HACCP與“6S”結(jié)合模式在學(xué)校食堂食品安全中的應(yīng)用研究.pdf

1、目的:參照國際食品法典委員會(huì)(CAC)《HACCP原理及應(yīng)用原則》、衛(wèi)生部《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》以及邵德春“6S”管理理論,綜合HACCP與“6S”優(yōu)勢,在學(xué)校食堂食品安全管理中探索一條行之有效、易于操作、便于推廣的管理模式,用于降低管理成本、控制安全風(fēng)險(xiǎn)和預(yù)防食品安全事件發(fā)生,切實(shí)保障學(xué)校食堂食品安全,提升餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管水平和效能。
　　方法:以蚌埠市大中專院校食堂為基礎(chǔ),選擇流程布局、功能分區(qū)和設(shè)備設(shè)施等符合《餐

2、飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的34所食堂為研究對象,將危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)及“六常法”(6S)管理兩種管理模式結(jié)合起來,確定原料采購、烹調(diào)加工、食品留樣、餐具清洗消毒和從業(yè)人員5個(gè)環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點(diǎn),制定常分類、常整理、常清潔3常實(shí)施規(guī)范,監(jiān)督學(xué)校食堂進(jìn)行實(shí)施,并對實(shí)施前后學(xué)校食堂量化評(píng)分、原料進(jìn)購、原料檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)、餐用具消毒和從業(yè)人員培訓(xùn)及行為等情況進(jìn)行監(jiān)測記錄,分析評(píng)價(jià)實(shí)施效果。采用Epidata3.1軟件建立數(shù)據(jù)庫,S

3、PSS11.0軟件包進(jìn)行數(shù)據(jù)分析,統(tǒng)計(jì)方法包括c2檢驗(yàn)、t檢驗(yàn)。
　　結(jié)果:實(shí)施HACCP與“6S”結(jié)合模式后,學(xué)校食堂原料采購查驗(yàn)、索證索票和臺(tái)賬登記合格率分別由69.72％、66.82%、68.65%提升至78.90%、79.51%、80.43%,蔬菜有機(jī)磷農(nóng)藥殘留、餐用具消毒及成品盒飯采樣檢測合格率明顯提升,差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P﹤0.05),從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)、健康體檢、行為改變、手部消毒效果和操作過程合格率均呈顯著性增