核桃射頻熱風(fēng)聯(lián)合干燥特性及品質(zhì)變化研究.pdf

1、核桃(Juglans regia L.)是胡桃科家族中的一員，在中國得到廣泛的種植，核桃的果仁含有大量的抗氧化物質(zhì)和不飽和脂肪酸等營養(yǎng)成分，是一種營養(yǎng)價(jià)值極高的保健食品。在核桃的工業(yè)化生產(chǎn)過程中，干燥是一個(gè)極其重要的工序，對(duì)日后核桃的深加工和貯藏都有深遠(yuǎn)的影響。射頻(RF)加熱作為一種新型的快速加熱技術(shù)，為核桃的工業(yè)化干燥提供了新思路。
　　本文以核桃為研究對(duì)象，進(jìn)行了射頻干燥工藝研究，主要的研究?jī)?nèi)容為:(1)應(yīng)用食品加工領(lǐng)域常用

2、的6 kW，27.12 MHz的射頻加熱系統(tǒng)將含水率為20％(d.b.)的帶殼核桃干燥到含水率為8％(d.b.)左右，確定了其干燥過程中的含水率變化趨勢(shì)和干燥曲線等干燥參數(shù)。(2)通過與熱風(fēng)干燥和真空干燥方式進(jìn)行比較，分析了不同干燥方式對(duì)核桃提取油的酸值、過氧化值、皂化值、碘值以及脂肪酸的組成，總抗氧化能力和總酚含量的影響。(3)進(jìn)行了核桃的解吸吸附特性研究，繪制了解吸吸附等溫線，并進(jìn)行了系統(tǒng)的分析。主要結(jié)論如下:
　　(1)在核

3、桃的射頻熱風(fēng)聯(lián)合干燥試驗(yàn)過程中，極板間距18.0 cm和50℃熱風(fēng)提供了一個(gè)比較合適的升溫速率，是最優(yōu)的射頻干燥參數(shù)，并被用于進(jìn)一步干燥試驗(yàn)。將核桃水分含量干燥到8.0％(d.b.)，單獨(dú)使用熱風(fēng)干燥和射頻熱風(fēng)聯(lián)合干燥分別需要240和100分鐘。在選定的數(shù)學(xué)模型當(dāng)中，射頻聯(lián)合熱風(fēng)的干燥曲線與Page模型的擬合度最好。射頻聯(lián)合熱風(fēng)干燥的核桃在干燥和加速貯藏試驗(yàn)過程中的過氧化值、自由脂肪酸和顏色值指標(biāo)與熱風(fēng)干燥都沒有發(fā)生明顯變化(P＞0.0

4、5)。射頻熱風(fēng)聯(lián)合干燥的核桃各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)都在工業(yè)生產(chǎn)要求范圍之內(nèi)，并且要優(yōu)于單獨(dú)熱風(fēng)干燥的核桃品質(zhì)。
　　(2)在熱風(fēng)、真空和熱風(fēng)輔助射頻三種干燥方式中，射頻熱風(fēng)聯(lián)合干燥核桃的時(shí)間最短(138 min)，這個(gè)結(jié)果比第二章中多層核桃干燥試驗(yàn)的時(shí)間(100 min)有所增加，但樣品上升的溫度有所降低。試驗(yàn)結(jié)果表明，真空和熱風(fēng)輔助射頻處理對(duì)核桃樣品干燥過程和貯藏期間的總抗氧化能力和總酚含量影響很小。并且射頻熱風(fēng)聯(lián)合干燥處理的核桃樣品品質(zhì)