水果分類、上架、護(hù)理、營養(yǎng)功效、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、陳列方法等培訓(xùn)講義

1、水果管理培訓(xùn)講義,培訓(xùn)講師：付賢挺培訓(xùn)部門：集采中心,深圳晨捷食品技術(shù)開發(fā)服務(wù)有限公司,目 錄,一、水果的分類二、水果的上架標(biāo)準(zhǔn)和護(hù)理方法；三、水果的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；四、水果的陳列方法五、崗位工作內(nèi)容六、水果區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),一、水果的分類,一、水果的分類 1、國產(chǎn)水果； 2、進(jìn)口水果；,（一）國產(chǎn)水果類1、蘋果類（有紅富士、水晶富士、秦冠、青蘋果、新紅星等）2、梨類 （鴨梨、貢梨、早酥梨、沙梨、雪

2、梨、香梨等）3、柑橘類（柚子、檸檬、蘆柑、各種橙類）4、蕉類 （海南香蕉、皇帝蕉、進(jìn)口香蕉等）5、葡萄類（黑加倫、巨峰葡萄等）6、核桃類（水蜜桃、蟠桃、油桃、毛桃、杏果、楊梅、桂花李、 捺李、雙華李、山楂、柿子、石榴、奇異果、草莓、楊桃、番石 榴、菠蘿等）7、芒果類（紫花芒、腰芒、呂宋芒、象牙芒等）8、瓜類 （無籽瓜、有籽瓜、黃香瓜、白香瓜、白蘭瓜、網(wǎng)紋瓜、

3、 珍珠瓜、黑美人西瓜等）,一、水果的分類,（二）進(jìn)口水果類,1、榴蓮、進(jìn)口佳力果、加州紅提、青提、進(jìn) 口蘆柑、蛇果、進(jìn)口青蘋果、新奇士、火 龍果、進(jìn)口桃駁李、啤梨等,（一）蘋果類1、上架標(biāo)準(zhǔn)： 果實(shí)成熟、新鮮潔凈，形狀呈圓形、色澤鮮艷略帶紅 色。基本上帶有果梗，個(gè)頭最小不低于70毫米，不允許 表皮有任何嚴(yán)

4、重破損和病斑。2、護(hù)理方法： 貯藏溫度為1至5度，在室溫下可貯存3至5天。收完貨以 后應(yīng)及時(shí)將貨入庫，已免在室溫下導(dǎo)致水果的縮水。3、營養(yǎng)和功效： 含有豐富的營養(yǎng)成分，以及各種溶解性的礦質(zhì)元素和維 生素。還有補(bǔ)血益氣、生津上止渴、健脾胃之效。 備注：我國鮮果最早可于6月上市，可維持到年底，9、10月為

5、 采收旺期，且產(chǎn)區(qū)較廣。,二、水果的上架標(biāo)準(zhǔn)、護(hù) 理方法、營養(yǎng)及功效,（二）梨類,1、上架標(biāo)準(zhǔn)： 果實(shí)成熟、果形端正、新鮮潔凈，具有本品應(yīng) 有的形狀色澤，基本上帶有果梗。不允許表皮 有任何的嚴(yán)重破損和病斑。2、護(hù)理方法： 貯藏溫度為1至5度，在室溫下可存放3至5天。

6、3、營養(yǎng)和功效： 梨性寒味甘,在醫(yī)藥上有助消化、潤肺涼心、消 痰止咳的功效。 備注：梨的盛產(chǎn)期為8、9、10月份。,（三）柑橘類,1、上架標(biāo)準(zhǔn)： 體形健壯、具有該品種成熟期固有的色澤，果蒂 完整、蒂根截齊。果面清潔無破損和病斑。2、護(hù)理方法：

7、 （1）柚子可室溫存放，堆放埸所要陰涼通風(fēng)， 保持空氣新鮮，避免擠壓傷。 （2）檸檬的適宜貯藏溫度是7至14度，當(dāng)較成熟 時(shí)需放入冷柜銷售。 （3）橙類的適宜貯藏溫度是6至10度。

8、柑桔類果實(shí)是一種耐貯藏的果品，但不同種類、品種之間也存在很大的差異。其中柚子、檸最耐存，依次為橙類、柑類、桔類。,（三）柑橘類,3、營養(yǎng)和功效：（1）柚子營養(yǎng)豐富，尤以維生素C的含量較高。有消食、 健胃、強(qiáng)身等作用。（2）檸檬果汁含檸檬酸5%至7%，富含維生素C，有鎮(zhèn) 靜、通 氣、開胃、幫助消化和增進(jìn)食欲之功效。（3）柑桔果品以維生素C含量豐富而著稱，可止惡心、

9、 能去胃中浮風(fēng)氣、消食下氣、去痰利尿發(fā)汗。（4）柑桔汁中還含維生素P，可以防止血管破裂，促 進(jìn)維生素C吸收，防止貧血。 備注：我國的新鮮柑橘在10月至11月上市的有各種橘類和溫州蜜柑， 12月至第二年2月上市的有各種甜橙和蕉柑，4月至5月上市的 有夏橙。,（四）蕉類,

10、1、上架標(biāo)準(zhǔn)：果實(shí)新鮮，果形下常。皮色黃綠，果實(shí)飽滿度為80%左右，蕉只長度在15厘米以上，果體表面沒有引起腐爛及影響美觀的一切損傷且蕉柄不宜脫2、護(hù)理方法： 香蕉既怕熱，又怕冷。高溫很快后熟變軟，低溫易受冷害，適 宜受冷害，適宜的貯藏溫度為11度至13度，在10度以下會(huì)產(chǎn) 生冷害，決不可放入保鮮庫保存。3、營養(yǎng)及功效：

11、 香蕉昧甘、性寒，具有清熱解毒、利尿、消腫、通便、降壓等功效。 備注：我國香蕉廣東產(chǎn)量為全國之冠，主要產(chǎn)區(qū)還有海南、福建等 地。香蕉全年有產(chǎn)，9月至11月為產(chǎn)期。,（五）葡萄類,1、上架標(biāo)準(zhǔn)： 要求顆粒均勻，大而飽滿，穗整齊而緊密。色澤鮮艷，果粒帶有果粉，無腐爛和裂果，搖到起來不會(huì)輕易脫落。2、護(hù)理方法：葡萄要輕拿輕放，避免碰傷果穗或折斷穗軸。若從保鮮庫領(lǐng)出，要及時(shí)處理避免高濕腐爛。

12、出售的果品要剔除劣果和壞梗，不可直接用手摘除，或強(qiáng)行扯斷。應(yīng)用剪刀連同果柄一同剪下，且盡量多剪除此果柄。葡萄適宜的貯藏溫度為1至3度，故銷售時(shí)最好放入冷柜中，夜晚保存一定要放入保鮮庫。3、營養(yǎng)和功效：葡萄的營養(yǎng)價(jià)值較高，除含水分和多種維生素外，主要含葡萄糖和有機(jī)酸。有消化之功，能中和胃酸，還有補(bǔ)五臟、益氣血、強(qiáng)筋通絡(luò)、通淋消腫之效。是治療神經(jīng)衰弱和疲勞過度的良藥。備注：進(jìn)口的全年供應(yīng)，我國的葡萄的盛產(chǎn)期為8、9月份。,（六）核果

13、類,（1）桃類1、上架標(biāo)準(zhǔn)： 個(gè)體適當(dāng)大小均勻，形狀端正，色澤新鮮漂亮，八成熟左右，果體較硬，無破損花皮、無萎蔫及一切機(jī)械損傷。2、護(hù)理方法： 桃極易碰破損傷，保存果柄。收到貨后，多余的盡快入庫。桃適合的貯藏溫度為3度左右。3、營養(yǎng)及功效： 蛋白質(zhì)的含量較高，性甘溫、可增進(jìn)膽汁分泌，有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)之功效。備注：我國的桃優(yōu)良品種較多，一般成熟期為7、8月。,（六）核果類,（2）李類

14、1、上架標(biāo)準(zhǔn)： 要求果肉厚且飽滿，果體具有一定的堅(jiān)硬度，具8成熟，具有 本品種的正常色澤，帶有果粉.個(gè)頭均勻，不爛無萎蔫。2、護(hù)理方法： 適宜的貯藏溫度為1度左右。3、營養(yǎng)及功效： 李富含碳水化合物和氨基酸，有清肝滌熱、生津利水、消渴和 治腹水等功用，還含有抗癌物質(zhì)。備注：李是夏季成熟的水果，果實(shí)有多種顏色，不同品種的成熟期 先后不一，四

15、月份就有上市，有延續(xù)幾個(gè)月以上的供應(yīng)期， 最初上市正值水果淡季。李不耐貯藏，要求快進(jìn)快出。,（六）核果類,（3）楊梅1、上架標(biāo)準(zhǔn)： 楊梅肉質(zhì)柔嫩,含水分多,不宜翻動(dòng)。楊梅的品質(zhì)要求，以果實(shí)飽滿，果面干燥，成熟度要適中。2、護(hù)理方法： 梅以鮮為貴，要求快進(jìn)快銷，不宜多翻動(dòng)，濕度不宜過高。一般不作貯藏夜間保存需放入保鮮庫。3、營養(yǎng)及功效： 梅含有多種有機(jī)酸，可開胃、生津。備

16、注：楊梅是我國南方的特產(chǎn)水果，成熟期于6月中旬開始，下旬 進(jìn)入旺季，7月初漸少，前后不足一個(gè)月，上市時(shí)期正值水 果淡季。要求快銷。主產(chǎn)于廣東、廣西、福建等地。,（六）核果類,（4）石榴1、上架標(biāo)準(zhǔn)：要求具有一定的個(gè)體，8成熟以上，無蟲眼，無腐爛，允許外表皮有斑疤，但不可有裂果。2、護(hù)理方法：石榴的酸甜判別看萼筒，萼片寬大的果實(shí)以酸石榴居多。萼片較狹小的多為甜石榴，

17、石榴皮厚而韌，較耐貯。雖皮厚韌，亦不能碰撞，以防內(nèi)部子粒受損。適宜的貯藏溫度為1度左右。3、營養(yǎng)及功效：石榴果實(shí)中，含有蘋果酸和大量的維生素C。備注：石榴在我國以陜西、云南、新疆、安徽、江蘇、浙江等地的 數(shù)量較多品質(zhì)較好，成熟期在8、9、10月。,（六）核果類,（5）奇異果1、上架標(biāo)準(zhǔn)：要求具有一定的個(gè)體，表皮新鮮，具有短毛，果皮無萎縮癟皺，不發(fā)黑。果體無腐爛，無破裂并具有一定的堅(jiān)硬度，略有彈

18、性。2、護(hù)理方法：又稱為“獼猴桃”，獼猴桃適宜貯藏的溫度為1度。在室溫下可貯藏4至6天，就可完全變軟，果柄脫落，為最佳食用期。隨后果實(shí)發(fā)酵、變質(zhì)、腐爛。不可將任何一種能產(chǎn)生乙烯的產(chǎn)品與其放置一起，如：香蕉、蘋果等。3、營養(yǎng)及功效：獼猴桃是一種營養(yǎng)價(jià)值有極高的水果，維生素C含量極高。 備注：獼猴桃多為國外進(jìn)口，主要為新西蘭。,（六）核果類,（6）番石榴1、上架標(biāo)準(zhǔn)：果實(shí)具有一定的個(gè)體，呈綠色，有一定的堅(jiān)硬度，果皮無破損。

19、2、擴(kuò)理方法：果為槳果，易變昧、變質(zhì)，適宜貯藏溫度為運(yùn)7至10度，一般不做貯藏。若有雞屎味，便是腐爛的先兆。3、營養(yǎng)及功效：含維生素較多。備注：番石榴在廣東潮洲、汕頭及臺(tái)灣等地均有出產(chǎn)。一年有較長時(shí)間采收。,（六）核果類,（7）菠蘿1、上架標(biāo)準(zhǔn)：有一定的個(gè)體，果色鮮艷。不可太黃，果形端正，成熟度在七八成，果柄、果眼處不濕潤腐爛。2、護(hù)理方法：學(xué)名為鳳梨，過熟或貯存過久的果實(shí)褐變，果身癱軟并有汁溢出，變味變質(zhì)。適宜貯藏溫度

20、8至12度，故不可放入保鮮庫中存放。保留果柄，切口處保持充分干燥。3、營養(yǎng)及功效：果實(shí)中含有較多維生素C外，還含有菠蘿朊酥酶，有幫助消化蛋白質(zhì)的功能。備注：菠蘿在廣東、汕頭、湛江地區(qū)為主，廣州近郊次之。正造果在6月可收獲，幾乎全年可采收。,（六）核果類,（8）椰青1、上架標(biāo)準(zhǔn)：皮色較青，不可發(fā)黃，有一定的個(gè)體，果殼不破損、不破裂。2、護(hù)理方法：耐壓、較耐貯。一般室溫存放,注意芽眼破裂滲液起霉。3、營養(yǎng)及功效：椰汁是高級(jí)

21、的清涼飲料，能去署解渴，有治充血性心力衰竭和水腫的功用。備注：主要來自于海南。,（七）芒果類,1、上架標(biāo)準(zhǔn)：要求有一定的個(gè)體，肉質(zhì)厚嫩，色澤鮮艷。果體有一定的堅(jiān)硬度，不可太黃、太軟，果皮無黑斑、病斑，無腐爛、果皮無破裂。2、護(hù)理方法：芒果是呼吸躍變型水果，在常溫下迅速后熟，轉(zhuǎn)黃和衰老。盡管低溫可以延緩芒果的后熟，但是芒果的冷敏性很強(qiáng)。不適宜的低溫貯藏，低溫下會(huì)產(chǎn)生冷害，且加速腐爛。不可放入保鮮庫，一般在5至8天就可自然黃熟。

22、3、營養(yǎng)及功效：果實(shí)富含維生素C、糖等營養(yǎng)成分。備注：我國芒果分布于廣東、廣西、福建、云南，栽培最多的是海南。一般成熟期為5、6、月。,（八）瓜類,1、上架標(biāo)準(zhǔn)：果體無腐爛、無軟陷、無蟲眼、無破裂，保留瓜蒂。2、護(hù)理方法：成熟的西瓜在長溫下可存放3至4天，一般不放入保鮮庫中保存。其中哈密瓜的適宜貯藏溫度為3至5度，需放入保鮮貯藏。3、營養(yǎng)及功效：西瓜有較多的營養(yǎng)成分，能消暑解渴清熱利尿等功效，有“熱天兩面三刀塊瓜，藥物不

23、用抓”的說法。甜瓜含有豐富的胡蘿卜素、維生素C以及多種礦物質(zhì)。哈密瓜含有維生素C等多種成分，常用來輔助治療腎臟、胃病、貧血等。備注：我國瓜類主要產(chǎn)地為海南、江西、福建，5、6月為成熟 期。,（九）進(jìn)口水果類,（1）榴蓮1、上架標(biāo)準(zhǔn)：果形正常，色澤為青綠色，外殼的刺較尖，香味不要過濃。果實(shí)不要過熟，不裂果。并保留果柄。2、護(hù)理方法：室溫存放，不可入冷庫保存3、營養(yǎng)及功效：榴蓮在亞

24、洲有水果之王雅稱，有一個(gè)榴蓮三只雞的說法。其含有多種糖、蛋白質(zhì)、維生素C、B。備注：（1）大部分進(jìn)口水果都要以低溫貯藏，入保鮮庫。 （2）榴蓮主要引進(jìn)泰國和馬來西亞等國，全年供應(yīng)期較長。品種主要有金枕、青尼和甲倫。其中以金枕最好，其肉香甜且核極小。青尼的肉少，且軟，但味很甜。甲倫核較大，肉香但不甜，且易爆，不熟即可食。,（一）類 別： 水果（硬果類）,三、水果的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),（一）類 別： 水果（硬果類）,（一）類

25、 別： 水果（硬果類）,（一）類 別： 水果（硬果類）,（一）類 別： 水果（硬果類）,（一）類 別： 水果（硬果類）,（一）類 別： 水果（硬果類）,（一）類 別： 水果（硬果類）,（一）類 別： 水果（硬果類）,（一）類 別： 水果（硬果類）,（一）類 別： 水果（硬果類）,（一）類 別： 水果（硬果類）,（一）類 別： 水果（硬果類）,（一）類 別： 水果（硬果類）,（一）類 別： 水果（硬果類）,（一）類

26、 別： 水果（硬果類）,（一）類 別： 水果（硬果類）,（一）類 別： 水果（硬果類）,（一）類 別： 水果（硬果類）,（二）類 別： 水果（瓜類）,（二）類 別： 水果（瓜類）,（二）類 別： 水果（瓜類）,（二）類 別： 水果（瓜類）,（二）類 別： 水果（瓜類）,（二）類 別： 水果（瓜類）,（三）類 別： 水果（軟果類）,（三）類 別： 水果（軟果類）,（三）類 別： 水果（軟果類）,（三）類 別：

27、水果（軟果類）,（三）類 別： 水果（軟果類）,（三）類 別： 水果（軟果類）,（三）類 別： 水果（軟果類）,四、水果陳列方法,1、圓積型；2、圓排型 ； 3、平臺(tái)型； 4、突出型； 5、關(guān)聯(lián)型； 6、前進(jìn)立體型 7、開放型（裸陳列）；,水果陳列案例1,,水果陳列案例2：,,水果陳列案例3,,水果陳列案例4：,,水果陳列案例5：,,水果陳列案例7：,,水果陳列案例8：,,水果陳列案例9：,,水果陳

28、列案例10：,,五、崗位工作內(nèi)容,（一）、崗位工作內(nèi)容劃分 1、營業(yè)前工作 2、營業(yè)中工作 3、營業(yè)后工作,1、營業(yè)前,1、上早班員工進(jìn)入賣埸后，應(yīng)巡視各自負(fù)責(zé)區(qū)域的 缺貨情況。2、倉管進(jìn)入賣埸后巡視賣埸后把一些臺(tái)面上比較差 的水果進(jìn)行特價(jià)處理或打包。3、上貨人員在倉庫拉貨時(shí)應(yīng)按照倉管所作標(biāo)示，做 到“先進(jìn)先出”（如：芒果、

29、香蕉應(yīng)先上熟的）4、上貨時(shí)應(yīng)做到“快中有細(xì)、細(xì)中有快”，上貨時(shí)把 果箱中壞果清出，并及時(shí)給倉管打包。5、上貨時(shí)嚴(yán)禁將水果倒上臺(tái)面，因做到輕拿輕放， 避免人為上貨的原因造成水果的碰傷。 6、上貨時(shí)將臺(tái)面上的水果上下翻動(dòng)，并將爛果挑 出。按先進(jìn)先出原則上新貨，剛上貨的水果在底 下，臺(tái)面上的水果在上面。

30、并作到邊作邊清潔。 7、商品陳列應(yīng)保持飽滿、整齊、美觀。 8、在門店開門之前15分鐘必須將所有貨架上滿貨，并把紙 箱拉出賣埸。 9、在門店規(guī)定的早會(huì)時(shí)間內(nèi)到指定區(qū)域參加早會(huì)，早會(huì)結(jié)束后，回崗 位做好營運(yùn)工 作。,2、營業(yè)中,1、在營業(yè)中，上貨員應(yīng)及時(shí)對(duì)暢銷商品進(jìn)行補(bǔ)貨。避 免出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象，上貨時(shí)注意輕拿輕放。2、暫不

31、上貨人員應(yīng)協(xié)助倉管打包（如：紅提、進(jìn)口水 果等），或者說按組長安排進(jìn)行單品早市促銷。做 好服務(wù)工作，解決顧客的需求。3、上貨時(shí)應(yīng)做到“快中有細(xì)、細(xì)中有快”，上貨時(shí)把果 箱中壞果清出，并及時(shí)給倉管打包。4、上貨時(shí)將臺(tái)面上的水果上下翻動(dòng)，并將爛果挑 出。按先進(jìn)先出原則上新貨，剛上貨的水果在底 下，臺(tái)面上的水果在

32、上面。并作到邊作邊清潔。 5、服從上級(jí)安排及調(diào)動(dòng)，所有員工應(yīng)做到相互幫 助， 發(fā)揮團(tuán)隊(duì)的力量。 6、交接班時(shí)，必須告知今日來貨情況及賣場(chǎng)的情況。,3、營業(yè)后,1、在晚班下班前必須先清理壞果，進(jìn)口水果按要求 放入保鮮庫內(nèi)。 2、清理時(shí)應(yīng)把可以打包的爛果與報(bào)損的爛果分開 裝，清理時(shí)應(yīng)從下往上翻動(dòng)。清理必須仔細(xì)、

33、 認(rèn)真、負(fù)責(zé)。 3、按照組長/店長安排，對(duì)要調(diào)整的臺(tái)面、堆頭調(diào)整 完，上完貨再下班（須保鮮的水果除外）做到 日清日畢。,六、水果區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),（一）賣場(chǎng)1、員工儀容儀表，應(yīng)保持整潔干凈（工衣、工褲、 工鞋、工牌）。2、賣場(chǎng)的貨架及鐵框應(yīng)做到無灰塵、無不干膠。3、貨架價(jià)格牌應(yīng)做到擺放整齊，品名與實(shí)物應(yīng)相 符。4、貨架內(nèi)在營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清理，特別是瓜類

34、、蕉 類、榴蓮的臺(tái)面。5、打包臺(tái)應(yīng)做到干凈，無爛果堆放。應(yīng)作到邊做邊 清潔，垃圾及時(shí)的清理。6、保持賣埸通道順暢，不亂丟、亂放、亂堆紙箱。 7、經(jīng)常對(duì)臺(tái)面進(jìn)行清理，保證臺(tái)面無爛果。 8、貨架縫隙間應(yīng)做到每天中午用竹簽剔一遍，無臟 物。 9、膠袋支架每天至少抹擦三遍，使其保持干凈。 10、賣埸上貨人員在空閑時(shí)應(yīng)手拿抹布，按上述規(guī)定