兩種布隆迪傳統(tǒng)木薯食品Ikivunde和Inyange的研究.pdf

1、Ikivunde和Inyange是在布隆迪日常食用的木薯產(chǎn)品，目前它們的制作工藝仍然是采用傳統(tǒng)工藝。由于傳統(tǒng)工藝存在一些問題，所以本研究對Ikivunde和Inyange制備中的化學(xué)變化、營養(yǎng)成分、功能特性、風(fēng)味物質(zhì)、微生物種群以及以乳酸菌作為發(fā)酵劑的可行性等進(jìn)行了研究，以對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行改進(jìn)。 研究結(jié)果表明，Ikivunde和Inyange的pH，TTA(可滴定酸度)和有機(jī)酸隨著發(fā)酵時間而發(fā)生變化，且Ikivunde中的TTA和

2、有機(jī)酸含量較Inyange中的要高，pH隨發(fā)酵時間的延長而減小。Inyange含有豐富的營養(yǎng)成分(淀粉、蛋白質(zhì)、氨基酸、還原糖、粗纖維、脂肪和礦物質(zhì))，也含有抗?fàn)I養(yǎng)因子(氰化物、植酸和單寧)，并且除粗纖維和鈣之外，Inyange中的上述營養(yǎng)成分和抗?fàn)I養(yǎng)因子都比Ikivunde中的含量要高。研究結(jié)果表明，發(fā)酵時間對木薯產(chǎn)品的組成成分有影響。把木薯加工成Inyange，可以提高其營養(yǎng)價值，但I(xiàn)nyange較Ikivunde有著較高含量的抗?fàn)I

3、養(yǎng)因子。浸泡工藝使得Ikivunde食用更加安全，但是會降低它的營養(yǎng)價值，因此要對木薯產(chǎn)品補(bǔ)充蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)來提高其營養(yǎng)價值。 對Ikivunde和Inyange兩種產(chǎn)品的功能特性進(jìn)行了研究。隨著發(fā)酵時間增加，這兩種產(chǎn)品的產(chǎn)量、容積密度和分散性均得到提高，而持水性能則減弱。隨著發(fā)酵時間增加，Ikivunde的色值L<'*>和WI增大而C<'*>和h°減小，而Inyange的色值則正好相反。糊化特性研究表明，兩種產(chǎn)品：PV、HPV

4、和CPV減小而PT增大。與Inyange相比，Ikivunde有著較低的PV和較高的PT。研究發(fā)現(xiàn)，木薯經(jīng)過浸泡加工成的Ikivunde，產(chǎn)品色澤較白，稍微有點(diǎn)粘。感官特性評價的結(jié)果與功能特性的研究結(jié)果相符，表明Ikivunde是首選的具有良好色澤和較低粘度的木薯產(chǎn)品。實驗室制備的木薯產(chǎn)品與從布隆迪購買的產(chǎn)品的感官評分非常接近，這表明，木薯的來源并沒有影響其感官特性。研究了加工工藝對風(fēng)味成分的影響。通過浸泡和堆積覆蓋(自然發(fā)酵)可以賦予

5、木薯產(chǎn)品不同的風(fēng)味成分。分析結(jié)果表明，發(fā)酵后的Ikivunde中的主要風(fēng)味成分是2-丁醇、正己醇、乙醇、己醛、2-丁酮和醋酸。干燥后的Ikivunde中的正戊醇、正己醇、乙醇、壬醛、己醛、癸醛、辛醛、2-辛烯醛和醋酸的含量較高。Inyange經(jīng)過發(fā)酵后，其主要風(fēng)味成分是3-甲基-1-丁醇，L-芳樟醇、苯乙醇、異丙醇、正己醇、乙酰甲基原醇、2-甲氧基乙酸乙酯、異戊酸甲酯、2，3-二甲基丁酸甲酯、p-menth-8-en-1-01 acet

6、ate、異丙基惕各?酸酯、p-menth-1-en-8-01-acetate以及醋酸。干燥后的Inyange的主要風(fēng)味成分是2,3-丁二醇、苯乙醇、壬醛、己醛、乙酰甲基原醇以及醋酸。風(fēng)味成分的不同主要是由于在它們各自的加工過程中存在不同的微生物所造成的。沒有經(jīng)過發(fā)酵的木薯粉的主要風(fēng)味成分與干燥后的Inyange的主要風(fēng)味成分相同，但與干燥后的Ikivunde的風(fēng)味成分不同。Ikivunde和Inyange經(jīng)過干燥后，有的風(fēng)味成分比干燥前

7、的濃度增大并且伴隨有新風(fēng)味成分的形成，這表明在干燥期間微生物仍在繼續(xù)作用而導(dǎo)致風(fēng)味成分的變化。 微生物實驗表明，Ikivunde中的主要微生物是乳酸菌(LAB)，其次是白地霉。乳酸菌在發(fā)酵過程中持續(xù)生長。在發(fā)酵最初的24h，發(fā)酵菌叢主要由Lactobacillusbrevis、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus fermentum和Leuconostocmenteroides組成。發(fā)酵進(jìn)行

8、48h后，檢測不到Lactobacillus brevis和Leuconostocmenteroides。浸泡72h后，Lactobacillus plantarum和Lactobacillus fermentum對發(fā)酵起著主導(dǎo)作用。從發(fā)酵的第三天到發(fā)酵結(jié)束，Lactobacillus plantarum是主導(dǎo)的微生物。在發(fā)酵開始的最初48h，腸細(xì)菌量逐漸增加，48h后逐漸減小，直至不被檢測到。從發(fā)酵的第一天起就檢測不到Micrococ

9、aceae。在木薯的浸泡過程中沒有發(fā)現(xiàn)霉菌的存在，但在干燥后的Ikivunde中檢NNT霉菌。對乳酸菌和白地霉產(chǎn)生的酶種等的研究表明，乳酸菌和白地霉參與木薯的發(fā)酵和解毒。在Inyange的制備中，霉菌發(fā)揮著主要作用，從中分離出了根霉、曲霉、青霉、白霉和酵母(白地霉)，也存在很少量的乳酸菌。白地霉首先出現(xiàn)在木薯的表面，之后是霉菌。在之后的堆積階段，霉菌的產(chǎn)生沒有這種特定的演替，在每個堆積階段都發(fā)現(xiàn)霉菌的存在。發(fā)酵期間，腸細(xì)菌和Microc

10、ocaceae先增加，而后減少，在經(jīng)過干燥之后仍可檢測到它們的存在。對其中酶的研究表明，這些霉菌可能參與淀粉的降解、解毒以及木薯的軟化。由于Ikivunde和Inyange經(jīng)過烹調(diào)后來食用，所以其中微生物的存在并不會影響健康(食用安全)。 在Ikivunde的制備中采用Lactobacillus plantarum作為發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，與自然發(fā)酵相比，其酸化速度加快，并且可以更好地解毒。另外，starter culture(采用發(fā)