黑蒜加工工藝的研究.pdf

1、大蒜（Allium Sativum L.）為百合科蔥屬植物。蒜的鱗莖具有極高的營養(yǎng)價(jià)值，含有17種氨基酸，豐富的維生素和各種微量元素，以及35種含硫有機(jī)物，能夠表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化活性和各種生理活性，在抗動脈粥樣硬化和冠心病、抗腫瘤和癌、抗血栓、老年性退行性病變等與氧化損傷有關(guān)的疾病中都發(fā)揮著重要的作用。但是由大蒜本身存在的刺激性氣味和辛辣味，而且過度食用會對人的胃腸粘膜細(xì)胞造成損傷。黑蒜是一種為了去除大蒜的臭味并增強(qiáng)原有生理活性而研發(fā)出

2、來的大蒜深加工產(chǎn)品。本實(shí)驗(yàn)以萊蕪大蒜為原料，通過前處理及在不同溫度條件下進(jìn)行熟化，監(jiān)控熟化過程中的黑變有關(guān)物質(zhì)含量變化并結(jié)合感官評定結(jié)果，確定黑蒜最佳加工工藝參數(shù)。主要研究結(jié)果如下：
　　 1.黑變有效熟化時(shí)間范圍的確定試驗(yàn)研究了大蒜在70℃、80℃、90℃三個(gè)溫度條件下總酚、還原糖、游離氨基酸等含量的變化過程，確定黑變有效熟化時(shí)間范圍為：70℃：0～30d；80℃：0～10d；90℃：0～5d。其中,70℃有效熟化時(shí)間范圍內(nèi)總

3、酚最高含量為1754.96μg/g，還原糖最高含量為63.62g/100g，HMF 最高含量為4296.31μg/g；80℃有效熟化時(shí)間范圍內(nèi)總酚最高含量為1648.14μg/g，還原糖含量為60.22g/100g，HMF 最高含量為17961.56μg/g；90℃ 有效熟化時(shí)間范圍內(nèi)總酚最高含量為1330.99μg/g，還原糖最高含量為66.03g/100g，HMF 最高含量為20056.93μg/g。
　　 2.最適預(yù)處理溫

4、度的確定試驗(yàn)研究了大蒜在冷凍后，在室溫、40℃、45℃、50℃、60℃條件下總酚、可溶性還原糖、氨基酸態(tài)氮等含量的變化過程，確定最適預(yù)處理溫度為45℃，預(yù)處理時(shí)間為100～150h。
　　 3.最佳變溫組合工藝參數(shù)的確定基于溫度單因素試驗(yàn)及預(yù)處理試驗(yàn)基礎(chǔ)上，從感官評價(jià)及實(shí)際生產(chǎn)角度出發(fā)，對不同加工溫度進(jìn)行組合，對大蒜進(jìn)行分段熟化。其最佳工藝條件為：第一段：冷凍處理30h；
　　 第二段：45℃條件下預(yù)處理100～150h