重金屬安全評(píng)估-中興大學(xué)教職員工網(wǎng)頁(yè)

1、食品科學(xué)概論,,第七章 重金屬安全評(píng)估,,第七章重金屬安全評(píng)估,7-1 重金屬總論7-2 重金屬各論,7-1 重金屬總論,一、定　義攝取微量時(shí)，便顯出有害癥狀之金屬如汞、砷、銻通常被認(rèn)為是有害金屬。此外錫、鉈、釩也被視為有害。二、金屬進(jìn)入體內(nèi)之途徑水中金屬 土壤金屬 大氣中金屬,7-1 重金屬總論,三、金屬污染物特性進(jìn)入環(huán)境就永久存在環(huán)境中有害性均系來(lái)自金屬本身之作用所產(chǎn)生之毒性。產(chǎn)生之毒性,7-1 重金屬總論,四、作

2、用機(jī)制1.與胺基酸或勝肽、蛋白質(zhì)之官能基(-NH2、OH、COOH、-SH)結(jié)合產(chǎn)生鹽類或環(huán)狀化合物使蛋白質(zhì)變性，例：-SH-Hg-S-。2.與核酸DNA之組成份核醣、磷酸根鹽基（主要為嘌呤、baseAG）結(jié)合產(chǎn)生突變或致癌。3.與生物體內(nèi)其他組成分結(jié)合如：脂肪酸、維生素…等。,7-1 重金屬總論,4.我國(guó)對(duì)於各種食品之重金屬最大容許量（單位ppm）如下表：,7-1 重金屬總論,五、影響毒素的因素劑量大小。進(jìn)入途徑?；?/p>

3、學(xué)型態(tài)不同。時(shí)間長(zhǎng)短。與其他金屬之複合物污染，具加成性或抑制現(xiàn)象。,7-2 重金屬各論,一、汞(Hg)來(lái)源汞化合物 a. 有機(jī)化汞化合物 b. 無(wú)機(jī)汞化合物,7-2 重金屬各論,汞用途：工業(yè)（氯鹼工業(yè)）、電子設(shè)備、油漆、測(cè)量設(shè)備及農(nóng)業(yè)。 a.膳食中汞來(lái)源 b.主要型式 c.血液中汞含量和汞攝取量 d.無(wú)機(jī)汞化合物 e.汞鹽,7-