甘薯可溶性蛋白加工品質評價方法的研究.pdf

1、甘薯(1pomoea batatas Lam.)是旋花科甘薯屬的一個重要栽培種,原產于南美洲,為世界第七大農作物.中國甘薯年產量為1.17億噸,占世界甘薯產量85﹪以上.本文從北京密云、河北、江蘇徐州、福建四產地收集了62種甘薯,在對其進行了營養(yǎng)成分分析(水分、粗淀粉、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、灰分、可溶性糖、還原糖、總胡蘿卜素、多酚氧化酶活性)和可溶性蛋白的提取的基礎上,比較了可溶性蛋白的成分及其功能特性,并通過對甘薯可溶性蛋白感官和理

2、化品質指標的統(tǒng)計分析,提出了一套甘薯可溶性蛋白品質評價指標及其適宜加工蛋白品種篩選的方法.具體結果如下: 地區(qū)間和品種間甘薯成分含量差別較大;根據甘薯各營養(yǎng)成分含量和食品加工用途,將其分成淀粉型、兼用型、食用型和色素型(胡蘿卜素型和花青素型).相關性分析發(fā)現(xiàn),鮮薯干率與淀粉呈極顯著正相關;而蛋白含量及其他成分含量間的關系,受當地栽培的環(huán)境條件的影響其相關性不同. 分析62種可溶性甘薯蛋白中各成分(粗蛋白、粗纖維、粗脂肪、

3、水分、灰分、總糖)含量、提取率、分子構成和色澤,發(fā)現(xiàn)不同地區(qū)品種間提取的甘薯蛋白成分含量和提取率差異較大,密云和河北產區(qū)甘薯蛋白的平均提取率和純度較高,分別是25.64﹪、30.55﹪和64.77﹪、56.2l﹪;SDS.PAGE電泳分析發(fā)現(xiàn),甘薯蛋白分子量組成相似,在未添加還原劑條件下都含有22kDa,31kDa及50kDa三種分子形式,添加還原劑后主要是分子量為25KDa的蛋白. 甘薯可溶性蛋白溶解度較好,基本在80﹪以上;

4、蛋白持水力與溶解度沒有明顯相關性而與溶液中所含蛋白量有正比關系,淀粉型和兼用型甘薯蛋白持水力和持油力優(yōu)于其他類型蛋白;隨著蛋白溶液濃度的增加,其乳化液的吸光值增加;胡蘿卜素型甘薯蛋白的乳化性和穩(wěn)定性明顯好于其他類型的;起泡力及泡沫穩(wěn)定性與蛋白溶液濃度成正比關系,蛋白起泡力的大小和穩(wěn)定性與pH值變化有關;甘薯蛋白粉水溶性、持油力、乳化性、乳化穩(wěn)定性明顯高于大豆和花生蛋白粉,持水力、起泡性和泡沫穩(wěn)定性略差于大豆蛋白,但優(yōu)于花生蛋白.