營養(yǎng)基礎基本名詞

1、目錄,1.營養(yǎng)知識基礎2.脂肪乳及產(chǎn)品3.MCT幻燈講演4.腸內(nèi)營養(yǎng)產(chǎn)品介紹5.腸內(nèi)營養(yǎng)基礎6.維沃產(chǎn)品介紹7.維沃市場總結(jié),基本名詞,營養(yǎng)相關的病理生理概念,,基礎基礎概念產(chǎn)品,營養(yǎng)nutrition,機體攝取、消化、吸收和利用食物(food)或營養(yǎng)素(nutrients)以維持生命活動的整個過程，稱為營養(yǎng)。食物平衡膳食中小分子營養(yǎng)素,能量energy,En,能量是維持人體生命活動和生產(chǎn)勞動的保證，人體每

2、日所需的熱能都是由食物或腸內(nèi)／外營養(yǎng)制劑所供給的。能量平衡：攝入En＝消耗En卡(cal)：1g的水溫度升高1度所需要的能量為1卡。千卡(kcal): 1000g的水溫度升高1度所需要的能量為1卡。焦耳(J)：用1牛頓的力推動物質(zhì)移動1米所需要的能量為1焦耳。千焦耳(kJ)、兆焦耳(MJ),1cal=4.186J1J=0.239cal1kcal=4.186kJ1000kcal=4.186MJ,熱源質(zhì),能夠產(chǎn)生熱能的營養(yǎng)

3、素叫做熱營養(yǎng)素或熱源質(zhì)。1g熱營養(yǎng)素在人體內(nèi)代謝過程中所產(chǎn)生的生理有效能量如下：蛋白質(zhì)4.0kcal(16.7kJ)脂肪9.0kcal(37.7kJ)碳水化合物4.0kcal(16.7kJ),1g酒精大約可產(chǎn)生7kcal的熱能,現(xiàn)實生活——平衡膳食,植物性食物動物性食物,充分的熱能足夠的蛋白質(zhì)適量的脂肪充足的無機鹽、維生素適量的膳食纖維充足的水分,醫(yī)院膳食,改變烹調(diào)方法或改變食物質(zhì)地普食200

4、0～2500kcal／日軟食1800～2200 2500kcal／日半流質(zhì)流食清流食冷流食,能量與營養(yǎng)素均不足，必須外部補充,,碳水化合物（糖類）,單糖5碳糖（核糖、脫氧核糖）6碳糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）寡糖雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）多糖淀粉、糖原、膳食纖維,血糖專指血液中的葡萄糖而言。血糖濃度總處于動態(tài)平衡之中。,有氧氧化是體內(nèi)產(chǎn)能的主要形式,脂肪fat,3分子脂肪酸＋1分子甘油甘油三酯（中性脂肪／

5、三酯酰甘油／triglycerides）飽和脂肪酸棕櫚酸（16碳）、硬脂酸（18碳）、豆蔻酸（14碳）、月桂酸（12碳）中鏈脂肪酸（MCT）：辛酸（8碳）、癸酸（10碳）單不飽和脂肪酸油酸（18碳）反油酸（18碳）多不飽和脂肪酸ω6脂肪酸：亞油酸（18碳）、花生四烯酸（20碳）ω3脂肪酸：亞麻酸（18碳）、22碳6烯酸、20碳5烯酸,,必需脂肪酸EFA,Essential fatty acid是指機體生理需要而體內(nèi)不

6、能自行合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。亞油酸：18碳2烯酸亞麻酸：18碳3烯酸花生四烯酸：20碳4烯酸,多數(shù)植物油食物均含有亞油酸，成人每日需求量在20g左右。,脂蛋白代謝,脂類和蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白。存在于血漿中的為血漿脂蛋白?？煞譃槿槊游⒘?CM)、極低密度脂蛋白(VLDL)、低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)。,蛋白質(zhì)protein,蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位是氨基酸(amino acid,AA)人體和食物中的

7、蛋白質(zhì)是由需許許多多的氨基酸連接在一起組成的，共有20種氨基酸以不同的數(shù)量和不同的排列方式連接起來構(gòu)成了成千上萬種蛋白質(zhì)。,氮平衡nitrogen balance,NB,蛋白質(zhì)的平均含氮量為16％蛋白質(zhì)在體內(nèi)總的代謝使用氮平衡來表示，該指標體現(xiàn)了攝入氮與排出氮的差值。,B = I －（U+F+S）,B代表氮平衡；I為攝入氮；U為尿氮；F為糞氮；S為皮膚丟失氮正值代表正氮平衡，說明氮在體內(nèi)潴留，用于機體蛋白質(zhì)增長；負值代表負氮平衡

8、，說明氮在流失，機體處于消耗狀態(tài)，不利于機體的恢復,維生素,自身不能合成，必須天然食物中攝取脂溶性維生素A、D、E、K水溶性維生素B族、C,無機鹽,微量元素體內(nèi)含量小于0.01%鐵、銅、鋅、碘等14種常量元素體內(nèi)含量大于0.01%鈣、鎂、鉀、鈉等,膳食纖維dietary fiber,來源于植物的不被小腸中的消化酶水解而直接進入大腸的非淀粉多糖和少量木質(zhì)素。果膠、數(shù)膠、植物多糖、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素,水wate

9、r,水是維持生命的基本物質(zhì)。人體進行新陳代謝的過程實質(zhì)上是一系列復雜的、相互關聯(lián)的生物物理和生物化學反應。健康成人每日需水量：30～40ml/kg飲水：1000～1500ml膳食水份：1000～1500ml,一、營養(yǎng)概述(一) 營養(yǎng)素概念： 營養(yǎng)素(nutrients): 食物中含有的能維持人體生命與健康,保證人體生長發(fā)育、活動和生產(chǎn)勞動的物質(zhì)的總稱。(二) 營養(yǎng)素功能 1. 滿足機體生長發(fā)

10、育和組織修復的需要 2. 供給熱能 3. 維持和調(diào)節(jié)正常生理功能,(三) 營養(yǎng)素的種類： 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 無機鹽和微量元素 維生素 水,(四) 營養(yǎng)素需要量和供給量營養(yǎng)素需要量(nutritional requirement) 維持人體正常健康與生長所需要營養(yǎng)素的數(shù)量，又稱營養(yǎng)素生理

11、需要量。最低需要量 僅能維持生理平衡 營養(yǎng)素需要量 或不致發(fā)生缺乏病。 最適需要量 能維持健康，促進生 長，保證最高勞動能 力。營養(yǎng)素供給量(recommended dietary allowance,RDA) 針對特定人群，每日必需由膳食提供各類

12、營養(yǎng)素的攝取標準。,,,,,(五) 合理營養(yǎng)： 每日膳食中含有人體所需的各種營養(yǎng)素，且數(shù)量充足，相互間比例符合機體生理需求。,二、人體需要的營養(yǎng)素(一) 蛋白質(zhì) ( Protein )1. 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價：* 蛋白質(zhì)的含量高低* 蛋白質(zhì)的氨基酸的組成* 機體的吸收與利用程度蛋白質(zhì)的消化率：表明吸收程度，與食物種類及加 工方法有關。蛋白質(zhì)的生物學價值：表明利用程度，決定于食物蛋白

13、 質(zhì)中必需氨基酸的含量與比值。,常用食物蛋白質(zhì)的生物學價值 蛋白質(zhì) 生物學價值 蛋白質(zhì) 生物學價值 蛋白質(zhì) 生物學價值 雞蛋黃 90 牛 肉 76 玉 米 60 全雞蛋 94 白 菜 76 花 生 59 雞蛋白

14、 83 豬 肉 74 綠 豆 58 牛 奶 90 小 麥 67 小 米 57 魚 83 豆 腐 65 生黃豆 57 大 米 77 熟黃豆 64

15、 高 粱 56,,,,必需氨基酸（essential amino acid） 人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給的氨基酸。 人體必需氨基酸 ： 纈氨酸 、 亮氨酸、異亮氨酸 、蘇氨酸 、苯丙氨酸 + 酪氨酸 、色氨酸 、蛋氨酸 + 胱氨酸 、賴氨酸、組氨酸(兒童必需),限制性氨基酸（ limiting amino acid）

16、 若食物蛋白質(zhì)中某一氨基酸含量過少，會影響其他氨基酸的利用和蛋白質(zhì)的合成，則這種氨基酸稱為限制性氨基酸。蛋白質(zhì)的互補作用（complementary action of protein） 將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，從而提高蛋白質(zhì)的生物學價值。,2. 食物來源與供給量食物來源：動物性：畜禽類、魚類、蛋類、奶類蛋白質(zhì)植物性：豆類、糧食類供給量：

17、 與生理狀況及勞動強度有關，其產(chǎn)熱值約為一日總熱量的12~14%。 動物性食物及豆類食物供給的蛋白質(zhì)占總攝入蛋白質(zhì)的30~40%。,,（二）脂類（lipids） 脂類的分類,脂類,1. 營養(yǎng)價值的評價 * 必需脂肪酸的含量 必需脂肪酸 (essentialfatty acid, EFA)： 在人體內(nèi)不能合成必須由食物供給的脂肪酸。

18、 亞油酸 、亞麻油酸、花生四稀酸。 * 消化率 * 脂溶性維生素的含量,2. 食物來源與供給量脂類的主要食物來源 ? 植物油脂（種子類, 堅果類） ? 動物脂肪 ? 肉類、蛋黃、動物內(nèi)臟（類脂）脂類供給量按其能量占總熱能的百分比計算 ? 成人： 20 ~ 25% ? 兒童、少年：25 ~ 30% ? 嬰

19、幼兒： 30 ~ 45%,（三）碳水化合物（carbonhydrates） 碳水化合物的分類,碳水化合物,1. 營養(yǎng)價值 * 提供熱量 * 對蛋白質(zhì)的保護作用 * 膳食纖維的功能,2. 食物來源與供給量 * 糧食(供給淀粉) * 根莖類食物 * 蔬菜水果(供給膳食纖維) 按其熱量占總熱量的百分比

20、 計算，一般應占60 - 70%,（四）無機鹽和微量元素,常量元素(macroelements)：體內(nèi)含量較多的元素。如鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種,微量元素(microelements)：體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。如鐵、鋅、銅、碘、硒、氟 、鈷等14種為人體必需，稱為必需微量元素(essential microelements)。,礦物質(zhì)（mineral）,人體容易缺乏的元素及其缺乏病,鈣（Cal

21、cium）,影響鈣吸收的因素 * 食物的草酸、植酸、脂肪酸的含量 * 攝入的蛋白質(zhì)含量不足 * 攝入的鈣、磷比值 * 機體的需要量,鈣缺乏的臨床表現(xiàn)* 嬰兒的佝僂病* 成人骨質(zhì)軟化癥* 老年骨質(zhì)疏松癥,鈣的食物來源* 奶及其制品* 豆 類及其制品* 海產(chǎn)品* 木耳、野菜及某些蔬菜,鈣（Calcium）,鐵（Iron）,影響鐵吸收的因素 * 膳食中植酸

22、、草酸、磷酸、碳酸的含 量 * 無機鐵吸收率 < 紅素鐵吸收率 * 機體的需要量 鐵的食物來源 * 動物肝臟、全血 * 黑木耳、海帶 * 畜禽肉類、魚類 * 綠色蔬菜,鐵缺乏的原因 * 慢性失血 * 體內(nèi)需要量增加 * 攝入不足或吸收障礙,鐵（Ir

23、on）,鐵缺乏的臨床表現(xiàn) * 缺鐵性貧血 ( 低血色素小細胞性貧血),鋅（Zinc）,慢性鋅缺乏對機體的影響 * 兒童生長障礙 * 性腺發(fā)育不全 * 食欲不振、味覺減退 * 皮膚干燥、粗糙 * 創(chuàng)傷愈合不良、易感染鋅的食物來源 * 動物肝臟、瘦肉 * 魚肉、貝類 * 蛋類,（五）維生素（Vitamin）,定義：維持人體正常物質(zhì)代謝

24、和生理功能的一類有機化合物。脂溶性維生素 如Vit A、D、E、K 等維生素水溶性維生素 如Vit B族 ( B1、B2、B6、 B12、B5、B11 ) 、 Vit C、 Vit PP 等,,1. 維生素A(視黃醇, retinol)與胡蘿卜素 生理功用： * 保護上皮組織的結(jié)構(gòu)與功能 * 增加對感染的抵抗力 * 參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的

25、合成與再生 * 促進生長、發(fā)育,維生素A缺乏對人體的影響 *暗適應能力下降、 夜盲癥、干眼病 * 毛囊角化癥 * 兒童生長發(fā)育遲緩、易感染食物來源 * 動物性食物 ：肝臟、蛋黃、奶類等 * 紅色、橙色、深綠色的植物性食物,2. 維生素 B1 (硫胺素 thiamine) 生理功用： * 參與碳水化合物的代謝 * 維持神經(jīng)、肌肉的正常

26、功能 維生素 B1缺乏對人體的影響 * 干性腳氣病 * 濕性腳氣病 食物來源： * 糧谷類、豆類、堅果類 * 瘦肉、蛋類 * 綠色蔬菜,3. 維生素C (抗壞血酸, ascorbic acid) 生理功用： * 維持牙齒、骨骼、血壓的正常功能

27、 * 增加機體抵抗力 * 促進食物中鐵的吸收 * 阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成 * 具有較強的還原性,維生素C缺乏對人體的影響 * 壞血?。?毛細血管通透性增加）食物來源 * 蔬菜、水果,三、熱能 ( energy )(一) 人體對熱能的需求 1. 基礎代謝 2. 勞動和各種活動 3. 食物特殊動力作用(二)

28、 產(chǎn)熱營養(yǎng)素及其單位產(chǎn)熱能 蛋白質(zhì)16.8 KJ (4 kcal ) 脂 肪97.8 KJ (9 kcal ) 碳水化物16.8 KJ (4 kcal ),(三) 熱能的供給量產(chǎn)熱 = 需熱 蛋白質(zhì) 占總熱能 10~15 % 脂 類 占總熱能 20~25 % 碳水化合物 占總熱能 60~70 %

29、 40歲以上人群供熱量適當減少(四) 熱能供給量對人體的影響： 消瘦及肥胖,四、合理營養(yǎng)指導平衡膳食的基本要求 * 必須供給人體需要的各種營養(yǎng)素和熱能， 且比例平衡 * 食物的儲存、加工烹調(diào)合理 * 食物應對人體無毒害 * 膳食制度合理,攝入不足營養(yǎng)缺乏消化吸收障礙營養(yǎng)失調(diào)消耗增加營養(yǎng)過剩營養(yǎng)素中

30、毒,,,,,,,,,,,不良飲食習慣不合理的烹調(diào)方式糧食精加工社會因素消化吸收不良體內(nèi)利用發(fā)生障礙機體需要量增加或排泄增加,營養(yǎng)缺乏的原因：,原發(fā)性,繼發(fā)性,,,,,,,,,,,,營養(yǎng)缺乏,,,,,常見營養(yǎng)性疾病,蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良,維生素D和鈣缺乏的疾病,缺鐵性貧血,,單純性肥胖,人和動物體內(nèi)三大營養(yǎng)物質(zhì)的代謝,糖類脂類蛋白質(zhì),,非糖類物質(zhì),葡萄糖在人和動物體內(nèi)的主要變化,血糖過低，會有什么癥狀？過高呢？,糖代謝與

31、人體健康,低血糖：血糖濃度低于60mg/dL時出現(xiàn)的一系列癥狀，如頭昏、心慌、出冷汗、面色蒼白、四肢無力，直至驚厥、昏迷等。尿糖：血糖濃度高于160mg/dL時，容易出現(xiàn)葡萄糖從尿液排出。糖尿病：糖尿病是一種全身性代謝紊亂的疾病。因人體內(nèi)胰島素相對或絕對不足，或因其生物效應降低而引起的糖、脂肪及蛋白質(zhì)代謝紊亂的一種全身性疾病。 一般出現(xiàn)“三多一少”癥狀。,,中間產(chǎn)物轉(zhuǎn)化,脂肪在人和動物體內(nèi)的主要變化,,脂類代謝與人體健康,肥胖：可

32、由攝入供能物質(zhì)過多引起，也可由內(nèi)分泌失調(diào)引起。脂肪肝：代謝中脂肪來源過多，肝臟由于缺乏磷脂或肝功能不好，不能將多余的脂肪從肝臟運出，造成脂肪在肝臟堆積，形成脂肪肝。,,氨基酸在人和動物體內(nèi)的主要變化,蛋白質(zhì)營養(yǎng),每日必須攝取足夠量的蛋白質(zhì)全面攝取各種必需氨基酸,非必需氨基酸：12種必需氨基酸：8種,糖類,脂類,蛋白質(zhì),,,,,三大營養(yǎng)物質(zhì)代謝的關系,從外界環(huán)境中獲取的營養(yǎng)物質(zhì)，轉(zhuǎn)變成自身的組成物質(zhì),儲存能量,分解自身的一部分組成物