豬骨蛋白水解物的抗氧化機(jī)理以及在肉制品中應(yīng)用的研究.pdf

1、畜禽鮮骨是肉類加工業(yè)中一個(gè)非常重要的副產(chǎn)物，約占胴體的10～15％，鮮骨中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪酸、磷脂質(zhì)、磷蛋白，這些都能促進(jìn)大腦神經(jīng)的發(fā)育和健腦增智的功效。骨頭本身含有11％～15％的蛋白質(zhì)，骨蛋白含有豐富的氨基酸，而且骨中的膠原蛋白是一種結(jié)構(gòu)蛋白，呈纖維狀，它是動(dòng)物體內(nèi)含量最豐富的蛋白質(zhì)，占動(dòng)物體內(nèi)總蛋白的25％～30％。通過酶解可有效利用骨中的膠原蛋白，將其水解成膠原多肽及氨基酸，將更易于人體消化吸收，發(fā)揮出獨(dú)特的營養(yǎng)功效，同時(shí)

2、還可提高其功能特性，而且骨蛋白水解物還有一定的抗氧化性。 本試驗(yàn)采用堿性蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶三種酶，分別選擇2％、5％和7％的骨蛋白底物濃度，酶與底物濃度比([E]/[S])分別采用0.5:100、1:100、1.5:100、2:100對(duì)骨蛋白進(jìn)行水解，用pH-Stat法測(cè)定其水解度，并且將水解物應(yīng)用于卵磷脂脂質(zhì)氧化體系中，測(cè)定其TBARS值，研究其抗氧化性。通過測(cè)定三種酶水解產(chǎn)物的水解度以及在Liposome體系中的T

3、BARS值,表明堿性蛋白酶的酶解產(chǎn)物具有較高的水解度和抗氧化活性，故選擇堿性蛋白酶對(duì)骨蛋白進(jìn)行水解；通過測(cè)定不同底物濃度、不同的[E]/[S]的酶解產(chǎn)物的水解度和TBARS值，得出底物濃度為7％，[E]/[S]為1:00的酶解產(chǎn)物具有較高的抗氧化能力。 本試驗(yàn)對(duì)骨蛋白水解物在脂質(zhì)氧化體系中的抗氧化活性及其抗氧化作用模式進(jìn)行了研究。將骨蛋白用堿性蛋白酶水解0.5～6h，通過用pH-Stat方法測(cè)定其水解度；將骨蛋白水解物加入到大豆

4、卵磷脂脂質(zhì)氧化體系(Liposome)中，測(cè)定其TBARS(硫代巴比妥酸值)；通過測(cè)定骨蛋白水解物還原能力、金屬螯合能力、清除自由基能力來綜合分析骨蛋白水解物的抗氧化作用模式。結(jié)果表明，底物濃度為7％，水解5h的骨蛋白水解產(chǎn)物具有高的抗氧化活性和很強(qiáng)的清除自由基能力，且具有合成抗氧化劑所沒有的金屬螯合能力；樣品的還原能力隨著水解時(shí)間的延長而增大。通過比較不同濃度的水解產(chǎn)物試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，水解產(chǎn)物隨著濃度的增高，抗氧化活性也增強(qiáng)。骨蛋白水解物在

5、一定濃度下其抗氧化活性可以同沒食子酸丙酯相比。盡管未水解的骨蛋白也有一定的抗氧化性，但其活性遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于骨蛋白水解物。研究表明骨蛋白水解具有較高的抗氧化活性，可以作為金屬離子螯合劑、氫供體和自由基穩(wěn)定劑以抑制脂肪氧化。 將骨蛋白利用堿性蛋白酶進(jìn)行水解來達(dá)到改善骨蛋白的功能性質(zhì)，以便于擴(kuò)大骨蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用。本試驗(yàn)將制各的骨蛋白用堿性蛋白酶水解不同時(shí)間，用pH-Stat法測(cè)定其水解度，并測(cè)定不同時(shí)間的水解產(chǎn)物的持水性和持油性,并

6、測(cè)定在不同的pH條件下的乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡性以及起泡穩(wěn)定性。試驗(yàn)結(jié)果表明，骨蛋白的水解物具有較好的持油性、乳化性及起泡性，尤其是3h的水解產(chǎn)物，但是乳化穩(wěn)定性和起泡穩(wěn)定性差。 在豬肉糜餅中添加不同濃度的骨蛋白水解物，并與添加0.02％丁基羥基茴香醚(butylatedhydroxyanisole，BHA)進(jìn)行比較，通過測(cè)定TBARS(硫代巴比妥酸值，ThiobarbituricAcid-ReacitiveSubstance

7、s)值和羰基含量研究其抗氧化效果。肉餅在儲(chǔ)藏期間內(nèi)脂肪氧化率是通過TBARS(硫代巴比妥酸值，ThiobarbituricAcid-ReacitiveSubstances)值、羰基含量來測(cè)定。試驗(yàn)得出骨蛋白水解物具有抑制脂肪氧化的作用，而且隨著添加物濃度的增加其抗氧化能力逐漸增加，通過感官指標(biāo)得出骨蛋白水解物在顏色、組織結(jié)構(gòu)、脂肪氧化味等方面都具有較好的效果，尤其是添加量為2％的肉餅，不但具有較高的抗氧化活性，而且在感官指標(biāo)評(píng)定時(shí)的分?jǐn)?shù)