3株凡納濱對蝦腐敗菌對冷鮮蝦仁致腐規(guī)律的比較研究.pdf

1、凡納濱對蝦味道鮮美,營養(yǎng)價值高,深受消費者的喜愛,蝦仁加工產(chǎn)品暢銷內地并出口到海外市場,但在冷鮮蝦仁的生產(chǎn)、運輸、儲存和銷售過程中,冷鏈保鮮和運輸?shù)倪^程還不夠完善。微生物的生長繁殖容易引起產(chǎn)品的腐敗,而關于蝦仁腐敗菌和腐敗產(chǎn)物之間的相關性基礎研究還比較薄弱,因此研究腐敗菌及其引起的相關腐敗成分變化對蝦仁質量控制有現(xiàn)實意義。本文以冷鮮蝦仁為原材料,接入對蝦中分離的腐敗菌,觀察其腐敗品質變化并建立起相關品質變化預測模型,為冷鮮蝦仁產(chǎn)品質量控

2、制提供理論依據(jù)。
　　(1)對本課題組分離鑒定的3株腐敗菌,進行形態(tài)學和生化鑒定,SL-1、SL-3、SL-4菌分別屬于假單胞菌屬、希瓦氏菌屬和黃桿菌屬,與分子鑒定一致。氨基酸脫羧酶試驗表明:SL-1和SL-3、SL-4三株腐敗菌具有鳥氨酸和賴氨基酸脫羧酶活性,而SL-1和SL-3菌還具有精氨酸脫羧酶活性,而SL-4菌沒有精氨酸脫羧酶活性。SL-1與SL-3菌在28-31℃之間生長最好,而SL-4則在34℃左右生長最好;SL-1和

3、SL-3均是在pH為7-8之間生長最好,而SL-4則在pH8生長最好。
　　(2)通過研究273～281K時3株腐敗菌與蝦仁品質指標細菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、pH值、aw、在一定貯藏溫度下隨時間的變化規(guī)律,建立了揮發(fā)性鹽基氮與冷藏時間之間的一級動力學方程在某一貯藏溫度條件下以預測冷鮮蝦仁的貨架壽命。實測值與模型的驗證預測相對誤差不超過10％,說明所建模型在實際操作中具有實用性。
　　(3)本文建立了冷藏蝦仁中8種生物胺同時檢測

4、的液相色譜-串聯(lián)質譜聯(lián)用技術(LC-MS/MS)測定方法。對比了乙醇、甲醇、正丁醇、乙腈、0.1%甲酸水-乙腈(80:20)、0.01 mol/L HCl、1%TCA七種溶劑對生物胺的提取效果,對比添加回收率實驗結果,選取1%TCA作為提取效果最為理想的溶劑進行方法學驗證,最后建立了適合蝦仁樣品中8種生物胺的液質聯(lián)用分析方法,為對蝦和水產(chǎn)品中的生物胺準確測定提供參考。
　　(4)在4℃、8℃、12℃溫度條件下設置染菌組及自然組蝦仁

5、,每天對樣品進行微生物指標和生物胺含量測定,分析一定時間內染菌蝦仁中生物胺含量變化的數(shù)據(jù),建立了以生物胺指標評價微生物和蝦仁的腐敗關系,相關性分析結果表明:在4℃、8℃、12℃儲藏條件下,結合微生物數(shù)量、TVBN和感官評分可知,腐敗菌腐敗能力排序為 SL-3菌>SL-1菌>SL-4菌;組胺產(chǎn)生能力大小排序為:SL-1菌>SL-4>自然污染組>SL-3染菌蝦仁;在三種不同的溫度下貯藏過程中,與腐敗微生物生長相關性最好的品質指標為TVBN、