超高壓射流破碎對大豆蛋白分子結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響及應(yīng)用.pdf

1、超高壓射流破碎技術(shù)是一種已被證明可以改變生物分子結(jié)構(gòu)的新的物理方法。本研究主要是利用超高壓射流破碎對大豆蛋白進行高強度動力處理，以觀察經(jīng)超高壓射流破碎后的大豆蛋白分子結(jié)構(gòu)、功能特性的變化以及在豆?jié){和豆腐中的體現(xiàn)。實驗中采用了熒光光譜、圓二色譜和十二烷基凝膠電泳法對處理后大豆蛋白的結(jié)構(gòu)進行測定，并利用激光粒度儀測定蛋白溶膠的粒子分布變化情況。 結(jié)果顯示，超高壓射流破碎能夠明顯改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性，而且二者之間的相關(guān)性很好。檢

2、測結(jié)果表明，超高壓射流破碎對大豆蛋白分子結(jié)構(gòu)的改變可能經(jīng)歷了兩個階段：第一階段是壓力小于80MPa時，大豆蛋白的結(jié)構(gòu)變得松散，部分包含在內(nèi)部的疏水基團暴露出來，肽鏈以解離為主，伴隨著重新構(gòu)造。第二階段是壓力大于80MPa時，大豆蛋白分子在超高壓射流破碎的處理下同時經(jīng)歷解離和聚合的過程。這個階段，大豆蛋白分子結(jié)構(gòu)完全被破壞，內(nèi)部活性基團暴露出來，同時在疏水作用和電荷作用下，肽鏈又重新構(gòu)建，形成新的蛋白結(jié)構(gòu)。 分子結(jié)構(gòu)的改變和功能特

3、性之間的變化結(jié)果表明，大豆蛋白的結(jié)構(gòu)影響其功能特性。當?shù)鞍捉Y(jié)構(gòu)變化時，大量活性基團的暴露引起的生化反應(yīng)影響了蛋白質(zhì)溶膠的功能性質(zhì)和相關(guān)產(chǎn)品，例如豆?jié){和內(nèi)酯豆腐的結(jié)構(gòu)與質(zhì)量。研究結(jié)果表明，超高壓射流破碎處理能夠降低大豆分離蛋白溶膠的粒徑，增大其溶解性，同時提高了大豆分離蛋白的乳化能力和起泡能力，降低了其表面張力。這些功能性質(zhì)的改變可能是導致豆?jié){的DH值下降，黏度先下降后上升，穩(wěn)定性提高的原因。同時，由于蛋白結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的變化，改變了內(nèi)酯