木賽萊斯優(yōu)勢(shì)菌種篩選及其在鮮食葡萄釀造酒的應(yīng)用.pdf

1、本研究以葡萄酒的釀造特點(diǎn)為依據(jù),結(jié)合南疆木賽萊斯釀造特點(diǎn),從南疆正發(fā)酵旺盛的木賽萊斯酒液中分離篩選得到3株酵母菌,并在此基礎(chǔ)上改進(jìn)了發(fā)酵工藝,使產(chǎn)品風(fēng)味得以改善,本文的主要實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下： 以不同的培養(yǎng)溫度、pH值、培養(yǎng)基、酒精濃度為富集條件,以南疆正發(fā)酵旺盛的木賽萊斯酒液為分離源,共分離得到28株酵母菌。以各菌株發(fā)酵性能、不同的SO2、酒精濃度為篩選條件,結(jié)合感官評(píng)定,篩選出3株符合果酒釀造要求且可產(chǎn)生良好香氣的酵母菌。經(jīng)鑒定,

2、3株酵母菌均為酵母屬的釀酒酵母,并編號(hào)為2號(hào)、3號(hào)和8號(hào)菌株。由于3株菌均為一種酵母菌,故選取2號(hào)菌做生物學(xué)特性研究。 本文研究了篩選菌株的生物學(xué)特性,2號(hào)菌的最適生長(zhǎng)溫度為36℃,最適生長(zhǎng)pH值為4.5。通過分析不同因素對(duì)生長(zhǎng)曲線的影響,可看出不同的培養(yǎng)溫度對(duì)最終菌物量有較明顯的影響,而接種量對(duì)最終菌物量基本沒有影響。2號(hào)菌株的最適發(fā)酵溫度為30℃,最適發(fā)酵pH值為4.5。同樣,溫度相對(duì)于pH值和接種量來說,對(duì)發(fā)酵度的影響也更