金槍魚肌肉的質(zhì)構(gòu)研究【開題報(bào)告+文獻(xiàn)綜述+畢業(yè)設(shè)計(jì)】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文系列</b></p><p><b>　　開題報(bào)告</b></p><p><b>　　食品質(zhì)量與安全</b></p><p>　　金槍魚肌肉質(zhì)構(gòu)的研究</p><p>　　一、選題的背景與意義</p><p>

2、　　金槍魚類，英文為Tuna，是硬骨魚綱(Osteichthyes)鱸形目(Pereiformes)鯖(Scombridae)魚類中具有胸甲(指胸區(qū)和側(cè)線前部明顯擴(kuò)大的鱗片)的幾個屬魚類的總稱。是大洋暖水性洄游魚類，主要分布于低中緯度的太平洋、大西洋、印度洋海區(qū)。金槍魚肉質(zhì)柔嫩、鮮美,蛋白質(zhì)含量很高,生物價高達(dá)90 ,氨基酸配合優(yōu)越;富含DHA、EPA 等具有生物活性的高度多不飽和脂肪酸,可促進(jìn)大腦發(fā)育、有效預(yù)防心腦血管疾病;同時,蛋氨

3、酸、?；撬?、礦物質(zhì)和維生素含量豐富,是國際營養(yǎng)協(xié)會推薦的綠色無污染健康美食。</p><p>　　目前，金槍魚除了鮮銷外，一般都經(jīng)冷凍制成冷凍金槍魚肉，通常用來制成魚生、壽司、調(diào)味或罐裝食品。用作生魚片和生魚片壽司的金槍魚對原料的鮮度要求十分嚴(yán)格。為了維持金槍魚的高品質(zhì)，魚從海上捕獲直至人們的餐桌上，需放置在-55℃的低溫條件下冷凍保藏。從不同的凍藏溫度分析，保藏溫度越低，金槍魚的質(zhì)量越好。而且，在相同溫度時，質(zhì)

4、量隨著凍藏時間的加長而變差。在樣品的鑒定值中，TBA、TVB-N 和metMb 值隨凍藏時間的延長而變大。持水力、蛋白質(zhì)、灰分和水分含量值時間的延長而降低。因此，如何提高解凍后金槍魚肌肉的品質(zhì)是目前急需解決的問題。</p><p>　　谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶( Transglutaminase, TG) 又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，是一種能催化賴氨酸的ε– 氨基與谷氨酸的γ - 羥酰胺基形成共價鍵而導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚合的酶。它能增加加工

5、肉制品中蛋白質(zhì)的黏結(jié)力，增強(qiáng)肉制品的彈性，提高切片性能，提高產(chǎn)品嫩度，改進(jìn)肉制品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)。由于聚合后的蛋白質(zhì)常表現(xiàn)出比聚合前更優(yōu)良的功能特性，因此利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶提高金槍魚肌肉的質(zhì)量是我們研究的重點(diǎn)。也將推進(jìn)金槍魚品質(zhì)改良的研究，具有廣闊的市場前景和良好的經(jīng)濟(jì)、社會效益。 </p><p>　　二、研究的基本內(nèi)容與擬解決的主要問題</p><p>　　（一）研究的基本內(nèi)容：</p&

6、gt;<p>　　本實(shí)驗(yàn)以大眼金槍魚為原料，研究轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶提高金槍魚背部肌肉品質(zhì)的作用，通過采用質(zhì)構(gòu)儀穿刺法以獲得金槍魚肌肉的八個特性，找出影響其肌肉品質(zhì)最主要的特性，通過掃面電鏡觀察其肌肉結(jié)構(gòu)的變化，并利用響應(yīng)面的方法優(yōu)化轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加條件，以期達(dá)到優(yōu)化金槍魚肌肉品質(zhì)的目的。</p><p>　?。ǘM解決的主要問題：</p><p>　　冷凍金槍魚解凍方法的選擇&l

7、t;/p><p>　　如何保證解凍后金槍魚樣品取樣的一致性</p><p>　　添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的濃度、時間、溫度的優(yōu)化</p><p>　　如何最大程度減少采用質(zhì)構(gòu)儀測定肌肉品質(zhì)時的誤差</p><p>　　三、研究的方法與技術(shù)路線：</p><p><b>　?。ㄒ唬┭芯康姆椒?lt;/b></p

8、><p><b>　　轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加</b></p><p>　　將冷凍的金槍魚于室溫下自然解凍，取背部肌肉均勻切成1cm厚大小均勻的方塊，放入培養(yǎng)皿中備用。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶分別按金槍魚質(zhì)量的百分比：0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的添加量添加。用電子天平秤取不同質(zhì)量的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶于燒杯中，加入與金槍魚質(zhì)量相同的蒸餾水，然后將其均勻加入備用的金槍

9、魚中。</p><p>　　質(zhì)構(gòu)儀穿刺法測定金槍魚肌肉品質(zhì)</p><p>　　分別在1h、2h、3h、4h、5h、6h、7h用質(zhì)構(gòu)儀測金槍魚的各個質(zhì)構(gòu)特性。</p><p>　　樣品在室溫下測定，每個樣品進(jìn)行3次平行試驗(yàn)。試驗(yàn)條件為：測試前探頭下降速度為5 mm／s，測試速度為1 mm／s，測試后探頭回程速度為5 mm／s，停留時間5s，探頭類型為P／5，數(shù)據(jù)采集

10、速率1/100s。</p><p>　　采用響應(yīng)面方法優(yōu)化轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加條件對金槍魚肌肉品質(zhì)的影響</p><p>　　由單因素實(shí)驗(yàn)選擇轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的濃度、時間、溫度等因素的水平，根據(jù)Box-Benhnken 模型的中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，選取濃度、時間、溫度為自變量，分別以A、B、C來表示，并以+1、0、-1分別代表自變量的高、中、低水平，以相關(guān)質(zhì)構(gòu)特性為響應(yīng)值，進(jìn)行三因素三水平的中心

11、組合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)。</p><p>　　利用掃面電鏡觀察金槍魚肌肉的結(jié)構(gòu)</p><p>　　金槍魚肌肉樣品經(jīng)過戊二醛固定后冷藏，在利用掃面電鏡觀察前先進(jìn)行樣品的預(yù)處理，然后再把處理過的樣品放入冰箱冷凍，經(jīng)過冷凍干燥機(jī)干燥，再進(jìn)行噴金處理后的樣品可利用相關(guān)軟件拍攝圖片對比觀察其肌肉結(jié)構(gòu)的變化。</p><p><b>　　（二）技術(shù)路線：</b>&

12、lt;/p><p>　　四、總體的安排與進(jìn)度：</p><p>　　2010年9月---2010年10月 </p><p>　　查閱收集資料，制定實(shí)驗(yàn)方案，撰寫綜述和開題報(bào)告。</p><p>　　2010年10月---2011年1月 </p><p>　　優(yōu)化實(shí)驗(yàn)方案中的各條件，獲得實(shí)驗(yàn)過程中的各類數(shù)據(jù)。</p&

13、gt;<p>　　2011年2月---2011年3月 </p><p>　　整理實(shí)驗(yàn)結(jié)果，撰寫論文 </p><p><b>　　五、主要參考文獻(xiàn)：</b></p><p>　　[1] 羅殷,王錫昌,劉源.金槍魚加工及其綜合利用現(xiàn)狀與展望[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),</p><p>　　36（27）：1199

14、7-11998.</p><p>　　[2] 苗振清,黃錫昌,水柏年.大眼金槍魚資源利用狀況分析[J].浙江海洋學(xué)院學(xué)報(bào)， 22（2）：104-107.</p><p>　　[3] 洪鵬志,楊萍,曾少葵.黃鰭金槍魚背部肌肉的營養(yǎng)成分及評價[J].福建</p><p>　　水產(chǎn),6（2）:44-47.</p><p>　　[4] 劉源,王

15、錫昌,羅殷.冰鮮法對黃鰭金槍魚片品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué),31(2): 273-276. </p><p>　　[5] 紀(jì)春濤,汪之和.金槍魚肌紅蛋白穩(wěn)定性和貯藏條件的研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),36（10）：4244-4245.</p><p>　　[6] 張泓.真空冷卻紅外線脫水保鮮技術(shù)在金槍魚生魚片加工中的應(yīng)用[J].漁業(yè)</p><p>　　現(xiàn)代化,20

16、04,（3）：33-34.</p><p>　　[7] 周坤.淺論冷凍分割肉空氣解凍工藝[J].肉類工業(yè),1993（1）：15-17.</p><p>　　[8] 王九華.金槍魚午餐肉罐頭的研制[J].食品研究與開發(fā),31（5）：83-85.</p><p>　　[9] 陳儀男.金槍魚罐頭系列產(chǎn)品工藝研究[J].集美大學(xué)報(bào),8（3）：227-231.</

17、p><p>　　[10] 周坤. 淺論冷凍分割肉空氣解凍工藝[J].肉類工業(yè), 1993（1）：15-17.</p><p>　　[11] 蔣予箭,周雁.肉類彈性測定方法的研究[J].食品科學(xué),2002（4）：99-102.</p><p>　　[12] 于慧春,李欣,張仲欣等.采用質(zhì)構(gòu)儀分析氯化鈣對牛肉品質(zhì)的影響[J].食品研究與開發(fā),30（5）：35-38. <

18、;/p><p>　　[13] 梁海燕.幾種添加劑對肉制品保水性的影響[J]. 山西食品工業(yè),2003（3）：15-16.</p><p>　　[14] 王順峰,戚士初,潘超等.谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶及其在肉品加工中的應(yīng)用[J].肉類研究,2008（7）：42-45. </p><p>　　[15] 路昊,包建強(qiáng).因子和相關(guān)性分析在黃鰭金槍魚腹部肌肉理化分析與感官鑒定的相關(guān)比較中

19、的應(yīng)用[J].現(xiàn)代食品科技,23（7）：4-9.</p><p>　　[16] 關(guān)文靜,朱藝峰，陳芝丹.魚類肌纖維特性與魚肉品質(zhì)關(guān)系[J].水產(chǎn)科學(xué),27（2）：101-104. </p><p>　　[17] 吳新穎,梁萌青,薛長湖.魚類細(xì)胞多孔性與肌肉品質(zhì)關(guān)系的研究進(jìn)展[J]. 海洋水產(chǎn)研究,29（1）：115-118. </p><p>　　[18] Luis

20、 A.V.,Ernesto A.,Angela A.Silage preparation from tuna fish wastes and its nutritional evaluation in broilers[J].Journal of the Science of Food and Agriculture,1999,79:1915-1922.</p><p>　　[19] Han-Jun Ma,D.A

21、.Ledward.High pressure thermal treatment effects on the texture of beef muscle [J].Meat Science,2004,(68):347-355.</p><p><b>　　畢業(yè)論文文獻(xiàn)綜述</b></p><p><b>　　食品質(zhì)量與安全</b></p&

22、gt;<p>　　金槍魚保鮮及加工技術(shù)的研究現(xiàn)狀</p><p>　　摘要：本文介紹了金槍魚的基本特征和營養(yǎng)價值，分析了現(xiàn)有的保鮮技術(shù)，并在有限的保鮮技術(shù)情況下對加工技術(shù)也做了簡單的介紹，目前對于金槍魚的加工及產(chǎn)品的開發(fā)研究較多，主要集中在生鮮及冷凍金槍魚的產(chǎn)品，而對肌肉的改良關(guān)注較少，本文針對金槍魚保鮮及加工技術(shù)的研究現(xiàn)狀進(jìn)行論述，為其肌肉改良提供了現(xiàn)實(shí)依據(jù)。</p><p&g

23、t;　　關(guān)鍵詞：金槍魚；保鮮；技術(shù)</p><p>　　金槍魚類，英文為Tuna，是硬骨魚綱（Osteichthyes）鱸形目（Pereiformes）鯖科（Scombridae）魚類中具有胸甲（指胸區(qū)和側(cè)線前部明顯擴(kuò)大的鱗片）的幾個屬魚類的總稱[1]。屬于大洋暖水性洄游魚類，主要分布于低中緯度的太平洋、大西洋、印度洋海區(qū)。從生物學(xué)的分類上講，廣義的金槍魚是指魚類中的鯖科、箭魚科和旗魚科共計(jì)30種魚類。經(jīng)濟(jì)價值較

24、大的種類包括藍(lán)鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚、長鰭金槍魚、鰹魚等6種，其中藍(lán)鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚可做生魚片原料；長鰭金槍魚和簋魚主要用來做金槍魚罐頭。</p><p><b>　　1 營養(yǎng)價值</b></p><p>　　金槍魚肉低脂肪、低熱量、高蛋白，營養(yǎng)價值很高。洪鵬志[2]等對金槍魚背部肌肉的營養(yǎng)成分進(jìn)行了分析，并對其蛋白

25、質(zhì)營養(yǎng)價值進(jìn)行了評價。結(jié)果顯示金槍魚背部肌肉粗蛋白含量為26.2％ ，脂肪含量僅0.2％ ，是高蛋白、低脂肪的健康食品。根據(jù)1973年FAO／WHO推薦的必需氨基酸需要量模式對金槍魚背部肌肉蛋白進(jìn)行評價，氨基酸評分為101。所含豐富的DHA、EPA、牛黃酸，能減少血份中的脂肪，利于肝細(xì)胞再生。能有效的減少血液中的惡性膽固醇，增加良性膽固醇，從而預(yù)防因膽固醇含量高所引起的疾病，且利于腦細(xì)胞的再生，提高記憶力。</p><

26、;p>　　金槍魚作為中高檔生活標(biāo)志的海鮮食品，已漸漸步入國內(nèi)食品消費(fèi)市場的舞臺，并以其高營養(yǎng)價值、多重保健功能、良好的食用口感與視覺美感而引起消費(fèi)者的關(guān)注，國內(nèi)金槍魚生食產(chǎn)品的銷售量與日俱增。</p><p><b>　　2 保鮮技術(shù) </b></p><p>　　一般來說，鮮嫩優(yōu)質(zhì)的金槍魚應(yīng)該是口感圓潤、滑而不膩，色澤純正自然，肉質(zhì)富有彈性。而要確保金槍魚

27、產(chǎn)品的上述優(yōu)良品質(zhì)，則必須要保持一定的鮮度。在國際市場上金槍魚價格由高到低的順序是鮮活、冰鮮、凍品、干品和罐頭。</p><p>　　目前，金槍魚除了鮮銷外，一般都經(jīng)冷凍制成冷凍金槍魚肉，通常用來制成魚生、壽司、調(diào)味或罐裝食品。用作生魚片和生魚片壽司的金槍魚對原料的鮮度要求十分嚴(yán)格。為了維持金槍魚的高品質(zhì)，魚從海上捕獲直至人們的餐桌上，需放置在-55℃的低溫條件下冷凍保藏。</p><p>

28、;　　研究表明凍藏193K時的樣品的理化指標(biāo)測定值隨保藏時間的增加基本維持不變。而凍藏在255K 時的樣品隨時間的延長，變質(zhì)情況很嚴(yán)重，在實(shí)驗(yàn)結(jié)束期時，其質(zhì)量不能被全體感官鑒定員接受[3]。從不同的凍藏溫度分析，保藏溫度越低，黃鰭金槍魚的質(zhì)量越好。而且，在相同溫度時，質(zhì)量隨著凍藏時間的加長而變差。在樣品的鑒定值中，TBA、TVB-N 和metMb 值隨凍藏時間的延長而變大。持水力、蛋白質(zhì)、灰分和水分含量值時間的延長而降低。</p&

29、gt;<p>　　利用真空冷凍干燥技術(shù)對金槍魚進(jìn)行加工, 既能保持其風(fēng)味色澤, 又能延長保質(zhì)期, 同時使金槍魚的加工品種多樣化[4]。在溫度、相對濕度相同的條件下, 快速凍結(jié)方法凍干制品的吸濕性較大。主要原因是: 快速凍結(jié)使物料產(chǎn)生冰晶小且數(shù)量多, 冰晶升華成水蒸氣殘留的空隙數(shù)量也多, 從而增加了其表面積, 所以造成了對水分子的吸濕作用增強(qiáng)。溫度一定時, 隨著相對濕度增大, 凍干金槍魚的平衡含水率增大; 當(dāng)相對濕度一定時,

30、 隨溫度的升高, 凍干金槍魚的平衡含水率則減小。經(jīng)中、快速凍結(jié)方法凍干金槍魚的等溫吸濕線形狀基本一致, 在溫度、相對濕度相同的條件下, 快速凍結(jié)方法所得凍干制品的吸濕性較大。金槍魚肉在0℃貯藏5d 后,肉中肌紅蛋白的含量下降了43.85%,-25℃貯藏28d后肉中肌紅蛋白的含量僅下降了28.27% ,而-80℃貯藏28d后肉中肌紅蛋白的含量僅下降了15.34% ,貯藏溫度越低,金槍魚肉質(zhì)保鮮越佳[5]。</p><p

31、>　　有別于冷藏保鮮，冰被膜凍藏保鮮、鹽水凍結(jié)保鮮等常規(guī)保鮮法，真空冷卻紅外線脫水保鮮技術(shù)通過減菌化、加氧和適度脫水等工藝處理，有效地解決了金槍魚生鮮原料保鮮的難題 [6]。Gómez-Estaca等[7]利用高壓保藏的手段以獲得高品質(zhì)的金槍魚肉，其感官指標(biāo)評價主要從色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味三方面進(jìn)行評價。這些技術(shù)是為了滿足生魚片市場的需要而開發(fā)出來的一種新的生鮮原料保鮮處理技術(shù)，將對多種新鮮水產(chǎn)品的貯運(yùn)流通領(lǐng)域帶來變革性影響。

32、</p><p>　　近幾年，一些學(xué)者分別使用質(zhì)構(gòu)儀研究了TPA 模式下不同溫度、不同物質(zhì)對魚肉質(zhì)構(gòu)的影響及魚肉不同部位質(zhì)構(gòu)的差異[8-11] 。但主要著重于魚糜制品的質(zhì)構(gòu)研究，關(guān)于冷凍魚肌肉的研究還較少。</p><p>　　3 加工方法 </p><p>　　在日本，金槍魚主要用于做生魚片、金槍魚罐頭和日本木魚等。其中，藍(lán)鰭金槍魚和南部藍(lán)鰭金槍魚的價值最高

33、，接著是大眼金槍魚[12]。生魚片市場所要求的金槍魚規(guī)格比較大，為了長期保證魚肉品質(zhì)，這就要求人們加工利用凍結(jié)金槍魚的時候必須經(jīng)過合理的解凍，以使魚肉恢復(fù)凍結(jié)前的生鮮狀態(tài)和特性。但在實(shí)際的加工生產(chǎn)中，解凍方法往往被人們所忽視。金槍魚的解凍方式以外部解凍為主，主要有自然解凍、流水解凍、溫鹽水解凍、冷藏庫緩慢解凍等[13]。相對于金槍魚凍結(jié)及保鮮工藝的研究，國內(nèi)對金槍魚解凍的研究還較少，解凍方式主要是以溫鹽水解凍為主。</p>

34、<p>　　為了保持良好的品質(zhì)，添加劑的作用必不可少，目前關(guān)于多聚磷酸鹽的研究較多，它在海產(chǎn)制品中的主要作用為：提高肌肉制品的粘結(jié)性，改善制品的切片性能；提高肌肉的持水能力使制品在加工和烹調(diào)過程中仍能保持其天然水分、減少營養(yǎng)成分損失，保存了制品的嫩度，提高成品率[14-17]。磷酸鹽作為食品添加劑使用效果顯著，應(yīng)用也相當(dāng)廣泛，然而隨著目前生產(chǎn)上過量使用磷酸鹽產(chǎn)生了很多負(fù)面不良效果。目前研究的多聚磷酸鹽的替代物有變性淀粉、蛋白

35、質(zhì)酶解物、酰胺化低甲基果膠、大豆蛋白及其酶解物。這些添加劑已在肉類及部分魚糜制品中得到良好的實(shí)驗(yàn)效果并應(yīng)用于現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)中，而關(guān)于改良金槍魚品質(zhì)的研究則還處于起步階段。</p><p>　　初級加工的冷凍產(chǎn)品，已不能滿足人們對水產(chǎn)食品數(shù)量、質(zhì)量、花色品種上日趨增長的需求。這就必須通過各種加工方法使水產(chǎn)品原料成為具有保藏性、品種多、風(fēng)味好、商品價值高的水產(chǎn)加工食品。國外生產(chǎn)的金槍魚罐頭品種很多，主要有原汁、油浸、五香、

36、蔬菜汁金槍魚。金槍魚食品和罐頭是日、美等發(fā)達(dá)國家居民的膳食佳品，近幾年金槍魚正逐漸被中國居民接受。但目前的金搶魚罐頭口感和品種并不完全適合中國人的口味習(xí)慣，為此國內(nèi)有人做了一些嘗試，研發(fā)了一些調(diào)味金槍魚罐頭制品。目前國內(nèi)新開發(fā)的產(chǎn)品有金槍魚午餐肉罐頭、茄汁、油浸、紅燒、五香、豆豉金槍魚罐頭[18-20]。多種金槍魚罐頭產(chǎn)品能適應(yīng)不同地區(qū)的口味需求,擴(kuò)大這一加工產(chǎn)品的市場接受容量。 </p><p><b&g

37、t;　　4 前景與展望</b></p><p>　　與發(fā)達(dá)國家相比，我國金槍魚產(chǎn)品市場開拓較晚，借鑒國外先進(jìn)的金槍魚加工工藝，改進(jìn)傳統(tǒng)加工、保鮮技術(shù)，有助于保證產(chǎn)品的質(zhì)量，完善我國金槍魚消費(fèi)市場。全世界每年金槍魚的捕獲量大約為300萬噸左右，大部分用于罐頭的加工，然而在罐頭加工過程中產(chǎn)生的下腳料大約占總重量的50％～70％，這些下腳料廢棄物主要是金槍魚內(nèi)臟、鰓、暗色肉、魚頭和魚皮等[21]。這些下腳

38、料中除了含有大量的蛋白質(zhì)，還含有多種生物活性物質(zhì)[22-25]。如何深度開發(fā)下腳料生產(chǎn)高附加值產(chǎn)品，不僅對于水產(chǎn)品加工綜合利用和保護(hù)環(huán)境有重要意義，而且可以提高金槍魚的利用率和提高企業(yè)的競爭力。</p><p>　　金槍魚作為一種以生食為主要消費(fèi)方式的高級魚產(chǎn)品，對其品質(zhì)的要求很高，其色澤和質(zhì)地決定了它的品質(zhì)、價格等，同時這二者又是衡量金槍魚新鮮度的主要指標(biāo)。隨著國內(nèi)金槍魚產(chǎn)量的不斷提高, 規(guī)范金槍魚產(chǎn)品加工業(yè),

39、合理開發(fā)和利用金槍魚資源,利用現(xiàn)有的資源開發(fā)新的品質(zhì)改良技術(shù)，提高產(chǎn)品的出成率和附加值等是今后研究的方向。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 羅殷，王錫昌，劉源．金槍魚加工及其綜合利用現(xiàn)狀與展望[J]．安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，36（27）：11997-11998. </p><p>　　[2] 洪鵬志，楊萍，曾少葵

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41、] 紀(jì)春濤，汪之和．金槍魚肌紅蛋白穩(wěn)定性和貯藏條件的研究[J]．安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，36（10）：4244-4245.</p><p>　　[6] 張泓.真空冷卻紅外線脫水保鮮技術(shù)在金槍魚生魚片加工中的應(yīng)用[J]．漁業(yè)現(xiàn)代化，2004，（3）：33-34.</p><p>　　[7] Gómez-Estaca J., Lopez-Caballero M.E. .High pressur

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43、水產(chǎn)科學(xué)，2003，22（3）：41-44.</p><p>　　[9] 宋廣磊，戴志遠(yuǎn)．磷酸鹽對梅魚魚糜質(zhì)構(gòu)的影響[J]．食品與發(fā)酵工業(yè)，2007，33（4）：38-41.</p><p>　　[10]王　鴻．凍藏加工對鰱肌肉質(zhì)構(gòu)特性影響的研究[D]．上海：上海水產(chǎn)大學(xué)，2002，23-24.</p><p>　　[11]孫彩玲，田紀(jì)春，張永祥.TPA 質(zhì)構(gòu)分析模

44、式在食品研究中的應(yīng)用[J].實(shí)驗(yàn)科學(xué)與技術(shù)，2007，5（2）：1-4.</p><p>　　[12]方健民，黃富雄，鄭鐘新.金槍魚的營養(yǎng)價值和加工利用[J]．水產(chǎn)科技，8-12.</p><p>　　[13]周坤. 淺論冷凍分割肉空氣解凍工藝[J]．肉類工業(yè)，1993（1）： 15-17.</p><p>　　[14]馮慧，薛長湖，高瑞昌.多聚磷酸鹽在冷凍羅非魚肉

45、中的降解及其對魚肉品質(zhì)的影響[J]．食品工業(yè)科技，2008，29（9）：239-265.</p><p>　　[15]韓敏義，李巧玲．復(fù)合磷酸鹽在食品中的應(yīng)用[J]．中國食品添加劑，2004（3）：93-96.</p><p>　　[16]徐幸蓮，王霞， 周光宏．磷酸鹽對肌球蛋白熱凝膠硬度、保水性和超微結(jié)構(gòu)的影響[J]．食品科學(xué)，2005，26（3）：46-42.</p>&

46、lt;p>　　[17]汪學(xué)榮，周維祿．復(fù)合磷酸鹽對魚糜制品的保水效果研究[J]．食品科技，2002（9）：50-51.</p><p>　　[18]王九華．金槍魚午餐肉罐頭的研制[J]．食品研究與開發(fā)，31（5）：83-85.</p><p>　　[19]王錠安．茄汁金槍魚罐頭加工工藝[J ]．中國水產(chǎn)，1998（9）：40-41.</p><p>　　[20

47、]陳儀男．金槍魚罐頭系列產(chǎn)品工藝研究[J]．集美大學(xué)報(bào)，8（3）：227-231.</p><p>　　[21]Luis A.V.,Ernesto A.,Angela A..Silage preparation from tuna fish wastes and its nutritional evaluation in broilers[J]．Journal of the Science of Food and

48、 Agriculture,1999,79:1915-1922.</p><p>　　[22] Jea J.Y. ,Byun B.H..Purification and characterization of an antioxidant peptide obtained from tuna backbone protein by enzymatic hydrolysis[J]. Process Biochemis

49、try,2007(42):840- 846.</p><p>　　[23] Li Z.Y., Youravong W., H-Kittikun A.. Separation of proteases from yellowfin tuna spleen by ultrafiltration[J].Bioresource Technology ,2006 (97 ): 2364 - 2370.</p>

50、<p>　　[24]劉書成，章超樺，洪鵬志，等．酶解法從黃鰭金槍魚魚頭中提取魚油的研究[J]．福建水產(chǎn)，2007（1）：46-50.</p><p>　　[25]洪鵬志，劉書成，章超樺，等．金槍魚油的精煉及其脂肪酸組成特征[J]．中國油脂，2006，31（6）：90-93.</p><p><b>　　本科畢業(yè)設(shè)計(jì)</b></p><p

51、><b>　?。?0_ _屆）</b></p><p>　　金槍魚肌肉的質(zhì)構(gòu)研究</p><p><b>　　目　錄 </b></p><p><b>　　1 引言1</b></p><p><b>　　2 材料與方法2</b></p>

52、;<p><b>　　2.1 材料2</b></p><p>　　2.1.1 實(shí)驗(yàn)材料2</p><p>　　2.1.2 試劑2</p><p>　　2.1.3 儀器2</p><p><b>　　2.2 方法2</b></p><p>　　2.2.1

53、 樣品處理3</p><p>　　2.2.2 質(zhì)構(gòu)的檢測3</p><p>　　2.2.3 樣品的固定3</p><p>　　2.2.4 掃面電鏡觀察樣品4</p><p>　　2.2.5 數(shù)據(jù)處理4</p><p><b>　　3 結(jié)果與討論5</b></p><

54、p>　　3.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果5</p><p>　　3.1.1 濃度對硬度、彈性、內(nèi)聚性的影響5</p><p>　　3.1.2 時間對硬度、彈性、內(nèi)聚性的影響5</p><p>　　3.1.3 溫度的選擇6</p><p>　　3.1.4 對照實(shí)驗(yàn)7</p><p>　　3.2 響應(yīng)面分析法8&l

55、t;/p><p>　　3.2.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)9</p><p>　　3.2.2 顯著性檢驗(yàn)9</p><p>　　3.2.3 分析與優(yōu)化10</p><p>　　3.2.4 最優(yōu)條件的求解及驗(yàn)證13</p><p>　　3.3 掃面電鏡觀察肌肉組織結(jié)構(gòu)13</p><p><b>

56、　　4 小結(jié)14</b></p><p><b>　　致謝14</b></p><p><b>　　參考文獻(xiàn)15</b></p><p>　　附錄錯誤!未定義書簽。</p><p>　　摘 要：本實(shí)驗(yàn)研究轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對大眼金槍魚背部肌肉品質(zhì)的改良作用，利用響應(yīng)面的方法優(yōu)化轉(zhuǎn)谷氨酰

57、胺酶添加條件，為獲得良好的金槍魚肌肉品質(zhì)提供科學(xué)依據(jù)。以肌肉的硬度、彈性、內(nèi)聚性為指標(biāo)，研究了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加濃度、作用時間及溫度三種因素對肌肉品質(zhì)的影響。設(shè)計(jì)了三因素三水平的響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明，添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的濃度為0.98%、作用時間4.26h，溫度16℃，所得金槍魚肌肉的硬度為215.11，彈性為0.907，內(nèi)聚性為0.639，取得了較好的效果。</p><p>　　關(guān)鍵詞：金槍魚肌肉；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶；

58、響應(yīng)面法；工藝優(yōu)化</p><p>　　Abstract : In order to obtain the good quality muscle of thunnus obesus, transglutaminase was added by different conditions, and by useing response surface method (RSM) to determine and op

59、timize the conditions. By measuring the degree of hardness, springiness and cohesiveness on the muscle, the three factors of concentration of transglutaminase, reaction time and reaction temperature were studied in singl

60、e factor test. On this basis, three factors (concentration of transglutaminase, time and tem</p><p>　　Keywords : Ｍuscle of thunnus obesus; Transglutaminase; RSM ; Technique optimization.</p><p>

61、<b>　　引言</b></p><p>　　金槍魚類，英文為Tuna，是硬骨魚綱（Osteichthyes）鱸形目（Pereiformes）鯖科（Scombridae）魚類中具有胸甲（指胸區(qū)和側(cè)線前部明顯擴(kuò)大的鱗片）的幾個屬魚類的總稱[1]。金槍魚是大洋暖水性洄游魚類，主要分布于低中緯度的太平洋、大西洋、印度洋海區(qū)。經(jīng)濟(jì)價值較大的種類包括藍(lán)鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚、長鰭

62、金槍魚、鰹魚等 6 種，其中藍(lán)鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚可做生魚片原料；長鰭金槍魚和簋魚主要用來做金槍魚罐頭。</p><p>　　本實(shí)驗(yàn)所用的材料為大眼金槍魚（Thunnus obesus），是金槍魚屬中產(chǎn)量僅次于黃鰭金槍魚的一種。90年代以來，世界產(chǎn)量持續(xù)增長，由近 30×104t 達(dá) 40×104t 以上，成為世界三大洋區(qū)金槍魚屬中最主要的漁獲品種之一[2]。金槍魚肉質(zhì)

63、柔嫩、鮮美，蛋白質(zhì)含量很高，生物價高達(dá)90，氨基酸配合優(yōu)越；富含DHA、EPA等具有生物活性的高度多不飽和脂肪酸，可促進(jìn)大腦發(fā)育、有效預(yù)防心腦血管疾病；同時，蛋氨酸、?；撬帷⒌V物質(zhì)和維生素含量豐富，是國際營養(yǎng)協(xié)會推薦的綠色無污染健康美食。金槍魚作為一種深海魚類，素來以營養(yǎng)價值高、純天然、無污染而享譽(yù)國際市場并有“海洋黃金”之稱[1]。</p><p>　　金槍魚除了鮮銷外，一般都經(jīng)冷凍制成冷凍金槍魚肉，通常都用來

64、制成生魚片、壽司、調(diào)味食品或罐裝食品[3]。在罐頭加工過程中產(chǎn)生的下腳料大約占總重量的 50％－70％，這些下腳料中除了含有大量的蛋白質(zhì)，還含有多種生物活性物質(zhì)[4-6]。目前對于金槍魚各個部分的利用研究比較廣泛。這對于水產(chǎn)品加工綜合利用有重要意義，而且可以提高金槍魚的利用率和提高企業(yè)的競爭力。</p><p>　　金槍魚作為一種以生食為主要消費(fèi)方式的高級魚產(chǎn)品，對其品質(zhì)的要求很高，其色澤和質(zhì)地決定了它的品質(zhì)、價

65、格等，同時這二者又是衡量金槍魚新鮮度的主要指標(biāo)。為了維持金槍魚的高品質(zhì)，魚從海上捕獲直至人們的餐桌上，需放置在-55℃的低溫條件下冷凍保藏[7]。有些魚類為了抑制脂質(zhì)過氧化對普通肉和暗色肉質(zhì)量惡化的影響。在冰蓄冷的早期階段72小時內(nèi)，添加抗氧化劑以減少普通肉中a-維生素E含量，有效的抑制脂質(zhì)氧化以及氧化肌紅蛋白的形成[8]。</p><p>　　金槍魚的解凍方式以外部解凍為主，主要有自然解凍、流水解凍、溫鹽水解凍

66、、冷藏庫緩慢解凍等[9]。相對于金槍魚凍結(jié)及保鮮工藝的研究，國內(nèi)對金槍魚解凍的研究還較少，解凍方式主要是以溫鹽水解凍為主。對于解凍后金槍魚肌肉質(zhì)構(gòu)的測量采用認(rèn)為的感官評定局限性很大。自從1926年Warner發(fā)明了測量肉制品質(zhì)地的儀器以來，肉品的質(zhì)地測量已由模糊的感官評價逐步過渡到使用儀器進(jìn)行準(zhǔn)確的量值表述[10]。Ma 和 Ledward 通過物性測定儀對高壓、高溫作用的牛肉結(jié)構(gòu)進(jìn)行了TPA測試。表明在 20℃－60℃ 范圍內(nèi)隨著溫度

67、和壓力的增加，牛肉的硬度、咀嚼性、彈性、黏性都有增加，與牛肉的肌原纖維的變化有關(guān)[11]。蔣予箭等選擇球形探頭（P／0.5s），通過一次壓縮法試驗(yàn)，對冷卻的豬肉進(jìn)行了彈性測定[12]。于慧春等用質(zhì)構(gòu)儀穿刺法和質(zhì)地多面分析（TPA）試驗(yàn)法，對不同部位的牛肉注射不同濃度、不同量 CaC12 后的品質(zhì)進(jìn)行分析，經(jīng) CaC12 處理后牛肉的食用物理特性——嫩度、硬度、彈性、膠性和咀嚼性等有較大變化，可增加評定的合理性[13]。</p>

68、;<p>　　肉的保水性即持水性、系水性，是指肌肉在受外力作用時，如加壓、加熱、切碎、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下，保持其原有水分與添加水分的能力[14]。肉的保水性的實(shí)質(zhì)是肉的蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，單位空間以物理狀態(tài)所捕獲的水分量的反映。捕獲水量越多，則保水性越大。肉的保水性直接關(guān)系到肉制品的出品率、嫩度和風(fēng)味，所以提高肉的保水性能，在肉制品生產(chǎn)中具有十分重要的意義。</p><p>　　復(fù)合

69、磷酸鹽被認(rèn)為是提高魚糜制品凝膠強(qiáng)度較好的功能添加劑之一，但是 GB2760 對磷酸鹽的用量做了嚴(yán)格的限制，其中規(guī)定預(yù)制水產(chǎn)品磷酸鹽添加量不得超過0.1％[15]。試驗(yàn)證明0.3％的磷酸鹽用量對魚糜制品的凝膠強(qiáng)度才會有比較好的效果，因此產(chǎn)品品質(zhì)的提高遇到技術(shù)瓶頸，必須尋找磷酸鹽的替代方法。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（Transglutaminase，簡稱TG酶），是經(jīng)過生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的食品添加劑，可催化食品蛋白質(zhì)的交聯(lián)發(fā)應(yīng)，使蛋白分子形成共價交聯(lián)，可

70、以有效提高蛋白性食品的彈性、持水能力、原料利用率、貯存期，以及質(zhì)地、口感及營養(yǎng)價值等。目前，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶已在肉制品、魚肉制品、乳制品、植物蛋白制品等多種食品中得到廣泛應(yīng)用，其作用機(jī)理是催化食品中蛋白質(zhì)的聚合作用和交聯(lián)作用，從而使小塊狀食品黏合成理想的形狀，并改進(jìn)其硬度和彈性，提高產(chǎn)品的品質(zhì)量。</p><p>　　轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（Transglutaminase, TG）又稱谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，是一種能催化賴氨酸的

71、ε-氨基與谷氨酸的 γ-羥酰胺基形成共價鍵而導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚合的酶[16]。它能增加加工肉制品中蛋白質(zhì)的黏結(jié)力，增強(qiáng)肉制品的彈性，提高切片性能，提高產(chǎn)品嫩度，改進(jìn)肉制品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)[17]。由于聚合后的蛋白質(zhì)常表現(xiàn)出比聚合前更優(yōu)良的功能特性，因此利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶改良蛋白質(zhì)，提高肉制品質(zhì)量日益成為食品界研究的熱點(diǎn)。</p><p>　　本實(shí)驗(yàn)以大眼金槍魚為原料，采用質(zhì)構(gòu)儀穿刺法以硬度、彈性、內(nèi)聚性為參數(shù)，探討了轉(zhuǎn)谷氨酰胺

72、酶對大眼金槍魚背部肌肉品質(zhì)的改良作用，通過掃面電鏡觀察其肌肉結(jié)構(gòu)的變化，并利用響應(yīng)面的方法優(yōu)化轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加條件，以期達(dá)到優(yōu)化金槍魚肌肉品質(zhì)的目的。</p><p><b>　　材料與方法</b></p><p><b>　　材料</b></p><p><b>　　實(shí)驗(yàn)材料</b></p&g

73、t;<p>　　大眼金槍魚，由寧波今日食品有限公司提供。</p><p><b>　　試劑</b></p><p>　　轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、戊二醛、MPBS、30%酒精、50%酒精、70%酒精、80%酒精、90%酒精、無水酒精、叔丁醇</p><p><b>　　儀器</b></p><p>

74、;　　SL202N 電子天平 上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司</p><p>　　EL204電子天平 梅特勒——托利多儀器有限公司</p><p>　　冷藏箱 寧波市科技園區(qū)新江南儀器有限公司</p>

75、<p>　　SPX—150—Z 震蕩培養(yǎng)箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠</p><p>　　DNP—9082電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司</p><p>　　TA-XT PLUS質(zhì)構(gòu)分析儀 英國Stable Micro Systens公司</p>&

76、lt;p>　　日立S—3400N掃描電子顯微鏡 上海涌明自動化設(shè)備有限公司</p><p>　　其他：培養(yǎng)皿，燒瓶，量筒，玻璃棒，移液管，滴管，移液槍、鑷子</p><p><b>　　方法</b></p><p><b>　　樣品處理</b></p><p>　　

77、將冷凍的金槍魚于室溫下自然解凍，用刀按相同的紋路將背部肉切成50mm ×50mm × 10mm 的肉塊，放入培養(yǎng)皿中備用。物液比為1:1，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量分別為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%（占肉重的質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。</p><p><b>　　質(zhì)構(gòu)的檢測</b></p><p>　　分別在 1h、2h、3h、4h、5h、

78、6h、7h 用質(zhì)構(gòu)儀測金槍魚的硬度、彈性、內(nèi)聚性。</p><p>　　樣品在室溫下測定，每個樣品進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)條件為：測試前探頭下降速度為 5 mm／s，測試速度為 1 mm／s，測試后探頭回程速度為 5 mm／s，停留時間 5s，探頭類型為 P／5，數(shù)據(jù)采集速率1/100s。</p><p>　　圖 1 質(zhì)地剖面分析</p><p>　　Fig. 1　T

79、exture Profile Analysis</p><p>　　硬度：是第一次壓縮時的最大峰值，多數(shù)食品的硬度值出現(xiàn)在最大變形處，有些食品壓縮到最大變形處并不出現(xiàn)應(yīng)力峰。</p><p>　　彈性：樣品經(jīng)過第一次壓縮以后能夠再恢復(fù)的程度。兩次壓縮測試之間的停隔時間對彈性的測定很重要，停隔時間越長，恢復(fù)的高度越大。彈性是用第二次壓縮中所檢測到的樣品恢復(fù)高度和第一次的壓縮變形量之比值來表示

80、：Springiness（彈性）= Length2/ Length1</p><p>　　內(nèi)聚性：表示測試樣品經(jīng)過第一次壓縮變形后所表現(xiàn)出來的對第二次壓縮的相對抵抗能力，在曲線上表現(xiàn)為兩次壓縮所做正功之比：Cohesiveness（粘結(jié)性、內(nèi)聚性、凝聚性）= Area 2 / Area 1</p><p><b>　　樣品的固定</b></p><

81、p>　　切取通過質(zhì)構(gòu)檢測后的金槍魚肌肉，大小為 5mm×5mm，厚度為 1mm。將樣品放入依次編號的離心管內(nèi)，并加入 2.5% 戊二醛放置于 5℃ 冷藏箱內(nèi)冷藏。</p><p><b>　　掃面電鏡觀察樣品</b></p><p>　　0.1% MPBS漂洗三次，每次15 min</p><p>　　1% 鋨酸后固定1h<

82、;/p><p>　　0.1 MPBS漂洗3次，每次15 min</p><p>　　30% 酒精，10—15 min</p><p>　　50% 酒精，10—15 min</p><p>　　70% 酒精，10—15 min</p><p>　　80% 酒精，10—15 min</p><p>　　

83、90% 酒精，10—15 min</p><p>　　無水酒精2次，每次10 min</p><p>　　無水酒精：叔丁醇=3 : 1，10 min</p><p>　　無水酒精：叔丁醇=1 : 1，10 min</p><p>　　無水酒精：叔丁醇=1 : 3，10 min</p><p>　　純叔丁醇，10 min

84、</p><p>　　把樣品放入樣品器加入1.5 mL叔丁醇后放入冰箱冷凍，再放入冷凍干燥機(jī)干燥，經(jīng)過噴金后觀察。觀察時應(yīng)在合適的加速電壓下，進(jìn)行電子光學(xué)系統(tǒng)的合軸校準(zhǔn)，選擇合適的探測器類型、放大倍數(shù)和掃描速度。</p><p><b>　　數(shù)據(jù)處理</b></p><p>　　由單因素實(shí)驗(yàn)選擇轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的濃度、時間、溫度等因素的水平，根據(jù)

85、Box-Benhnken 模型的中心組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，選取濃度、時間、溫度為自變量，分別以A、B、C來表示，并以 +1、0、-1 分別代表自變量的高、中、低水平。按方程 xi =（Xi- X0）／△X 對自變量進(jìn)行編碼，硬度、彈性、內(nèi)聚性為響應(yīng)值，實(shí)驗(yàn)因素及水平設(shè)計(jì)見表1。</p><p>　　表1 響應(yīng)面法分析因素及水平</p><p>　　Tab. 1 Analytical fact

86、ors and levels for RSM</p><p>　　注，試驗(yàn)以隨機(jī)次序進(jìn)行，重復(fù)3 次，結(jié)果用Design-Expert 軟件進(jìn)行回歸分析。</p><p>　　Note，Experiment with random sequence, repeat three times, used the Design-Expert software to analysis the re

87、sults.</p><p><b>　　結(jié)果與討論</b></p><p><b>　　單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果</b></p><p>　　濃度對硬度、彈性、內(nèi)聚性的影響</p><p>　　將添加 1% 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的金槍魚于15℃溫度環(huán)境中處理 1、2、3、4、5、6、7h，以硬度、彈性、內(nèi)聚性為評定

88、指標(biāo)。</p><p>　　由圖2-4可知，金槍魚肌肉的硬度在轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的濃度為1.0%時就已經(jīng)達(dá)到最大值，酶濃度的增加對硬度的變化就不在顯著，金槍魚肌肉的彈性隨著濃度的增加呈先增大后減少的趨勢，在低于1.0%濃度時彈性增大速度及快，1.0-1.5%濃度內(nèi)增大速度減慢，隨后又逐漸下降。內(nèi)聚性在轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的濃度高于1.0%時開始進(jìn)入下降階段。綜合硬度、彈性和內(nèi)聚性，選擇轉(zhuǎn)谷氨酰胺處理濃度為1.0%。</p

89、><p>　　Fig. 2　Effects of different concentration on hardness</p><p>　　Fig. 3 Effects of different concentration on springiness</p><p>　　Fig. 4　Effects of different concentration on co

90、hesiveness</p><p>　　時間對硬度、彈性、內(nèi)聚性的影響</p><p>　　將添加不同濃度轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的金槍魚于15℃溫度環(huán)境中處理4h，以硬度、彈性、內(nèi)聚性為評定指標(biāo)。</p><p>　　由圖 5-7 可知，隨著時間的增長，金槍魚肌肉的硬度上升，但在4h 后硬度上升趨于平緩。彈性在0-3 h也隨時間不斷增加，在4h 達(dá)最大值后開始下降。內(nèi)聚性的

91、趨勢與彈性相似，但最大值在5h。在加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的肌肉蛋白凝膠體系中，由于其催化橫向結(jié)合反應(yīng)使得谷氨酰殘基和賴氨酸殘基結(jié)合形成ε-（γ-谷氨酰）賴氨酸。形成的GL肽鍵不僅構(gòu)成凝膠網(wǎng)絡(luò)上新的連接點(diǎn)，而且具有比二硫鍵更強(qiáng)的連接力，從而能夠使凝膠具有更強(qiáng)的穩(wěn)定性，賦予制品更加優(yōu)良的品質(zhì)。綜合硬度、彈性和內(nèi)聚性，選擇轉(zhuǎn)谷氨酰胺處理時間為4h。</p><p>　　Fig. 5　Effects of different

92、time on hardness</p><p>　　Fig. 6　Effects of different time on springiness</p><p>　　Fig. 7　Effects of different time on cohesiveness</p><p><b>　　溫度的選擇</b></p><

93、p>　　由于要求解凍后的金槍魚保持良好的品質(zhì)，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作用的環(huán)境溫度溫度應(yīng)不高于室溫以免魚肉變質(zhì)，因此選取15℃作為實(shí)驗(yàn)的溫度。</p><p><b>　　對照實(shí)驗(yàn)</b></p><p>　　根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)及單因素實(shí)驗(yàn)，在15℃的實(shí)驗(yàn)環(huán)境下做樣品的對照實(shí)驗(yàn)。用蒸餾水代替轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶溶液，觀察樣品的硬度、彈性、內(nèi)聚性隨時間的變化。</p><

94、;p>　　由圖8-10可知，不添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的對照組，隨時間的增長金槍魚肌肉的硬度逐漸上升而彈性隨時間不斷下降，5h后下降速度趨于平緩。內(nèi)聚性的趨勢與彈性相似也隨時間的增長不斷地下降，但速度較平穩(wěn)。</p><p>　　Fig. 8　Effects of different time on hardness</p><p>　　Fig. 9　Effects of different

95、 time on springiness</p><p>　　Fig. 10　Effects of different time on cohesiveness</p><p><b>　　響應(yīng)面分析法</b></p><p><b>　　實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)</b></p><p>　　該方法可以通過建立連續(xù)

96、變量曲面模型，對影響實(shí)驗(yàn)過程中的因素水平及其交互作用進(jìn)行優(yōu)化與評價，該法已廣泛應(yīng)用于各種過程的優(yōu)化分析中。本實(shí)驗(yàn)對添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的濃度、時間和溫度作研究和探討，以獲得其最佳水平范圍。Box-Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見表2。</p><p>　　表2 Box-Behnken響應(yīng)面設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)因素水平和編碼</p><p>　　Tab. 2 Factors levels and coding of

97、 Box-Behnken RSM</p><p><b>　　顯著性檢驗(yàn)</b></p><p>　　實(shí)驗(yàn)編號1-12是析因?qū)嶒?yàn)，實(shí)驗(yàn)編號13-15是中心實(shí)驗(yàn)。15個實(shí)驗(yàn)點(diǎn)分為析因點(diǎn)和零點(diǎn)，其中析因點(diǎn)為自變量，取值在X1、X2、X3 所構(gòu)成的三維頂點(diǎn)上；零點(diǎn)為區(qū)域的中心點(diǎn)，零點(diǎn)重復(fù)3次，以估計(jì)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)誤差。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表3。</p><p>

98、　　表3 響應(yīng)面中心組合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果</p><p>　　Tab. 3 Experimental results for central composite design of RSM</p><p>　　利用Design-Expert軟件對表3數(shù)據(jù)進(jìn)行二次回歸分析，得到二次多元回歸模型為：Y =214.08 +2.03375A + 6.66375 B +5.265C+5.4375AB

99、-8.155AC-1.935BC-13.4363A2-9.41125B2-9.68375C2</p><p>　　對該模型的方差分析結(jié)果見表4。該模型表達(dá)了水解度與所選3個因素之間的變化關(guān)系。一次項(xiàng)中的B，二次項(xiàng)中的A2對實(shí)驗(yàn)指標(biāo)有顯著的影響，其余各項(xiàng)影響不顯著。回歸模型的決定系數(shù)R2為0.9586，模型的P 值為0.0059 (P<0．01)，說明模型的回歸性是極顯著的，失擬項(xiàng)的P值為0.7609，不顯著

100、。表明模型與實(shí)際情況擬合較好，可用此模型對實(shí)驗(yàn)進(jìn)行分析和預(yù)測。</p><p>　　表4 回歸模型方差分析表</p><p>　　Tab. 4 Variance analysis of the regression equation</p><p><b>　　分析與優(yōu)化</b></p><p>　　圖 11 濃度和時

101、間對硬度的響應(yīng)面分析</p><p>　　Fig.11 The RSM test analysis for the effect of concentration and time on hardness</p><p>　　圖 12 濃度和溫度對硬度的響應(yīng)面分析</p><p>　　Fig.12 The RSM test analysis for the effe

102、ct of concentration and temperature on hardness</p><p>　　圖 13 時間和溫度對硬度的響應(yīng)面分析</p><p>　　Fig.13 The RSM test analysis for the effect of time and temperature on hardness</p><p>　　圖 14 濃

103、度和時間對彈性的響應(yīng)面分析</p><p>　　Fig.14 The RSM test analysis for the effect of concentration and time on springiness</p><p>　　圖 15 濃度和溫度對彈性的響應(yīng)面分析</p><p>　　Fig.15 The RSM test analysis for th

104、e effect of concentration and temperature on springiness</p><p>　　圖 16 時間和溫度對彈性的響應(yīng)面分析</p><p>　　Fig.16 The RSM test analysis for the effect of time and temperature on springiness</p><p

105、>　　圖 17 濃度和時間對內(nèi)聚性的響應(yīng)面分析</p><p>　　Fig.17 The RSM test analysis for the effect of concentration and time on cohesiveness</p><p>　　圖 18 濃度和溫度對內(nèi)聚性的響應(yīng)面分析</p><p>　　Fig. 18 The RSM test

106、 analysis for the effect of concentration and temperature on cohesiveness</p><p>　　圖 19 時間和溫度對內(nèi)聚性的響應(yīng)面分析</p><p>　　Fig.19 The RSM test analysis for the effect of time and temperature on cohesivene

107、ss</p><p>　　最優(yōu)條件的求解及驗(yàn)證　</p><p>　　為進(jìn)一步求得各因素的最優(yōu)條件，對回歸方程進(jìn)行數(shù)學(xué)處理，最佳濃度和時間和溫度可以由上述方程求導(dǎo)得到（濃度：-0.04，時間：0.13，溫度0.10），即濃度0.98%、時間4.26h，溫度16℃。在該條件下由響應(yīng)面模型預(yù)測的硬度為215.11，彈性為0.907，內(nèi)聚性為0.639。為了驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)的可靠性, 采用最優(yōu)轉(zhuǎn)谷氨酰胺

108、酶添加條件對金槍魚肌肉進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定?？紤]到實(shí)驗(yàn)操作的可行性, 將最優(yōu)條件修正為濃度1.0%、時間4.5h、溫度16℃。對優(yōu)化條件進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，重復(fù)3次，得金槍魚肌肉的硬度為212.36，彈性為0.904，內(nèi)聚性為0.631，與理論計(jì)算值誤差在1%左右。說明采用RSM法優(yōu)化得到的浸提條件可靠。</p><p>　　掃面電鏡觀察肌肉組織結(jié)構(gòu)</p><p>　　魚類質(zhì)地品質(zhì)是由魚肉結(jié)構(gòu)包括肌纖

109、維數(shù)及肌肉細(xì)胞超微結(jié)構(gòu)等形成的。肌纖維的大小、單位面積內(nèi)肌纖維的數(shù)目、肌內(nèi)肌纖維和結(jié)締組織的含量，均與肉質(zhì)密切相關(guān)；同時，肌纖維受品種、年齡、性別、營養(yǎng)狀況、部位和運(yùn)動等多種因素的影響。這一切都表明了肌纖維在肉質(zhì)研究中的重要地位[18]。</p><p>　　肌肉在經(jīng)過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理后，取小肉樣，經(jīng)戊二醛、鋨酸雙固定，乙醇梯度脫水，冷凍干燥，噴金后在S—3400N掃描電子顯微鏡下進(jìn)行觀察。結(jié)果如下圖所示<

110、/p><p>　　圖 20-21 未添加TGase的樣品</p><p>　　Fig.20-21 The sample not add TGase</p><p>　　圖 22-23添加TGase的樣品</p><p>　　Fig.22-23 The sample add TGase</p><p>　　未經(jīng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處