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文檔簡(jiǎn)介
1、<p> 紅茶菌飲料的調(diào)配及感官分析實(shí)驗(yàn)</p><p> 曹欣 張凌云 </p><p> (廣西桂林茶葉科學(xué)研究所,廣西 桂林 541004)</p><p> 摘要:紅茶復(fù)合菌是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌共生的復(fù)合體,俗稱(chēng)“海寶”、“胃寶”,是一種以糖水茶為原料的微生物發(fā)酵飲料。味道酸甜可口,好似檸檬汁或楊梅汁。經(jīng)常飲用能防治腸胃病等2
2、0多種疾病,具有強(qiáng)身、益壽、美容三大功效,是一種純天然保健飲品。本實(shí)驗(yàn)的目的是探索紅茶菌的調(diào)配技術(shù)并對(duì)其進(jìn)行感官分析,以便充分實(shí)現(xiàn)茶葉的綜合利用價(jià)值。.</p><p> 關(guān)鍵詞:紅茶菌;功能性飲料;感官分析。</p><p> 紅茶菌是有著悠久歷史的一種民間傳統(tǒng)酸性飲料,它的產(chǎn)生可追溯到我國(guó)古代的秦朝,除了中國(guó)、日本、韓國(guó)等東南亞地區(qū),紅茶菌在歐洲中部和東部各國(guó)也一直廣為流傳,那里的
3、人們把酸茶酒(即紅茶菌) 當(dāng)清涼飲料來(lái)治療消化不良和動(dòng)脈硬化等癥。紅茶菌飲料是以糖茶水為原料經(jīng)醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等多種微生物共同發(fā)酵而成的,紅茶菌菌液中含有一部分茶葉的浸出物,活的微生物及其代謝產(chǎn)物,這些物質(zhì)主要包括葡萄糖酸、醋酸、葡萄糖果糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、微量元素、茶多酚、咖啡因、乙醇和二氧化碳等;紅茶</p><p> 菌一直以來(lái)被人們認(rèn)為是一種對(duì)人體有多種保健作用的健康飲</p>
4、<p> ——————————————————————————</p><p> 作者簡(jiǎn)介:曹欣(1986-),男,廣西南寧人,2009年進(jìn)入廣西茶科所后一直從事茶葉加工與科研技術(shù)工作。</p><p> 品,它的保健作用包括:清理腸胃、預(yù)防和治療便秘和痔瘡、幫助消化,對(duì)高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化等心血管疾病和糖尿病有預(yù)防和治</p><p>
5、療作用,避免各種結(jié)石的發(fā)生,幫助身體及時(shí)排除毒素抗癌以及增強(qiáng)機(jī)體免疫力等等,可以說(shuō)它是一種良好的健身飲料。</p><p><b> 1 材料與方法</b></p><p><b> 1.1 主要材料</b></p><p> 紅茶、紅茶菌種、白沙糖、蒸餾水。</p><p> 1.2主要儀
6、器與設(shè)備</p><p> 1000ml玻璃燒杯1只/組,250ml玻璃燒杯3 只/組,沙布、玻璃棒、鑷子兩把、滅菌鍋、天平、燒水壺、PH試紙、培養(yǎng)箱、封口繩、剪刀等(培養(yǎng)容器在使用前必須消毒,以免造成雜菌感染)。</p><p><b> 1.3 實(shí)驗(yàn)步驟</b></p><p> 1.3.1培養(yǎng)液的配制</p><
7、p> 配制比例:糖、茶、水的比例是5∶0.3∶100。</p><p> 配制方法:先用開(kāi)水沏茶,分別于10分鐘、20分鐘后用紗布濾去茶葉,趁熱把糖溶化其中,等茶水涼后將茶水分別裝于玻璃瓶等容器中,當(dāng)茶水溫度降至30℃時(shí)即可接種。</p><p> 1.3.2. 接種培養(yǎng)</p><p> 接種:菌液與培養(yǎng)液按1∶4的比例在容器中混合均勻;菌膜不少于容
8、器橫截面積的一半。用干凈紗布蓋住容器口,用繩索扎緊(防塵、通氣、防止雜菌污染),接種后將容器置于無(wú)陽(yáng)光直射的地方,在25℃~32℃下靜止培養(yǎng),培養(yǎng)期間不要搖動(dòng)容器,溫度不要過(guò)高或過(guò)低,經(jīng)5-10天左右培養(yǎng),紅茶菌即可成熟。</p><p> 1.3.3. 成熟紅茶菌的處理</p><p> 當(dāng)紅茶菌液表面菌膜呈乳白色,菌液不再冒氣泡,澄清透明,顏色比原來(lái)的茶水色淺,酸味濃,用pH值試紙
9、測(cè)定其pH值已達(dá)3.0以下時(shí)表面紅茶菌已培養(yǎng)發(fā)酵成熟。將成熟的紅茶菌液小心地由培養(yǎng)容器倒入保存菌液的容器中(注意不要使底部淡褐色的沉淀物隨菌液流出),此菌液在室溫下可保存2個(gè)月或更長(zhǎng)時(shí)間,可陸續(xù)飲用或分裝上市。</p><p> 1.3.4. 紅茶菌的再培養(yǎng)</p><p> 將培養(yǎng)成熟的紅茶菌處理后,用消毒后的鑷子把容器內(nèi)殘余的菌膜取出,去除菌膜上面變褐的部分,再用涼開(kāi)水沖洗菌膜數(shù)遍
10、。將容器底部的沉淀物倒掉,用涼開(kāi)水洗凈容器,倒入菌液和培養(yǎng)液及處理好的菌膜,再按上述方法繼續(xù)培養(yǎng)紅茶菌。</p><p> 1.3.5.紅茶菌的飲用</p><p> 紅茶菌可喝原液,也可用涼開(kāi)水或溫開(kāi)水沖稀了喝,適當(dāng)加些糖亦可。每日飲用2次~3次,每次飲用20毫升~30毫升。飲用量不可過(guò)度,以防刺激腸胃收縮,引起不適。不要與其他藥物同時(shí)服用,如需服藥,應(yīng)錯(cuò)開(kāi)1小時(shí)~2小時(shí)。有的人開(kāi)始
11、飲用紅茶菌時(shí),會(huì)出現(xiàn)面部發(fā)熱、發(fā)紅及腹瀉等不適現(xiàn)象,繼續(xù)飲用一段時(shí)間后不適現(xiàn)象即可消失,但喝紅茶菌過(guò)敏者不要飲用。</p><p><b> 2 結(jié)果與分析</b></p><p> 2.1.記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果</p><p> 2.1.1不同浸提時(shí)間的觀察培養(yǎng)記錄</p><p> 2.1.2不同浸提時(shí)間的感官對(duì)比&
12、lt;/p><p><b> 3 結(jié)論</b></p><p><b> 3.1實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析</b></p><p> 實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵是滅菌,只有保證滅菌的徹底,才能保證實(shí)驗(yàn)的成功,因此必須對(duì)所有使用的實(shí)驗(yàn)材料進(jìn)行消毒,在紅茶菌培養(yǎng)過(guò)程中還要覆蓋消毒紗布,以免雜菌的污染。在紅茶菌的培養(yǎng)過(guò)程中,茶湯的變化不是很明顯,不細(xì)加觀察
13、,很難看出前后兩天的變化,因此最好是每天拍照進(jìn)行前后對(duì)比,這樣可以比較明顯的看出顏色變化。紅茶菌的味道較特別,存在不太能讓消費(fèi)者普遍接受的可能性,這應(yīng)該在配方上加點(diǎn)功夫,比如甜味劑的比例可適度加大;成熟的菌液也可能會(huì)給消費(fèi)者造成一定的誤區(qū),以傳統(tǒng)觀念來(lái)說(shuō)消費(fèi)者可能會(huì)覺(jué)得菌類(lèi)不是很干凈。</p><p> 3.2紅茶菌前景分析</p><p> 目前乳制品發(fā)展勢(shì)頭迅猛,其中酸奶具有防病、
14、治病、延緩衰老等的作用,若結(jié)合紅茶菌中乳酸菌培養(yǎng),能夠使其成為更理想保健品;醋酸飲料是飲料行業(yè)的具有全新功能的飲料,具有多種保健功能,也可利用紅茶菌中的醋酸桿菌發(fā)酵,并與紅茶菌發(fā)酵相結(jié)合,開(kāi)發(fā)新型功能性發(fā)酵飲料。隨著對(duì)紅茶菌成分的單獨(dú)分析及其功能成分作用機(jī)理研究,使得局限于傳統(tǒng)制作工藝上的紅茶菌實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化的生產(chǎn),也為紅茶菌的深度開(kāi)發(fā)奠定基礎(chǔ),為人類(lèi)健康事業(yè)作出巨大貢獻(xiàn)。</p><p><b> 參考
15、文獻(xiàn):</b></p><p> [1] 廖盧艷,蔣立文.紅茶菌的研究進(jìn)展[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2006,(9):22-23.</p><p> [2] 紅茶菌與健康長(zhǎng)壽[M].北京:工商出版社,1981. </p><p> [3] 過(guò)慈妹,方世輝.紅茶菌研究進(jìn)展[J].茶業(yè)通報(bào),2007,29(2):60-62.</p>&
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