乳粉蛋白質(zhì)快速檢測(cè)方法的研究.pdf

1、乳制品是營(yíng)養(yǎng)最全面的食品之一，近年來(lái)乳制品的產(chǎn)量上升很快，但快速的增長(zhǎng)亦造成原料和成品摻假的現(xiàn)象非常普遍。其中蛋白摻假是常見(jiàn)的一種方式。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的乳粉蛋白質(zhì)測(cè)定方法是基于凱氏定氮法，因此理論上任何含氮物質(zhì)的加入均折算成為蛋白質(zhì)含量。所以常用的摻假方式為加水后加入水解動(dòng)物蛋白、大豆蛋白、尿素等無(wú)機(jī)氮類(lèi)。另一種則為低蛋白或無(wú)蛋白的制假乳制品，如2004年的“阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉案”。乳品摻假不但嚴(yán)重影響了市場(chǎng)信譽(yù)，亦對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生一定的危害，尋求

2、一種高效快速的定量和檢測(cè)摻假的方法已成為當(dāng)今乳品工業(yè)的重要工作，具有重要的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)價(jià)值。 本課題從蛋白質(zhì)的快速測(cè)定方法入手，選取了分光光度法中的考馬斯亮藍(lán)法和福林-酚法來(lái)研究；研究了考馬斯亮藍(lán)試劑和福林-酚試劑與乳粉蛋白質(zhì)含量之間的顯色關(guān)系；實(shí)際測(cè)定結(jié)果與凱氏定氮法(國(guó)標(biāo)法)的比較；乳粉中常見(jiàn)摻假物對(duì)顯色的干擾；以及摻假物添加后對(duì)蛋白質(zhì)實(shí)際檢測(cè)的效果?？疾炝孙@色溶液的吸光度值與色度值的線性關(guān)系，色差計(jì)應(yīng)用于蛋白質(zhì)測(cè)定的可能性。

3、 主要結(jié)論如下：(1)采用標(biāo)準(zhǔn)蛋白或者已知乳粉標(biāo)樣，考馬斯亮藍(lán)法都能準(zhǔn)確測(cè)定乳粉中的蛋白質(zhì)含量，測(cè)定結(jié)果與國(guó)標(biāo)法沒(méi)有顯著差異。而且一些常見(jiàn)的摻假物(如銨鹽、氨基酸、碳水化合物、淀粉等)不與考馬斯亮藍(lán)試劑發(fā)生顯色反應(yīng)，不干擾蛋白質(zhì)的測(cè)定。所以考馬斯亮藍(lán)法是一種很好的蛋白質(zhì)快速測(cè)定方法。 (2)福林-酚法只有采用已知乳粉標(biāo)樣制備的曲線，才能準(zhǔn)確測(cè)定乳粉中蛋白質(zhì)含量，測(cè)定結(jié)果與國(guó)標(biāo)法沒(méi)有顯著差異。而該法的干擾因素很多，很多摻假

4、物都能與其反應(yīng)，因此只能應(yīng)用于未摻假的乳粉蛋白質(zhì)測(cè)定。 (3)在摻加脲的乳粉中，考馬斯亮藍(lán)法和福林-酚法不受添加脲的影響，都能準(zhǔn)確測(cè)定出真實(shí)的蛋白質(zhì)含量。在摻植脂末的乳粉中，考馬斯亮藍(lán)法不受脂肪的影響，能準(zhǔn)確測(cè)定出真實(shí)的蛋白質(zhì)含量；而福林-酚法的測(cè)定結(jié)果偏高。在摻多肽蛋白粉的乳粉中，考馬斯亮藍(lán)試劑不與多肽反應(yīng)，能準(zhǔn)確測(cè)定出真實(shí)的蛋白質(zhì)含量；而福林-酚試劑能與多肽結(jié)合，發(fā)生顯色反應(yīng)，使得測(cè)定結(jié)果偏高。 (4)不管是考馬斯亮