稻米鐵、鋅、植酸含量及加工對其含量和鐵、鋅溶出率影響的研究.pdf

1、大米是我國居民的最為重要的主食之一，我國大約有三分之二的居民以大米作為主食。大米也是我國居民膳食中微量營養(yǎng)素，如鐵、鋅、鈣、維生素等的重要來源，但是，稻谷本身有些礦物質(zhì)含量比較低，而且加工過程還會大量損失；另外，稻谷中還含有礦物質(zhì)的抗?fàn)I養(yǎng)因子——植酸，會降低礦物質(zhì)的生物利用率。本研究的主要目的是：對我國的主栽水稻品種的糙米和精米中的鐵、鋅、植酸含量情況有一個初步了解：針對影響大米礦物質(zhì)含量的稻谷的初級加工程序——礱谷和碾米，研究礦物質(zhì)和

2、植酸在糙米中的分布、碾磨程度對鐵、鋅消化吸收率情況的影響；針對稻谷的深加工方法——浸泡、發(fā)芽、發(fā)酵等，研究不同方法處理的產(chǎn)品的鐵、鋅、植酸含量及鐵、鋅的消化吸收率的情況。通過這些系統(tǒng)研究，為食品加工企業(yè)在保證食品的感官品質(zhì)和食味品質(zhì)的前提下，通過適當(dāng)調(diào)整加工方法和加工工藝，進(jìn)一步改善稻谷類產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)，特別是礦物質(zhì)營養(yǎng)，奠定一定的基礎(chǔ)。 對產(chǎn)于我國不同稻作區(qū)的部分主栽水稻品種的糙米和經(jīng)一定程度碾磨加工得到的精米中的鐵、鋅的含量

3、的研究表明：我國水稻糙米的平均植酸含量為9.6 g·kg<'-1>，含量范圍為7.2-11.9 g·kg<'-1>。秈稻和粳稻的植酸含量差異不大，特種稻的植酸含量比常規(guī)稻的含量高，早稻的植酸含量比常規(guī)稻的低。我國水稻糙米平均鐵含量為18.1 mg/kg，含量范圍為9.4-44.5 mg/kg；平均鋅含量為22．5mg/kg，含量范圍為12.9-31.3mg/kg，產(chǎn)于安徽的早稻的鋅含量顯著低于其它常規(guī)稻。在本研究實驗條件下，我國稻谷的精

4、米率為70％，不同稻種的波動范圍為61-78％。精米平均植酸含量為3.5g·kg<'-1>，含量范圍為1.9-13.6g·kg<'-1>，特種稻的植酸含量為10.3g·kg<'-1>，顯著高于常規(guī)稻的含量水平；東北產(chǎn)區(qū)精米的植酸含量為2.8g·kg<'-1>，顯著低于其它產(chǎn)區(qū)的樣品。精米鐵含量為3.3mg/kg，鋅含量17.3mg/kg。碾磨過程中，從糙米到精米重量損失約20％，鋅損失和重量損失在同一水平，鐵損失達(dá)到82％。 經(jīng)

5、X-射線顯微法分析，鐵主要分布在糙米籽粒的最外層和胚芽部分；鋅在胚芽部分的含量比較高，在籽粒其他部位，鋅的分布比較均勻：磷在籽粒中的分布情況相對比較復(fù)雜，總體來講，磷在糙米中的分布呈現(xiàn)隨著從表皮向中心的方向逐漸減少的趨勢，在糙米籽粒的最外層，存在一層非常明顯的高磷層，磷含量最高的區(qū)域是在籽粒中胚芽和胚乳的交界處。碾磨法的結(jié)果進(jìn)一步說明植酸在糙米中分布的不均勻性，其濃度隨著從籽粒表面向中心的方向遞減，而且在籽粒中心的約70％的部分幾乎不含

6、植酸。鐵在糙米籽粒中分布不均勻，其濃度從籽粒表面向中心的方向遞減，從糙米最外層1％重量部分的434 mg/kg，下降至籽粒中心約70％的部分鐵含量約為4 mg/kg。糙米籽粒外層約占重量6-7％的部分，分布了45％左右的總鐵量，中心占籽粒重量70％的部分僅分布了籽粒10％左右的總鐵量。在整個糙米籽粒中，鋅的分布是相對比較均勻的，但是存在三個含量分布相對不均勻的區(qū)域。 糙米發(fā)芽的浸泡過程中，35℃，24 h的浸泡處理，糙米的鐵含量

7、下降程度最明顯，降為16mg/kg；植酸下降程度次之，含量為0.8g·kg<'-1>；鋅含量的變化比較小，浸泡之后為17 mg/kg。浸泡過程中鐵、鋅和植酸三種物質(zhì)也表現(xiàn)出不同的變化趨勢。經(jīng)過8 h的浸泡之后，鐵的消化吸收率由初始時的8％達(dá)到22％，浸泡過程對鋅的吸收率沒有明顯影響。發(fā)芽過程中，隨著發(fā)芽時間的延長，植酸含量逐漸下降，至發(fā)芽60 h后，植酸含量為0.6 g·100g<'-1>，為原料糙米植酸含量的三分之一，同時，發(fā)芽過程中

8、幾乎沒有鐵和鋅的損失。發(fā)芽過程對鐵的消化吸收率有較大的影響，對鋅的消化吸收率影響較小。 浸泡、發(fā)芽和發(fā)酵是降低和消除谷物類植酸含量的重要方法。未經(jīng)處理的原料糙米的鐵和鋅的含量分別是26.2mg/kg和19.6 mg/kg。經(jīng)不同處理的糙米樣品的鐵含量范圍為13-29 mg/kg，在所有處理中，干法加熱預(yù)處理后浸泡處理和發(fā)芽36、48 h的糙米樣品的鐵含量最低，為13 mg/kg。而對處理過的樣品的鋅含量而言，除了經(jīng)過濕法加熱預(yù)處

9、理之后浸泡的樣品的鋅含量比較低外(低于10 mg/kg)，其余樣品的鋅含量幾乎在同一水平，鋅含量的范圍是16-21 mg/kg。原料糙米中的植酸含量為14.4 mg.g<'-1>，經(jīng)過不同處理的糙米樣品的植酸含量范圍為：0.3-12.9 mg·g<'-1>，低于原料糙米的植酸含量。三種處理方法中，浸泡對鐵的含量有顯著影響；浸泡、發(fā)芽前的浸泡和發(fā)酵對終產(chǎn)品的植酸含量有顯著影響。未經(jīng)任何處理的糙米的鐵的溶出率為16％，經(jīng)過不同處理的鐵的溶出