社區(qū)預(yù)防醫(yī)學(xué)營養(yǎng)與食品安全

1、社區(qū)預(yù)防醫(yī)學(xué)——營養(yǎng)與食品安全,醫(yī)學(xué)院 周小燕,,,,,案例：2006年公布的調(diào)查顯示：我國居民存在營養(yǎng)過剩與營養(yǎng)不足并存現(xiàn)象。營養(yǎng)過剩疾?。撼扇顺睾头逝致史謩e為22.8%和7.1%，與1992年比，超重率上升39%，肥胖率上升97%，大城市兒童肥胖率已達(dá)8.1%；成人高血壓患病率18.8%，，比91年增加7000萬；糖尿病患病率2.6%，與96年比，大城市20歲以上患病率由4.6%上升到6.4%,,營養(yǎng)不足：我國居民貧血患病率2

2、0.1%，其中孕婦28.9%，乳母貧血患病率29.5%；鈣和維生素A不足普遍存在,,,,,Protein deficiency disease , Type Kwashiorker,,,,,內(nèi)容 第一節(jié) 營養(yǎng)素與食物營養(yǎng)價值 第二節(jié) 平衡膳食與合理營養(yǎng) 第三節(jié) 食品安全與預(yù)防食物中毒,應(yīng)該怎么食用？,,煮蛋：100%，炒蛋：97%，嫩炸：98%，老炸：81.1%，開水、牛奶沖蛋：92.5%，生吃：30%～50%。,

3、,西紅柿怎么吃？,,預(yù)防子宮癌、卵巢癌、胰腺癌、膀胱癌、前列腺癌。,第一節(jié) 營養(yǎng)素與食物營養(yǎng)價值,一、營養(yǎng)素（一）產(chǎn)能營養(yǎng)素1、碳水化合物單糖雙糖多糖,,功能：供給機(jī)體所需要的能量調(diào)節(jié)血糖、節(jié)氮和抗生酮作用維持正常神經(jīng)功能參與構(gòu)成重要組成物質(zhì),,2、蛋白質(zhì)功能供給各種氨基酸供給氮源供給機(jī)體能量,,3、脂類 是脂肪和類脂的總稱功能：供給機(jī)體能量構(gòu)成機(jī)體組織和重要物質(zhì)供給必須脂肪酸作為脂溶性維生素吸收的

4、載體,,（二）微量營養(yǎng)素1、維生素（1）脂溶性維生素A胡蘿卜素維生素D維生素E維生素K,,（2）水溶性維生素維生素B1維生素B2維生素B6維生素B12葉酸維生素PP，煙酸，尼克酸維生素C,,2、礦物質(zhì)鈣磷鐵碘鋅銅,,（三）水 功能身體的重要組成成分各種物質(zhì)的載體調(diào)節(jié)體溫潤滑作用,（四）能量 主要用于1、基礎(chǔ)代謝2、食物特殊動力作用3、體力活動4、生長發(fā)育的能量消耗,,體

5、力活動水平分級極輕的體力活動：以坐姿或站立為主的活動，如開會、開車、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽音樂、油漆、繪畫及實驗室工作等。 輕體力活動：指在水平面上走動，掃衛(wèi)生、看護(hù)小孩、打高爾夫球、飯店服務(wù)等。中等體力活動：這類活動包括行走、除草、負(fù)重行走、打網(wǎng)球、跳舞、滑雪、騎自行車等,,重體力活動：負(fù)重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、踢足球等。極重體力活動：運動員高強(qiáng)度的職業(yè)訓(xùn)練或世界級比賽等。,,（五）膳食營養(yǎng)素參考攝入量

6、1.平均攝入量 2.推薦攝入量 3.適宜攝入量 4.可耐受最高攝入量,不同的性別、年齡、生理狀態(tài)、不同的勞動強(qiáng)度不同。如：18～,,,,,第二節(jié) 平衡膳食與合理營養(yǎng),一、膳食的平衡與營養(yǎng)中國居民膳食指南：1.食物多樣、谷類為主，2.多吃蔬菜、水果和薯類，3.常吃奶類、 豆類或其制品，4.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油,,5.食量與體力活動要平衡，保持適宜體重， 6.吃清淡少鹽的膳食（WHO建議每人每

7、日食鹽用量不超過6g為宜）， 7.如飲酒應(yīng)限量， 8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物,,,二、營養(yǎng)調(diào)查與膳食指導(dǎo)（一）營養(yǎng)調(diào)查 1、調(diào)查方法 2、結(jié)果評價 3、人體營養(yǎng)與相關(guān)指標(biāo),,（二）膳食的分類與營養(yǎng)1、基本膳食（1）普通膳食：對食譜無特殊要求的人群 適用范圍 配膳原則,,（2）軟食：比普食更容易消化，質(zhì)地軟、少渣、易咀嚼適用范圍配膳原則,,（3）半流質(zhì)膳食：外觀呈半流體狀態(tài)，細(xì)軟、更易

8、于咀嚼和消化適用范圍配膳原則（4）流質(zhì)膳食：極易消化、含渣很少，呈流體狀態(tài)或在口氣內(nèi)能融化為液體的膳食適用范圍配膳原則,,2、治療膳食 是根據(jù)不同生理病理情況，調(diào)整膳食的成分和質(zhì)地，治療疾病、促進(jìn)健康（1）高能量膳食：能量高于正常膳食，可迅速補充能量，滿足疾病狀態(tài)適用對象配膳原則,,（2）低能量膳食：能量低于正常需要，可減少體脂貯存、降低體重及減輕機(jī)體能量代謝負(fù)擔(dān)適用對象配膳原則,,（3）高蛋白膳食：蛋白

9、質(zhì)供給高于正常膳食適用對象配膳原則（4）低蛋白膳食：蛋白質(zhì)含量低于正常膳食適用對象配膳原則,,（5）限脂肪膳食：低脂少油適用對象配膳原則（6）低飽和脂肪酸低膽固醇膳食：限制飽和脂肪酸和膽固醇攝入量適用對象配膳原則,,（7）限鈉（鹽）膳食：限制鈉鹽含量適用對象配膳原則（8）少渣膳食：低纖維，膳食纖維和肌肉、結(jié)締組織含量極少，易于消化適用對象配膳原則,,（9）高膳食纖維適用對象配膳原則（10）低嘌呤膳食：

10、限制膳食中嘌呤含量適用對象配膳原則,第三節(jié) 食品安全與預(yù)防食物中毒,一、食品安全（一）食品污染1、生物性污染細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素等,,2、化學(xué)性污染農(nóng)藥殘留、N—亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺類化合物、食品容器、包裝材料等3、放射性污染,,,,,,,,,,,,（二）食品添加劑1、防腐劑2、抗氧化劑3、發(fā)色劑4、漂白劑5、著色劑6、香料,,二、食源性疾病與食物中毒的預(yù)防（一）細(xì)菌性食物中毒沙門氏菌

11、、葡萄球菌、副溶血性弧菌、肉毒所裝芽孢桿菌,,（二）動物性食物中毒河豚魚中毒：河豚毒素，存在于河豚的內(nèi)臟、血液，皮膚，卵巢最多，肝臟次之；河豚毒素是一種神經(jīng)毒，麻痹神經(jīng)，無特效解毒藥物,,,,,,,,,,,,（三）植物性食物中毒 毒蕈中毒：毒蘑菇，有各種毒素，表現(xiàn)為胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、臟器損害型（病死率高）；宣傳教育，提高辨別力,,有毒野生菇大多具有色彩鮮艷、傘形菇表面呈魚鱗狀、菇柄上有環(huán)狀突起物、菇柄底部有不規(guī)則突起