鹽度對(duì)縊蟶特征脂質(zhì)風(fēng)味的影響研究.pdf_第1頁
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1、鹽度作為縊蟶養(yǎng)殖中最重要的環(huán)境因子之一,深刻影響著其生理生化組成,尤其是脂質(zhì)組成,而脂質(zhì)組成的變化又對(duì)其特征風(fēng)味起到?jīng)Q定性作用。因此,本文以不同鹽度下生長(zhǎng)的不同規(guī)格的縊蟶為研究對(duì)象,首先探究了鹽度對(duì)其生長(zhǎng)、攝食的影響;其次測(cè)定了其基本營(yíng)養(yǎng)組成(水分、灰分、糖分、粗蛋白、粗脂肪)的變化,同時(shí)利用日立 L-8800高速氨基酸分析儀測(cè)定了其氨基酸組成及利用超高效液相色譜-四級(jí)桿飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用分析系統(tǒng)(UPLC-Q-TOF-MS)直接分析了其

2、總脂組成的變化;另外利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀器(GC-MS)分析了其脂肪酸和甾醇組成的變化;最后利用頂空固相微萃取技術(shù)(HS-SPME)測(cè)定了其煮制前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成的變化。
  實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,高鹽(18,23psu)相對(duì)于低鹽(8,13psu)顯著抑制小規(guī)格縊蟶的生長(zhǎng)和攝食(p<0.05),但當(dāng)縊蟶規(guī)格足夠大時(shí),其抑制效應(yīng)均有所減弱??O蟶在高鹽下,具有較低的水分、糖分、粗蛋白和粗脂肪含量,但含有較高的灰分含量。呈味性氨基酸在

3、高鹽下顯著增加(p<0.05),尤其是丙氨酸(Ala)。一共檢測(cè)到10種脂類,其中神經(jīng)酰胺-2-氨乙基磷酸脂(CAEP)占有較大比例,磷酸乙醇胺(PE)隨著鹽度的升高顯著增加(p<0.05)。一共檢測(cè)到了27種脂肪酸和12種甾醇,其絕對(duì)含量均隨鹽度的升高而減少,且隨著鹽度的升高,十八碳以下的多不飽和脂肪酸百分組成呈現(xiàn)降低的趨勢(shì),而二十碳以上的多不飽和脂肪酸百分組成呈現(xiàn)增加的趨勢(shì);同時(shí),膽固醇占總甾醇的百分含量在高鹽脅迫中明顯增加(p<0

4、.05)。戊醇、2,3-辛二酮、4-乙酰氧基-2-丁酮、2-甲基戊酸甲酯以及3,5,5-三甲基-2-己烯可能對(duì)低鹽下生長(zhǎng)的生鮮縊蟶的特征風(fēng)味起到主要作用,1-辛烯-3醇及各種醛類(以戊醛為主)則可能對(duì)高鹽下生長(zhǎng)的生鮮縊蟶的特征風(fēng)味起到主要作用;而戊醇、戊醛及辛烷可能對(duì)低鹽下生長(zhǎng)縊蟶煮制后的特征風(fēng)味起到主要作用,1-辛烯-3醇、己醛、庚醛、辛醛及2,3-辛二酮?jiǎng)t可能對(duì)高鹽下生長(zhǎng)縊蟶煮制后的特征風(fēng)味起到主要作用。
  根據(jù)本文的實(shí)驗(yàn)結(jié)

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