動態(tài)超高壓微射流技術(shù)對花生球蛋白功能性質(zhì)的影響及其機(jī)理研究.pdf

1、花生球蛋白(Arachin)是花生貯藏蛋白的一個組分，屬鹽溶性蛋白質(zhì)，占其總蛋白的73％，其沉降系數(shù)為14S。本論文采用飽和硫酸銨沉淀法從花生蛋白中提取花生球蛋白，經(jīng)動態(tài)超高壓微射流技術(shù)進(jìn)行物理改性，研究改性后的花生球蛋白功能性質(zhì)的變化規(guī)律，并對其變化機(jī)理進(jìn)行分析，研究結(jié)果如下： (1)動態(tài)超高壓微射流技術(shù)對花生球蛋白功能性質(zhì)的影響：2％、4％和6％濃度的花生球蛋白溶液經(jīng)過動態(tài)超高壓微射流技術(shù)處理后，溶解性、起泡性、乳化性都得到

2、了一定程度的提高，且都隨著動態(tài)超高壓微射流處理壓力的增大而增大，并在某個壓力下達(dá)到最大后開始降低。2％、4％和6％濃度的花生球蛋白溶液經(jīng)處理后流變模型均從假塑性流體轉(zhuǎn)變成近似牛頓流體。 (2)動態(tài)超高壓微射流技術(shù)對花生球蛋白微觀結(jié)構(gòu)的影響：動態(tài)超高壓微射流技術(shù)能夠使花生球蛋白顆粒破碎，平均粒度變小，粒徑分布變窄，當(dāng)動態(tài)超高壓微射流處理壓力小于80MPa時，此趨勢加強(qiáng)，然而當(dāng)壓力大于80MPa時，粒度開始緩慢增大，且粒徑范圍也擴(kuò)大

3、；花生球蛋白的微觀晶體結(jié)構(gòu)略有破壞，但破壞的不甚明顯；同時，花生球蛋白的熱穩(wěn)定性降低，變性所需要的能量減少。 (3)動態(tài)超高壓微射流技術(shù)對花生球蛋白分子結(jié)構(gòu)的影響：動態(tài)超高壓微射流技術(shù)對花生球蛋白的亞基和分子量幾乎無影響，但是其二級結(jié)構(gòu)和高級結(jié)構(gòu)均發(fā)生變化；表面疏水性得到提高，且隨著處理壓力的增大而增大；巰基含量隨著處理壓力的增大而降低，到120MPa降到最低；花生球蛋白的二級結(jié)構(gòu)α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角的含量明顯減少，β-折疊和無規(guī)