不同制法普洱茶茶褐素及其在貯存中變化的研究.pdf

1、云南普洱茶是一種極受廣大消費(fèi)者喜愛的特種茶。由于其獨(dú)特的生產(chǎn)方式-渥堆發(fā)酵以及在貯藏陳化過程中，曬青毛茶原料中豐富的多酚類、糖類、蛋白質(zhì)等多種化合物在多種好氧和厭氧微生物以及水熱作用下發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化。其中，以多酚類氧化產(chǎn)物為主的水溶性色素茶褐素(Theabrownine：TB)是普洱茶湯中的最主要成分，是形成普洱茶獨(dú)特風(fēng)味的重要成分，其中熟餅普洱茶中的茶褐素含量大約占了干茶重的7％-15％左右。茶褐素含量高低是評(píng)價(jià)普洱茶品質(zhì)的重要指標(biāo)。

2、 研究證實(shí)茶褐素物質(zhì)的形成機(jī)理是：兒茶素氧化產(chǎn)物與多糖、蛋白質(zhì)、核酸等非酚性物質(zhì)參與合成的非透析性高分子聚合物。由于其組成復(fù)雜，到目前為止對(duì)普洱茶中茶褐素方面的深入研究報(bào)道幾乎是空白，為了探索普洱茶中主要酚性色素對(duì)普洱茶色澤的影響以及貯藏時(shí)間對(duì)兩種工藝加工的普洱茶色素的影響，本研究從普洱茶褐素的萃取、分離，色澤測(cè)定、特征性物質(zhì)的鑒定入手，首先用不同年份的云南傳統(tǒng)工藝加工的普洱茶(青餅)和現(xiàn)代渥堆發(fā)酵加工的普洱茶(熟餅)為材料，分

3、析了不同年份普洱茶色素含量與含水量、pH的相關(guān)性以及與外形色澤和湯色的關(guān)系，并對(duì)茶褐素的測(cè)試分析進(jìn)行了一些探討，同時(shí)運(yùn)用超濾膜過濾組分變化監(jiān)測(cè)和茶褐素提取制備方法相結(jié)合對(duì)普洱茶茶湯中的茶褐素進(jìn)行了一系列初步研究，研究結(jié)果如下：①對(duì)不同貯藏年份的青餅和熟餅中茶黃素(TF)、茶紅素(TR)，茶褐素(TB)以及含水量的相關(guān)分析結(jié)果表明：青餅茶和熟餅茶的色素變化與貯藏時(shí)間遵循一定的規(guī)律：隨著貯藏時(shí)間的延長，青餅茶的茶黃素、茶紅素、茶褐素和茶色素

4、總量都有增加的趨勢(shì)，而且含水量越高，變化越快；而熟餅茶來看，隨著貯藏時(shí)間的延長，茶黃素和茶紅素，茶色素總量都有降低趨勢(shì)，而茶褐素則有增加的趨勢(shì)。隨著貯藏年限的延長，青餅普洱茶的pH有輕微的上升趨勢(shì)。 ②從色差(HunterLab)分析來看，青餅普洱茶比熟餅茶更亮，熟餅茶的TB含量大大高于青餅茶，而且與茶褐素含量和亮度呈負(fù)相關(guān)，TB含量越大，色澤越暗，且青餅茶貯藏時(shí)間越長，干茶外觀、湯色亮度呈下降趨勢(shì)。 熟餅茶湯色偏向于紅

5、色，青餅茶湯色較偏向綠色，隨貯藏年份增加，青餅、熟餅茶湯紅度值(Huntera)和黃度值(Hunterb)都有上升趨勢(shì)，而且干茶外觀的紅度也呈上升趨勢(shì)，但黃度沒有顯著相關(guān)性。TR、TF對(duì)HunterLab值沒有顯著的相關(guān)性。這與普洱茶氧化程度較深的規(guī)律相符合。 ③在茶褐素的系統(tǒng)分析試驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)用未磨碎茶樣浸提處理測(cè)得的茶褐素比磨碎處理測(cè)得值還高，說明茶褐素提取適宜采用未磨碎普洱茶直接浸提，提取率會(huì)更高；用正丁醇萃取茶湯時(shí)，在8℃

6、時(shí)萃取測(cè)的TB含量最高。 ④普洱茶中茶褐素的分子量大小不一，膜的截留量對(duì)普洱茶中TB的保留量有著重要影響，10萬單位膜截留可使TB保留22.46％，5萬單位截留，則只能保留TB的8.27％，且多為酚性物質(zhì)。 ⑤TB萃取和洗脫試驗(yàn)結(jié)果表明：用氯仿(trichloromethane)和乙酸乙酯(Ethylacetate)除去TB中的多酚、全氮效果不明顯，說明了多酚、全氮是TB的主要組成成分，并以結(jié)合態(tài)形式存在。 ⑥測(cè)

7、得本試驗(yàn)的普洱餅茶樣TB含量為2.342mg/ml。其中還含有TP、AA、T-N、T-S、Caf、.GA等多種成分.組成TB小分子成分中多酚、GA的含量最多，各占為30.23％、12.89％。精制后各占為31.19％、9.83％，表明TB是酚性物質(zhì)的聚合體。 ⑦HPLC法分析組成TB的小分子成分中的Gallicacid(GA)：Waters600高效液相分析系統(tǒng)，C18柱(4.6×150mm)，流動(dòng)相：A相-2％乙酸B相-100