年產1000t果汁專業(yè)課程設計

1、<p>　　年產10000噸果蔬汁飲料生產項目</p><p>　　院系： 食工學院 </p><p>　　班級： 食品09-2 </p><p>　　姓名： </p><p>　　學號： </p><p><b>　　目 錄</

2、b></p><p>　　第一章 前言 ………………………………………………………1</p><p>　　1.1國外果蔬汁市場現(xiàn)狀 </p><p>　　1.2果蔬汁在中國現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢 </p><p>　　1.3課程設計必要性與市場分析 </p><p><b>　　1.4設計根據 </b&g

3、t;</p><p>　　第二章 果蔬汁的概念 ……………………………………………3</p><p><b>　　2.1果蔬汁的定義</b></p><p><b>　　2.2果蔬汁的分類</b></p><p>　　2.3果蔬汁的營養(yǎng)價值與產品特點</p><p>　　第三

4、章 產品工藝流程及論證 ……………………………………4</p><p><b>　　3.1工藝流程概要</b></p><p>　　3.1.1 苦瓜清涼飲料配方</p><p><b>　　3.2操作要點說明</b></p><p><b>　　3.2.1選取原料</b><

5、;/p><p>　　3.2.2切分、鹽漬</p><p>　　3.2.3護色、漂燙 </p><p>　　3.2.4打漿、過濾、溶糖</p><p><b>　　3.2.5調配</b></p><p><b>　　3.2.6品評</b></p><p>　

6、　3.2.7 UHT殺菌</p><p><b>　　3.2.8灌裝封蓋</b></p><p><b>　　3.2.9噴碼</b></p><p><b>　　3.2.10燈檢</b></p><p><b>　　3.2.11裝箱</b></p&g

7、t;<p>　　3.2.12堆棧入庫</p><p>　　第四章 產品質量標準 …………………………………………8</p><p><b>　　4.1感官指標</b></p><p><b>　　4.2理化指標</b></p><p><b>　　4.3微生物指標</b

8、></p><p><b>　　4.4感官評分標準</b></p><p>　　4.5主要原輔材料、質量標準</p><p>　　4.5.1原料驗收標準</p><p>　　4.5.2輔料驗收標準</p><p>　　第五章 小結 ………………………………………………12</p>

9、<p>　　參考文獻 ……………………………………………………12</p><p><b>　　前言</b></p><p>　　1.1國外果蔬汁市場現(xiàn)狀</p><p>　　近幾年來，果蔬復合汁飲料在發(fā)達國家發(fā)展較快，在國外市場流行品種較為繁多，市場上常見的有菠蘿汁或橙汁等熱帶果汁與不同蔬菜汁的復合果汁飲料。例如 ：番茄汁與其他

10、多種果蔬的復合汁、橙與胡蘿卜汁等蔬菜的復合汁、芹菜汁、甜菜汁、菠菜等蔬菜汁配以食鹽、香料和檸檬酸等配制的復合蔬菜汁等產品。</p><p>　　britvic公司于2001年在歐洲推出j2o系列混合果汁飲料，被評為該年度歐洲最成功的果汁飲料之一。它有四個品種，四種顏色：黃色的是蘋果、芒果混合；綠色的是青蘋果、哈密瓜混合；橙黃色的是橙、西番蓮混合；紅色的是血橙、蔓越莓混合。britvic公司推出的這一系列，因為其獨

11、特的混合口味，靚麗的顏色，一經推出，就在歐洲的年輕人中風靡起來。</p><p>　　與此同時，j&m drink公司也推出一個非常成功的混合系列，共四個品種，分別以一年四季來命名：春是橙、西番蓮混合，夏是橙、胡蘿卜和檸檬，秋是紅西柚和蔓越莓，冬是酸蘋果，這一系列都是約20%的果汁含量，針對的目標消費者也是成年人。在日本的果蔬汁市場上，單一口味的果蔬汁市場銷量大幅度下滑，純西紅柿汁每年下降約10%，純胡蘿

12、卜汁2005年比2004驟然下降266%。另一方面，果蔬混合汁卻以每年約20%的速度增長，其中增長最為迅速的是復合胡蘿卜汁，年增幅達到60%左右。由此看來，國內果汁飲料經過近兩年單一品種的發(fā)展，在未來幾年內，果蔬汁飲料將在飲料市場中有較高的增長幅度。</p><p>　　1.2果蔬汁在中國現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢</p><p>　　近年來，飲料工業(yè)發(fā)展迅速。繼2002年全國飲料產量突破2000萬噸

13、達到2025萬噸；2005年又突破3000萬噸達到3380萬噸；2006中國飲料工業(yè)的發(fā)展仍以20％的速度高歌猛進，再創(chuàng)新高，達到4100萬噸。4年實現(xiàn)飲料總產量翻番。我國已成為僅次于美國的全球第二大飲料生產和消費國。 從目前飲料市場的消費情況來看，碳酸飲料、純凈水飲料占有較大的市場份額，茶飲料、果汁、果蔬汁飲料增長迅速，市場占有比例不斷擴大。</p><p>　　果蔬汁飲料在中國的興起晚于茶飲料，但果蔬汁及

14、果蔬汁飲料是國家食品工業(yè)“十一五”規(guī)劃的重點發(fā)展產業(yè)，也是農業(yè)產業(yè)化的重點支持領域，其發(fā)展速度是其他市場無法比擬的。2003年上半年果蔬汁飲料的滲透率為31.3%，之后一路攀升，截止到2005年下半年，其滲透率已增長到50.4%，增幅達61%，三年總計增長32%。</p><p>　　根據Euromonitor International資料顯示，中國果蔬的下架（即連鎖式銷售）銷售額由2000年的164億元人民幣

15、，增長至2005年的405億元，復合增長率為19.9%，而同期全球果蔬汁下架銷售額的復合增長率為5.6%。另外，以銷量計算,2005年中國售45億公升的果蔬汁，相比2000年的16億公升增加近兩倍。Euromonitor預測,中國果蔬汁市場的銷量將由去年的53億公升，增加至2010年的78億公升，復合增長率為10.1%，同期全球果蔬汁市場的復合年增長率僅為3.9%。</p><p>　　隨著人們生活水平和對果蔬汁

16、飲料認識的提高，果蔬汁飲料也已經被消費者接受并得到了快速發(fā)展。并且由于生活節(jié)奏的不斷加快果蔬汁飲料的方便、快捷、營養(yǎng)越來越得到大家的認可，在生活中占有重要的位置；根據中投顧問發(fā)布的《二00九-二0一二年中國軟飲料行業(yè)投資分析及前景預測報告》顯示，未來三年中國將成為世界果汁飲料第一大國，健康價值成為未來中國市場飲料發(fā)展的必然方向，在中國發(fā)展果蔬汁飲料將具有廣闊的發(fā)展空間與市場前景。</p><p>　　1.3課程設

17、計必要性與市場分析 縱觀果蔬加工業(yè)，果蔬汁一直是近20年來果蔬加工業(yè)中發(fā)展最快、最有潛力的一個行業(yè)。在當今的世界飲料市場，稱霸近百年的碳酸飲料市場已開始萎縮。由于具有健康概念，消費者更偏好購買瓶裝水、茶、果蔬汁等非碳酸飲料，并稱之為新世紀飲料。果蔬汁集環(huán)保、健康、營養(yǎng)和農、工、貿一體化等多種優(yōu)勢，更是受到政府的大力支持。為此，利用南寧市有利的資源優(yōu)勢和政策優(yōu)勢，采用先進的生產技術，緊緊抓住國內外良好的發(fā)展機遇，及時大力開發(fā)果蔬汁

18、飲料， 一定能產生良好的經濟效益和社會效益。 </p><p><b>　　1.4 設計根據</b></p><p>　　本設計是根據廣西工業(yè)職業(yè)技術學院食品與生物工程系教研室下達的畢業(yè)設計任務書進行設計的，設計課題《年產1.5萬噸特色果蔬汁飲料車間工藝設計》。</p><p>　　第二章 果蔬汁的概念</p><p>

19、<b>　　2.1果蔬汁的定義</b></p><p>　　以新鮮或冷藏果蔬為原料，經過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁，因此果蔬汁也有“液體果蔬”之稱。以果蔬汁為原料，通過加糖、酸、香精、色素等調制的產品，稱為果蔬汁飲料。</p><p><b>　　2.2果蔬汁的分類</b></p>

20、<p>　　1.果汁（漿）和蔬菜汁（漿） </p><p>　　2.濃縮果汁（漿）和濃縮蔬菜汁（漿）</p><p>　　3.果汁飲料和蔬菜汁飲料</p><p>　　4.果汁飲料濃漿和蔬菜果汁飲料濃漿</p><p>　　5.復合果蔬汁（漿）及飲料</p><p><b>　　6.果肉飲料 &l

21、t;/b></p><p>　　7.發(fā)酵型果蔬汁飲料</p><p><b>　　8.水果飲料</b></p><p><b>　　9.其他果蔬汁飲料</b></p><p>　　2.3果蔬汁的營養(yǎng)價值與產品特點</p><p>　　果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所

22、含有的各種可溶性營養(yǎng)成分，如礦物質、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此營養(yǎng)豐富、風味良好，無論在營養(yǎng)或風味上，都是十分接近天然果蔬的一種制品。</p><p>　　果蔬汁一般以提供維生素、礦物質、膳食纖維（混濁果汁和果肉果汁）為主，其營養(yǎng)成分易為人體所吸收，除一般飲用外，也是很好的嬰兒食品和保健食品。但是不同種類的果蔬汁產品的營養(yǎng)成分差距比較大。</p><p>　　第三章 產品工藝流

23、程及論證</p><p>　　工藝流程圖如下： </p><p>　　3.1工藝流程設計（詳見流程圖）</p><p>　　選瓜→切分、鹽漬→護色、漂燙→打漿、過濾、溶糖→調配→品評→→UHT殺菌→灌裝封蓋→噴碼→燈檢→裝箱→堆棧入庫</p><p>　　3.1.1 苦瓜清涼飲料配方：</p><p>　　復合穩(wěn)定

24、劑 0.2% 蜂蜜 1.5% 白砂糖10%</p><p>　　苦瓜原汁 30% 檸檬酸 0.2%水 定容加至100%</p><p><b>　　3.2操作要點說明</b></p><p><b>　　3.2.1選瓜</b></p><p&

25、gt;　　選瓜洗瓜。驗收后，應及時挑選，去除爛瓜、病斑、蟲穴及雜質，挑選時應注意選用7～8成熟的綠色苦瓜，剔除紅色已經成熟的苦瓜，過小苦瓜、爛苦瓜以及蟲咬瓜也應去除。然后用流水洗去泥土及污物，瀝干水分，稱重計量。</p><p>　　3.2.2切分、鹽漬</p><p>　　將苦瓜切成約0.5cm厚的小塊，放入濃度為8%的食鹽浸泡30—40分鐘度。</p><p>

26、　　3.2.3護色、漂燙 </p><p>　　提起后置沸水中漂洗，30s.利用鹽與苦瓜甙、苦味素作用以降低苦瓜中的苦味及澀味[6]。熱燙時以苦瓜塊煮至不爛、組織較透明為宜，清水快速冷卻至室溫 。之后將護色劑按比例放入水中溶解將瓜快速放入0．1％的護色液中護色，料液比為l：2，并緩慢攪拌。護色劑：由抗壞血酸0.1%、檸檬酸0.1%、葡萄糖酸一內酯0.1% 葡萄糖酸一6內酯0.1%組成料液比為1：2。</p&

27、gt;<p>　　3.2.4打漿、過濾、溶糖</p><p>　　苦瓜片漂燙冷卻后添加少量水立即將苦瓜片投入打漿機中打漿：得到苦瓜原汁泵入冷罐備用。</p><p><b>　　白砂糖溶解</b></p><p><b>　　1）糖的溶解</b></p><p>　　把糖溶解于水中，一

28、般稱為原糖漿或單糖漿。必須采用優(yōu)質砂糖，溶解于一定量的水中，制成預計濃度的糖液，再經過濾、澄清后供用。其所用水亦必須用純良的水，其水質可與裝瓶用水相同。</p><p>　　溶解方法有冷溶法與熱溶法。配制短期內飲用的飲料的糖漿可采用冷溶法；零散飲料，純度要求較高，或要求延長貯藏期的飲料，最好采用熱溶法。</p><p><b>　　熱溶法的優(yōu)點是：</b></p

29、><p>　　1、能殺滅附于糖內的細菌</p><p>　　2、可分離出凝固糖中的雜物</p><p>　　3、溶解迅速，在較短時間內可生產大量糖漿</p><p>　　冷溶法的優(yōu)點是節(jié)約燃料</p><p>　　本設計采用熱溶法，最大限度的降低原輔料的原始菌數</p><p><b>　

30、　2）糖漿過濾</b></p><p>　　砂糖加水溶解后，必須進行過濾，濾法有自然過濾和加壓過濾兩種。</p><p>　　自然過濾采用錘形厚絨布濾袋，內加紙漿濾層，操作極簡單。但濾速流量太慢，不適用于一般工廠，大部分工廠采用加壓濾法。本設計采用水平圓盤式糖漿過濾機加壓過濾。</p><p>　　將65%的濃糖漿調配過濾好后放于暫儲罐備用。</p

31、><p>　　4）穩(wěn)定劑、檸檬酸、輔料溶解</p><p>　　按配方將穩(wěn)定劑及其他輔料用溫水溶解備用、水溫為45℃。復合穩(wěn)定劑組成為：海藻酸鈉、CMC—NA、黃原膠，用量為1:1:1。</p><p><b>　　3.2.5調配</b></p><p>　　按比例將已經經過處理的糖漿溶液、苦瓜原汁、穩(wěn)定劑溶液混合調配，然后

32、泵入儲料罐備用殺菌。</p><p><b>　　3.2.6品評</b></p><p>　　對調配好的料液進行品評，借以控制產品的品質。一般要求如下：</p><p>　?。?）色澤：具有苦瓜飲料應有的淡綠色，無雜色。</p><p>　?。?）風味：具有苦瓜汁特有的風味 ，口感清新涼爽，無異味。</p>

33、<p>　?。?）組織形態(tài)：具有天然苦瓜汁之混濁，久置后無分層，允許有少量懸浮。</p><p>　　（4）雜質：不允許存在。</p><p>　　3.2.7 UHT殺菌</p><p>　　將調配好的料液進行超高溫短時滅菌，殺菌溫度135℃，殺菌時間4~6秒，出料溫度25±1℃無菌負壓下灌裝。</p><p><

34、b>　　3.2.8灌裝封蓋</b></p><p>　　采用全自動三合一無菌灌裝機灌裝，用自動真空封罐機封蓋，工作真空度為0.04Mpa。平均凈含量不低于標識含量，灌裝后瓶口螺紋處無糖漿殘留，品控員檢查旋蓋、有無異物等全面合格后方可灌裝；開機前要求對每個封頭產品進行檢查，確保旋蓋不漏液、不漏氣，松緊適度；瓶蓋蓋體潔凈無異物粘附。</p><p><b>　　3.

35、2.9噴碼</b></p><p>　　要求完整、清晰、準確、字符高2-3毫米，噴碼位置為瓶蓋，噴碼式樣為“上一行為生產日期，如2011/10/21，下一行為時間和班次，如08：28：08B，兩行對應平行，B為班次”。</p><p><b>　　3.2.10燈檢</b></p><p>　　燈檢是是背光照射下由人工對產品進行質量檢

36、查，將有雜質、液位不夠等問題產品揀出的操作。檢出有雜質、扁瓶、液位低、噴碼不良、標簽不良等的產品。</p><p><b>　　3.2.11裝箱</b></p><p>　　本設計采用瓦楞紙箱進行包裝，500ml瓶為15瓶/箱。裝箱數量準確，外包裝箱整潔。</p><p>　　3.2.12堆棧入庫</p><p>　　封

37、箱膠帶封合嚴密、平整、美觀、成品箱方正、碼垛擺放整齊，碼放高度以不影響產品質量為基準（碼放高度不大于5層）執(zhí)行；生產日期打印至合格證“生產日期”中，要求清晰、正確。</p><p>　　第四章 產品質量標準</p><p><b>　　4.1感官指標</b></p><p>　　色澤：具有苦瓜飲料應有的淡綠色，無雜色。風味：具有苦瓜汁特有的風味

38、 ，口感清新涼爽，無異味。組織形態(tài)：具有天然苦瓜汁之混濁，久置后無分層，允許有少量懸浮。雜質：不允許存在。</p><p><b>　　4.2理化指標</b></p><p>　　總糖(以還原糖計)≥10g/10mL。pH值3～4。重金屬含量不得超過下列值：鉛(以Pb計)≤0.5mg/L；錫(以Sn計)≤100mg/L；銅(以Cu計)≤10mg/L；砷(以As計)≤0

39、.5mg/L。</p><p><b>　　4.3微生物指標</b></p><p>　　細菌總數≤100個/mL。大腸菌群≤個/100mL。致病菌不得檢出。</p><p><b>　　4.4感官評分標準</b></p><p>　　根據產品的色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)、制定感官品質評分標準，如下

40、表所示。</p><p>　　苦瓜飲料感官質量評分標準</p><p>　　4.5主要原輔材料、質量標準</p><p>　　4.5.1原料驗收標準</p><p>　　原料主要從當地收集，要求苦瓜個頭大，均勻，顏色為翠綠色，七八分成熟，瓜肉厚實的，無病蟲害。</p><p>　　收集的苦瓜不能是放置很久的，以免水分蒸

41、發(fā)過多，影響原料利用率；</p><p>　　原料提供商必須合格；</p><p>　　原料有完整的農殘和重金屬檢驗合格報告；</p><p>　　原料腐爛率小于6%；</p><p>　　質檢員當場驗收，不合格的不收；</p><p>　　4.5.2輔料驗收標準</p><p><b&g

42、t;　　1.白砂糖</b></p><p>　　白砂糖：執(zhí)行GB317-84標準</p><p><b>　?。?）感官要求</b></p><p>　　糖的晶粒均勻，晶粒或其水溶液味甜，無異味，干燥松散，潔白,有光澤,無明顯黑點.</p><p>　　（2）白砂糖主要技術指標及衛(wèi)生指標GB 317及GB24

43、1</p><p>　　表一 白砂糖主要技術指標及衛(wèi)生指標</p><p><b>　　2.檸檬酸</b></p><p>　　檸檬酸：執(zhí)行GB1978-80標準</p><p>　　感官要求：檸檬酸為無色半透明晶體或白色顆?；虬咨Y晶性粉末,無臭、味極酸,易溶于水和乙醇，水溶液顯酸性。</p><

44、;p>　　表二 檸檬酸主要技術指標</p><p><b>　　3.生產用水：</b></p><p>　　生產用水執(zhí)行GB5749_2006標準</p><p>　　表1 水質常規(guī)指標及限值</p><p>　　CMC-Na：耐酸中粘型，執(zhí)行GB1904-89標準 ；鹽、香精、蜂蜜，食用級，執(zhí)行GB3

45、270-84標準。</p><p><b>　　第五章 小結</b></p><p>　　在設計過程中，我學會了做到理論與實踐、設計方案相結合，基本掌握了果蔬飲料生產工藝設計的方法，完成了作為一個工科學子的基本訓練。</p><p>　　在設計過程中，通過資料的查找、同學的溝通、自己的思考，鞏固加深了所學的基礎理論，學會綜合應用理論知識解決問題

46、的能力。增強了對文獻檢索與翻譯、工藝設計的論證和文件編輯整理等方面的綜合能力。</p><p>　　在設計過程中樹立了嚴謹負責、實事求是、刻苦鉆研、敢于創(chuàng)新的科學態(tài)度和團隊合作的作風。</p><p>　　通過課程設計，全面掌握了果汁飲料的生產原理和工程設計方法。</p><p><b>　　參考文獻</b></p><p&

47、gt;　　張國農 食品工廠設計與環(huán)境保護[M].中國輕工業(yè)出版社，2005.9</p><p>　　楊桂馥 軟飲料工業(yè)手冊[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2002.</p><p>　　3 鄧舜揚 新型飲料生產工藝與配方[M].北京:中國輕工業(yè)出版社，2000</p><p>　　4. 朱蓓薇 飲料生產工藝及設備選用手冊[M].北京：北京化工出版社，2003&

48、lt;/p><p>　　5. 杜朋 果蔬汁飲料工藝學 農業(yè)出版社 北京 1992</p><p>　　6. 仇農學 現(xiàn)代果汁加工技術與設備 化學工業(yè)出版社 北京 2005</p><p>　　7. 胡小松 現(xiàn)代果蔬汁加工工藝學 北京 中國輕工業(yè)出版社 1995</p><p>　　8. 張敏 我國果蔬汁飲料加工現(xiàn)狀及發(fā)展對策[J].