湖南臘肉脂肪品質(zhì)的近紅外快速檢測(cè)及其皮下脂肪水解機(jī)理.pdf

1、臘肉是中國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉制品的一大類(lèi)，其脂肪含量高達(dá)30％-40％，加工貯藏過(guò)程中脂肪的變化對(duì)臘肉的品質(zhì)及風(fēng)味都有重要的影響。近紅外譜區(qū)的信息很豐富，幾乎包含了有機(jī)物中所有含氫基團(tuán)的信息，近紅外光譜技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的快速分析技術(shù)中具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。本課題以臘肉為研究對(duì)象，以脂肪的變化為主線，重點(diǎn)研究脂肪水解氧化指標(biāo)的近紅外快速檢測(cè)方法以及加工貯藏過(guò)程中皮下脂肪中的中性脂肪的水解規(guī)律，并針對(duì)?；视蜋z測(cè)難的問(wèn)題，建立?；视偷腍PLC-ELSD

2、檢測(cè)方法，以期對(duì)臘肉品質(zhì)改良提供理論依據(jù)，并為肉制品品質(zhì)和安全的快速檢測(cè)提供參考。 對(duì)加工貯藏過(guò)程中臘肉品質(zhì)變化的分析結(jié)果表明：湖南臘肉加工及儲(chǔ)存過(guò)程中其酸價(jià)總體維持不斷上升的趨勢(shì)。加工后期酸價(jià)顯著上升，儲(chǔ)存前期酸價(jià)上升顯著，其后變化緩慢。只取皮下脂肪測(cè)定酸價(jià)分析結(jié)果的重復(fù)性好于按照肥瘦比例取樣的分析結(jié)果。過(guò)氧化值在臘肉的加工過(guò)程中總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。取樣部位對(duì)分析結(jié)果的影響顯著。臘肉的TBA值在腌制后期TBA值達(dá)到最大。

3、 對(duì)DPLS算法進(jìn)行了應(yīng)用研究，并將其應(yīng)用到臘肉按貯存時(shí)間的定性分級(jí)方法。DPLS用于臘肉分級(jí)學(xué)習(xí)集的誤判率為4.8％，無(wú)法識(shí)別率1.6％，檢驗(yàn)集誤判率和無(wú)法識(shí)別率均為0。與ANN法相比，DPLS在定性分級(jí)鑒定上優(yōu)越性顯著。 針對(duì)腌臘肉制品國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定，本研究首次建立了臘肉酸價(jià)、過(guò)氧化值及水分含量的近紅外快速檢測(cè)方法。酸價(jià)模型校正集決定系數(shù)為0.97，預(yù)測(cè)均方差為0.24，檢驗(yàn)集決定系數(shù)為0.98，預(yù)測(cè)均方差為0.25。

4、統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果表明近紅外預(yù)測(cè)值與國(guó)標(biāo)法實(shí)測(cè)值之間沒(méi)有顯著性差異。過(guò)氧化值模型的校正集決定系數(shù)為0.99，預(yù)測(cè)均方差為0.23，檢驗(yàn)集決定系數(shù)為0.80，預(yù)測(cè)均方差為0.62，化學(xué)法測(cè)定結(jié)果的精確度較低是影響模型性能的主要原因。水分含量模型的校正集模型的決定系數(shù)為0.92，預(yù)測(cè)均方差為0.02;檢驗(yàn)集的決定系數(shù)為0.94，預(yù)測(cè)均方差為0.02，完全可以滿足實(shí)際對(duì)水分含量檢測(cè)誤差的要求。 本研究建立了甘油酯的HPLC-ELSD檢測(cè)方法