西瓜清汁動力非熱殺菌工藝研究.pdf

1、為減少熱殺菌對西瓜清汁熱敏性物質(zhì)的影響及西瓜清汁品質(zhì)的劣化，本文嘗試動力非熱殺菌方法殺滅西瓜清汁中的微生物。采用超高壓納米破碎機，對西瓜清汁進行動力殺菌試驗，考察動力處理對西瓜清汁中微生物的殺滅效果，及對西瓜清汁外觀、營養(yǎng)、風味等的影響，結(jié)合無菌包裝探索西瓜清汁動力殺菌的可行性。 試驗發(fā)現(xiàn)，采用所選方法制備的西瓜清汁中，微生物主要來自加工環(huán)境的外源微生物，新鮮西瓜果實中的內(nèi)源微生物量微。其中外源性微生物初始菌落總數(shù)為2.3×10

2、4cfu/mL，酵母菌數(shù)為4.0×104cfu/mL，霉菌1.7×103cfu/mL；內(nèi)源性微生物＜10cfu/mL。試驗選取了5種果汁中常見的腐敗菌，作為西瓜清汁的外源微生物代表，進行超高壓射流破碎。在常溫20℃下采用140MPa、6次處理，得到了明顯的殺菌效果，降低對數(shù)單位2～4個，殺滅率可達到97.64～99.99％；在此參數(shù)下對西瓜清汁進行超高壓射流破碎，殺菌效果與相關(guān)的果蔬飲料國家標準《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標準——GB19297-