微波處理對不同果汁品質(zhì)的影響【畢業(yè)設(shè)計】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)設(shè)計</b></p><p><b>　?。?0_ _屆）</b></p><p>　　微波處理對不同果汁品質(zhì)的影響</p><p>　　所在學(xué)院 </p><p>　　專業(yè)班級 食品質(zhì)量與安全

2、 </p><p>　　學(xué)生姓名 學(xué)號 </p><p>　　指導(dǎo)教師 職稱 </p><p>　　完成日期 年 月 </p><p><b>　　目 錄</b></

3、p><p><b>　　0引言1</b></p><p><b>　　1材料與方法1</b></p><p>　　1.1實驗材料1</p><p>　　1.2試劑與設(shè)備1</p><p>　　1.3實驗方法2</p><p>　　1.3.1

4、 樣品預(yù)處理2</p><p>　　1.3.1.1 原果汁的制備2</p><p>　　1.3.1.2 帶菌果汁的制備2</p><p>　　1.3.2 微波處理方法2</p><p>　　1.3.2.1 微波殺菌條件的確定2</p><p>　　1.3.2.2 微波對果汁品質(zhì)影響的條件確定2</p&

5、gt;<p>　　1.3.3 測定方法3</p><p>　　1.3.3.1菌落總數(shù)的測定3</p><p>　　1.3.3.2 還原性維生素C的測定方法3</p><p>　　1.3.3.3 可滴定酸的測定3</p><p>　　1.3.3.4 可溶性固形物的測定4</p><p>　　1.3

6、.3.5 澄清度的測定4</p><p><b>　　2結(jié)果與分析4</b></p><p>　　2.1 微波處理對果汁中菌落總數(shù)的影響4</p><p>　　2.2 微波處理對果汁中還原性VC的影響5</p><p>　　2.3微波處理對果汁中酸度的影響7</p><p>　　2.4

7、 微波處理對果汁中可溶性固形物的影響9</p><p>　　2.5 微波處理對果汁中澄清度的影響11</p><p><b>　　3結(jié)論13</b></p><p><b>　　致謝14</b></p><p><b>　　參考文獻(xiàn)15</b></p>

8、<p><b>　　附錄16</b></p><p>　　摘要：本文利用微波對橙汁、蘋果汁、獼猴桃汁進(jìn)行處理，研究了果汁中菌落總數(shù)、還原性Vc、酸度、可溶性固形物、澄清度等指標(biāo)的變化。結(jié)果表明，隨著微波處理功率的增大（245、450、700W）及持續(xù)時間的加長（30、60、90、120s），橙汁、蘋果汁、獼猴桃汁的菌落總數(shù)均出現(xiàn)了明顯的下降，而VC含量、可滴定酸含量以及可溶性固形

9、物含量總體而言變化均不明顯，VC含量小幅下降，可滴定酸含量上下波動，可溶性固形物含量小幅上升。三種果汁澄清度的變化趨勢有所不同，蘋果汁的澄清度有所提高，橙汁則出現(xiàn)了小幅下降，獼猴桃汁的澄清度出現(xiàn)了驟降。由于三種果汁營養(yǎng)成分與溶液特性不同，導(dǎo)致在大體變化趨勢相同的情況下，各指標(biāo)略有不同，微波處理技術(shù)在橙汁與蘋果汁加工工藝上有較大的應(yīng)用前景。</p><p>　　關(guān)鍵詞：微波處理；果汁；品質(zhì)</p>&

10、lt;p>　　ABSTRACT:In this paper, The influence of microwave treatment on the orange juice, apple juice and kiwifruit juice is investigated under different conditions. VC content, titratable acidity , soluble solid conte

11、nt and the clarified degree have been used to research the diversification of the quality of the differrent juice. The results show that with the increase of microwave power(245、450、700W) and prolongation of treatment ti

12、me(30、60、90、120s), the total amount of colony decline obviously.There </p><p>　　KEYWORDS:microwave treatment; juice; quality</p><p><b>　　0引言</b></p><p>　　天然、不含防腐劑的食品正日益受

13、到人們青睞，鮮榨果蔬汁的銷售已很普遍。但由于水果原料本身帶有微生物，而且在加工過程中還會受到再污染，所以制成的果汁中必然存在許多微生物。這種不經(jīng)殺菌的產(chǎn)品也存在微生物污染的隱患，降低了鮮榨果蔬汁的安全性。果汁的pH一般在2.4～4.2之間，糖含量高，因而在果汁中生長的微生物主要是酵母菌、其次是霉菌和極少數(shù)細(xì)菌[1]。不同的果汁的pH和糖分含量，致使存在于果汁中的菌的種類也有所不同。</p><p>　　殺菌是果汁

14、生產(chǎn)中的關(guān)鍵技術(shù)，傳統(tǒng)的殺菌方法是加熱殺菌法。傳統(tǒng)熱力殺菌的熱量是由食品表面向中心傳遞，其傳遞速率取決于食品的傳熱特性，因此造成食品表層與中心的溫差與殺菌時間差，延長了食品整體殺菌所需要的總時間[2]。傳統(tǒng)的熱殺菌方法殺菌時間長、熱量消耗大，對于熱敏性物料來說，營養(yǎng)成分和風(fēng)味損失大。因此，應(yīng)用新型加工技術(shù)降低鮮榨果蔬汁中的微生物數(shù)量，并保持產(chǎn)品的營養(yǎng)、風(fēng)味和安全品質(zhì)，具有重要的意義[3]。</p><p>　　微

15、波應(yīng)用于食品殺菌,是近幾年才發(fā)展起來的一項技術(shù)。微波殺菌技術(shù)是利用極性分子運動取向的不斷變化，造成分子的劇烈運動與摩擦碰撞，達(dá)到電能直接轉(zhuǎn)化為介質(zhì)內(nèi)的熱能，在短時間內(nèi)使食品迅速升溫，導(dǎo)致生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)與勝利活性物質(zhì)發(fā)生變異與破壞，使其生長發(fā)育出現(xiàn)異常[4]。微波處理技術(shù)具有加熱時間短、速度快且均勻，保持食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，熱效率高且節(jié)約能源，易于控制、反應(yīng)靈敏以及有調(diào)平作用等優(yōu)點[3]。由于它比蒸汽加熱、電加熱和遠(yuǎn)紅外加熱具有更高的

16、熱效率,且能提高產(chǎn)品質(zhì)量,因此對食品工業(yè)的發(fā)展具有重要的意義。</p><p>　　張小平等[6]在研究時，用確定的較優(yōu)微波處理方法（中火，90s）處理蘋果汁，測定處理后的蘋果汁的可溶性固形物、總酸、還原糖等主要營養(yǎng)成分含量，發(fā)現(xiàn)蘋果汁經(jīng)過微波處理后，上述指標(biāo)變化不大，從而得出了微波處理對蘋果汁營養(yǎng)成分的影響很小，可用于蘋果汁加工過程的結(jié)論。由于該研究的重點在于微波處理的殺菌效果，對于微波處理條件的變化對蘋果汁的

17、品質(zhì)的影響，研究沒有涉及。為了更深入的研究微波處理對果汁品質(zhì)的影響，本研究在驗證微波處理的滅菌效果的基礎(chǔ)上，著重研究經(jīng)過不同條件的微波處理后，果汁品質(zhì)指標(biāo)的變化情況，并探究不同果汁在相同的微波處理條件下，品質(zhì)指標(biāo)的變化情況。為微波技術(shù)在果汁加工及貯藏中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。</p><p><b>　　1材料與方法</b></p><p><b>　　實驗材料

18、</b></p><p>　　橙子：巴西橙，顏色較深，大小適中，市購；</p><p>　　蘋果：紅富士，成熟度適中，形態(tài)良好，無病蟲害，市購；</p><p>　　獼猴桃：秦美，體型細(xì)長，顏色較淡，果毛長，成熟度適中，市購。</p><p><b>　　試劑與設(shè)備</b></p><p&

19、gt;　　營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：杭州微生物試劑有限公司</p><p>　　草酸：分析純，杭州雙林化工試劑廠</p><p>　　抗壞血酸：天津市博迪化工有限公司</p><p>　　碳酸氫鈉：分析純，宜興市化學(xué)試劑三廠</p><p>　　果膠酶：南寧東恒華道生物科技有限責(zé)任公司</p><p>　　2,6-二氯酚靛酚鈉鹽

20、：上海億欣生物科技有限公司</p><p>　　酚酞：化學(xué)純，天津市永大化學(xué)試劑開發(fā)中心</p><p>　　氫氧化鈉：分析純，浙江中星化工試劑有限公司</p><p>　　無水乙醇：分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　電熱恒溫水浴鍋：DK-S26型，上海精宏實驗設(shè)備有限公司</p><p>　　恒溫

21、培養(yǎng)箱：DNP-9162型，寧波江南儀器廠</p><p>　　天平：TD型，0.01g，余姚市金諾天平儀器有限公司</p><p>　　氣浴恒溫振蕩器：THZ-82B，江蘇省金壇市醫(yī)療儀器廠</p><p>　　立式自動電熱壓力蒸汽滅菌器：LDZX-40B1型，上海申安醫(yī)療器械廠</p><p>　　垂直流超凈工作臺：ZHJH-1112，上

22、海智城分析儀器制造有限公司</p><p>　　密封式恒溫可調(diào)電加熱器：浙江省嘉興市風(fēng)橋電熱器廠</p><p>　　電熱干燥箱：CS101-1AB，重慶銀河試驗儀器有限公司</p><p>　　海菱牌榨汁機(jī)：HL-56，上海海菱電器有限公司</p><p>　　手持糖量計：WYT-4型，泉州中友光學(xué)儀器有限公司</p><

23、;p>　　分光光度計：7200型，尤尼柯（上海）有限公司</p><p>　　冷凍離心機(jī)：GL21MC，湘儀離心機(jī)廠</p><p>　　微波爐：MZ-2070EGCZ，Haier</p><p>　　本實驗適用的微波爐為家用型，經(jīng)Canumir J A等人的研究，微波功率變化對于測試儀器的靈敏度而言，影響并不大，適宜應(yīng)用家用微波爐對蘋果汁進(jìn)行巴氏滅菌使其中的

24、大腸桿菌滅活[7]。</p><p><b>　　實驗方法</b></p><p>　　1.3.1 樣品預(yù)處理</p><p>　　1.3.1.1 原果汁的制備</p><p>　　原料→去皮打漿→榨汁→過濾→離心→果汁待用。</p><p>　　選取顏色較深，大小適中的橙子，通過反復(fù)揉搓的方法使

25、橙子表皮與果肉分離，進(jìn)行去皮處理，將果肉切成小塊，用四層醫(yī)用紗布袋擠壓榨汁，制取1500ml橙汁。</p><p>　　選取成熟度適中，形態(tài)良好，無病蟲害的蘋果，用自來水沖洗2~3遍，再用蒸餾水沖洗并擦干表面，取果肉部分，切至適當(dāng)大小，放入榨汁機(jī)中榨汁，制取1500ml蘋果汁。</p><p>　　選取體型細(xì)長，顏色較淡，果毛長，成熟度適中的獼猴桃，手工去皮，將果肉切至適當(dāng)大小。以1000

26、ml果肉中加入0.2g果膠酶的比例，將果膠酶加入果肉中，置于45℃的水浴鍋中進(jìn)行10min的酶解[8]。將酶解后的果漿置于榨汁機(jī)中榨汁，制取1500ml獼猴桃汁。</p><p>　　將制得的果汁置于冷凍離心機(jī)中，在4600r/min，10min的條件下[9]，進(jìn)行離心分離。倒出上清液，即為原果汁。將上述原果汁置于4℃下保存。為保證所有實驗樣品的一致性以及實驗結(jié)果的準(zhǔn)確，實驗用的鮮榨果汁均為一次性制備且榨汁過程在

27、避光條件下盡快完成。</p><p>　　1.3.1.2 帶菌果汁的制備</p><p>　　取200ml的果汁于500ml無菌的試劑瓶中，加入1~2環(huán)經(jīng)活化的大腸桿菌，用振蕩器混合均勻，使菌落總數(shù)為備用107個/ml左右。</p><p>　　1.3.2 微波處理方法</p><p>　　一定量的果汁→特定微波條件下處理→品質(zhì)指標(biāo)的測定。&

28、lt;/p><p>　　1.3.2.1 微波殺菌條件的確定</p><p>　　取出50ml的加菌橙汁于250ml無菌試劑瓶中，標(biāo)記為1，用于測定起始菌量。再分別取出50ml的加菌橙汁于250ml無菌試劑瓶中，標(biāo)記為2~4，用于微波處理后的菌量測定。為了減少實驗誤差，本次取量應(yīng)該準(zhǔn)確，所用的試劑瓶確保為同一規(guī)格，且事先均經(jīng)過121℃，15min的滅菌處理。</p><p&g

29、t;　　將標(biāo)記為2的試劑瓶置于微波爐轉(zhuǎn)盤中心進(jìn)行加熱處理，微波爐功率選擇250W，加熱時間90s，加熱后迅速置于冰水中冷卻，備用。按照同樣的方法，將標(biāo)記為3與4的試劑瓶分別置于450W與700W下，加熱90s，加熱后冰水中冷卻備用。蘋果汁與獼猴桃汁用同樣的方法處理。</p><p>　　1.3.2.2 微波對果汁品質(zhì)影響的條件確定</p><p>　　取出50ml未加菌的原橙汁于250ml

30、的試劑瓶中，標(biāo)記為5，用于測定原液的品質(zhì)指標(biāo)。再分別取出50ml的原橙汁于250ml的試劑瓶中，標(biāo)記為6~17，用于微波處理后的品質(zhì)指標(biāo)的測定。為了減少誤差，本次實驗所用的試劑瓶應(yīng)確保為同一規(guī)格，取量也應(yīng)該準(zhǔn)確。</p><p>　　將標(biāo)記為6~9的試劑瓶取出，分別置于微波爐轉(zhuǎn)盤中心進(jìn)行加熱處理，微波爐功率選擇250W，加熱時間分別為30s、60s、90s、120s，加熱后迅速置于冰水中冷卻，備用。再將標(biāo)記為10

31、~13的試劑瓶取出，按照同樣的方法，置于450W下，分別加熱30s、60s、90s、120s，加熱后冰水中冷卻備用。取出標(biāo)記為14~17的試劑瓶，按照上述方法，置于700W下，分別加熱30s、60s、90s、120s，冷卻后備用。同樣的方法處理蘋果汁與獼猴桃汁。</p><p>　　1.3.3 測定方法</p><p>　　1.3.3.1菌落總數(shù)的測定</p><p&g

32、t;　　參照GB/T 4789.2-2008進(jìn)行果汁中菌落總數(shù)的測定。用無菌吸管從標(biāo)記為1的試劑瓶中吸出25ml樣品置于裝有225ml無菌水的的錐形瓶中，充分混勻，制成1：10的樣品勻液。用移液槍吸取1ml的樣品勻液，沿管壁緩慢加入盛有9ml無菌水的無菌試管中，換槍頭反復(fù)吹打液體使之混合均勻，制成1:100的樣品勻液。按同樣的方法，制備10-3~10-6稀釋度的樣液。每個稀釋度分別吸取1ml樣品勻液于兩個無菌平板內(nèi)。同時分別取1ml無菌

33、水于兩個無菌平板中，作為空白對照。對于標(biāo)記為2~4的試劑瓶，亦用上述方法進(jìn)行稀釋，所采用的適宜稀釋度為100~10-3。在30min內(nèi)完成上述稀釋工作，將15ml~20ml冷卻至46℃的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾注于平板中，轉(zhuǎn)動平板使其混合均勻，待其凝固后，將其倒置，置于37℃下培養(yǎng)48h。用同樣的方法處理蘋果汁與獼猴桃汁[10]。</p><p>　　選取菌落數(shù)在30~300CFU之間的平板計算菌落總數(shù)。記錄下不同果汁經(jīng)

34、不同條件微波處理后測得的菌落總數(shù)。</p><p>　　1.3.3.2 還原性維生素C的測定方法</p><p>　　運用靛酚法測定還原性維生素C。吸取5ml濃度為0.02mg/ml的抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液于50ml錐形瓶中，加入1%草酸5ml，混勻，用2,6-二氯酚靛酚滴定至粉紅色，15s內(nèi)不退色，即為滴定終點，記錄下2,6-二氯酚靛酚的用量。作平行試驗。另取1%草酸5ml，用同樣的方法滴定，

35、記錄下讀數(shù)，作為空白對照。滴定度T=CV/(V1-V0)，式中T為滴定度，mg/ml；C為抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mg/ml；V為吸取的抗壞血酸量，ml；V1為滴定抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)液時2,6-二氯酚靛酚的用量，ml；V0為滴定空白液時2,6-二氯酚靛酚的用量,ml[11,12]。</p><p>　　分別從標(biāo)記為5~17的試劑瓶中吸取5ml樣品于50ml容量瓶中，立即加2%草酸稀釋至刻度，搖勻，吸取5ml稀釋液于50m

36、l錐形瓶中，用2,6-二氯酚靛酚進(jìn)行滴定，直至溶液呈粉紅色15s不退色，記錄下讀數(shù)。作平行試驗，同時用2%草酸做空白試驗。</p><p>　　由于不同的果汁的維生素C的含量有較大的區(qū)別，最初取用果汁的量上會有所不同。蘋果汁中維生素C的含量較少，最初取用的量應(yīng)該相對較大，直接取10ml果汁于錐形瓶中，加入2%草酸50ml，用2,6-二氯酚靛滴定至終點。獼猴桃汁中維生素C的含量較大，最初取用的量應(yīng)該相對較小，先取3

37、ml果汁于50ml容量瓶中，加2%草酸稀釋至刻度，再取5ml稀釋液進(jìn)行滴定。接下來的步驟與橙汁中維生素C含量的測定方法相同。</p><p>　　果汁中維生素C含量的計算公式為VC（果汁）=[（V3-V2）T/V4]*100，式中VC為果汁中維生素含量，mg/100ml；V3為滴定樣液時2,6-二氯酚靛的用量，ml；V2為滴定空白液時2,6-二氯酚靛的用量，ml；V4為取用的果汁量，ml。</p>

38、<p>　　1.3.3.3 可滴定酸的測定</p><p>　　運用指示劑滴定法測定果汁中的可滴定酸的含量。分別從標(biāo)記為5~17的裝有未加菌橙汁的試劑瓶中吸取10ml樣品于100ml容量瓶中，用蒸餾水稀釋至刻度，搖勻。取稀釋后的果汁25ml于250ml錐形瓶中，加入1%酚酞2~3滴，用0.1mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，當(dāng)樣液滴定至接近終點會出現(xiàn)黃褐色，此時加入樣液體積的1~2倍熱水稀釋，加入酚酞指

39、示劑0.5~1ml，再繼續(xù)滴定至紅色，30s內(nèi)不退色，即為滴定終點。記錄下NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量。作平行試驗與空白試驗[13]。</p><p>　　由于不同果汁的可滴定酸的含量均有所不同，最初取用的果汁量上也會有所區(qū)別。蘋果汁的可滴定酸含量與橙汁的相近，可直接采用橙汁的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行試驗。獼猴桃汁的可滴定酸含量相對較高，最初取用量應(yīng)該相對較小，可先取10ml果汁于100ml容量瓶中，稀釋至刻度，再取10ml稀釋液于

40、錐形瓶中進(jìn)行滴定。接下來的步驟與橙汁中可滴定酸含量的測定方法相同。</p><p>　　果汁中可滴定酸含量的計算公式為W（以某種酸計）=MV5K/V6,式中W為果汁中的可滴定酸含量，g/100ml；M為NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L；V5為滴定樣液時消耗的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的量，ml；K為換算果汁中適當(dāng)算的系數(shù)，蘋果酸為0.067，檸檬酸為0.064；V6為取用的果汁量，ml。</p><p

41、>　　1.3.3.4 可溶性固形物的測定</p><p>　　參照SB/T 10203-94進(jìn)行果汁中可溶性固形物的測定。測定前用蒸餾水對手持糖量計進(jìn)行零點校正。分開折光計的兩面棱鏡，用乙醇擦凈。用玻棒分別蘸取標(biāo)記為5~17的試劑瓶中的樣液2~3滴于折光計棱鏡面中央，迅速閉合棱鏡，靜置1min，使試液無氣泡并充滿視野。對準(zhǔn)光源，通過目鏡觀察接物鏡，調(diào)節(jié)指示規(guī)，使視野分為明暗兩部分，再旋轉(zhuǎn)微調(diào)旋鈕，使明暗界面

42、清晰，并使分界線恰在接物鏡的十字交叉點上。讀取目鏡視野中的百分?jǐn)?shù)，并記錄下室溫，按照20℃時固形物對溫度的校正表進(jìn)行校正。作平行試驗，同一樣品兩次測定值之差，不應(yīng)該大于0.5%，取兩次測定數(shù)據(jù)的算術(shù)平均值作為試驗結(jié)果[14]。</p><p>　　蘋果汁與獼猴桃汁的可滴定酸含量與橙汁相差不大，在同一儀器的允許測定范圍內(nèi)，故可直接適用上述方法進(jìn)行測定。</p><p>　　1.3.3.5 澄

43、清度的測定</p><p>　　利用分光光度計對果汁的透光率進(jìn)行測定，用透光率表示果汁的澄清度，透光率越高，果汁的澄清度也越高。用蒸餾水調(diào)整分光光度計的透光率，設(shè)為100%，再分別放入標(biāo)記為5~17的試劑瓶中的樣液，在650nm波長下進(jìn)行測定，讀取各樣液的透光度。進(jìn)行平行試驗。取兩次測定數(shù)據(jù)的算術(shù)平均值作為試驗結(jié)果[15]。</p><p><b>　　2結(jié)果與分析</b&

44、gt;</p><p>　　2.1 微波處理對果汁中菌落總數(shù)的影響</p><p>　　菌落總數(shù)是判定果汁被污染程度的重要指標(biāo)[16]?，F(xiàn)出臺的商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，有對部分果汁的微生物指標(biāo)進(jìn)行規(guī)定，SB/T 10201-1993規(guī)定獼猴桃濃縮汁大腸桿菌的個數(shù)應(yīng)少于6個/100ml，致病菌不得檢出[17]。隨著我國標(biāo)準(zhǔn)體系的完善，對于果汁的品質(zhì)要求逐步提高，有效的殺菌處理工藝在鮮榨果汁加工過程中顯得

45、尤為重要。本試驗通過測定微波處理后果汁的菌落總數(shù)變化量來驗證微波處理的殺菌效果。</p><p>　　橙汁、蘋果汁、獼猴桃汁原液中菌落總數(shù)分別為6.7×106、6.9×106、4.3×106 個/ml。</p><p>　　帶菌果汁通過不同強(qiáng)度的微波處理90s，其果汁中菌落總數(shù)變化如圖1所示。</p><p>　　圖1 90s微波處理條

46、件下果汁中菌落總數(shù)的變化</p><p>　　Fig.1 microwave treatment on the total amount of colony of the juice at 90s</p><p>　　從圖1可以看出，通過微波處理，三種果汁的菌落總數(shù)均有了明顯的下降。在250W微波處理條件下，橙汁的菌落總數(shù)降為原液的2.95%，蘋果汁降為1.51%，獼猴桃汁降為2.49%，

47、三種果汁菌落總數(shù)的降幅相當(dāng)大，蘋果汁是其中降幅最明顯的。在450W微波處理條件下，三種果汁的菌落總數(shù)下降到原液的0.01%~0.02%，蘋果汁仍是三種果汁中降幅最大的。在700W微波處理條件下，三種果汁的菌落總數(shù)對于其原液而言可忽略不計。在該處理條件下，獼猴桃汁的菌落總數(shù)變化最大，降至6個/ml。由于本試驗在樣液處理階段向果汁中加入了107個/ml左右的大腸桿菌，旨在研究微波處理的殺菌效率，其處理結(jié)果不可與上述果汁的微生物標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，

48、用于評價果汁品質(zhì)。</p><p>　　總體而言，微波處理對于三種果汁的殺菌效果突出，隨著功率增大，菌落總數(shù)逐漸減少，呈正相關(guān)性。但由于三種果汁的pH不同，含糖量不同，致使微波處理對于其的殺菌效果也有所不同。微波處理對于蘋果汁的殺菌效果較為明顯，這可能是由于蘋果汁的PH相對較高以及含糖量相對較大，致使其受微波處理影響較大[18]。獼猴桃汁在700W的微波處理條件下，菌落總數(shù)下降明顯，這可能是因為獼猴桃汁的沸點較低

49、，在（700W，90s）的條件下，獼猴桃汁已較大程度沸騰，致使微生物在熱力作用下，蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生較大程度的改變，導(dǎo)致其死亡。</p><p>　　2.2 微波處理對果汁中還原性VC的影響</p><p>　　VC是果汁中的主要營養(yǎng)成分之一。攝食果汁，是人體補充每日所需VC的重要途徑，對于提高機(jī)體免疫力以及促進(jìn)鐵的利用率有著顯著功效[19]。但是由于VC是水溶性維生素，不穩(wěn)定，易受

50、到光、熱、氧氣等因素的影響而損失，所以選擇適合的加工方式減少VC的損失是十分重要的。本試驗通過測定不同條件微波處理后果汁的VC含量來研究該方法對果汁營養(yǎng)成分的影響情況。</p><p>　　橙汁、蘋果汁、獼猴桃汁的VC含量分別為33.7 mg/100ml，0.33 mg/100ml，103.02 mg/100ml。果汁通過不同強(qiáng)度的微波處理，其果汁中VC變化如圖2、圖3、圖4所示。</p><

51、p>　　圖2 250W微波處理條件下果汁中VC含量變化</p><p>　　Fig.2 microwave treatment on the VC content of the juice at 250W</p><p>　　圖3 450W微波處理條件下果汁中VC含量變化</p><p>　　Fig.3 microwave treatment on the V

52、C content of the juice at 450W</p><p>　　圖4 700W微波處理條件下果汁中VC含量變化</p><p>　　Fig.4 microwave treatment on the VC content of the juice at 700W</p><p>　　從圖2可以看出，三種果汁的VC含量隨著處理時間的增加而小幅減少。橙汁

53、的VC含量從33.7 mg/100ml降至31.82mg/100ml，蘋果汁則降至0.29mg/100ml，獼猴桃汁降為97.13。從減少的絕對值看，由于獼猴桃的VC含量最大，下降值相對也較大。從減少的幅度看，三種水果基本相當(dāng)。從圖3的曲線變化可以看出，在（450W，30s）、（450W，60s）與（450W，90s）的處理條件下，三種果汁的VC含量仍然處于遞減的趨勢，而在（450W，120s）的處理條件下，VC含量不減反增。橙汁的VC

54、含量從90s處理時的30.89mg/100ml變?yōu)?20s處理時的31.82mg/100ml，蘋果汁也相應(yīng)從0.29mg/100ml增為0.34mg/100ml，獼猴桃增幅最大，從97.72mg/100ml增加到103.02mg/100ml。從圖4中可以觀察到，三種果汁的VC含量又有了不同的變化。在（700W，30s）與（700W，60s）的處理條件下，VC含量是出于遞減的狀態(tài)。而在（700W，90s）與（700W,120s）的處理條件

55、下，VC含量有了大幅的上漲。其中橙汁與蘋果汁在90s</p><p>　　結(jié)合上述三幅圖，可以看出三種水果的VC含量的變化趨勢基本相同。在250W的處理條件下，VC含量均隨著時間的增加而減少；在450W下，則呈現(xiàn)出先減后增的趨勢；在700W下，則在曲線的后半部分出現(xiàn)了較大程度的上浮。有所不同的是，獼猴桃相對于其它兩種果汁變化幅度更為明顯，這可能與其沸點較低有關(guān)。橙汁與蘋果汁的VC含量在（700W，90s）的處理條

56、件下變化幅度最大，而獼猴桃汁并未體現(xiàn)出這一特性。</p><p>　　VC是較易受到熱的影響而損失的，但是由于微波處理升溫快速且均勻，所以對其影響不大。上述圖中顯示VC含量下降，可以解釋為微波熱效應(yīng)對其的影響，但是圖3與圖4中VC含量不減反增該如何解釋呢？主要有兩個推測：一是微波處理使果汁細(xì)胞高頻率的運動，細(xì)胞間摩擦生熱，隨著微波處理程度的增大，果汁細(xì)胞產(chǎn)生破裂，致使細(xì)胞內(nèi)溶物溢出，致使水溶性VC含量增大[20]

57、；二是隨著微波處理程度的增大，熱效應(yīng)的影響隨之增大，達(dá)到了果汁的沸點，使水分溢出，果汁的濃度隨之增大，致使測得VC含量數(shù)據(jù)增大。</p><p>　　微波處理對果汁中酸度的影響</p><p>　　可滴定酸度是衡量果汁品質(zhì)的重要指標(biāo)之一?？傻味ㄋ峒礊榭偹岫龋ǖ味ㄇ耙央x子化的酸，亦包括滴定時產(chǎn)生的氫離子[21]。酸在食品加工、貯運及品質(zhì)管理等方面有著重要的作用，有機(jī)酸影響果汁的色、香、味

58、及其穩(wěn)定性。不同的水果，其有機(jī)酸的含量有所不同，主要的有機(jī)酸種類也會有所不同，如蘋果以蘋果酸為主，橙以檸檬酸為主。同一類水果，其成熟度不同及生長條件不同，有機(jī)酸的含量也會有所不同。一般隨著隨成熟度的提高，有機(jī)酸含量下降。本試驗通過測定不同條件微波處理后果汁的可滴定酸含量的變化來衡量該方法對果汁品質(zhì)的影響情況。</p><p>　　橙汁、蘋果汁、獼猴桃汁原液的可滴定酸分別為6.27 mg/100ml，4.29 mg

59、/100ml，16.96 mg/100ml。果汁通過不同強(qiáng)度的微波處理，其果汁中酸度變化如圖5、圖6、圖7所示。</p><p>　　圖5 250W微波處理條件下果汁中可滴定酸含量變化</p><p>　　Fig.5 microwave treatment on the titratable acidity of the juice at 250W</p><p>

60、　　圖6 450W微波處理條件下果汁中可滴定酸含量變化</p><p>　　Fig.6 microwave treatment on the titratable acidity of the juice at 450W</p><p>　　圖7 700W微波處理條件下果汁中可滴定酸含量變化</p><p>　　Fig.7 microwave treatment o

61、n the titratable acidity of the juice at 700W</p><p>　　從圖5中可以看出，在250w微波處理條件下，三種果汁的可滴定酸的含量基本無變化，只是隨著處理時間的延長，可滴定酸的含量呈現(xiàn)較小幅度的上下波動。橙汁最大變化量只有0.13 mg/100ml，蘋果汁為0.22 mg/100ml，獼猴桃為0.38 mg/100ml。其中獼猴桃的可滴定酸的變化量較大，而蘋果汁的

62、變化幅度最大。從圖6可觀察得，在450W的處理條件下，三種果汁的變化情況基本相同，仍是呈現(xiàn)連續(xù)上下波動，只是三種果汁在（450W，120s）的作用條件下，可滴定酸值有了相對較大的提升。觀察圖7可知，三種果汁有了相對較大程度上的變化，橙汁從（700W，60s）的處理條件起，可滴定酸的含量已經(jīng)開始超過原液中的含量，而一般增值不大的蘋果汁，在（700W，90s）與（700W，120s）時有了較大幅度的提升。獼猴桃汁更是從原來的16.96 mg

63、/100ml變?yōu)?9.33 mg/100ml，增值最大。</p><p>　　結(jié)合上述三圖可知，微波處理對于三種果汁的可滴定酸含量的影響情況基本相同，均呈現(xiàn)有規(guī)律的上下波動。在30s時出現(xiàn)小幅下降，在60s時出現(xiàn)不同程度的上漲，在120s時出現(xiàn)了再一次的上浮，且這種上升的幅度隨著功率的增加而增大?？傮w而言，三種果汁的可滴定酸含量受微波處理的影響不大，只是在（450W，120s）、（700W，90s）與（700W，

64、120s）的處理條件下，三種果汁的可滴定酸有了較大程度的提升，（700W，120s）的處理條件下，增幅是最為明顯的。此變化規(guī)律與Gerard K A等人對于微波處理對蘋果泥品質(zhì)的影響的研究結(jié)果相統(tǒng)一[22]。</p><p>　　果汁中的可滴定酸含量出現(xiàn)上下波動，多與酸的解離與細(xì)胞內(nèi)溶物溶出有關(guān)。在30s的處理條件下，VC等酸成分的解離，使果汁中的可滴定酸成分減少；在60s時，由于微波的作用，使部分果汁細(xì)胞破裂，

65、致使其中的有機(jī)酸溶出，使溶液中的可滴定酸量有所增加[23]。在（250W，90s）與（450W，90s）處理條件下，溶液中的有機(jī)酸成分受熱效應(yīng)影響進(jìn)一步被破壞，使溶液中的可滴定酸含量再一次的減少，而（700W，90s）時，由于溶液出現(xiàn)了不同程度的沸騰現(xiàn)象，使部分較難破裂的果汁細(xì)胞的細(xì)胞壁出現(xiàn)了裂解，且隨著水分的蒸發(fā)，溶液的濃度隨之升高，帶動了可滴定酸測得值的增大。在120s的處理條件下，果汁受微波熱效應(yīng)的影響最大，濃度的提升較快，使得單

66、位體積的有機(jī)酸含量顯著增加，大幅度的提升了果汁中的可滴定酸含量。三種果汁中，由于蘋果汁的可滴定酸含量最少，獼猴桃汁的可滴定酸含量最大，故類似的變化趨勢，前者的變化幅度最大，后者的變化量最大。</p><p>　　2.4 微波處理對果汁中可溶性固形物的影響</p><p>　　可溶性固形物含量是反映果汁品質(zhì)的又一個重要指標(biāo)?？扇苄怨绦挝锸侵溉苡谒奶?、酸、礦物質(zhì)、維生素等，可溶性固形物含量的

67、高低決定了果汁的口感[24]。對于不同果汁，國內(nèi)外規(guī)定了不同的可溶性固形物標(biāo)準(zhǔn)。GB/T 21731-2008規(guī)定非復(fù)原橙汁可溶性固形物（20℃，未校正酸度）/% ≥10.0。對于獼猴桃濃縮汁也規(guī)定了相應(yīng)的商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。中國飲料工業(yè)協(xié)會技術(shù)工作委員牽頭起草的《濃縮蘋果汁》國家標(biāo)準(zhǔn)也已進(jìn)入的公示、征求意見階段，關(guān)于果汁的國際標(biāo)準(zhǔn)液在不斷提高。本試驗通過測定果汁在經(jīng)過不同條件微波處理后的可溶性固形物的含量，來評價該處理方式對于果汁品質(zhì)的影響[2

68、5]。</p><p>　　橙汁、蘋果汁、獼猴桃原液的可溶物固形物的含量分別為10.5%、12%、10%。果汁通過不同強(qiáng)度的微波處理，其果汁中可溶性固形物含量的變化如圖8、圖9、圖10所示。</p><p>　　圖8 250W微波處理條件下果汁中可溶性固形物含量變化</p><p>　　Fig.8 microwave treatment on the soluble

69、 solid content of the juice at 250W</p><p>　　圖9 450W微波處理條件下果汁中可溶性固形物含量變化</p><p>　　Fig.9 microwave treatment on the soluble solid content of the juice at 450W</p><p>　　圖10 700W微波處理條件

70、下果汁中可溶性固形物含量變化</p><p>　　Fig.10 microwave treatment on the soluble solid content of the juice at 700W</p><p>　　從圖8中可以看出，在250W微波處理條件下，三種果汁的可溶物固形物的含量持續(xù)小幅上漲，變化的幅度均不大。橙汁的可溶物固形物含量上升了0.4%，蘋果汁上升了0.9%，獼猴

71、桃汁上升了0.2%，蘋果汁是其中上升幅度最大的，而獼猴桃汁則是變化最不明顯的。蘋果汁的最大變化幅度出現(xiàn)在（250W，90s），比（250W，60s）時上升了0.4%，而橙汁與獼猴桃汁均是在（250W，120s）時出現(xiàn)了相對較大的上升幅度。觀察圖9可知，三種果汁的可溶性固形物含量仍然變化不大，蘋果的最大變化幅度出現(xiàn)在（450W，30s），橙汁與獼猴桃汁的較大上升幅度則出現(xiàn)在（450W，120s）。從圖10中可知，三種果汁的可溶性固形物出現(xiàn)

72、了較大程度的變化。（700W，30s）微波處理條件下，橙汁上升了0.5%，蘋果汁上升了0.5%，獼猴桃汁上升了0.2%。最大的提升幅度出現(xiàn)在（700W，120s）的處理條件下，橙汁的可溶性固形物含量達(dá)到了13.8%，蘋果汁達(dá)到了15.2%，獼猴桃汁也達(dá)到了11.4%。</p><p>　　結(jié)合上述三幅圖，可溶性固形物含量與微波處理的功率和時間呈正相關(guān)，即隨功率的增大、時間的延長，果汁中可溶性固形物含量有所增加。三

73、種果汁的可溶性固形物含量受微波處理影響的變化趨勢基本相同。在250W與450W的處理條件下，上升的幅度并不明顯，而在700W時，出現(xiàn)了較大幅度的提升，在（700W，120s）時，可溶性固形物值達(dá)到最大。在三種果汁中，蘋果汁的可溶性固形物含量是受微波處理影響最大的，從12%增加到了15.2%，且在相同的功率下，最大的增幅出現(xiàn)在120s處理條件之前。而獼猴桃汁則是三種果汁中變化最不顯著的。</p><p>　　果汁中

74、可溶性固形物含量的增加，說明隨著功率的增加與處理時間的延長，有更多可溶性固形物釋出量有所增加。微波處理使果汁細(xì)胞破裂，糖、酸等成分溶出，釋放到溶液中，雖然也會有部分物質(zhì)被分解破壞，但是破壞的量小于溶出的量，致使總體趨勢出于上升狀態(tài)。</p><p>　　VC含量的減少與可滴定酸含量的變化，一定程度上會影響到可溶性固形物含量的變化，但這種變化并不成比例。VC只是可滴定酸的一部分，亦是可溶性固形物的一部分，可滴定酸并

75、不包含于可溶性固形物，所以三種指標(biāo)并未出現(xiàn)類似的變化規(guī)律。</p><p>　　2.5 微波處理對果汁中澄清度的影響</p><p>　　澄清度是衡量果汁品質(zhì)的重要指標(biāo)。微波處理若能提高果汁的澄清度，則將會為果汁的銷售帶來有利的影響。根據(jù)斯托克斯定律，果汁的穩(wěn)定性與果汁中懸浮顆粒的尺寸、形狀與電性質(zhì)，果汁的粘度，果汁溶液和顆粒的密度差有關(guān)。[26]不同果汁的特性有所不同，致使其受到微波影響

76、后澄清度的變化情況也會有所不同。</p><p>　　橙汁、蘋果汁、獼猴桃汁原液的透光率分別為11.5%、66.4%、14.7%。果汁通過不同強(qiáng)度的微波處理，其果汁中澄清度變化如圖11、圖12、圖13所示。</p><p>　　圖11 250W微波處理條件下果汁中澄清度變化</p><p>　　Fig.11 microwave treatment on the cl

77、arified degree of the juice at 250W</p><p>　　圖12 450W微波處理條件下果汁中澄清度變化</p><p>　　Fig.12 microwave treatment on the clarified degree of the juice at 450W</p><p>　　圖13 700W微波處理條件下果汁中澄清度變

78、化</p><p>　　Fig.13 microwave treatment on the clarified degree of the juice at 700W</p><p>　　從圖11中可以看出，三種果汁的澄清度變化趨勢有所不同。橙汁的澄清度隨著時間的增加而逐漸減小，但是減小的幅度不大，最終變?yōu)?0.1%，只比原液減少了1.4%。蘋果汁的澄清度總體呈上升趨勢，變化相對較為明顯，

79、在（250W，60s）時提升到了72%，而在（250W，120s）時則上升到了最大值77.7%。獼猴桃汁的澄清度受微波處理影響最大，隨著處理時間的延長，澄清度下降明顯，在（250W，60s）的處理條件下，澄清度出現(xiàn)了驟減，只余3%。觀察圖12可知，三種果汁的澄清度變化幅度仍然較大，隨著處理時間的增加，橙汁逐步下降到10.2%，蘋果汁則上升至了74.4%，獼猴桃汁驟降到2.4%。獼猴桃汁是變化幅度最大的，在（450W，30s）時從原液的1

80、4.7%直降至2.8%，下降幅度達(dá)11.9%，雖然在（450W，120s）時有所上升，但是并沒有改變總體大幅下降的形勢。從圖13中可以觀察到與上述圖中類似的規(guī)律，橙汁的降幅更為明顯，獼猴桃汁更是降至只余0.9%，而蘋果汁也從（700W，30s）處理條件之后，出現(xiàn)了略微下降的趨勢。</p><p>　　結(jié)合三幅圖可知，微波處理對于果汁的澄清度有相對較大的影響。橙汁是三種果汁中澄清度變化幅度最小的，隨著功率與時間的增

81、加，澄清度下降的幅度也有所增加。蘋果汁是三種果汁中唯一一種在微波處理后澄清度不降反增的，（250W，120s）時澄清度達(dá)到最大值。獼猴桃汁則是受微波處理影響最大的，隨著處理時間的延長，其澄清度會出現(xiàn)一個驟降的過程，且這種下降是不可逆轉(zhuǎn)的。</p><p>　　三種果汁澄清度的變化主要與果汁的穩(wěn)定性有關(guān)。本實驗在果汁處理階段，對鮮榨果汁進(jìn)行了離心處理，去除了大量的酚類位置，但由于不同果汁的性質(zhì)不同，致使相同的離心條

82、件對其的作用會有所不同。橙汁的水膠體系較為穩(wěn)定，4600r/min，10min的處理條件下，并沒有過多的物質(zhì)分離出來，微波處理對于其蛋白質(zhì)水膠體系影響亦不是很大，致使其澄清度變化較小。而蘋果汁在離心后，去除了大量的原花青素、綠原酸、表兒茶素等酚類物質(zhì)，使原汁的澄清度達(dá)到了66.4%。蘋果汁中剩余的一部分酚類物質(zhì)，在微波處理的過程中，與蛋白質(zhì)形成了蛋白質(zhì)-酚類化合物的大分子聚合物，形成的絮狀物逐漸下沉而使蘋果汁的澄清度進(jìn)一步提高[27]。

83、至于在700W的處理條件下，其澄清度出現(xiàn)下降的趨勢，則可能是因為大分子聚合物已基本沉淀完全，糖、酸、礦物質(zhì)等可溶性固形物的溶出，使蘋果汁的澄清度有所下降。獼猴桃汁由于沸點較低，蛋白質(zhì)水膠體系不穩(wěn)定，受到微波的影響，形成細(xì)小的絮狀物，懸浮在溶液中，使溶液變渾濁，致使澄清度有了大幅的下降。</p><p><b>　　3結(jié)論</b></p><p>　　微波處理能使橙汁、

84、蘋果汁、獼猴桃汁的菌落總數(shù)顯著減少，對營養(yǎng)成分影響不大，對感官指標(biāo)出現(xiàn)相對較大的影響。微波處理對三種果汁的殺菌效果明顯，隨著功率增大，菌落總數(shù)逐漸減少。</p><p>　　對于營養(yǎng)成分，在保證果汁不沸騰的情況下，VC含量呈現(xiàn)小幅下降，可滴定酸含量則是小幅波動，可溶性固形物含量有小幅的上升，與原液相比，總體變化不大。當(dāng)果汁在微波過程中出現(xiàn)沸騰，即在（450W，120s）、（700W，90s）與（700W，120s

85、）的處理條件下，果汁的營養(yǎng)成分有了相對較大的變化，VC含量、可滴定酸含量以及可溶性固形物含量均有了明顯的上升，且上升幅度隨著功率與時間的增加而增大，在（700W，120s）時達(dá)到了較大值。</p><p>　　微波處理對于三種果汁的澄清度有著不同影響，使之出現(xiàn)了不同的程度的波動。橙汁的澄清度隨著功率與時間的增加而下降。蘋果汁的澄清度不降反增的，（250W，120s）時澄清度達(dá)到較大值。獼猴桃汁則是受微波處理影響最

86、大的，隨著處理時間的延長，其澄清度會出現(xiàn)一個驟降的過程，且這種下降是不可逆轉(zhuǎn)的。</p><p>　　運用標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液作為對照進(jìn)行VC變化原因的探究試驗。實驗結(jié)果顯示，VC標(biāo)準(zhǔn)液與橙汁的變化趨勢相近。VC標(biāo)準(zhǔn)液的VC含量下降幅度要大于橙汁，這可能是與橙汁的蛋白質(zhì)水膠體系有關(guān)，橙汁溶液的成分較VC標(biāo)準(zhǔn)液的要復(fù)雜很多，對VC有一定的保護(hù)與緩沖作用。VC標(biāo)準(zhǔn)液的VC含量增幅要小于橙汁，這可能是因為橙汁與VC標(biāo)準(zhǔn)液的

87、成分不同，致使兩者的沸點不同，使熱效應(yīng)對于其的影響情況也有所不同。VC標(biāo)準(zhǔn)液與上述三種果汁的處理結(jié)果相近，而VC標(biāo)準(zhǔn)液并不存在細(xì)胞破裂致使VC溶出的可能，所以果汁濃度變大是致使VC含量增大的可能性較大。</p><p>　　由于三種果汁的營養(yǎng)成分與溶液特性不同，在大體變化趨勢相同的情況下，各指標(biāo)略有所區(qū)別。蘋果汁中可溶性固形物含量相對較多，澄清度也是三種果汁中最大的。微波處理對于蘋果汁的殺菌效果較明顯，對于可溶性

88、固形物含量的變化幅度是最大的，而蘋果汁也是唯一在經(jīng)過微波處理后澄清度上升的果汁。從提高澄清度，增加可溶性固形物角度而言，微波處理為蘋果汁帶來了有利的影響。獼猴桃汁中VC含量與可滴定酸含量最為豐富。雖然微波處理對獼猴桃汁的殺菌效果明顯，但由于獼猴桃汁的沸點較低，澄清度受微波影響較大，若不能解決澄清度顯著下降的不利影響，微波處理技術(shù)很難應(yīng)用于獼猴桃汁加工工藝中。橙汁的VC含量、可滴定酸含量、可溶性固形物含量以及澄清度在保證溶液不沸騰的情況下

89、，受微波處理影響均不大。微波處理在殺滅橙汁微生物的過程中，并沒有給各項指標(biāo)帶來明顯變化，這說明微波處理技術(shù)在橙汁加工工藝上有較大的應(yīng)用前景。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1]何國慶. 食品微生物學(xué)[M]. 北京: 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社, 2002: 312-315.</p><p>　　[2]孫美琴, 彭超

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