2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題（含答案詳解+作文范文）_第1頁
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文檔簡介

1、該文對影響板栗仁的各種褐變因素—單寧、水分含量、多酚氧化酶(PPO)、過氧化物酶(POD)、加工方式及殺菌方式進(jìn)行了研究.通過比較不同部位和不同處理的單寧含量證明栗仁單寧含量越高,褐變越嚴(yán)重.同時比較了三種提取栗仁單寧的方法,表明丙酮-水(6:4)體系提取板栗仁單寧,效果最好.降低板栗仁單寧后的試驗(yàn)證明單寧確實(shí)參與了板栗仁熱加工時的褐變.而且,堿性條件下,單寧對褐變的影響更大.對加工前后板栗仁的碳水化化合物與游離氨基酸的測定表明還原糖顯

2、著下降,游離氨基酸下降幅度比較大,而可溶性糖、蔗糖、淀粉等的含量變化不大.板栗仁水分含量與褐變的關(guān)系研究表明:50℃烘烤60min后炒制板栗褐變比較嚴(yán)重.PPO和POD的活性及影響因素的研究表明:PPO的活力在75℃時基本消失,而POD在100℃以后才徹底消失.PPO的最適pH值為7,POD的最適pH值為4.不同加工處理和殺菌處理對褐變的影響表明,115℃比100℃引起的褐變要嚴(yán)重許多,尤其對于炒制更是如此,說明高溫殺力對于板栗仁褐變影

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