青椒主栽品種基礎(chǔ)數(shù)據(jù)分析及其在烹調(diào)配送過程中的品質(zhì)變化.pdf

1、本研究以我國居民主要食用的大宗蔬菜青椒為研究對象，針對主栽品種的鮮切、烹調(diào)加工適宜性進行評價，并綜合考慮近年來中式餐飲及配送業(yè)的飛速發(fā)展，研究青椒在烹調(diào)及模擬冷、熱配送過程中感官、營養(yǎng)品質(zhì)變化，為加工過程中青椒原料的選擇、中式餐飲發(fā)展過程中烹調(diào)方式的選擇及以青椒為原料的餐飲配送時間的確定提供科學(xué)依據(jù)及技術(shù)支撐。具體結(jié)果如下：
　　1.基礎(chǔ)數(shù)據(jù)采集及分析，收集我國主栽青辣椒品種20個、青甜椒品種11個，統(tǒng)一大棚種植培育，同一成熟度下

2、采收，對其17項品質(zhì)指標(biāo)進行測定，并通過數(shù)理統(tǒng)計方法對各指標(biāo)在品種間的差異顯著性及指標(biāo)間的相關(guān)性進行分析。顯著性分析發(fā)現(xiàn)除含水量外其他16項指標(biāo)在品種間具有顯著性差異，且Vc含量、β-胡蘿卜素含量、FRAP值等指標(biāo)在品種間變異系數(shù)相對較大。相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)試驗測定17項指標(biāo)均存在不同程度的相關(guān)性。
　　2.鮮切加工適宜性評價，運用主成分、Varclus變量聚類、因子評價確定20個青辣椒品種的主評價因子為感官評價得分、Vc含量、出品率

3、、糖酸比、β-胡蘿卜素含量、總酚含量；11個青甜椒品種的主評價因子為感官評價得分、Vc含量、出品率、糖酸比、β-胡蘿卜素含量。運用層次分析確定各評價因子權(quán)重，運用灰色關(guān)聯(lián)分析法篩選出“中椒5號”（甜椒）、“國福311”和“中椒106”（微辣）、“隴椒6號”（中辣）、“興蔬皺皮辣”（強辣）等為鮮切青椒加工品質(zhì)較好的品種。
　　3.烹調(diào)加工適宜性評價，以傳統(tǒng)菜品“虎皮青椒”的制作過程為烹調(diào)方法，考慮實際食用情況，確定感官品質(zhì)、Vc含量

4、、總酚含量、抗氧化活性為主評價因子，運用層次及灰色關(guān)聯(lián)分析法對常用于“虎皮青椒”加工的5個品種（長劍、寶發(fā)1206、中椒106、國福208、隴椒6號）進行排序，結(jié)果發(fā)現(xiàn)隴椒6號有著良好的感官和營養(yǎng)品質(zhì)，最適宜作為“虎皮青椒”的加工品種。
　　4.首次提出以硬度作為判斷烹調(diào)成熟度的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，研究了蒸制、炒制、微波、煮制4種傳統(tǒng)烹調(diào)方式對青椒品質(zhì)的影響。整體而言，所有烹調(diào)處理均會使青椒的 a*值顯著減小，Vc含量下降15.0％-23.

5、7%，SSC有所下降，總酚含量和抗氧化能力顯著增加、亞硝酸鹽含量顯著降低，更利于人體健康，因此建議對青椒的食用以烹調(diào)后食用為好。4種不同烹調(diào)方式對青椒品質(zhì)的影響不同，不同烹調(diào)方式使a*值的下降程度為微波＞煮制＞蒸制＞炒制；4種烹調(diào)方式對Vc含量的影響在5%水平上沒有顯著差異；不同烹調(diào)方式使總酚含量增加程度為炒制＞微波＞煮制＞蒸制；使青椒抗氧化能力增加程度為蒸制、煮制＞炒制＞微波；不同烹調(diào)方式對SSC的影響，煮制使青椒SSC顯著下降，其它

6、3種烹調(diào)方式對SSC無顯著影響；不同烹調(diào)方式對亞硝酸鹽含量的影響，炒制處理的青椒亞硝酸鹽含量下降最少，煮制和蒸制下降較多。綜合而言，蒸制和微波處理青椒，能更好的保持青椒的感官、營養(yǎng)品質(zhì)，顯著降低亞硝酸鹽含量，更利于人體健康。
　　5.觀測烹調(diào)后青椒在24 h內(nèi)模擬4℃冷藏配送及90 min內(nèi)模擬65℃熱配送過程中的品質(zhì)變化發(fā)現(xiàn)，蒸制和微波處理的青椒在模擬冷、熱配送過程中品質(zhì)下降均較慢，更能保持青椒的感官營養(yǎng)品質(zhì)，更適宜作為配送前的

7、烹調(diào)處理方式。青椒烹調(diào)后在4℃和65℃模擬冷、熱配送過程其感官營養(yǎng)品質(zhì)會顯著下降，亞硝酸鹽含量在冷配送過程會有所增加，建議以青椒為主要原料的餐飲4℃冷藏配送時間不宜超過24 h；65℃熱配送時間不宜超過45 min。
　　綜上，本研究收集了我國主栽青椒品種的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，建立了針對鮮切、烹調(diào)兩種主要利用方式的品種加工適宜性評價方法。用硬度作為烹飪程度的標(biāo)準(zhǔn)，研究了烹制到同一硬度下，不同烹飪方式對青椒品質(zhì)的影響及在模擬餐飲冷、熱配送過程