黑蒜制備及其微波真空冷凍干燥過程研究.pdf

1、大蒜富含17種氨基酸，35種含硫有機物及各種微量元素，具有抗菌消炎、抗氧化、調(diào)節(jié)血糖及保護肝臟等醫(yī)療保健功能。黑蒜為新鮮大蒜的一種發(fā)酵熟化制品，去除了新鮮大蒜的蒜臭味，酸甜可口；相比新鮮大蒜，主要理化指標均有提高，具有顯著的抗氧化作用。但市面上黑蒜產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊，沒有統(tǒng)一的發(fā)酵熟化標準，且對發(fā)酵熟化機理尚不清楚，對主要活性指標并沒有較全面的檢測。此外，黑蒜水份與還原糖含量較高，易霉變、蛀蟲或變質(zhì)，難以貯藏，影響黑蒜的食用與藥用價值。常

2、采用干燥處理來解決上述問題，但較常用的高溫干燥方法易造成黑蒜中糖分焦糖化，破壞原有的活性物質(zhì)，且干燥時間長、效率低下。微波真空冷凍干燥技術(shù)干燥黑蒜，可最大限度的保留原有活性物質(zhì)，干燥品質(zhì)高，適合黑蒜產(chǎn)品的干燥要求，能夠確保黑蒜干制品的質(zhì)量。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴進行了黑蒜發(fā)酵熟化試驗，選擇40℃低溫發(fā)酵溫度，分別研究了65℃、75℃、85℃熟化溫度下主要理化指標的變化與黑蒜品質(zhì)的關(guān)系，結(jié)合感官評價，確定40℃-85℃條件下發(fā)

3、酵黑蒜最優(yōu)，在此條件下，大蒜含水量由67.57％降低到42.14%，可溶性固形物含量由25.17%升高到67.04%，還原糖含量由19.41g/100g上升到42.27g/100g，多酚物質(zhì)由447.14μg/g上升到3711.84μg/g，氨基態(tài)氮含量由0.11 g/100g上升到0.26 g/100g，SOD由78.96 U/g上升到173.67 U/g，5-HMF由0μg/g到上升到8124.21μg/g，試驗設(shè)置了40℃與90℃

4、恒溫對照組，效果與變溫發(fā)酵法差距較大，闡明了黑蒜品質(zhì)形成的規(guī)律。⑵搭建了微波真空冷凍干試驗臺，主要部件包括微波系統(tǒng)、微波諧振腔、真空系統(tǒng)、真空干燥倉、制冷系統(tǒng)和 PLC控制系統(tǒng)等，試驗微波真空冷凍干燥黑蒜切片，分別考察了不同微波功率、干燥倉壓力及不同切片厚度對黑蒜干制品品質(zhì)的影響：在微波功率、切片厚度固定的條件下，壓力越小，干燥速率越快；在干燥倉壓力、切片厚度固定的條件下，微波功率越大，干燥速率越快，但過大易引起干燥倉微波放電，在微波功

5、率、壓力固定的條件下，黑蒜切片越薄，干燥速率越快。⑶通過正交試驗，以微波功率、干燥倉壓力與切片厚度為因素，以復(fù)水率、超氧化物歧化酶活率及灰度為指標，確定微波真空冷凍干燥最佳條件為：微波電流強度30 mA，干燥倉壓力100 Pa，切片厚度4 mm。最佳干燥條件下所得黑蒜干制品復(fù)水率為79.6%，超氧化物歧化酶活率91.1%，灰度71°。⑷試驗多磁控管微波干燥、輔助物料運動裝置和脈沖式微波干燥三種不同方法以解決微波干燥黑蒜不均勻現(xiàn)象，其中，