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文檔簡(jiǎn)介
1、兔肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,具有“四高四低”的典型營(yíng)養(yǎng)特性,同時(shí)還含有豐富的礦物質(zhì)、維生素、卵磷脂和多不飽和脂肪酸,是人們補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的理想肉食品,也是高血壓、高血脂、心腦血管疾病患者的健康肉食品,具有“保健肉”、“葷中之素”、“美容肉”等美名。隨著人們生活條件的不斷改善,健康意識(shí)的提高,兔肉的消費(fèi)得到人們的青睞,世界和我國(guó)的兔肉產(chǎn)量逐年提升,加強(qiáng)對(duì)兔肉的基礎(chǔ)研究和產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)具有重要意義。我國(guó)是兔肉的消費(fèi)大國(guó),也是世界兔肉的生產(chǎn)大國(guó),但國(guó)內(nèi)目前開(kāi)發(fā)
2、利用的商品兔品種較少,對(duì)地方兔品種的利用程度低,因此,加強(qiáng)對(duì)地方兔品種的研究,將有利于發(fā)展地方兔品種的品種優(yōu)勢(shì),開(kāi)發(fā)地方兔品種商業(yè)產(chǎn)品,可豐富兔肉產(chǎn)品種類,對(duì)進(jìn)一步推進(jìn)兔肉產(chǎn)品市場(chǎng)的消費(fèi)具有重要意義。
基于地方兔品種利用較低的情況,本論文以四川白兔作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象,研究了四川白兔在不同日齡中(30d、60d和90d)公兔和母兔不同部位(后腿肌、背最長(zhǎng)肌和腹部?。┑臓I(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和食用品質(zhì)變化,同時(shí),研究了四川白兔在不同日齡中后腿肌蛋白質(zhì)
3、功能特性的變化。通過(guò)系統(tǒng)的研究,為建立四川白兔基本的品質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù),發(fā)現(xiàn)四川白兔在不同生長(zhǎng)日齡中的品質(zhì)特性變化及蛋白質(zhì)加工性能變化奠定了實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ),從而促進(jìn)對(duì)四川白兔的商業(yè)開(kāi)發(fā)利用,突出四川白兔的品種優(yōu)勢(shì),幫助挖掘以四川白兔為原料生產(chǎn)具有特色風(fēng)味的兔肉產(chǎn)品的發(fā)展?jié)摿ΑV饕芯拷Y(jié)論如下:
?。?)研究表明,四川白兔的水分含量在日齡和部位之間具有顯著性差異,隨著日齡的增加,水分含量逐漸降低,后腿肌的水分含量最高,腹部肌次之,背最長(zhǎng)肌最低;
4、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量以及膽固醇含量隨著日齡的增加均呈上升趨勢(shì),不同日齡之間存在顯著性差異;背最長(zhǎng)肌蛋白質(zhì)含量最高,后腿肌次之,腹部肌最低,背最長(zhǎng)肌與腹部肌之間蛋白質(zhì)含量差異顯著;腹部肌脂肪和膽固醇含量最高,后腿肌次之,背最長(zhǎng)肌最低,腹部肌與后腿肌和背最長(zhǎng)肌之間的含量均差異顯著??傮w而言,四川白兔的基本營(yíng)養(yǎng)成分與目前研究報(bào)道的伊拉兔之間無(wú)較大品種差異。
?。?)四川白兔的礦質(zhì)元素K、Ca、Mg、Mn、Zn隨日齡的增加呈現(xiàn)增加趨勢(shì),
5、Na呈降低趨勢(shì),P則先降低后基本保持穩(wěn)定,Cu和Fe呈先降低后增加趨勢(shì)。相同日齡條件下,K和P元素后腿肌含量最高,背最長(zhǎng)肌次之,腹部肌最少,后腿肌和背最長(zhǎng)肌顯著高于腹部肌;Mg元素背最長(zhǎng)肌含量最高,后腿肌次之,腹部肌最少,背最長(zhǎng)肌和后腿肌含量顯著高于腹部??;Cu元素含量背最長(zhǎng)肌含量最高,后腿肌和腹部肌含量次之,背最長(zhǎng)肌含量顯著高于后腿肌和腹部??;Na和 Fe元素腹部肌含量最高,后腿肌次之,背最長(zhǎng)肌最少,F(xiàn)e元素腹部肌含量顯著高于后腿肌和
6、背最長(zhǎng)肌,Na元素不同部位之間存在顯著性差異;Zn元素腹部肌含量最高,背最長(zhǎng)肌含量次之,后腿肌含量最少,不同部位之間存在顯著性差異;Ca和Mn元素含量在不同部位之間無(wú)顯著性差異。
?。?)四川白兔后腿肌、背最長(zhǎng)肌和腹部肌均檢出17種氨基酸,分別是天門(mén)冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸,其中包含人體所需必須氨基酸7種,半必需氨基
7、酸2種。隨著日齡的增加,氨基酸總量呈增加趨勢(shì)。三個(gè)部位中,背最長(zhǎng)肌的氨基酸總含量最大,后腿肌氨基酸總含量略高于腹部肌。后腿肌和背最長(zhǎng)肌的EAA/TAA和EAA/NEAA比值達(dá)到FAO/WHO推薦的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。四川白兔的第一限制性氨基酸為含硫氨基酸蛋氨酸和胱氨酸,第二限制性氨基酸為纈氨酸。
?。?)四川白兔肉的pH值隨著日齡的增加呈上升趨勢(shì),變化范圍為5.76~6.01,屬于正常肉的范圍
8、;四川白兔的色澤受日齡和部位的影響顯著,L*值隨日齡的增加呈上升趨勢(shì),腹部肌L*值顯著大于背最長(zhǎng)肌和后腿肌,后腿肌L*值大于背最長(zhǎng)肌,但差異不顯著;a*值、b*值、C值隨日齡的增加均呈下降趨勢(shì),腹部肌a*、b*值、C值最大,顯著高于后腿肌和背最長(zhǎng)肌,背最長(zhǎng)肌略高于后腿肌且差異不顯著。四川白兔肉品的失水率和蒸煮損失隨著日齡的增加均呈下降趨勢(shì),系水力和熟肉率呈上升趨勢(shì),腹部肌失水率顯著低于后腿肌和背最長(zhǎng)肌,后腿肌和背最長(zhǎng)肌之間無(wú)顯著差異,則
9、有腹部肌系水力最大,后腿肌和背最長(zhǎng)肌之間系水力無(wú)顯著差異;背最長(zhǎng)肌蒸煮損失率最大則熟肉率最小,后腿肌次之,腹部肌最??;剪切力隨著日齡的增加呈上升趨勢(shì),背最長(zhǎng)肌剪切力最大,后腿肌次之,腹部肌最小。四川白兔的剪切力遠(yuǎn)小于牛肉、牦牛肉、羊肉等的剪切力,具有嫩度優(yōu)勢(shì)。
(5)四川白兔肉中平均能檢測(cè)出63種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),隨著日齡的增加,四川白兔后腿肌平均可檢測(cè)出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類整體呈增加趨勢(shì),腹部肌和背最長(zhǎng)肌整體呈減少趨勢(shì)。三個(gè)檢
10、測(cè)部位中,后腿肌平均可檢測(cè)出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類數(shù)最多,腹部肌次之,背最長(zhǎng)肌最少。母兔相比于公兔平均可檢測(cè)出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類數(shù)更多。四川白兔肉中檢測(cè)出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要有六大類物質(zhì),按相對(duì)含量從高到低分別是醛類、醇類、烷烴類、酸類、酮類、酯類,還檢測(cè)出一些苯及其化合物、2-戊烷基-呋喃和丁酸酸酐等物質(zhì)。醛類物質(zhì)中的主要風(fēng)味成分為己醛、壬醛、戊醛、庚醛、2-庚烯醛、辛醛、2-辛烯醛、癸醛、十四醛、十五醛、十八醛等,其中己醛含量最高,
11、壬醛含量次之。醇類物質(zhì)的主要風(fēng)味成分為1-辛烯-3-醇、1-十二醇和1-正辛醇,其中1-辛烯-3-醇含量最高。酸類物質(zhì)的主要風(fēng)味成分為月桂酸和棕櫚酸,其中月桂酸的含量最高。酮類物質(zhì)的主要風(fēng)味成分為2,3-辛二酮。酯類和烷烴類物質(zhì)因其閾值較高,對(duì)肉品的風(fēng)味直接貢獻(xiàn)不大,但有助于整體提高肉品風(fēng)味。
?。?)四川白兔后腿肌的肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的溶解性、總巰基含量和活性巰基含量、乳化穩(wěn)定性、起泡性均隨著日齡的增加呈上升趨勢(shì),肌漿蛋白
12、的溶解性、總巰基含量和活性巰基含量、乳化穩(wěn)定性均大于肌原纖維蛋白,肌原纖維蛋白的起泡性大于肌漿蛋白的起泡性;肌漿蛋白的起泡穩(wěn)定性、乳化性、濁度、表面疏水性隨日齡增加呈下降趨勢(shì),肌原纖維蛋白的起泡穩(wěn)定性、乳化性呈上升趨勢(shì),濁度、表面疏水性呈下降趨勢(shì),肌原纖維蛋白的起泡穩(wěn)定性、表面疏水性大于肌漿蛋白,肌漿蛋白的乳化性、濁度大于肌原纖維蛋白。肌原纖維蛋白凝膠的硬度隨日齡的增加呈下降趨勢(shì),保水性呈上升趨勢(shì),保水性在不同日齡之間的變化差異不顯著。
13、
(7)經(jīng)過(guò)SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析,發(fā)現(xiàn)日齡對(duì)肌漿蛋白組成的變化基本無(wú)影響,但對(duì)組分含量有較大影響,分子量在35KDa~45KDa的肌漿蛋白組分隨著日齡增加有明顯的條帶顏色變深現(xiàn)象;日齡對(duì)肌原纖維蛋白組成的變化影響較小,在分子量為35KDa~45KDa之間的肌原纖維蛋白組分出現(xiàn)條帶減少和顏色加深的現(xiàn)象,說(shuō)明隨著日齡的增加,肌原纖維蛋白存在聚集或交聯(lián)的現(xiàn)象,同時(shí),肌球蛋白重鏈和肌動(dòng)蛋白的條帶顏色明顯加深和增寬,說(shuō)明隨著日
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