學(xué)校食堂食品安全存在的問(wèn)題與對(duì)策

1、學(xué)校食堂食品安全存在的問(wèn)題與對(duì)策,主講人：周?chē)?014.08,學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全問(wèn)題,1、部分學(xué)校食品安全意識(shí)淡薄，對(duì)食堂安全疏于管理。目前仍有部分學(xué)校主要負(fù)責(zé)人對(duì)食堂食品安全工作沒(méi)有引起高度重視，沒(méi)有健全的食品安全管理制度、管理機(jī)構(gòu)和管理人員，沒(méi)有把此項(xiàng)工作納入學(xué)校的重要議事日程。 有的學(xué)校因后勤服務(wù)社會(huì)化管理和食堂承包經(jīng)營(yíng)后，沒(méi)有定期對(duì)學(xué)校食堂安全工作進(jìn)行檢查督促，一包了之，不投入，不檢查，不過(guò)問(wèn)，沒(méi)有履行第一責(zé)任人的責(zé)任

2、。,學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全問(wèn)題,2、學(xué)校對(duì)食堂投入少，條件差許多學(xué)校沒(méi)有把學(xué)校食堂建設(shè)納入學(xué)校建設(shè)的整體規(guī)劃，學(xué)生食堂與學(xué)校發(fā)展不相適應(yīng) 。學(xué)生食堂基礎(chǔ)條件差，有的缺乏基本的食品冷藏、保潔、消毒設(shè)施和防塵、防鼠、防蠅設(shè)施。部分農(nóng)村中學(xué)和中心小學(xué)更不具備食堂食品安全基本條件。,學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全問(wèn)題,3、盲目擴(kuò)招，學(xué)生食堂遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足就餐和食品安全的需要招生計(jì)劃審批與學(xué)生生活配套設(shè)施條件脫節(jié)，不考慮學(xué)生食堂的接待能力，盲目地?cái)U(kuò)大招

3、生，導(dǎo)致食堂嚴(yán)重超負(fù)荷運(yùn)行。,學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全問(wèn)題,4、部分學(xué)校食堂設(shè)計(jì)布局不合理，功能分區(qū)不明確食堂存在設(shè)計(jì)上的缺陷。未報(bào)經(jīng)監(jiān)管部門(mén)審批或擅自改變布局。加工制作場(chǎng)地面積過(guò)小，功能分區(qū)不明確，存在著嚴(yán)重的食品安全隱患等。,學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全問(wèn)題,5、食品安全管理制度落實(shí)不到位，從業(yè)人員意識(shí)淡薄食品安全管理制度不完善、從業(yè)人員不按規(guī)范操作，操作時(shí)不穿工作服，不戴工作帽，留長(zhǎng)指甲等問(wèn)題。部分從業(yè)人員未持有效的健康體檢合格證明上

4、崗操作。,學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全問(wèn)題,6、學(xué)校食堂仍有無(wú)證或超許可范圍經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象未獲得餐飲服務(wù)許可證。超許可范圍經(jīng)營(yíng),學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全問(wèn)題,7、采購(gòu)食品及其食品原料不按國(guó)家規(guī)定索證索票8、監(jiān)管不很到位，日常監(jiān)督和管理不力。,學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管對(duì)策,一、嚴(yán)把許可審查關(guān)● 應(yīng)具備的功能間：粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、食品倉(cāng)庫(kù)、餐飲具消毒間、蒸煮間、白案間等。● 食品從粗加工到售賣(mài)無(wú)交叉污染隱患。,二、落實(shí)學(xué)

5、校食品安全責(zé)任制建立學(xué)校食品安全工作責(zé)任制、責(zé)任追究制和校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。強(qiáng)調(diào)學(xué)校的法定代表人是食品安全的第一責(zé)任人將食品安全的責(zé)任逐級(jí)分解到校領(lǐng)導(dǎo)、后勤負(fù)責(zé)人、學(xué)校食品安全管理員、食堂管理人和具體崗位責(zé)任人。學(xué)生食堂不得采取經(jīng)濟(jì)承包經(jīng)營(yíng)，嚴(yán)禁學(xué)校采取校內(nèi)攤點(diǎn)式或食堂排擋式經(jīng)營(yíng)。,三、充分發(fā)揮學(xué)校管理機(jī)構(gòu)作用，強(qiáng)化自身管理學(xué)校要設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)。配備專(zhuān)職或兼職的食品安全管理員。管理機(jī)構(gòu)及其食品安全管理員開(kāi)展全面日常管理和檢查

6、，落實(shí)各項(xiàng)管理措施，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除各種食品安全隱患。,四、抓好從業(yè)人員管理 做好從業(yè)人員健康檢查加強(qiáng)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員法律意識(shí)和食品安全意識(shí)采取一定的措施規(guī)范從業(yè)人員的衛(wèi)生行為習(xí)慣,從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、開(kāi)始工作前。2、處理食物前。3、上廁所后。4、處理生食物后。5、處理弄污的設(shè)

7、備或飲食用具后。6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7、處理動(dòng)物或廢物后。8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。9、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。,五、嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)索證和臺(tái)帳管理制度 采購(gòu)食品及其原料實(shí)行索證管理并建立臺(tái)賬。 向供貨者索取許可證和食品合格的證明文件。 索證資料保存二年待查。,六、規(guī)范食品添加劑的管理和使用※ 管理：嚴(yán)格執(zhí)行五專(zhuān)管理（專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)柜存放、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人

8、領(lǐng)用、專(zhuān)用臺(tái)賬）?！?使用：嚴(yán)格按照規(guī)定的范圍和規(guī)定的使用量使用。,七、加強(qiáng)安全管理，防止投毒和誤食毒物● 加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作和治安管理?！?強(qiáng)化內(nèi)部的安全防范意識(shí)。● 嚴(yán)禁非食堂工作人員進(jìn)入工作場(chǎng)所?！?有毒有害物品實(shí)行專(zhuān)人專(zhuān)柜管理。,八、及時(shí)處理和報(bào)告食物中毒事故※ 制定集體食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案?！?及時(shí)報(bào)告。※ 立即救治中毒學(xué)生?！?保護(hù)好中毒現(xiàn)場(chǎng)?！?積極配合餐飲安全監(jiān)管部門(mén)、

9、衛(wèi)生部門(mén)、公安部門(mén)進(jìn)行調(diào)查取證，把食物中毒的危害減少到最低限度。,食堂食品加工硬件條件,建筑結(jié)構(gòu)要求食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)； 合理布局：食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的一流向，防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染；通道和出口的設(shè)置：成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開(kāi)設(shè)置。,食堂食品加工硬件條件,水池設(shè)置 粗加工操作場(chǎng)所 應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水

10、池宜獨(dú)立設(shè)置 水池?cái)?shù)量或容量 應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。 專(zhuān)用于拖把等清潔工具的清洗水池 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置 洗手消毒水池 各加工場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)置 餐用具清洗消毒水池 應(yīng)與餐具洗消量和消毒方式相適應(yīng) 各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途,食堂食品加工硬件條件,食品庫(kù)房要求 食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。 食品庫(kù)房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷

11、凍（藏）庫(kù)。 同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。 庫(kù)房應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置（如庫(kù)房門(mén)口設(shè)防鼠板）。,食堂食品加工硬件條件,庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上。除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。,食堂食品加工硬件條件,洗手消毒設(shè)施要求食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施

12、，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專(zhuān)用洗手設(shè)施。,食堂食品加工硬件條件,餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)

13、法采用的除外。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。應(yīng)設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。,食堂食品加工硬件條件,用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器,宜分開(kāi)并有明顯的區(qū)分

14、標(biāo)志。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。,設(shè)備與工具要求,,,食堂食品加工硬件條件,廢棄物暫存設(shè)施要求食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲(chóng)進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。,,,食品安全管理,貯存要

15、求 食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。,食品安全管理,粗加工及切配要求 動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗易腐食品應(yīng)盡量縮短

16、在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。,食品安全管理,烹調(diào)加工要求不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

17、,食品安全管理,備餐及供餐要求操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。銷(xiāo)售直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)穿戴工作服帽，并戴口罩。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。,食品安全管理,餐用具衛(wèi)生要求餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒

18、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。,食品安全管理,留樣要求 用于學(xué)生直接食用的食品成品應(yīng)留樣。 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。,食品安全管理,記錄管理 原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育與