低糖哈密瓜脯的加工技術(shù)及物性研究.pdf

1、JfJfJ』42怠耘川IIIlllllllll』WF2809224學(xué)校代碼：10758學(xué)號(hào)：089100強(qiáng)嚷專(zhuān)峽摯高等學(xué)校教師在職攻讀碩士學(xué)位論文低糖哈密瓜脯的加工技術(shù)及物性研究StudyonProcessingTechnologyandPhysicalPropertiesofLow—sugarPreservedHamiMelon研究生姓名導(dǎo)師姓名及職稱(chēng)學(xué)位門(mén)類(lèi)級(jí)別專(zhuān)業(yè)名稱(chēng)王涵楊海燕教授工學(xué)碩士食品科學(xué)研究方向天然產(chǎn)物提取與利用所在學(xué)院

2、食品與藥學(xué)學(xué)院新疆烏魯木齊二。一二年九月㈣哪IIIIIIlUllllllllllllllllllY2441142低糖哈密瓜脯的加工技術(shù)及物性研究一一一摘要本文針對(duì)哈密瓜加工率低及市場(chǎng)上常見(jiàn)哈密瓜脯含糖量普遍偏高的問(wèn)題，對(duì)影響低糖哈密瓜脯品質(zhì)的相關(guān)因素進(jìn)行了研究。本文采用新鮮哈密瓜為原料，分別對(duì)低糖哈密瓜脯加工中硬化劑種類(lèi)、甜昧劑種類(lèi)和填充劑種類(lèi)進(jìn)行了篩選，并對(duì)真空滲糖工藝和滲糖條件進(jìn)行了優(yōu)化，最后通過(guò)與市購(gòu)對(duì)照品的對(duì)比，對(duì)制得的低糖哈密

3、瓜脯的物性進(jìn)行了對(duì)比分析。通過(guò)一系列的實(shí)驗(yàn)最終確定添加01％的CaCl2硬化12h效果最佳，選用低聚果糖為適宜甜味劑，選擇明膠為適宜的填充劑；采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)真空滲糖工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，確定滲糖時(shí)間、糖液溫度、真空度為主要影響因素，各因素對(duì)滲糖效果的影響順序?yàn)椋簼B糖時(shí)間糖液溫度真空度；通過(guò)分析，確定真空滲糖的最佳工藝參數(shù)為滲糖時(shí)間為40min，糖液溫度為40℃，真空度為O06MPa，此時(shí)制得產(chǎn)品的濕基含糖量為546％；采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)

4、滲糖條件進(jìn)行優(yōu)化，確定填充劑濃度、一次滲糖濃度、二次滲糖濃度為主要影響因素；通過(guò)正交試驗(yàn)分析和極差分析，各因素對(duì)哈密瓜脯含糖量的影響順序?yàn)椋禾畛鋭舛榷螡B糖濃度一次滲糖濃度；通過(guò)分析，確定最佳滲糖條件為填充劑濃度為15％，一次滲糖濃度為25％，二次滲糖濃度為30％，此時(shí)制得哈密瓜脯的含糖量為513％；通過(guò)物性參數(shù)的測(cè)定以及與對(duì)照品的對(duì)比，確定樣品8的各項(xiàng)參數(shù)與對(duì)照品最接近，其硬度為57869，粘性為0909，彈性為09623，內(nèi)聚性為