鈣結(jié)合大豆蛋白的制備、特性及在微波春卷中的應(yīng)用.pdf

1、本研究從低溫脫脂大豆粉中提取11S蛋白，運(yùn)用鈣鹽進(jìn)行絡(luò)合改性，考察了改性后蛋白的熱力學(xué)性質(zhì)、流變學(xué)特性和結(jié)構(gòu)特征。將其應(yīng)用到預(yù)油炸微波春卷皮中，以提高其微波復(fù)熱后的脆性，并考察了鈣結(jié)合蛋白對春卷皮面漿的流變學(xué)、糊化特性以及凍藏中回生及凍融穩(wěn)定性的影響，初步探討了鈣結(jié)合蛋白對春卷皮脆性增加的機(jī)理。 首先確定了11S蛋白的分離條件，選擇Koshiyama法進(jìn)行優(yōu)化，11S蛋白得率可達(dá)29.5％。確定鈣結(jié)合的工藝，并研究了鈣結(jié)合后蛋白

2、質(zhì)的變性溫度、鈣結(jié)合能力和流變學(xué)特性。運(yùn)用紅外光譜法研究了蛋白質(zhì)改性后的表觀特征峰及擬合后二級結(jié)構(gòu)的變化。 研究鈣結(jié)合大豆蛋白對冷凍預(yù)油炸微波春卷脆性的影響。比較不同市售春卷餡心的水分活度，選擇最高值作為基準(zhǔn)，用豆沙與水混合進(jìn)行模擬，統(tǒng)一餡心，考察鈣結(jié)合大豆蛋白對春卷皮脆性的增加作用，確定了鈣結(jié)合11S蛋白的最適添加范圍40～50mg/g，采用掃描電子顯微鏡(SEM)觀察皮層成型后超微結(jié)構(gòu)的變化。研究了冷凍預(yù)油炸春卷在微波重制的

3、過程中，餡心與皮層溫度變化的規(guī)律。在保證皮層脆性的前提下，同時添加甘油，使體系內(nèi)外均衡升溫，得到了微波加熱功率和時間的最佳組合，即功率600W、處理時間40s、甘油添加量20mg/g。 分別運(yùn)用快速粘度分析儀(RVA)、流變儀、傅里葉變換紅外光譜儀(FTIR)探討鈣結(jié)合大豆蛋白的添加對春卷皮糊化過程的影響。運(yùn)用RVA發(fā)現(xiàn)加入鈣結(jié)合蛋白后，體系最終粘度下降、糊化溫度升高、延緩了糊化時間。運(yùn)用流變儀研究面漿體系的靜態(tài)流變行為，得出添

4、加鈣結(jié)合11S蛋白的面漿與空白面漿均屬典型的非牛頓型剪切變稀和觸變性流體。面漿體系的動態(tài)流變行為研究表明鈣結(jié)合蛋白的添加使體系儲能模量增加、損耗模量降低，證明鈣結(jié)合蛋白的添加有效的提高了體系的凝膠性。運(yùn)用FTIR分析了糊化前(混和階段)的面漿體系，結(jié)果表明鈣結(jié)合蛋白可以提高體系中蛋白質(zhì)的水合特征、增加自螺旋結(jié)構(gòu)、減少水結(jié)合的螺旋結(jié)構(gòu)，但其對淀粉分子的結(jié)晶度影響甚微。糊化后體系的FTIR分析表明：添加鈣結(jié)合11S蛋白的面漿體系中蛋白的水合

5、度降低到1.596、整體螺旋結(jié)構(gòu)減少、β折疊片結(jié)構(gòu)明顯提高、淀粉分子結(jié)晶度降低了10％以上。表明在面漿中添加鈣結(jié)合大豆蛋白，能在混合時提高體系中整體蛋白的水分吸收，并在糊化后高通量的釋放，從而間接的提高了面漿體系在糊化過程中結(jié)構(gòu)的有序性，從而提高春卷皮脆性。 研究鈣結(jié)合大豆蛋白對春卷皮及面漿凍藏特性的影響。運(yùn)用DSC考察改性蛋白對原料面漿回生特性的影響，發(fā)現(xiàn)鈣結(jié)合蛋白的添加對回生有一定的阻礙作用，使其14天的回生率從33.72％