高校食堂采購物流安全控制方法探討.pdf

1、近年來與各類高校餐飲服務(wù)相關(guān)的學(xué)生集體食物中毒事件屢見不鮮。高校食堂安全已引起了國家的高度重視。學(xué)校集體食堂是人群高度密集的餐飲單位，其供餐主要的對象是在校師生，就餐時間、地點集中。另外，學(xué)生是一組脆弱人群，學(xué)校食堂餐飲危害控制要求更高，若食堂管理不嚴(yán)，措施不到位，學(xué)校食堂的食品安全一旦發(fā)生問題，則涉及面廣、危害人數(shù)多，社會影響大，直接關(guān)系到師生的健康和學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展。 危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系是近年來在國際食品行

2、業(yè)中興起的一種確保食品安全的預(yù)防性質(zhì)量保證體系，它是通過對食品加工和流通過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)實施有效地監(jiān)控，從而將食品衛(wèi)生安全危害消除或降低至安全的水平。引入HACCP體系，目的就是探索一種有效的高校食堂采購安全管理方法。學(xué)校食堂采購傳統(tǒng)管理方法的特點是重于事前和事后的監(jiān)督檢查，以及發(fā)生問題后的處理，而忽略了對食品采購流程過程的監(jiān)督控制，從某種意義上看，有被動的特征。為了更好地預(yù)防學(xué)校食堂食物中毒事件，需要建立一套對學(xué)校食堂采購全過程的食品安

3、全保障體系，確保食品物流安全，防止食物中毒的發(fā)生。 內(nèi)容主要包括：組建學(xué)校食堂HACCP工作小組，對小組成員及員工進(jìn)行培訓(xùn)；對學(xué)校食堂餐飲原料進(jìn)行了分類和描述，按HACCP計劃七個基本原理對學(xué)校食堂餐飲食品進(jìn)行了危害分析，提出了控制措施，制定了危害分析工作表；建立了學(xué)校食堂實施HACCP計劃關(guān)鍵控制限值、監(jiān)測程序、糾偏措施、驗證程序、記錄保存程序，制定了HACCP計劃表。并對高校食堂實施HACCP體系的實施條件做了歸納，包括完善