超高壓射流技術(shù)用于啤酒滅菌的可行性研究.pdf

1、目的：現(xiàn)有的啤酒滅菌技術(shù)均存在一定局限性，因此探尋新型有效、節(jié)能環(huán)保的滅菌方法勢(shì)在必行。本課題首次將滅菌新技術(shù)--超高壓射流滅菌法用于啤酒保鮮，并對(duì)其可行性進(jìn)行探討，旨在為開(kāi)發(fā)啤酒滅菌新方法提供一定的理論基礎(chǔ)和數(shù)據(jù)支持。
　　 方法：采用超高壓射流對(duì)新鮮啤酒清酒進(jìn)行滅菌處理，收集0.1MPa、50MPa、100MPa、150MPa、200MPa、250MPa、300MPa壓力段樣品：①以啤酒最主要的腐敗菌乳酸菌及發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中

2、必檢的大腸菌群為微生物指標(biāo)，探討超高壓射流對(duì)啤酒的滅菌效果；②采用新建立的靜態(tài)頂空氣相色譜法對(duì)超高壓射流滅菌啤酒中三種高級(jí)醇和四種揮發(fā)性酯進(jìn)行檢測(cè)，探討超高壓射流對(duì)啤酒風(fēng)味物質(zhì)的影響；③采用TBA法評(píng)價(jià)超高壓射流對(duì)啤酒老化程度的影響；④以高分子泡沫蛋白含量及泡持性作為泡沫特性評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定超高壓射流滅菌酒樣中高分子蛋白含量，并用國(guó)標(biāo)秒表法測(cè)定泡持性，探討超高壓射流對(duì)啤酒泡沫活性蛋白及泡沫穩(wěn)定性的影響。
　　 結(jié)果

3、：①滅菌結(jié)果顯示：啤酒經(jīng)超高壓射流處理后，均符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)發(fā)酵酒大腸菌群的要求；若控制超高壓射流壓力在150MPa及以上，啤酒中主要腐敗菌乳酸菌可被完全殺滅。②風(fēng)味物質(zhì)結(jié)果顯示：本課題建立的靜態(tài)頂空-氣相色譜法(SHS-GC)專(zhuān)屬性和精密度良好、快速準(zhǔn)確，可用于啤酒中三種高級(jí)醇和四種揮發(fā)性酯檢測(cè)。0.1MPa～300MPa滅菌酒樣中待測(cè)組分含量范圍為：正丙醇6.13～11.85mg/L、異丁醇5.81～6.96mg/L、異戊醇28

4、.37～35.71mg/L、乙酸乙酯9.84～18.04mg/L、乙酸異丁酯0.024～0.047mg/L、乙酸異戊酯0.72～1.51mg/L、己酸乙酯0.35～2.44mg/L；除200MPa外，其余滅菌樣品中高級(jí)醇含量接近或達(dá)到優(yōu)質(zhì)啤酒標(biāo)準(zhǔn)；相較于采用瞬時(shí)高溫滅菌的同批次啤酒而言，啤酒中異丁醇、異戊醇含量更低，表明超高壓射流滅菌對(duì)控制啤酒中高級(jí)醇含量有積極作用；150MPa～200MPa壓力下酯類(lèi)物質(zhì)含量處于合理范圍內(nèi)，可實(shí)現(xiàn)其對(duì)

5、啤酒風(fēng)味的貢獻(xiàn)。③風(fēng)味老化程度結(jié)果顯示：滅菌壓力升高會(huì)加劇啤酒中羰基化合物氧化，從而導(dǎo)致酒體老化程度加劇。④泡沫特性結(jié)果顯示：啤酒清酒采用超高壓射流滅菌時(shí)，幾乎不對(duì)高分子泡沫蛋白產(chǎn)生影響，且泡持性和泡沫掛壁時(shí)間均比同批次經(jīng)瞬時(shí)高溫滅菌啤酒顯著延長(zhǎng)，明顯改善了啤酒泡沫特性。⑤從綜合結(jié)果來(lái)看，我們初步認(rèn)為采用150MPa壓力時(shí)，滅菌效果良好，耗能較低，且對(duì)啤酒產(chǎn)生的負(fù)面影響也越小。
　　 結(jié)論：初步結(jié)果顯示，超高壓射流技術(shù)用于啤酒滅