秋刀魚(Cololabis saira)及其微加工制品貯藏特性研究.pdf

1、秋刀魚作為一種重要的遠(yuǎn)洋經(jīng)濟(jì)魚類，具有高蛋白、高脂肪的特點(diǎn)，深受消費(fèi)者青睞。本文測(cè)定了秋刀魚及其微加工制品貯藏期間感官指標(biāo)、生化指標(biāo)以及微生物指標(biāo)等的變化情況，以期為秋刀魚資源的加工保鮮與高值化利用提供參考。
　?。?）為了探究秋刀魚4±1℃的冷藏品質(zhì)，對(duì)樣品的感官品質(zhì)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid-reacti

2、ve substance，TBARS）、細(xì)菌總數(shù)（total viable count，TVC）以及電子鼻檢測(cè)氣味信號(hào)的變化情況進(jìn)行了檢測(cè)，并利用高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)冷藏期間樣品的菌群組成和豐度進(jìn)行了分析。結(jié)果表明，秋刀魚的TVB-N值在第5天顯著增加（P＜0.05），11天時(shí)接近30mg/100 g的界限值；TBARS含量在貯藏過(guò)程中迅速增加；細(xì)菌總數(shù)第11天時(shí)接近7.0Log10 CFU/g的界限值。秋刀魚4±1℃冷藏貨架期為9～11天

3、，電子鼻主成分PCA的二維圖形上傾向于聚類分布，特征區(qū)域沒(méi)有重疊且與感官變化結(jié)果一致。高通量測(cè)序可以全面反映秋刀魚中菌群的物種組成及豐度信息，秋刀魚初始樣品中以變形菌門（Proteobacteria）、α-變形菌綱（Alphaproteobacteria）、假單胞菌目（Pseudomonadales）、假單胞菌科（Pseudomonadaceae）、假單胞菌屬（Pseudomonas）為主。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，秋刀魚中細(xì)菌種類逐漸趨于簡(jiǎn)

4、化，至貯藏末期Pseudomonas占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，變化趨勢(shì)相似的菌群在進(jìn)化關(guān)系上也較為接近。
　　（2）分析了去頭/內(nèi)臟處理對(duì)秋刀魚4℃貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩組秋刀魚樣品的感官評(píng)分都呈下降趨勢(shì)，處理組的TVB-N值在第8天時(shí)接近30mg/100g，而對(duì)照組在第12天時(shí)才達(dá)到該界限值，略滯后于感官評(píng)分指示的貨架期終點(diǎn)；細(xì)菌總數(shù)初始值顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），在第8天時(shí)超過(guò)7.0Log10 CFU/g，

5、對(duì)照組樣品在貯藏第10天時(shí)接近該界限值。完整態(tài)秋刀魚4±1℃貯藏條件下品質(zhì)保持時(shí)間為10～12天，去頭/內(nèi)臟處理組相對(duì)較短，約8天。
　?。?）確定了秋刀魚微加工制品的加工工藝：采用10％食鹽溶液（料液比1:2）20℃腌制2小時(shí)，并于40℃熱風(fēng)干燥5小時(shí)，真空包裝后得到水分含量為44.30±1.08%，Aw為0.895，NaCl含量為3.17%的秋刀魚輕微加工制品。利用低場(chǎng)核磁共振分析技術(shù)（low-field nuclear ma

6、gnetic resonance，LF-NMR）對(duì)腌制、干制處理過(guò)程中樣品的水分分布和結(jié)合狀態(tài)進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果表明腌制處理使得部分結(jié)合水與自由水轉(zhuǎn)化為不易流動(dòng)水，結(jié)合水弛豫時(shí)間T21、不易流動(dòng)水弛豫時(shí)間T22與自由水弛豫時(shí)間T23均隨干制時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)縮短趨勢(shì)。核磁共振成像（nuclear magnetic resonance imaging，MRI）灰度圖和偽彩圖顯示干制處理改變了秋刀魚樣品的水油平衡且與感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致。同時(shí)測(cè)定了秋刀