǔn)則，以防殘留過高。4）、食品加工使用的添加劑，其含砷量應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。,五、真菌毒素食物中毒,主要是谷物、油料或植物儲(chǔ)存過程中生霉，未經(jīng)適當(dāng)處理即作食

42、料，或是已做好的食物放久發(fā)霉變質(zhì)（產(chǎn)生毒素）誤食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。,發(fā)霉甘蔗食物中毒多發(fā)生在春暖解凍季節(jié)。引起中毒的甘蔗多未成熟，外觀光澤不好，大部霉變。此種霉變甘蔗可產(chǎn)生親中樞神經(jīng)系統(tǒng)的水溶性耐熱霉菌毒素。這種毒素主要引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。重癥病人死亡率很高，存活者可造成中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害的嚴(yán)重后遺癥——全身性痙攣性癱瘓。,,六 食物中毒的調(diào)查處