玉米面粉面團品質特性及加工改良方法的研究.pdf

1、本課題對玉米面粉面團的品質特性加工改良方法進行了研究。采用生物方法并結合噴霧干燥對玉米面粉的改性工藝進行了研究，并對玉米面粉及玉米粉與小麥粉混合粉的流變學性質進行探討，以期為玉米制品的開發(fā)奠定理論基礎。實驗結果表明： 1．不同品種玉米的籽粒品質性狀具有一定差異，各性狀間具有一定的相關性。玉米干磨粉和濕磨粉的物理化學性質具有較大差異。不同品種玉米面粉的峰值時間和糊化溫度變異系數(shù)較小，其他糊化參數(shù)的變異系數(shù)較大。 2．適量的

2、蛋白酶和乳酸菌可以改善面粉的糊化性質。噴霧干燥在一定程度上可增加產品的糊化度，使玉米面粉具有冷粘性。通過均勻試驗設計，建立了玉米粉主要糊化參數(shù)的二次多項數(shù)學模型，并得到了面粉品質較好時的因素水平組合。 3．螺桿轉速、物料水分含量和原料品種對擠壓膨化粉產品的性質有很大的影響。玉米擠壓產品的特性可以簡化為三個主成分，即糊化程度、降解程度和膨化率。通過均勻試驗設計，并建立了關于膨化率、水溶指數(shù)、吸水指數(shù)和擠壓指數(shù)的二次多項數(shù)學模型，得

3、到優(yōu)化的工藝參數(shù)。 4．擠壓過程中蛋白質的含量和分子量沒有發(fā)生太大的變化；濕磨和生物改性工藝中蛋白質有損失。DSC分析表明噴霧干燥和擠壓可使蛋白質發(fā)生變性。改性玉米粉的糊化溫度升高，粘度穩(wěn)定性和抗老化性增強，膨化玉米粉的RVA和DSC圖譜沒有出峰，表明淀粉在擠壓過程中已充分糊化。 5．濕磨粉和改性粉的淀粉GPC圖譜呈雙峰分布，發(fā)酵過程中產生降解的淀粉分子主要是介于ⅠI區(qū)和Ⅱ區(qū)之間的淀粉分子。擠壓樣品的GPC圖譜呈單峰分布

4、。不同來源的淀粉的GPC圖譜具有一定的差異，表明其淀粉結構存在著差別。 6．玉米濕磨粉的粉質曲線揉和性能較差，不能形成面團。采用噴霧干燥工藝制備的改性玉米面粉揉和性能得到提高，能夠形成面團。玉米粉、膨化玉米粉、小麥粉按一定比例混合，在加水量適宜的情況下，可形成面團。混粉中膨化粉和玉米粉的比例宜選擇50％以下，以保證蒸煮過程中面團的粘度穩(wěn)定性。玉米粉和膨化玉米粉混合粉適宜制作餃子，筋道感好。玉米粉或膨化玉米粉與小麥粉混合粉制作傳統(tǒng)