莆田黑豬肌肉組織化學特性研究.pdf

1、選擇3個親本品種(莆田黑豬、大白豬和杜洛克豬)和大莆(大白豬♂×莆田黑豬♀)、杜莆(杜洛克♂×莆田黑豬♀)2個雜交組合豬，各30頭作為試驗材料。在相同的飼養(yǎng)管理條件下，當體重達到90kg左右時屠宰測定，并取背最長肌肉樣進行分析。主要測定和分析了各親本和雜交組合豬的肌纖維形態(tài)特征、肌束間介質(zhì)的分布、還原糖含量、肌肉化學成分和礦物元素的差異，以及它們與肉質(zhì)的關(guān)系。從而研究莆田黑豬種肉質(zhì)特性以及雜交改良的情況。結(jié)果如下： 1．肌纖維形

2、態(tài)特征與肉質(zhì)的關(guān)系(1)莆田黑豬的肌纖維直徑與面積，顯著低于大白豬和杜洛克豬(P<0.05)，而密度則顯著高于大白豬和杜洛克豬(P<0.05)。雜交組合豬的肌纖維直徑和面積在其親本之間，但肌纖維密度則高于其親本，而且在雜交組合中杜莆具有更高的肌纖維密度。 (2)肌纖維形態(tài)的主成分分析表明，第一個主成分包括肌纖維直徑、短徑、面積、密度、平均直徑，其中密度的作用是負向的；第二個主成分只有長短徑比，兩種主成分能解釋肌纖維變異量的累積比

3、率達到了89．70％。 (3)莆田黑豬及其雜交組合大莆和杜莆的肌束間介質(zhì)評分居中，但是大莆的評分較低且差異達到顯著水平(P<0.05)。莆田黑豬的肌束間介質(zhì)較適度，個體間也較一致。 (4)背最長肌的長徑、短徑、面積等肌纖維的指標與肉質(zhì)間的相關(guān)性較低。肌纖維直徑、短徑、長短徑比、平均直徑、肌纖維橫截面積的增加對肉質(zhì)有負面的影響，而肌纖維密度則有積極的影響。 2．總還原糖含量肉樣經(jīng)過-4℃保存24h后，其還原糖含量顯

4、著的降低，而常溫(20±5℃)和4℃下能較好地保持其含量。低溫冷藏可能會降低肉的風味，使肉質(zhì)下降。 3．肌肉化學成分莆田黑豬和大莆的粗蛋白含量較高，分別為23.65％和23.11％。與國外品種大白和杜洛克相比本地品種莆田黑豬和雜交組合大莆和杜莆有較大的灰分和干物質(zhì)含量。鈣和磷含量沒有品種間的差異。 4．肌肉中礦物元素鎂、鐵、銅和鉀與肉質(zhì)的關(guān)系Mg對pH值有負面的影響，而對肉色、嫩度、大理石紋則有促進作用，F(xiàn)e對肉色有明顯